TALLER DE

PANADERÌA

DOSSIER 2020
BÁRBARA LEIVA-CRUCES
CHEF PÂTISSIER

Todos los derechos reservados.

Prohibida la reproducción total o parcial
de esta publicación. 1
 Contenidos

1. Introducción ………………………………………………………………………….……… 3

2. Seguridad e higiene ………………………………………………………………………. 4

3. Vocabulario técnico ………………………………………………………………………. 5
4. Pan Amasado …….………………………………………………………………………….. 6
5. Dobladitas …………………………..……….……………………….………………………. 7
6. Tortilla al rescoldo ……….……………………………………………………………….. 8
7. Pan multigrano …..…………………………………………………………………………. 9
8. Pan blanco …..……………………………………………………………………………….. 10
9. Pan pita …………..……………………………………………………………………………. 11
10. Pan ciabatta ……. ………………………………………………………………………….. 12
11. Pan foccacia y toscano .………………………………………………………………… 13
12. Pizza …………………………………………………………………………………………….. 14
13. Pizza margarita ..…………………………………………………………………………… 15
14. Hallulla …………………………………………………………………………………………. 16
15. Pan francés …………………………………………………………………………………… 17
16. Brioche …………………………………………………………………………………………. 18
17. Baguette rústica ……………………….………………………………………………….. 19
18. Croissant …………...……………………………….……………………………………….. 20
19. Masa dulce fermentada………………………………………………………………… 21
20. Pan de papa ..……………………………………………………………………………….. 22
21. Pan de cerveza ……….. ………………………………………………………………….. 23

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 Introducción

La panadería existe hace miles de años, ha estado presente en la evolución y

transformación de las sociedades.

A través de este oficio se obtiene el pan, alimento considerado en la dieta de muchas

culturas y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.

En este taller pretendo enseñar la elaboración de distintos tipos de pan, una variedad
de recetas basadas en la gastronomía francesa y nuestras típicas recetas Chilenas. Para
ser utilizadas tanto en casa de forma personal como también para su comercialización.

La seguridad alimentaria y los procesos de manufactura son esenciales para un acabado

profesional, contar con los implementos necesarios para la realización de estas recetas
ayudará a facilitar su proceso.

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 Seguridad e higiene

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante

cumplir ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad
sanitaria.

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

• Desinfectar el lugar de trabajo, limpiar y desinfectar productos.

• Mantener los basureros bien cerrados.
• Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.
• Mantener todos los alimentos que están refrigerados, tapados, para no correr
riesgos de contaminación.
• Verificar la temperatura de conservación de los alimentos (refrigeración entre 0 y
5 grados Celsius).
• Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectante, después repasar con
papel absorbente, nunca con paños ni trapos de género.
• Prohibida la entrada de animales al área de trabajo.
• Mantener cuchillos afilados para evitar riesgos de corte.
• Controlar que el horno utilizado no tenga perdida de gas.

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 Vocabulario técnico

Aceitar: Colocar una fina capa de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adelgazar: Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Alisar: Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme.

Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y así obtener, la consistencia necesaria.

Batir: Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enérgicamente una preparación
hasta alcanzar la densidad o punto de necesario.

Cernir: Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corona: Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otros ingredientes húmedos

Desmoldar: Sacar con precaución una preparación de un molde.

Dora: Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un poco de agua o leche y se
utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado.

Enmantequillar: Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a
las paredes.

Espolvorear: Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún más fina.

Hornear: Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Fermentar o leudar: Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que aumente su
volumen.

Mise en place: Ordenar el sistema de trabajo en gastronomía, preparación de alimentos previos a ser utilizados.

Pomar: Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de

pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Uslerear: Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado.

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 Pan amasado Chileno

(para 12 unidades de 100 gr)

1 kg Harina
120 gr Manteca de cerdo o vegetal
20 gr Levadura fresca
10 gr Azúcar
10 gr Sal
400/500 ml Agua

Preparación:

1. Formar una corona con la harina cernida. Espolvorear la sal por las orillas y en el
centro de la corona agregar azúcar, levadura y agua de a poco, para ir formando la
masa del centro hacia fuera.
2. Agregar más agua, la manteca a temperatura ambiente y formar una masa lisa y
blanda.
3. Porcionar la masa de 100 gr y ovillar. Poner los ovillos sobre una lata levemente
enharinada y aplastar (no demasiado). Tapar con plástico y dejar fermentar por
unos 5 min. Volver a aplastar la masa y pinchar con un tenedor. Leudar hasta que
doble su volumen.
4. Hornear a 220º por 10 minutos.

OBSERVACIONES: Se puede pintar con manteca para dar un color dorado opaco.

6
 Dobladitas

(para 10 a 14 unidades)

1 gr Harina panadera
200 gr Manteca vegetal
10 gr Sal
460 ml Agua
2 u Huevo (Dora)
200 ml Leche (Dora)

Preparación:

1. Juntar harina, sal, manteca y agua en un bowl y mezclar hasta formar una masa
blanda, pero resistente.
2. Dejar reposar por 15 minutos para que la masa pierda tenacidad.
3. Estirar de 2 milímetros aproximadamente y cortar discos de entre 15 a 20 cm, luego
doblar en cuatro como un pañuelo y aplastar ligeramente. Finalmente disponer en
lata y pintar con dora.
4. Pinchar con un tenedor y hornear a 220ºC por 12 a 15 min.

7
 Tortilla al rescoldo

(para 2 unidades pequeñas)

250 gr Harina panadera

7 gr Levadura fresca
100 ml Agua
35 gr Manteca
15 gr Tocino
3 gr Sal

Preparación:

1. Hacer un volcán con harina, colocar en el centro la levadura, agua y tocino.

Revolver desde el centro hacia a fuera, evitando que se escape el agua.
2. Incorporar la sal y amasar hasta que no quede harina fuera de la masa. Agregar la
manteca derretida y los polvos de horneo y seguir amasando.
3. Porcionar la masa en dos y formar las tortillas.
4. Colocar en una lata de horno una capa delgada de cenizas, luego las tortillas y
cubrirlas con más cenizas.
5. Hornear a 250ºC por 12 a 15 min. Una vez listas, limpiar las tortillas con un paño
seco

8
 Pan multigrano

(1 unidad grande)

350 gr Harina panadera

60 gr Harina Integral
60 gr Harina de centeno
50 gr Avena
30 gr Semillas de linaza
15 gr Levadura fresca
10 gr Azúcar
6 gr Sal
30 gr Mantequilla
300 ml Agua (aproximadamente)

Preparación:

1. Mezclar harinas y granos.

2. Sobre una superficie hacer una corona con la mezcla de harinas y espolvorear por
fuera la sal, agregar en el centro agua, levadura y azúcar. Mezclar con la punta de
los dedos
3. Dejar fermentar por 5 minutos.
4. Luego agregar un poco más de agua, desarmar la corona, agregar la mantequilla,
amasar hasta obtener una masa homogénea. Formar un ovillo con toda la masa y
cubrir con una bolsa plástica.
5. Dejar fermentar por unos 20 minutos.
6. Cortar y formar panes ovalados, espolvorear un poco de la mezcla de harinas y
dejar fermentar hasta duplicar el tamaño.
7. Cortar su superficie para permitir el desarrollo.
8. Hornear a 180º C por 30 min. Aproximadamente.

OBSERVACIONES: Si agregamos más granos o harina integral obtendremos un pan de

miga más espera y menos aireada.

9
 Pan blanco

(para 9 unidades)

250 gr Harina panadera

25 gr Mantequilla pomada
3 gr Azúcar granulada
3 gr Sal
5 gr Levadura fresca
100 ml Leche aproximadamente
1 u Huevo (para dora)
Semillas de sésamo, amapola, etc. para espolvorear

Preparación:

1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida. Espolvorear la sal
por el borde externo de la corona y en el centro de la corona hacer un leudo con
el azúcar, levadura y un poco de leche, disolver los ingredientes y dejar fermentar
el leudo por unos 5 minutos.
2. Poner la mantequilla pomada en el centro de la corona, agregar más leche y
trabajar hasta lograr una masa homogénea.
3. Dividir la masa en porciones de 50 gr. y luego ovillar. Disponer los ovillos sobre una
lata enmantequillada, bajar los panes y tapar con una bolsa plástica y dejar
fermentar a 36º C por 5 minutos.
4. Bajar nuevamente los ovillos y dejarlos fermentar hasta doblar su volumen. Una
vez terminada la fermentación pintar con dora y espolvorear en la superficie del
pan semillas de sésamo o amapola. Hornear a 200ºC durante 10 minutos o hasta
dorar.

OBSERVACIONES: Su fermentación es lenta por eso es necesario bajar dos veces el pan
antes de pintar con dora

10
 Pan pita

(para 6 a 7 unidades)

250 gr Harina panadera

7 gr Azúcar
3 gr Sal
4 gr Levadura seca
150 ml Agua a temperatura ambiente

Preparación:

1. Preparar una corona con la harina, espolvorear la sal por el borde externo.
2. Al centro poner la levadura, azúcar y un poco de agua para disolver.
3. Dejar fermentar el leudo por 5 minutos.
4. Luego agregar más líquido al centro del leudo y trabajar del centro hacia afuera sin
desarmar la corona.
5. Formar la masa agregando más agua y desarmando la corona.
6. Amasar, Porcionar y formar ovillos de 60 gr.
7. Lubricar cada ovillo con aceite y dejar fermentar a 28 º C por 15 minutos.
8. Aplastar y extender los ovillos
9. Hornear a 240º C sobre la piedra del horno.

OBSERVACIONES: Solo se hornean por un lado del pan

11
 Pan ciabatta

(para 4 hogazas)

Para la esponja:
200 ml Agua
15 gr Levadura fresca
220 gr Harina panadera
60 ml Aceite oliva para cubrir
Para la masa:
3 gr Sal
120 gr Harina panadera

Preparación:

1. Preparar la esponja. Entibiar el agua a 25°C, agregar la levadura y luego agregar

harina, formar una masa punto suave (húmeda), cubrir la masa con el aceite de
oliva y dejar fermentar a 28º C hasta doblar su volumen.
2. Con la harina de la masa formar una corona y espolvorear la sal por la parte de
afuera de la corona, agregar la masa formada con la esponja en el centro de la
corona y amasar suavemente formar una sola masa homogénea. Agregar un poco
de agua para facilitar la incorporación de los ingredientes (solo si es necesario).
3. Espolvorear suficiente harina en un mesón y extender la masa (4cm. de espesor),
Cubrir por completo la masa con harina y dejar fermentar sin tapar a 30º C por 25
minutos o hasta que doble su volumen.
4. Una vez lista la masa, dar cortes con mucho cuidado de no perder el aire
incorporado por las fermentaciones, cortar rectángulos, cuadrados, triángulos.
Voltear los panes y ponerlos sobre una lata sin engrasar. Dejar fermentar
nuevamente por 15 minutos a 30 ºC
5. Hornear a 220º C con vapor durante 15 a 20 minutos aprox.

12
 Pan focaccia de aceitunas
(Pan toscano)
(2 unidades de 250 grs.)

250 gr Harina panadera

2 gr Orégano seco
180 ml Agua a una temperatura de 30ºC
10 gr Levadura fresca
10 gr Azúcar
3 gr Sal
25 ml Aceite de oliva para cubrir
80 gr Aceitunas negras, lavadas, secas y sin carozo

Preparación:

1. Precalentar el horno a 220ºC.

2. Sobre una superficie hacer una corona con harina cernida y espolvorear por la
parte de afuera el orégano, azúcar y la sal, agregar en el centro agua y levadura.
Mezclar con la punta de los dedos.
3. Dejar fermentar por 5 minutos.
4. Luego agregar un poco más de agua, desarmar la corona, formar un ovillo con toda
la masa y cubrir con el aceite de oliva y una bolsa plástica.
5. Dejar fermentar por unos 5 minutos e incorporar las aceitunas previamente
lavadas y cortadas (sin amasar).
Focaccia:
6. Sobre una superficie enharinada disponer la masa y dejar fermentar a temperatura
ambiente (26 ºC aproximadamente) espolvoreada con harina en la superficie hasta
que doble su volumen. Pinchar con los dedos haciendo agujeros y poner un poco
más de aceite de oliva. Hornear con vapor a 240º C por 15 min. Aproximadamente.
Pan Toscano:
7. Sobre una superficie enharinada disponer la masa y dejar fermentar a temperatura
ambiente (26 ºC aproximadamente) espolvoreada con harina en la superficie hasta
que doble su volumen. Cortar piezas irregulares (triángulos), voltear cada pieza de
pan y hornear directo en la piedra o lata calentada.
8. Hornear con vapor a 240º C por 15 min. Aproximadamente.

13
 Masa de pizza a la piedra

(para 1 porción de 20 cm. de diámetro)

125 gr Harina panadera

3 gr Levadura fresca
10 gr Aceite de oliva
1.5 gr Sal
1 gr Azúcar granulada
60 ml Agua tibia

Preparación:

1. Formar una corona con harina cernida. Espolvorear la sal por las orillas y en el
centro de la corona agregar el azúcar, levadura, y agua de a poco para ir formando
la masa del centro hacia afuera y deje reposar por 15 minutos aprox.
2. Agregar más agua y el aceite. Luego formar una masa lisa, blanda y lubricar con
aceite de oliva. Condimentar con especias (eneldo, romero, tomillo, etc.). Dejar
fermentar a 30º C hasta que doble su tamaño.
3. Una vez fermentada, darle la forma a la pizza ya sea con la mano o con uslero.
4. Poner la masa sobre la piedra caliente o lata de horno y pre hornear a 200ºC
durante 3 minutos.

14
 Pizza margarita

(para 1 porción de 20 cm. de diámetro)

1 receta Masa de pizza a la piedra (página 14)

Para la salsa:
200 gr Tomates enlatados
20 gr Cebolla cortada en brunoise
1 u Diente de ajo
1 u Hoja de laurel
4 ml Aceite de oliva
Para el relleno:
150 gr Queso mozzarella
5 gr Albahaca fresca
60 gr Tomate

Preparación:

1. Saltear la cebolla en aceite de oliva y agregar el ajo molido o picado

2. Luego agregar los tomates enlatados.
3. Cocinar a fuego lento y agregar la hoja de laurel
4. Reducir hasta obtener una salsa homogénea con una densidad media.
5. Condimentar con sal y pimienta a gusto.

OBSERVACIONES: Preparar la salsa con un día de anticipación para mejorar su textura,

color, sabor y aroma.

15
 Hallullas

(12 a 14 unidades)

500 gr Harina panadera

6 gr Sal
10 gr Azúcar
15 gr Levadura fresca
30 gr Manteca
250 ml Agua aprox.

Preparación:

1. Colocar en el bol de la máquina harina, levadura, sal, azúcar. Trabajar los

ingredientes en velocidad 1, luego agregar la manteca y seguir trabajando, agregar
lentamente el agua hasta formar la masa.
2. Trabajar por espacio de 5 minutos en velocidad 3, una vez lista espolvorear harina
y retirar la masa de la máquina.
3. Hallullas: llevar a una sobadora o estirar con el uslero a 0,5 cm de espesor, al
pasarla por la sobadora se debe ir graduando de mayor a menor hasta conseguir
el grosor deseado y espolvorear harina cada vez que esta se pase. Luego pinchar la
masa con un picador y proceder a cortar las hallullas del diámetro deseado.
4. Llevar a una lata de horno, pintar con dora y hornear por espacio de 15 minutos a
una temperatura de 200ºC.
5. Bocado de dama: estirar la masa a 0,2 cm en forma de rectángulo, aplicar en la
superficie de esta una delgada capa de aceite y enrollarla como un brazo de reina.
Luego cortar porciones de unos 5 a 6 cm de grosor y marcar en la superficie,
aplastándola con la ayuda de un tubo de metal para que tome la forma.
6. Llevar a una lata de horno, disponerlas de forma tal que estas no se topen entre sí,
pintar con dora y hornear por espacio de 15 minutos a una temperatura de 200ºC
o hasta que doren levemente.

16
 Pan francés y sus variantes

(8 a10 unidades)

500 gr Harina panadera

15 gr Levadura fresca
6 gr Sal
10 gr Azúcar
25 ml Aceite
300 ml Agua fría

Preparación:

1. Colocar en el bol de la maquina harina, levadura, sal, azúcar y mejorador. Mezclar

los ingredientes, agregar lentamente el agua hasta formar la masa.
2. Trabajar por espacio de 5 minutos en velocidad 2, una vez lista espolvorear harina
y retirar la masa de la máquina.
3. Baguettes: cortar masa aproximadamente de 350 a 400 gr. Ovillar y dejar leudar
hasta que doblen su volumen. Una vez listo aplastar y formar un cilindro de unos
45 cm. de largo, dejar leudar hasta que doblen su volumen, luego hacer unas
incisiones en forma oblicua sobre la superficie de la masa con la ayuda de un
cuchillo bien afilado o Gillette. Pintar con abundante agua y llevar a horno
precalentado a una temperatura de 220ºC por espacio de 25 minutos.
4. Marraquetas: cortar piezas de masa de aproximadamente de 110 gr. Ovillar y pegar
de a dos, dejar sobre tablas, pintar con aceite. Dejar leudar hasta que doblen su
volumen. Una vez listas marcar con un palo de panadería en el centro de los ovillos
y poner sobre paños haciendo un pliegue para evitar que se peguen con la otra
marraqueta. Dejar leudar nuevamente hasta que doblen su volumen. Una vez
listas, pasar cuidadosamente a una lata de horno y dejar por espacio de 10
minutos. Luego poner sobre latas de horno, llevar al horno calentado y hornear a
220ºC con vapor por espacio de 25 minutos o hasta que estén doradas.

17
 Brioche

Para la esponja:

60 ml Leche
15 gr Levadura fresca
60 gr Harina panadera

Para la masa:

2/3 u Huevos
240 gr Harina panadera
60 gr Azúcar
6 gr Sal
100 gr Mantequilla

Preparación:

1. En un bol grande mezclar la levadura con la leche tibia y la harina de la esponja.

Dejar que doble su tamaño.
2. Batir los huevos he ir agregándoles la esponja, luego los ingredientes secos.
Trabajar la masa, en máquina, hasta verla suave.
3. Ir agregando la mantequilla pomada de a poco, esperando tras cada adición que
se absorba bien. Se debe tener una masa suave y pegajosa.
4. Si el formateo de la masa requerirá mucha manipulación, es bueno fermentar la
masa lentamente en refrigerador, pero si la masa no requerirá mayor trabajo, solo
la fermentaremos 20 minutos.
5. Se debe hornear a 200°C cuando son piezas pequeñas y a 190°C cuando es un pan
grande.

18
 Baguette rústica

(para 2 unidades)

400 gr Harina panadera

100 gr Harina integral
15 gr Levadura
6 gr Sal
10 gr Azúcar
300 ml Agua

Preparación:

1. Formar una masa con el método clásico del volcán. Debe quedar lisa y húmeda.
2. Porcionar la masa en dos. Ovillar y dejar leudar hasta que doblen su volumen.
3. Una vez listo aplastar y formar un cilindro de unos 45 cm. de largo, dejar leudar
hasta que doblen su volumen, luego hacer unas incisiones en forma oblicua sobre
la superficie de la masa con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
4. Pintar con abundante agua y hornear con vapor en horno precalentado a una
temperatura de 220ºC por espacio de 25 minutos.

19
 Croissants

(para 14-16 unidades)

10 gr Levadura fresca
10 gr Azúcar granulada
250 ml Agua fría
500 gr Harina panadera cernida
6 gr Sal
60 gr Mantequilla pomada
240 gr Margarina de hoja para el empaste
1 u Huevo para pincelar

Preparación:

1. Formar una corona con harina

2. Poner la levadura en el centro de la corona y disolver con un poco de agua
3. Poner la sal por el borde externo de la corona
4. Agregar un poco de azúcar en el centro y el resto por el borde externo
5. Agregar más agua a la levadura y mezclar bien
6. Después agregar la mantequilla pomada
7. Desarmar la corona y formar una masa homogénea
8. Empastar por cualquier método.
9. Extender la masa y darle tres vueltas simples
10.Orillar la masa y cortar triángulos de 12 por 20
11.Enrollar los Croissant y dejarlos fermentar tapados con una bolsa plástica a 25ºC
hasta que doblen su volumen y hayan perdido peso.
12.Pintarlos con dora y hornee a 200ºC por 5 minutos y luego bajar a 180ºC por 15 a
20 min. más.

OBSERVACIONES: Se pueden rellenar con jamón, queso, chocolate, queso crema y

frambuesa, etc., antes de enrollar.

20
 Masa dulce fermentada
(para berlines donuts y trenza)
Masa: Relleno:
1 kg Harina panadera cernida Crema pastelera o manjar
40 gr Levadura fresca Azúcar flor para espolvorear
c/n Zeste de limón
240 gr Huevo
160 gr Azúcar granulada
200 gr Mantequilla sin sal, blanda
400 ml Leche tibia

Preparación:
1. Sobre una superficie formar una corona con harina cernida. En el centro de la
corona, poner el azúcar, la levadura y huevos. Verter la leche e ir formando la masa
del centro hacia fuera sin desarmar la corona.
2. Amasar la preparación e incorporar más leche si fuera necesario. Luego poner la
mantequilla pomada en el centro de la corona. Trabajar hasta lograr una masa
homogénea.
3. Dividir la masa en cuatro porciones y refrigerar las que no se van a utilizar.
4. Para los berlines, dividir la masa en porciones de 60 g. y luego ovillar. Disponer los
ovillos sobre una lata con paño, bajar los berlines, taparlos con otro paño y
dejarlos fermentar a 26º C por 5 minutos. Bajar nuevamente los ovillos y dejarlos
fermentar hasta que pierdan peso y doblen su volumen. Una vez terminada la
fermentación, freír los berlines a una temperatura de 180ºC aprox. (el aceite debe
burbujear muy suavemente o no hacerlo)
5. Para las donuts Dejar fermentar hasta que la masa doble su tamaño.
Refrigerar por 20 minutos para que esté más firme, luego poner la masa en
mesón enharinado y estirarla de un grosor de 12 mm. Prestar atención a que la
masa no se retraiga y cortar las donas con cortapastas. Dejarlas fermentar
nuevamente por unos minutos. Freír a 190 °C y luego retirar el exceso de aceite
con papel absorbente. Rellenar con manjar o mermelada.
6. Para la trenza: dividir la masa en tres porciones, disponer en una lata
enmantequillada y formar una trenza cuidando de apretar bien los cierres de los
bordes, para evitar que la trenza se abra en la fermentación y el horneo. Dejar
fermentar a 26° hasta que doble su volumen. Una vez terminada la fermentación
pintar con dora y hornear a 170°. Hacer un corte en el medio para rellenar con
manjar o mermelada, decorar la superficie con crema pastelera, chocolate y brillo.
21
 Pan de papa

(para 2 unidades)

150 gr Papas
10 gr Levadura en polvo
300 gr Harina
20 ml Aceite
4 gr Sal

Preparación:

1. Cocer las papas en agua, enfriar las papas y luego molerlas. Reservar 120 ml del
líquido de cocción.
2. En media taza del líquido de cocción, disolver la levadura y 3 cucharadas de harina.
Dejar fermentar
3. Juntar todos los ingredientes y agregar agua de la cocción si es necesario. Amasar
hasta obtener una masa lisa. Formar una bola y dejar fermentar en un bol tapado,
por media hora.
4. Bajar la masa y formatear en panes redondos de 60 gr dejar fermentar en la lata
30 minutos.
5. Hornear por 15 minutos a 190°C.

22
 Pan de cerveza

(para 2 unidades)

120 gr Harina panadera

120 gr Harina de centeno
30 ml Cerveza negra
11 gr Levadura seca instantánea
6 gr Miel
3 gr Sal

Preparación:

1. En la mitad de la cerveza, disolver la levadura y la miel.

2. Mezclar las dos harinas y la sal. Formar un volcán, para luego agregarle la esponja
y mezclar.
3. Trabajar la masa a medida que se le agrega el resto de la cerveza, hasta tener una
masa lisa. Dejarla reposar por 1 hora.
4. Bajar la masa y colocarla en un molde circular profundo. Dejar reposar 1 hora o
hasta que doble su tamaño.
5. Hornear por 45 minutos a 200°C.

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