RECETAS DE PAN

PAN DE HAMBURGUESA

Ingredientes:

 Agua 500 grs

 Azúcar 30 grs
 Huevos 2 Unidades
 Harina 1 Kilo
 Vainilla c/n
 Leche en polvo 10 grs
 Levadura 25 grs
 Malta 10 grs
 Margarina 100 grs
 Sal 20 grs

Preparación de la receta:

1. Con la harina y la sal hacer una corona y en el medio verter azúcar, leche en polvo, extracto de malta, margarina,
esencia de vainilla, levadura, huevos y por último agua de a poco hasta tomar la masa.
2. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
3. Cortar la masa en bollos de 100 gramos y dejar reposar 15, tapando los bollos con un trapo.
4. Dar forma a cada bollo, espolvorear con semillas de amapola y semillas de sésamo blanco.
5. Dejar descansar en molde engrasado de pan de hamburguesas.
6. Dejar reposar hasta que los bollos dupliquen su volumen.
7. Cocinar en horno a 200 °C por 15 minutos
PAN LOCO (PAN CON GRASA)

Ingredientes:
 Harina 0000 1 Kilo
 Levadura 40 grs
 Malta 10 grs
 Sal 20 grs
 Agua 500 cc
 Grasa 100 grs

 Untado
 Grasa 100 grs

Preparación de la receta
1. Colocar en la mesada en forma de corona la harina y sal.
2. En el centro agregar levadura, extracto de malta, grasa y agua de apoco hasta tomar la masa.
3. Amasar hasta conseguir una masa bien sostenida y firme.
4. Dejar descansar 30&#39 ; y estirar un rectángulo 1 cm de espesor.
5. Untar la grasa a temperatura ambiente, espolvorear con harina, dar una vuelta doble ( doblar la masa ¾ hacia el
centro, del otro lado el ¼ restante y por último doblar por la mitad, girar 90° ) y dejar en la heladera una hora.
6. Pasada la hora de descanso en frío estirar la masa de 2 mm de espesor y cortar bandas de masa de 20 cm de
largo.
7. Cortar triángulos de masa, enrollar y dejar leudar con un corte en el centro.
8. Cocinar a horno 180 ºC por 25 minutos.
CROISSANT

Ingredientes:

 Amasijo
 Azúcar 112 grs
 Harina 0000 375 grs
 Harina 000 375 grs
 Levadura fresca 25 grs
 Manteca 50 grs
 Sal 1 Pizca
 Leche entera 400 cc
Empaste
 Manteca 450 grs.

Preparación de la receta:
1. En la batidora con el gancho, volcar harina, azúcar, sal, leche, manteca y mezclar a baja velocidad.
2. Después de 3 minutos añadir la levadura y mezclar por 20 minutos.
3. Recoger la masa (un puñado) entre las manos.
4. Si no se rompe, crea una masa elástica fina, es perfecto.
5. Debe tener algo de elasticidad.
6. Preparar bowl grande con spray antiadherente.
7. Colocar la masa y déjela reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
8. Cubrir y refrigerar toda la noche.
9. Colocar papel film sobre la mesada, Centrar la manteca sobre el mismo.
10. Cubrir con otro papel film y golpee la parte superior de la manteca de izquierda a derecha con un rodillo para
comenzar a aplanarlo, hasta que se forme un rectángulo.
11. Envolver y refrigerar.
12. Laminado de manteca
13. Laminar la manteca de 5 mm de espesor y refrigerar
14. Laminado de la masa
15. Al día siguiente, laminar el croissant a 5 mm.
16. Colocar el rectángulo de mantequilla laminada en la mitad superior de la masa y hacer un doblez simple.
17. Dar un poco más de ancho y luego girar la masa hacia los lados y laminar de nuevo a 5 mm.
18. Doblar la mitad superior de la masa hacia el centro.
19. Doblar la mitad inferior dos veces hacia el centro.
20. Luego doblar nuevamente en la parte superior de la mitad superior.
21. Aplanar la masa un poco, envolver y poner en el congelador durante aproximadamente una hora.
22. Horneado
23. Después de una hora, retirar y alargar la masa hasta 4 mm de grosor y 35 cm de ancho.
24. Llevar la masa a una superficie de trabajo y dóblala horizontalmente para marcar a la mitad.
25. Cortar triángulos, dar la forma de croissant y refrigerar durante 15 minutos.
26. Colocar en bandeja para horno y dejar levar.
27. Cocinar en horno a 175° C por 20 minutos.
PAN DE VIENA

Ingredientes:
 Azúcar 30 grs
 Agua 300 cc
 Harina 000 500 grs
 Levadura 20 grs
 Mantequilla 50 grs
 Sal 10 grs

Preparación de la receta:

1. En un bol mezclar harina, azúcar, levadura, sal, agua y manteca.

2. Amasar bien hasta obtener suave y homogénea.
3. Trabajar con palote y dar 10 vueltas.
4. Cortar la masa según el tamaño deseado y hacer bollos.
5. Dejar reposar 15 minutos, tapando los bollos.
6. Dar la forma elegida y colocar en placas engrasadas.
7. Dejar hasta que alcancen el doble de su volumen.
8. Hornear a 200 ºC durante 15 minutos.
DONAS

Ingredientes:

 Leche 125 cc
 Azúcar 100 grs
 Extracto de vainilla c/n
 Harina 500 grs
 Levadura 25 grs
 Manteca 125 grs
 Miel 15 grs
 Ralladura de limón c/n
 Huevos 2 Unidades

Preparación de la receta

1. Hacer una esponja mezclando 100gramos de harina, leche y levadura.

2. Dejar levar por 20 minutos.
3. Con 400gramos de harina hacer un volcán y en el centro colocar la esponja, huevos, azúcar, miel y ralladura de
limón.
4. Trabajar con las manos hasta integrar.
5. Agregar la mantequilla y amasar hasta homogeneizar la masa.
6. Dejar levar hasta que duplique su volumen.
7. Formar bollitos de 40 gramos y, suavemente, hacer un hoyo en el medio y darle forma.
8. Colocar en placa y dejar levar hasta duplicar.
9. Cocinar en horno 180 ºC por 25 minutos.
10. Rellenar con manga con crema pastelera o dulce de leche y espolvorear con azúcar.
PAN BRIOCHE

Ingredientes

 Leche 50 cc
 Azúcar 50 grs
 Huevos 3 Unidades
 Harina 0000 500 grs
 Levadura 25 grs
 Mantequilla 200 grs
 Sal 10 grs

Preparación de la receta:

1. Colocar en el bol de una batidora leche, huevos, azúcar, sal, levadura y harina.
2. Amasar con gancho a velocidad baja.
3. A medida que se va formando la masa, añadir de a poco la mantequilla semifría.
4. Trabajar hasta integrar todos los ingredientes y la masa se despega de los bordes.
5. Terminar amasando a mano unos minutos sin que se pegue en la mesada.
6. Dejar reposar en un bol hasta duplicar su volumen.
7. Desgasificar y guardar en frío por una noche.
8. Retirar del frío para atemperar y desgasificar.
9. Hacer bollos de 50 gramos y colocarlos en molde de muffins.
10. Dejar levar hasta duplicar y agregar un bollito pequeño de masa sobre cada uno.
11. Rociar con doradura y cocinar a 180 °C por 20 minutos.
PAN DE LECHE

Ingredientes:

Esponja
 Leche 150 cc
 Levadura 25 grs
 Harina 000 100 grs

Masa
 Harina 000 400 grs
 Vainilla c/n
 Esponja 275 grs
 Manteca 125 grs
 Miel 15 grs
 Sal 2 grs
 Azúcar 100 grs
 Huevos 2 Unidades

Relleno
 Dulce de leche c/n
 Crema pastelera c/n

Preparación de la receta:

Esponja

1. Disolver la levadura en la leche, agregar harina, y mezclar para unir todos los ingredientes.
2. Dejar levar por unos minutos.

Masa

1. Hacer un volcán con harina y en el mismo volcar la esponja, miel, huevos, azúcar, vainilla y sal.
2. Unir todos los ingredientes amasando, una vez que homogeneizamos los mismos, agregar la manteca y
continuar amasando hasta lograr que la masa quede lisa.
3. Dejar reposar 1 hora.
4. Luego desgasificar, y cortar bollos de 50 gramos.
5. Dar forma, colocar en placa y llevar a leudar.
6. Cocinar a horno 180 ºC por 20 minutos.
7. Dejar enfriar.
8. Hacer un corte transversal con tijera sobre la superficie y rellenar con crema pastelera o dulce de leche.
9. Para terminar, espolvorear con azúcar impalpable.
PAN FRANCÉS

Ingredientes:

 Agua 600 cc
 Harina 000 1 Kilo
 Levadura 30 grs
 Malta 10 grs
 Masa previa 150 grs
 Sal 14 grs

Preparación de la receta

1. En la mesada hacer un hoyo con la harina, en el centro volcar la masa previa, la sal, la levadura y el agua.
2. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
3. Dejar reposar el bollo en el bol cubierto con un lienzo húmedo por 20 minutos.
4. Cortar la masa en porciones del tamaño que se desee y bollar (mignon 30 gramos, flautita 100 gramos y Felipe
200 gramos)
5. Tapar nuevamente los bollos y dejar reposar 15 minutos.
6. Dar la forma a los panes y colocarlos en placas.
7. Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen.
8. Con un cúter hacer cortes transversales en la superficie de cada pan.
9. Hornear a 200 °C, con abundante vapor al comienzo de la cocción, de 20 a 30 minutos, según el tamaño de los
panes.
BAGELS

Ingredientes

 Leche 250 cc
 Azúcar 160 grs
 Huevos 4 Unidades
 Harina 0000 1 Kilo
 Huevo para pintar c/n
 Levadura 20 grs
 Sal 1 cdita
 Semillas de sésamo c/n
 Aceite de girasol 120 cc

Preparación de la receta

1. Sobre la mesada colocar la harina haciendo un hueco, agregar los huevos, el azúcar, el aceite de girasol, azúcar,
levadura, la sal y de a poco la leche.
2. Mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes.
3. Amasar 5 minutos, darles unos golpecitos con las palmas de las manos, amasar otros 5 minutos más.
4. Cortar bollos del tamaño de la mano, estirar la masa como si fueran para ñoquis, de . 2. 5 cm de diámetro y 20
cm de largo.
5. Unir por los extremos, formando una corona.
6. Dejar reposar de 15 a 30 minutos, tapando la preparación con un lienzo.
7. Colocar los bagels en una cacerola con el agua hirviendo, cundo suben a la superficie retirar y apoyar en el lienzo
o en el papel absorbente para escurrir el agua.
8. Acomodar en una placa aceitada, pintar con un huevo batido, espolvorear con semillas de sésamo.
9. Hornear a 180 ºC hasta que estén dorados.
10. Dejar entibiar, para cortar.
PAN LACTAL

Ingredientes:

 Azúcar 100 grs

 Agua 500 cc
 Harina 000 1 Kilo
 Leche en polvo 100 grs
 Levadura 20 grs
 Malta 20 grs
 Mantequilla 50 grs
 Sal fina 20 grs

Preparación de la receta

1. Mezclar los ingredientes secos y realizar una corona, agregar la levadura, mantequilla, malta y de a poco el agua.
2. Amasar hasta lograr una masa bien integrada y lisa.
3. Dejar leudar hasta que duplique su volumen.
4. Cortar piezas de 250 gramos a 750 gramos según se prefiera.
5. Estirar cada una en forma rectangular y enrollar presionando.
6. Colocar los panes en moldes tipo budín ingles enmantecados.
7. Dejar leudar nuevamente.
8. Pintar con doradura. Hornear a 180 ºC de 20 a 30 minutos, según tamaño.
BAGUETTE

Ingredientes:

 Agua 640 cc
 Extracto de malta o miel 3 grs
 Harina 0000 250 grs
 Harina 000 750 grs
 Levadura 10 grs
 Sal 20 grs

Preparación de la receta

1. Unir 500gramos de la harina 000 de la receta, 500 cc del agua y 5 gramos de la levadura.
2. Llevar a heladera entre 12hs y 24 hs.
3. Pasado el tiempo, unir el agua restante al fermentado con el resto de los ingredientes.
4. Amasar 3´ en máquina a máxima velocidad y 6´ a segunda velocidad hasta desarrollar bien la masa.
5. Dejar fermentar 25 minutos y hacer un pliegue. Luego dejar fermentar hasta completar una hora.
6. Dividir en piezas de 350 gramos y preformar, luego dejar descansar en la mesada unos 30 minutos hasta darle la
forma definitiva.
7. Reposar las piezas formadas en telas por 90 minutos.
8. Estibar en placas para baguettes, hacer los cortes y hornear a 245 ºC por 25 a 35 minutos.
PAN ÁRABE

Ingredientes:

 Aceite 30 cc
 Agua 500 cc
 Harina 1 Kilo
 Levadura 20 grs
 Sal 20 grs

Preparación de la receta

1. Volcar harina y sal sobre la mesa.

2. Realizar una corona y en el centro colocar levadura, aceite y agua de a poco amasando hasta obtener un bollo
homogéneo.
3. Dejar reposar en un bol tapado hasta duplicar volumen.
4. Hacer bollos de 100 gramos y dejar reposar por 20 minutos.
5. Estirar con palote y cocinar en horno 180 ºC por 5 minutos.
6. Retirar del horno y reservar tapado.
GRISINES

Ingredientes:

 Agua 200 cc
 Extracto de malta 10 grs
 Harina 000 500 grs
 Levadura fresca 15 grs
 Margarina 50 grs
 Sal 7 grs

Preparación de la receta

1. Colocar harina y sal en la mesada en forma de corona.

2. Colocar en el centro extracto de malta, margarina, levadura fresca y amasar agregando agua de a poco hasta
tomar la masa y formar un bollo.
3. Dejar descansar 30 minutos y estirar la masa con palote haciendo dobleces.
4. Cortar bastones y estirar dándoles forma de rollo fino (forma de grisin) y llevar va una placa para horno.
5. Los rollos deben ser más largos que la placa.
6. Cortar el excedente de masa de las placas (así todos los grisines son de similar tamaño).
7. Cocinar en horno a 140 °C por 25 minutos
PAN DE MAÍZ

Ingredientes

 Agua 1 Litro
 Azúcar 75 grs
 Agua 750 cc
 Esencia de vainilla c/n
 Harina de maíz 350 grs
 Harina 1 Kilo
 Levadura 125 grs
 Malta 50 grs
 Manteca 75 grs
 Sal 25 grs

Preparación de la receta

1. Tamizar harina y sal formando en la mesada una corona.

2. En el centro agregar levadura, malta y la esencia de vainilla.
3. Amasar hasta obtener una masa homogénea con 500cc de agua.
4. Colocar sobre el fuego los 750cc de agua, sal, manteca y azúcar hasta que hierva.
5. Retirar la preparación de fuego y agregarle la harina de maíz revolviendo con cuchara de madera hasta que
quede todo bien mezclado.
6. Unir las 2 partes hasta integrar todo en una masa homogénea.
7. Cortar piezas de 250 gramos, hacer un bollo, poner en placa y espolvorear con harina de maíz.
8. Cocinar en horno a 180 °C por 30 minutos.
MASAS SECAS DE MANGA

Ingredientes:
 Azúcar impalpable 180 grs
 Esencia de vainilla c/n
 Harina 500 grs
 Huevo 110 grs
 Manteca 360 grs

Preparación de la receta

1. Batir la manteca pomada y el azúcar a blanco.

2. Perfumar con esencia de vainilla, agregar huevo y mezclar hasta incorporar.
3. Añadir harina y mezclar hasta integrar.
4. Colocar en manga con boquilla y dar forma sobre placas enmantecadas.
5. Enfriar.
6. Decorar algunas con cerezas al marrachino y otras con almendras fileteadas.
7. Cocinar en horno 180 ºC por 15 minutos.
8. Dejar enfriar y decorar con hilos de chocolate y chocolate blanco.

Tips
Para hacerlas de cacao, reemplazar 10% de harina por 10% de cacao.
PREPIZZAS

Ingredientes:

 Agua 350 cc
 Harina 600 grs
 Levadura 25 grs
 Sal 10 grs
 Salsa de tomate c/n

Preparación de la receta:

1. Colocar harina y sal en la mesada en forma de corona.

2. Colocar en centro levadura y agua de a poco hasta tomar la masa y formar un bollo liso.
3. Dejar descansar por 45 minutos hasta duplicar su volumen.
4. Cortar en bollos de 250 gramos, estirar y colocar las masas estiradas en los moldes de pizza apenas aceitados.
5. Tapar con repasador y dejar levar por 45 minutos o hasta que llegue al borde del molde.
6. Esparcir un poco de salsa de tomate sobre la superficie y hornear a 200 °C por 10 minutos.
7. Dejar enfriar y reservar hasta usar.
SACRISTANES DE HOJALDRE

Ingredientes:

Amasijo
 Agua 400 cc
 Harina 0000 800 grs
 Sal 20 grs

Empaste
 Mantequilla 1 Kilo
 Harina 200 grs

Sacristanes
 Hojaldre 200 grs
 Huevos 1 Unidad
 Queso parmesano rallado 50 grs
 Semillas de sésamo c/n

Preparación de la receta

Amasijo
1. Unir los ingredientes y formar un bollo.
2. Tapar con film.
3. Dejar descansar a temperatura ambiente.
Empaste
1. Trabajar la manteca con la harina sin que se ablande demasiado, dar forma rectangular.
2. Envolver el empaste en film y guardar en la heladera.
3. Estirar el amasijo en forma rectangular.
4. Disponer en el centro el empaste y encerrarlo con la masa.
5. Dar 2 vueltas simples y 2 dobles, con un reposo de 30 min de heladera después de cada vuelta.
Sacristanes
1. Estirar el hojaldre, pintar con huevo, espolvorear con el queso parmesano y las semillas.
2. Cortar en tiras, torzar y en una placa previamente rociada con spray vegetal.
3. Estibar y llevar al horno a 200 °C hasta que estén dorados.
BRIOCHE HOJALDRADO

Ingredientes

 Leche 100 cc
 Azúcar 100 grs
 Huevos 6 Unidades
 Harina 000 900 grs
 Levadura 30 grs
 Sal 20 grs

Empaste
 Mantequilla 300 grs
 Harina 100 grs

Relleno
 Almendras c/n
 Pasta de avellana y cacao c/n

Preparación de la receta

1. Disolver la levadura en la leche.

2. Hacer una corona con harina con la sal y en el centro colocar azúcar, levadura, huevos e incorporar a la masa
trabajando hasta tomar todos los ingredientes y tener una masa lisa.
Empaste
1. Trabajar la manteca con la harina hasta unir sin que se ablande demasiado.
2. Enfriar en la heladera.
3. Estirar el amasijo en forma rectangular.
4. Estirar la masa reservada y disponer en el centro el empaste y encerrarlo con la masa.
5. Dar 2 vueltas simples y 2 dobles, con un reposo de 30 minutos de heladera después de cada una.
6. Estirar la masa, untar con pasta de avellanas y enrollar.
7. Dejar levar en molde de budín, haciendo unos cortes por encima previamente
8. Cocinar en horno a 180 °C por 25 minutos.