PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

ESPECÍFICOS EN TRABAJOS DE COCINA

Unidad didáctica 3
Riesgos asociados a condiciones ambientales

Actualización agosto 2020

 Índice

Objetivos 3

Introducción 4

3. Condiciones ambientales en la cocina profesional 5

3.1. La exposición al calor, frío y ventilación 5

3.1.1. El calor 5

3.1.2. El frío 10

3.1.3. La ventilación 12

3.2. El ruido en cocinas profesionales 13

3.2.1. El ruido 13

3.2.2. Las vibraciones 14

3.2.3. Medidas de prevención 14

3.3. La iluminación en cocinas profesionales 15

Bibliografía 18

Material elaborado y adaptado por el

Instituto Asturiano de Administración Pública “Adolfo Posada”
Autor: inoQua | Instituto de Salud Alimentaria
Depósito Legal: AS-01061-2015

 Gobierno del Principado de Asturias - IAAP

www.asturias.es/iaap
Depósito Legal: AS-01061-2015

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Competencias a adquirir
- Conocer los conceptos fundamentales que conforman el campo de la seguridad y salud laboral
en los trabajos de cocina.

- Ser capaz de identificar los riesgos específicos de cocina.

- Ser capaz de poner en práctica medidas preventivas para evitar o reducir los riesgos
laborales.

- Desarrollar una actitud de responsabilidad en la autoprotección y cuidado de las medidas

preventivas en el contexto laboral.

Objetivos de la unidad didáctica

- Presentar los riesgos laborales asociados a las condiciones ambientales del puesto de trabajo
en una cocina profesional.

- Informar acerca de las medidas preventivas para minimizar o eliminar los riesgos asociados a
las condiciones ambientales en la cocina profesional.

- Fomentar una actitud de responsabilidad en la autoprotección y cuidado de las medidas

preventivas asociadas a factores ambientales en el puesto de trabajo.

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 Introducción

Muchas actividades profesionales se realizan en locales cerrados o semicerrados. Por este motivo, las
condiciones ambientales en los lugares y áreas de trabajo son muy importantes como factor que
puede afectar tanto a la salud del trabajador como a su rendimiento físico y productivo.

Cuando hablamos de condiciones ambientales nos referimos, por una parte, a las llamadas
condiciones termohigométricas, que son las condiciones de temperatura, humedad y ventilación
en las que desarrollamos nuestras tareas laborales. Por otra parte, las condiciones ambientales
también hacen referencia a las características de iluminación y a los niveles de ruido y
vibraciones a los que está expuesto el trabajador en su puesto. Todas estas son las condiciones
ambientales que abordaremos en esta Unidad didáctica centrándonos en el entorno de trabajo de
una cocina profesional.

Además, como vimos en la Unidad didáctica 1, dentro de las condiciones ambientales también
pueden incluirse otros factores como la exposición a agentes químicos y a agentes biológicos,
así como los factores psicosociales asociados al puesto de trabajo, aunque en esta ocasión no se
traten aquí con detalle.

En el RD 486/1997, en su artículo 7, sobre las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los

lugares de trabajo, se establece que las condiciones ambientales no deben suponer ningún riesgo
para la seguridad y la salud de los trabajadores y, en la medida de lo posible, tampoco deberán ser
una fuente de incomodidades o molestias.

En las cocinas profesionales los riesgos derivados de las condiciones ambientales pueden llegar a
tener una incidencia significativa y generar incomodidad, insatisfacción, molestias, etc. a los
trabajadores e, incluso, situaciones de estrés que favorezcan la ocurrencia de un accidente laboral.

Es imprescindible conocer todos estos factores de riesgo para mejorar nuestras actitudes y aptitudes
de forma que nuestra formar de trabajar nos permita prevenir, a la vez, los accidentes laborales.

Imagen tomada de: www.recursosdecocina.com

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Contenidos de la unidad didáctica

3.1. La exposición al calor, al frío y la ventilación.

Las tareas que se desarrollan de forma habitual en una cocina suponen la exposición frecuente del
trabajador a abundantes focos de calor como, por ejemplo, fogones, hornos, planchas, etc. y
también a focos de frío como, por ejemplo, las cámaras frigoríficas.

Otro aspecto importante en las cocinas es la alternancia del trabajador entre áreas de trabajo en las
que hay calor y zonas de trabajo en las que hay frío, ya que los cambios muy bruscos de
temperatura pueden suponer un factor de riesgo.

Además, debemos tener en cuenta que en la cocina no sólo estamos expuestos a las condiciones
ambientales de calor, frío y ventilación, sino que también pueden ocurrirnos accidentes por
quemaduras originadas por el contacto tanto con calor como con frío.

3.1.1. El Calor.

a) El calor ambiental en la cocina

En el entorno de trabajo del cocinero, el uso de

máquinas que producen calor residual, en especial los
hornos y las propias cocinas, provoca que la
temperatura pueda resultar en algunos momentos
muy elevada e inadecuada para desarrollar las
tareas.

Debido a estas condiciones ambientales, los

trabajadores de cocina están expuestos al riesgo de
estrés térmico.

Éste se produce cuando la temperatura corporal

aumenta porque el propio organismo no es capaz de
enfriarse.

Nuestra temperatura corporal normalmente oscila entre los 36-38ºC.

La sensación de calor o de frío es el resultado de la respuesta de nuestro cuerpo a la influencia que

sobre él ejercen un conjunto de variables térmicas que tienden a modificarla: la temperatura del aire
y su velocidad, la humedad relativa, la presencia de objetos radiantes alrededor del trabajador, etc.

Si se eleva mucho la temperatura por encima de los ¿Sabías qué…

37º, el cuerpo reacciona bombeando sangre hacia la El confort térmico se define
piel y sudando, de forma que así nos enfriamos. como la satisfacción sensorial
con el ambiente térmico?.
Sin embargo, si estamos realizando tareas en las que
intervienen los músculos, la sangre va hacia éstos en
vez de ir hacia la piel, con lo que no hay liberación de calor y el cuerpo sigue aumentando la
temperatura corporal. Se alcanza el estrés térmico.

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Hay cuatro factores que influyen en que llegue a aparecer el estrés térmico:

 Temperatura.

La temperatura idónea en el lugar de trabajo debe oscilar entre los 14ºC y los 25ºC.

Según aumente la temperatura, nuestra capacidad física para trabajar irá

disminuyendo.

 Humedad

Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. En el lugar de

trabajo, la humedad relativa debe ser de entre el 30% y el 70%.

HUMEDAD RELATIVA EN LA COCINA EN RELACIÓN A LA

TEMPERATURA
Temperatura del aire de la sala Humedad del aire de la sala
20ºC 80%
22ºC 70%
24ºC 62%
26ºC 55%

Una humedad relativa menor del 30% con calor ambiental puede provocar:

- Sequedad en la piel y dermatitis.

- Dolores de cabeza.
- Picor de ojos y sinusitis.
- Aumento de predisposición a las infecciones.
- Sensación de falta de aire.
- Disconfort térmico.

 Calor irradiado por equipos de trabajo

Hornos, estufas, fogones y otras fuentes de calor producen energía calorífica de

gran intensidad que se puede transmitir a otros cuerpos mediante un fenómeno
llamado radiación.

Cuando la temperatura en la zona de trabajo es mayor de 26ºC, se pierde

concentración y energía y también aparecen síntomas de agotamiento, con lo que
se cometen errores y aumenta el número de accidentes laborales.

 Velocidad del aire.

La ventilación en la zona de trabajo ha de ser buena, pero hay que evitar la exposición de los
trabajadores a corrientes de aire.

El aire que se encuentra en movimiento favorece la pérdida del calor de forma

proporcional a la velocidad, ya que disipa la capa de aire caliente que envuelve a

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la piel. Esto explica por qué ante una corriente de aire percibimos una sensación de frescura o de
frio.

b) Las consecuencias de la exposición al calor

La exposición excesiva a un entorno laboral caluroso puede ocasionar diversos trastornos por estrés
térmico:

b) Calambres.

Son espasmos de los músculos que pueden manifestarse aislados o combinados con alguno de los
demás síntomas. Por lo general ocurren en los brazos, piernas o estómago y se deben a un exceso o
defecto de sales minerales en nuestro organismo.

Se tratan compensando la pérdida de minerales con agua salada o bebidas isotónicas.

c) Deshidratación.

Se produce por la pérdida de agua y electrolitos a través de la

sudoración por la exposición prolongada al calor.

Puede ser leve, moderada o grave, según la cantidad de líquido

corporal que se haya perdido o que no se haya repuesto. Puede derivar
en problemas gastrointestinales y calambres musculares. La
deshidratación grave es una emergencia potencialmente mortal.

d) Agotamiento.

Su causa es la pérdida de líquidos por sudoración y en ocasiones también va acompañada de pérdida

de sales minerales.

Los síntomas son: transpiración abundante,

debilidad, espasmos, sed intensa, problemas
visuales, náuseas, dolores de cabeza, diarrea,
calambres, etc. La temperatura corporal es normal o
ligeramente elevada.

Si una persona sufre un agotamiento por calor se le

debe evacuar del entorno sobrecalentado y darle una
solución salina para rehidratarse.

e) Golpes de calor e hiperpirexia

Ocurre cuando falla el sistema de regulación térmica

del propio cuerpo, es decir, la sudoración no es
adecuada y la temperatura corporal alcanza un valor
crítico, de 41ºC o más.

Los síntomas del golpe de calor son: la piel está seca,

caliente y con erupciones, desorientación, delirio,
pérdida de consciencia total o parcial.

Los síntomas de hiperpirexia son similares, con la

diferencia de que la piel se mantiene hidratada.

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La detección y el rápido tratamiento del golpe de calor es la única forma de evitar lesiones cerebrales
permanentes o la muerte.

Si una persona que ha sufrido un golpe de calor, ¿qué podemos hacer?

 Llevarla a un lugar fresco, sombreado y quitarle la ropa.

 Humedecer la piel y darle aire, para provocar enfrentamiento por evaporación.

 Si está consciente, darle pequeños sorbos de agua fresca para rehidratarla.

Recuerda…
Los síntomas del agotamiento y del golpe por calor son similares.
Ante la duda, activa el protocolo de emergencia sanitaria.

f) Quemaduras

Hay que recordar que los trabajadores no

sólo están expuestos a los riesgos que
conlleva el calor ambiental, sino que
también están exhibidos a los riesgos
directos de trabajar con fuentes de calor.

En la cocina, con el uso de fogones, ollas

calientes, lavavajillas, hornos, etc. uno de
los riesgos más comunes es el contacto
térmico con superficies calientes, contacto
que produce las quemaduras.

Imagen tomada de:

www.endofarma.es/blog/el-peligro-de-las-quemaduras

Consejos para la prevención

¿Cómo podemos evitar que se produzcan quemaduras en la cocina?

 Utiliza siempre guantes de protección térmica.

 No dejes que se sobrecalente el aceite de las freidoras para evitar salpicaduras al

introducir los alimentos.

 Cambiar el aceite de los equipos cuando esté frío.

 Encima de la cocina, orienta los mangos de los recipientes hacia el interior para
evitar tropezar con ellos.

 Abre despacio y con cuidado las tapaderas de los recipientes calientes.

 Al utilizar ollas o cacerolas, no las llenes hasta arriba para evitar salpicaduras y
desbordamientos.
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 c) Medidas de prevención

La mayoría de los problemas de salud asociados al calor pueden evitarse o bien disminuirse el riesgo
de que se produzcan a través de un buen diseño del puesto de trabajo.

La protección frente al estrés térmico más efectiva suele combinar controles técnicos y buenas
prácticas laborales.

En lo relativo a los controles técnicos, en la cocina es importante contar con un buen sistema de
ventilación tanto para la eliminación del calor como de los humos que se generan.

El tipo de ventilación más efectivo y menos ruidoso

es la ventilación por desplazamiento, por el que el
aire fresco y limpio entra a ras de suelo y desplaza
hacia arriba el aire caliente y los humos que son
evacuados a la altura del techo.

Con el uso de cocinas de inducción, en vez de

cocinas vitrocerámicas o de gas, evitaremos un
foco importante de calor.

Fuente: Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo. (2008).Entornos

calurosos en el sector de la hostelería, la restauración y el catering (Horeca). Serie E-Fac.

Otras medidas de prevención tienen que ver con el control de la humedad en el entorno de
trabajo. Para mermar de la humedad, podemos utilizar el aire acondicionado, deshumidificadores, o
reducir las fuentes de humedad como desagües, depósitos de agua abiertos o las válvulas de vapor
con fugas.

Consejos para la prevención de trastornos por calor

Buenas prácticas laborales

 Reducir todo lo posible las exigencias físicas del puesto utlizando, siempre que sea
posible, equipos y máquinas que alivien los esfuerzos (lavavajillas, batidoras, etc.)

 El trabajador debe aclimatarse paulatinamente a las condiciones de calor en el entorno

de trabajo, aumentando poco a poco la exposición diaria a esa situación.

 Los descansos son necesarios y se deben realizar en zonas frescas, incrementado su

frecuencia y duración a medida que aumenta el calor.

 Para evitar la deshidratación debemos beber agua con frecuencia y evitar las bebidas
con cafeína.

 Es imprescindible el uso de equipos de protección individual así como prendas ligeras,

cómodas y transpirables.

 La información y la formación de los trabajadores será necesaria para saber cómo

prevenir y cómo actuar frente a los golpes de calor.


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3.1.2. El Frío.

a) El frío ambiental en la cocina

En la guía técnica relativa al RD 486/1997, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud en los
lugares de trabajo, se recomienda evaluar el riesgo de estrés térmico por frío cuando la
temperatura de los lugares de trabajo es inferior a 10ºC.

En el entorno de trabajo de una cocina, nos encontraremos con un ambiente frío principalmente en
las cámaras frigoríficas.

En esta actividad profesional el riesgo por la exposición prolongada del trabajador a temperaturas
extremas de frío no es elevado. Sin embargo, es importante tener en cuenta que se pueden producir
con frecuencia cambios bruscos de temperatura entre zonas frías y calientes que pueden
ocasionar problemas de salud.

¿Sabías qué…
Por lo general, la muerte se produce por fallo cardiaco cuando la
temperatura corporal interior desciende a menos de los 28ºC?

La exposición continuada al frío favorece las infecciones víricas, enfermedades pulmonares crónicas,
sinusitis y artritis.

Los principales problemas de salud que ocasiona de la exposición al frío son:

 Quemaduras
 Entumecimiento de pies y manos.
 Disminución de la sensibilidad.
 Torpeza.
 Congelación de los dedos de los pies ó manos, orejas y mejillas.
 Perdida de concentración.
 Confusión.
 Pérdida de coordinación.
 Coma hipotérmico.

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b) Medidas de prevención

Las medidas de control del riesgo de exposición a bajas temperaturas dependerán del nivel de frío de
las cámaras frigoríficas y del tiempo que estemos trabajando en ellas.

Es importante establecer y cumplir un programa de descansos cuando el trabajador ha de

exponerse al frío por largos periodos de tiempo en su jornada laboral.

TIEMPO DE DESCANSO EN RELACIÓN A LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE TRABAJO

Temperatura Tiempo de trabajo Tiempo de descanso
De 0ºC a -5ºC 8 horas 10 minutos cada 3 horas.
De -5ºC a -18ºC 6 horas 15 minutos cada hora
Menor de -18ºC 6 horas 15 minutos cada 45 minutos

Además, es importante saber que existe una normativa específica para la construcción de las
cámaras frigoríficas con el objetivo de prevenir accidentes laborales relacionados con la exposición
del trabajador al frío. En ella se indica:

- Que las puertas deben poder ser

abiertas desde el interior.

- Debe haber una señal luminosa en el

exterior que indique la presencia de
personas en su interior.

- Debe haber un sistema de alarma

(acústico o luminoso) que se pueda
accionarse desde el interior.

- En el interior ha de haber un hacha tipo

bombero, por si se bloquea la puerta.

Consejos para la prevención

¿Cómo podemos evitar los riesgos
derivados de la exposición al frío?

 Utiliza guantes para la manipulación de alimentos congelados ya que el

contacto con éstos puede causar quemaduras por frío.

 Usa ropa de abrigo cuando tengas que permanecer en zonas frías por un
tiempo.

 Controla el tiempo de permanencia en las cámaras frigoríficas y altérnalo

con periodos de descanso.

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3.1.3. La ventilación.

Como vimos antes, la ventilación tiene gran influencia sobre la temperatura en el entorno de trabajo.
Es un medio para el control del calor así como de los posibles contaminantes existentes en la
atmósfera de los centros de trabajo. Además, el sistema de ventilación ayuda a prevenir incendios y
explosiones por lo que podemos considerarlo como un agente de protección de la salud.

A la hora de diseñar un sistema de ventilación, es importante que las tomas de aire del exterior se
ubiquen lejos de zonas de contaminación, como chimeneas, vías de tráfico intenso, torres de
refrigeración, etc.

Podemos diferenciar dos tipos de ventilación:

g) Ventilación natural: Con este sistema no se puede asegurar que la ventilación sea óptima ya que
su funcionamiento depende de una serie de factores incontrolables.

h) Ventilación forzada: Nos permite asegurar el caudal y dirección necesarios de las corrientes de
aire para hacer un barrido eficiente de los contaminantes.

¿Sabías que…
La ventilación nunca debe crear corrientes de aire molestas?

Las siguientes tablas nos muestran las corrientes de ventilación idóneas según el ambiente de
trabajo en el que nos encontremos.

CORRIENTES DE VENTILACIÓN
Tipo de ambiente de trabajo Velocidad del aire
No caluroso y sedentario 0,25 m/s
Caluroso y sedentario 0,50 m/s
Caluroso y no sedentario 0,75 m/s

Otro aspecto a tener en cuenta es la renovación del aire de la sala. Es conveniente que sea de
30m3 por hora y trabajador para trabajos sedentarios en ambientes no calurosos ni contaminados
por humos, y de 50 m3 por hora y trabajador para el resto de los casos.

¿Cómo es el ambiente idóneo en las cocinas industriales?

AMBIENTE IDÓNEO EN ÁREA DE TRABAJO COCINA

temperatura humedad Velocidad del Renovación del
aire aire
17ºC a 22ºC 40% al 70% 0,4m/s a 0,6m/s 50 m3/hora

Consejos para la prevención

¿Cómo podemos evitar los riesgos
derivados de la ventilación?

 Evita que se creen corrientes de aire y exponerte a ellas.

 Comprueba que se realicen los controles del programa de mantenimiento de los
sistemas de ventilación y de los aparatos de aire acondicionado.

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3.2. El ruido y las vibraciones en las cocinas profesionales.

En la cocina hay momentos en los que puede llegar a producirse un volumen de ruido importante,
especialmente cuando utilizamos varios equipos electrodomésticos simultáneamente. También hay
que tener en cuenta que algunos de estos equipos cuentan con sistemas rotativos como, por
ejemplo, el lavavajillas o la batidora, que tienen tendencia a desplazarse y a emitir vibraciones que
pueden ocasionar molestias e, incluso, dar lugar a un accidente laboral.

3.2.1. El ruido.

Además del ruido que generan los equipos y aparatos, hay otros tipos de ruido muy presentes en
cocina, como el de movimiento del menaje (platos, cubiertos, cacerolas…) y el propio de las
cocciones (ollas a presión, freidoras, etc.). En este entorno laboral, el trabajador también está
expuesto al ruido de la clientela hablando o el del propio personal de la cocina, así como a la música
de fondo que pueda haber.

El ruido en la cocina puede convertirse en un verdadero

problema para los trabajadores dando lugar a pérdida de El ruido es un sonido que
la concentración y confort, ya que las tareas propias del resulta molesto, inútil y
puesto exigen una cierta concentración y la desagradable al que lo escucha.
comunicación verbal frecuente con los compañeros.

El ruido supone un riesgo por la posibilidad de estar

expuestos de forma continua a niveles superiores a los
permitidos.

La medición de los niveles de ruido se hace con

sonómetros. Se trata de equipos que mediante un
micrófono nos indican la medida del ruido en decibelios,
(dB(A)).

Los niveles de ruido a los cuales se puede producir

incomodidad o disconfort a los trabajadores se sitúa
entre 55 y 65 dB(A).
Fuente: Dirección Seguridad e Higiene de ASEPEYO. (2004).
Seguridad y salud en cocinas industriales. Monografías de
Seguridad e Higiene en el Trabajo (4º ed.)

Los efectos del ruido sobre los trabajadores se clasifican en dos grupos:

a) Auditivos, que afectan a la nuestra capacidad auditiva:

 Enmascaramiento: la percepción oral queda enmascarada por el ruido de fondo.

 Fatiga: pérdida auditiva por exposición a niveles sonoros elevados. Esta pérdida se suele
recuperar después de 12 horas de no exposición.
 Hipocausia: es el primer paso de pérdida permanente auditiva.
 Pérdida auditiva permanente.

b) Extra-auditivos, no afectan a la capacidad auditiva, pero están relacionados con el sistema

nervioso, metabólico, endocrino, etc. Por ejemplo, el estrés, la pérdida de sueño…

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3.2.2. Las vibraciones.

Como veíamos en el epígrafe anterior, un factor ambiental que está muy asociado al ruido son las
vibraciones. Muchos de los equipos que se utilizan en la cocina y que generan ruidos también
generan vibraciones. Es el caso de batidoras, lavavajillas y otras máquinas rotativas como la
loncheadora, amasadoras, cuchillos eléctricos, etc.

Vibración es todo movimiento transmitido al cuerpo

humano por estructuras sólidas capaz de producir un
efecto nocivo o cualquier tipo de molestia

El mal nivelado de las máquinas hace que en su funcionamiento generen vibraciones que las hacen
desplazarse ocasionando molestias, además de posibles golpes tanto a los propios trabajadores como
a objetos.

En el entorno laboral de la cocina la transmisión de vibraciones más importante a la que

están sometidos los trabajadores es la de las vibraciones mano-brazo.

El hormigueo de las yemas de los dedos, la sensación de frío y el color blanquecino de los dedos son
efectos causados por estas vibraciones mano-brazo.

3.2.3. Medidas de prevención.

La actuación de prevención del riesgo que produce el ¿Sabías que… El ruido es el

ruido sobre los trabajadores en cocina se puede contaminante más difícil de
efectuar en tres puntos diferentes del ruido. Se controlar técnica y
exponen a continuación:
económicamente?

a) El control del ruido en la fuente que lo genera:

 Adquiriendo equipos que generen menos ruido que los que están en uso.
 Colocando las máquinas más ruidosas en un mismo lugar.
 Realizando un buen mantenimiento de los equipos y eliminando las partes ruidosas por otras
más silenciosas.
 Realizando un perfecto nivelado de las máquinas para evitar las vibraciones y el ruido.

b) Control del ruido en el medio transmisor:

 Ubicar todas las máquinas que generen el ruido en un mismo local insonorizado.
 Aplicar tratamientos superficiales (como la colocación de pantallas sonoras, por ejemplo) para
disminuir el campo reverberante y evitar que el sonido continue en la sala después de cesar la
fuente que lo origina.

c) Sobre los trabajadores:

 Realizando acciones de formación e información sobre prevención de riesgos laborales.

 Proporcionando equipos de protección individual (EPIs) a los trabajadores, como tapones para
los oídos, orejeras, etc.
 Rotación de trabajadores para minimizar los tiempos de exposición al ruido.

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Los EPIs auditivos que puede utilizar el trabajador para prevenir los riesgos derivados del ruido,
tienen que presentar unas características determinadas:

 Estar adecuados para la reducción de ruido necesaria en el entorno de trabajo concreto.

 Ser cómodos y prácticos para el trabajo en cocina.
 Deben permitir que el trabajador oiga las comunicaciones orales y señales de advertencia de
los compañeros.

¿Sabías que… La empresa debe llevar a cabo la

vigilancia de la salud de los trabajadores facilitando
que éstos reciban un reconocimiento médico con
controles de la función auditiva?.

3.3. La iluminación en las cocinas profesionales.

Unas condiciones inadecuadas de iluminación en la cocina también pueden tener consecuencias

negativas para la seguridad y salud de los trabajadores. La disminución de la eficacia visual aumenta
la carga y la fatiga visual para el desarrollo de las tareas y, por tanto, el número de errores que
puede cometer el trabajador.

También se pueden producir accidentes por una deficiente iluminación en las zonas de circulación,
escaleras y otros lugares de paso cercanos a la cocina, por no verse bien los obstáculos que pueda
haber.

La iluminación de los lugares de trabajo siempre deberá permitir que los trabajadores dispongan de
unas condiciones de visibilidad adecuadas para poder circular y desarrollar las actividades de trabajo
sin riesgos.

Recuerda…
La iluminación ha de ser adecuada y deberá adaptarse a las
características de cada actividad profesional.

Aunque la luz natural es la mejor

desde el punto de vista fisiológico,
tiene el inconveniente de la
inestabilidad, esto es, la cantidad de
luz natural depende de la estación del
año en la que estemos, de la hora del
día, de la climatología… Su valor
también está en función de la
superficie acristalada en el entorno de
trabajo.

Dada la inestabilidad de la luz natural

y que a medida que nos alejamos de la
ventana la cantidad de luz decrece,
siempre será necesario contar con
iluminación artificial en los locales
de trabajo.
Imagen tomada de: www.valdepalacios.es

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Los niveles mínimos de iluminación también están establecidos en el R.D. 486/1997, sobre
disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo:

NIVELES MÍNIMOS DE ILUMINACIÓN EN LOS LUGARES DE TRABAJO

Nivel mínimo de iluminación

Zona donde se ejecuten las tareas
(Lux)
Bajas exigencias visuales 100 Lux
Exigencias visuales moderadas 200 Lux

Exigencias visuales altas 500 Lux

Exigencias visuales muy altas 1000 Lux

Áreas o locales de uso ocasional 50 Lux

Áreas o locales de uso habitual 100 Lux

Vías de circulación de uso ocasional 25 Lux

Vías de circulación de uso habitual 50 Lux

A la hora de diseñar la iluminación en el entorno de trabajo conviene tener en cuenta algunas

consideraciones:

 Hay que colocar las luminarias a una altura adecuada para evitar los deslumbramientos
directos y los deslumbramientos indirectos por el reflejo de la luz sobre superficies
reflectantes.

 Se ha de prestar especial atención a las luminarias fluorescentes por su posible efecto

estroboscópico sobre el movimiento rápido de cuchillas en batidoras u hojas de corte en
sierras. Este efecto puede ser causa de graves accidentes.

Se denomina efecto estroboscópico al efecto óptico

que se produce al iluminar mediante destellos un objeto
que se mueve en forma rápida y periódica.

Trabajar en condiciones no óptimas de iluminación puede ser la causa de varios riesgos laborales
que clasificaremos según sean consecuencia directa o indirecta de una mala iluminación:

a) Riesgos directos de una mala iluminación: En este caso, el trabajador se ve obligado a forzar
la vista y efecto del esfuerzo provoca:

 Fatiga visual, que se manifiesta con sequedad en los ojos y visión borrosa.

 Cefaleas y/o lesiones músculo esqueléticas por adopción de posturas forzadas.

 Cansancio

b) Efectos indirectos de una mala iluminación:

 Disminución del rendimiento laboral.

 Accidentes por caídas, choques contra objetos, cortes, etc.

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Otro aspecto importante en la cocina y muy relacionado con la iluminación, es la presencia de
insectos. Éstos se ven atraídos por la luz razón por la que, a la hora de colocar las luminarias, hay
que valorar la conveniencia de instalar también aparatos insectocutores.

Consejos para la prevención

¿Cómo podemos evitar los riesgos
derivados de iluminación?

 Evita los deslumbramientos producidos por la luz o por las superficies reflectantes
mientras realizas las tareas. Si es necesario, informa de ello al responsable para
que corrijan la situación de las luminarias.
 Fíjate en los detectores de presencia en las zonas de paso y no coloques o
almacenes objetos en ellas con los que se pueda tropezar.
 Comprueba que se realicen los controles del programa de mantenimiento y
limpieza en el sistema de iluminación. Una correcta limpieza de las lámparas
permite aumentar la luminosidad sin aumentar la potencia.

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Bibliografía
Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo. (2008).Entornos calurosos en el sector
de la hostelería, la restauración y el catering (Horeca). Serie E-Fac: número 27, 1-9.

Asociación de Empresarios de la Zona Norte de Madrid. (2011). Condiciones ambientales en lugares

de trabajo. Boletín de Prevención de Riesgos Laborales: número 3/2011. Madrid: ACENOMA.

Complejo Hospitalario Universitario de Albacete y SESCAM. (2003). Normas de trabajo seguro en

cocina. Albacete: Complejo Hospitalario Universitario de Albacete y SESCAM.

Departamento de Desarrollo de Proyectos e Innovación de SGS TECNOS. (2008). La Salud Laboral en

los Trabajadores del Sector de Frío Industrial: estudio de las posibilidades patológicas específicas.
Madrid: SGS TECNOS.

Dirección de Seguridad e Higiene de ASEPEYO. (2004). Seguridad y salud en cocinas industriales.

Monografías de Seguridad e Higiene en el Trabajo (4º ed.) Barcelona: Grafiques Celler, S.A.

Dirección de Seguridad e Higiene de ASEPEYO. (2005). Ambiente térmico (calor y frío).Prevención.

Documentación técnica. España: ASEPEYO.

España. Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas
de seguridad y salud en los lugares de trabajo. Boletín Oficial del Estado, de 23 de abril de 1997,
núm.97, pp.12918-12926.

Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo y Ministerio de Trabajo e Inmigración. (2006).

Guía Técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la utilización de los lugares de
trabajo. Madrid: INSHT.

Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Ministerio de Trabajo e Inmigración, et al.

(2012). Exposición dérmica y riesgos para la salud – Información importante. España: INSHT.

Menéndez Diez, F. (2007). Formación superior en prevención de riesgos laborales: parte obligatoria y
común. Valladolid: Lex Nova.

Monroy Martí, E. y Luna Mendaza, P. (2011). Estrés térmico y sobrecarga térmica: evaluación de los
riesgos. España: INSHT.

Organización Internacional del Trabajo. (2001). Factores ambientales en el lugar de trabajo.

Ginebra: OIT.

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