“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e

Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N°02 y N°03: “Trucha ahumada y salado secado de pescado”

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

INTEGRANTES:

Hernández Soto Lilian Estefani – 172352C

Miranda Vélez Milka Danissa – 172356I
Ruidias Vélez Pamela Rossana – 172364A
Troncos Vilcarromero Elizabeth – 172370A
Zaquinaula Flores Jose Sergio – 172376J

FECHA DE REALIZACIÓN

14/10/2021

FECHA DE ENTREGA

15/10/2021
 PRÁCTICA DE LABORATORIO 2

TRUCHA AHUMADA

I. INTRODUCCIÓN

Del total de recursos hidrobiológicos destinados al consumo humano directo, el 52% (648

mil TM) se destina para la elaboración de congelados, el 29% (364 mil TM) para el consumo en

estado fresco, el 16% (200 mil TM) se destina para la elaboración de conservas y apenas el 44 mil

TM para la elaboración de curados. Entre las principales especies de origen marítimo extraídas

para la comercialización como curados (secado-salado, salpreso, asados y otros) figuran la

anchoveta, caballa y jurel.

Cuando se habla de ahumado nos referimos a un método de conservación que ha sido

realizado históricamente en diferentes tipos de alimentos con el propósito de dar color, olor, aroma

y sabor característicos al producto de manera industrial o artesanal.

El ahumado, como tecnología tradicional de elaboración de productos cárnicos y de

pescado, pertenece a los sistemas más antiguos empleados por el hombre para el procesamiento,

conservación y consumo de alimentos, practicado ya en la prehistoria y que ha mantenido su

importancia hasta nuestros días. De acuerdo con la temperatura y la condición del humo se

distinguen el ahumado frío (que se produce a temperatura menor a 30 ºC) y el ahumado caliente (a

temperatura mayor de 60 ºC) como los más utilizados actualmente.

Su aplicación como tecnología de conservación está relacionada con un proceso de salado

y ahumado, que define su vida útil de acuerdo a la intensidad y al tipo de proceso aplicado. La

sinergia entre el agregado de sal al músculo, el efecto antioxidante y antimicrobiano de los

componentes del humo (aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, etc.) y la

deshidratación durante el ahumado, confluye en una combinación de factores que define al

ahumado como un proceso de conservación.

Actualmente debido a la posibilidad de utilización de las nuevas tecnologías de envasado

y el uso de la refrigeración, se ha reducido la necesidad de aplicar procesos tan intensos para la

preservación de los alimentos. Así, el ahumado es en algunos casos empleado con el único objetivo

de modificar caracteres sensoriales (sabor, color y aroma) en productos mínimamente procesados

con baja concentración de sal de modo de satisfacer el gusto y necesidades del consumidor. (Llaro,

2018)

II. LOGRO DE APRENDIZAJE

Determina las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de trucha ahumada

y el rendimiento en el proceso.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Generalidades de la trucha

Según, Blanco (1984, citado por Ancassi, 2016), son peces de aguas frías, pueden subsistir

a temperaturas de 25 ºC y con límites inferiores próximos al punto de congelación del agua,

desarrollándose óptimamente a 15 ºC, óptima para su crecimiento y engorde; los cambios

bruscos de temperatura no son convenientes, ya que influye en su actividad metabólica, para

Huet (1998), la trucha arco iris presenta las siguientes condiciones favorables para dedicarla

ala crianza artificial: es adaptada a ambientes confinados, acepta la alimentación artificial y

es un buen convertidor, son resistente al manipuleo y a las enfermedades, se reproduce

artificialmente en cautiverio asegurando la disponibilidad de alevinos, tiene un alto valor

comercial y buen mercado y poseen un valor proteico necesario para el desarrollo del ser
 humano.

2.1.1 Composición química

Tabla 4
Composición química nutricional del filete fresco de trucha (100g)

Componente Promedio (%)

Humedad 75.8

Grasa 3.1

Proteína 19.5

Sales minerales 1.2

Carbohidratos 0.4

Calorías 139

Nota. IMARPE e ITP (1996), citado por Ancassi, (2016)

2.2 Ahumado

Bertullo (1975, citado por Ancassi, 2016), menciona los diferentes tipos de ahumado en

variospaíses del mundo:

a) Ahumado en frio. La acción térmica a la que es sometida la materia prima en el

ahumadorestá comprendida entre 27 y 30 °C y su tratamiento dura de 18 a 24 horas

pudiéndose prolongara varios días.

b) Ahumado en caliente. Es un proceso mediante el cual el pescado es sometido al calor

y humo, las temperaturas fluctúan entre 65 y 120 °C y su tratamiento dura de 6 a 8 horas.

c) Ahumado electrostático. En este proceso el humo generado pasa por unas rejillas
 sometidasa la acción de un campo eléctrico de corriente continua de alta tensión, por la que

las partículasde humo se depositan uniformemente en la superficie de la materia prima.

Con este método laoperación de ahumado puede reducirse a 2 horas aproximadamente.

d) Ahumado mediante humo líquido. La materia prima, previamente preparada, se

sumergeen una solución de humo líquido.

IV. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

3.1 Materias primas e insumos

a. Materia prima

Muestra: Cada grupo de alumnos deberá trabajar con Trucha fresca y/o otra especie

depescado fresco.

b. Insumos

- Ácido cítrico.

- Sal

- Azúcar

c. Equipos instrumentos y material auxiliar de laboratorio

• Refrigeradora

• Termómetro

• Vasos de precipitación

• Balanza de precisión

• Ollas en acero inoxidable

• Coladores

• Fuentes
 • Tazones

• Jarras graduadas de material plástico

• Vasos de precipitación

• Bandeja para contener el pescado

• Papel toalla

• Bolsas de plástico

• Guantes

• Cuchillo

• Tabla de picar

• Balanza

• Selladora

• Selladora al vacío

• Agua helada

• Leña

• Ahumador

• Otros

d. Materiales para el personal

• Guardapolvo

• Protector de cabello

• Mascarilla (tapaboca)

• Guantes
Método:

Figura 1
Flujo de operaciones para la elaboración de bonito ahumado

Trucha fresco
Bonito fresca

Pesado

Eviscerado

Fileteado manual 4 partes

Lavado- Escurrido

Salado Sal 20%-30%/2-4h

Salmuera fría
Desalado
Sal3%/30 min

Azucarado Azúcar 10%-20%/2-4h

Agua fría Lavado y Oreado Oreado natural

Leña de algarrobo Ahumado 28-35ºC/2-4h

Eliminación de piel y
Rectificado
musculo

Congelado -20ºC

Eliminación de piel y
Rectificado musculo

Laminado 2mm

Envasado y sellado
al vacio

Congelado -20ºC

Nota. Obtenido de práctica del docente (2021)

V. RESULTADOS

1.1.Pesos de la materia prima y resultado de los insumos

• Peso de la trucha
✓ Peso de la trucha fresca:1800 kg
✓ Peso de los filetes de la trucha fresca: 900 kg (según Calancha, 2019)
✓ Peso de la trucha ahumada: 784.8 kg. (según Calancha, 2019)

• Rendimiento de la pulpa de la trucha fresca

900 kg
%Rendimiento = × 100
1800 kg
%Rendimiento = 50 %

• Rendimiento de la trucha ahumada

784.8 kg
%Rendimiento = × 100
1800 kg
%Rendimiento = 43.6 %
• Resultado de los insumos
❖ Salado (20% sal)
900 𝑘𝑔 100%
𝑥 20%
X=180 kg de sal

❖ Desalado (3% sal)

1000 𝑘𝑔 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 100%
𝑥 3%
X=30 kg de sal

❖ Azucarado (10% azúcar)

900 𝑘𝑔 100%
𝑥 10%
X= 90 kg de azúcar
VI. DISCUSIONES

• Burgess et al. (1987). Mencionan que la duración de la inmersión en salmuera depende de su

concentración, tamaño y grosor del pescado, y si la carne no es muy gruesa, la mayor parte de

la sal probablemente penetre durante los primeros 3 o 4 minutos. En la presente práctica, se

optó realizar la salmuera en una concentración del 3% en sal añadiéndolo 30 kg de sal en un

total de 1000 kg de agua.

• Flores, (1983). Quien trabajó con filetes de caballa, utilizando una concentración de salmuera

al 5% de sal, obtuvo que la cantidad de NaCl que penetró en el músculo fue de 0,21% a los 8

minutos y de 3,5% a las 5 horas. Teniendo en cuenta lo anterior para la comparación con

nuestro resultado obtenido, es que se afirma que la velocidad de penetración de cloruros no

solo depende de que la concentración de salmuera formada sea la misma, sino también del

contenido de grasa, espesor del filete, temperatura de la salmuera formada, y de la

composición química de la sal (IMARPE, 1965).

VII. CONCLUSIONES

• Se reconoció las diferentes operaciones para realizar una trucha ahumada.

• El rendimiento obtenido de la pulpa de la trucha fresca es de 50 %.

• El rendimiento obtenido de la trucha ahumada es de 43.6 %.

• La cantidad de insumos fueron 180 kg de sal y 90 kg de azúcar para el filete de trucha de 900

kg.
VIII. RECOMEDACIONES

• La materia prima a utilizar debe presentar todas las características óptimas de frescura.

• Realizar el corte al pescado con mucho cuidado, de esta manera se evitará dañar algún órgano

y se obtendrá un mejor rendimiento.

• Las operaciones deben realizarse de manera adecuada, de tal manera se obtendrá un producto

de calidad.

• Necesario el uso de indumentaria completa, evitando así contaminación al producto.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Burguess, G.; Cutting, C.; Lovern, J.; Waterman, J. (1987). El pescado y las industrias derivadas

de la pesca. Zaragoza, España, Ed. Acribia. 392p

Dàvalos, L. (2018). DESARROLLO DE NUGGETS DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis)

BAJOS EN CALORIAS Y CON LA ADICION DE CHIA (Salvia hispánica) COMO

ANTIOXIDANTE. Obtenido de

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2366/IPlumedc.pdf?sequence=1&

isAllowed=y

Flores, J. (1983). Estudio de la Conservación en Almacenamiento de la Caballa (Scomber

japonicus peruanus) Ahumada en Caliente por Acción de Aditivos Químicos. Tesis Ing.

Pesq. Lima, Perú, UNALM. 78p

Llaro, J. (2018). ELABORACIÓN DE TROZOS DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis)

SALADOS, DESHIDRATADOS, AHUMADOS Y ENVASADO AL VACÍO”.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Obtenido de

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3476/llaro-rubi%C3%B1os-

joselin-tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 PRÁCTICA DE LABORATORIO 3

SALADO SECADO DE PESCADO (CABALLA)

I. INTRODUCCIÓN

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro

país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de

pescado. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se

utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el

vinagre (encurtidos).

En determinadas condiciones con la presencia de la sal, la carne de ciertos pescados grasos,

puede sufrir modificaciones bioquímicas, presentándose un estado especial llamado “maduración”.

En éste, se producen cambios en las características químicas y físico químicas del tejido del

pescado, inducido por enzimas proteolíticas donde, el tejido adquiere consistencia tierna,

desarrollando al mismo tiempo un agradable aroma y un gusto peculiar como resultado del proceso

enzimático.

El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo

con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.

Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.

En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es

más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la

manera de cortar los de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide

longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las

vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los
ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado

de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, ya salados, se apilan durante 24 horas

con la carne hacia arriba y ante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal con sal entre las capas;

por último, se secan al sol entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.

El proceso tradicional de elaboración de este producto consta de dos etapas principales, el

pre salado y la maduración. La primera, consiste en sumergir el pescado en salmuera saturada,

logrando una rápida reducción de la actividad de agua y asegurando de esta manera su estabilidad

microbiológica. Seguidamente, el proceso de maduración implica una serie de transformaciones

fisicoquímicas y enzimáticas que llevan a la obtención del producto con las características

sensoriales deseadas, requiriendo un periodo mínimo estimado de 6 - 8 meses para la anchoíta

capturada en la época tradicional (primavera).

La maduración del pescado es la consecuencia del proceso de fermentación y consiste en

modificaciones sufridas por el músculo por acción de enzimas tisulares y digestivas propias del

pescado y por enzimas de bacterias presentes en el mismo. La acción fermentativa bacteriana de

los microorganismos presentes en la salmuera también cumple una función importante. El proceso

de maduración insume mucho mayor tiempo que la simple salazón, y durante el mismo se producen

aminoácidos libres y nitrógeno no proteico (NNP). Al mismo tiempo sustancias nitrogenadas

proteicas, sobre todo las de pesos moleculares más altos, así como la materia grasa, difunden del

pescado hacia la salmuera. El pescado adquiere aromas y sabores especiales, modificándose

también la coloración del músculo y su textura. (Moran, 2019)

II. OBJETIVOS

• Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de pescado seco salado

y el rendimiento.

III. MARCO TEÓRICO

2.1. La Caballa

La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico: pedúnculo caudal

fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen aletillas dispuestas en una serie dorsal y

otra ventral. La distancia entre las dos aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera.

Su coloración en el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas,

onduladas y verticales formando dibujos caprichosos. Cada lóbulo de la cola tiene en su base una

mancha circular oscura. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del

agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre 34.80 y 35.25 unidades prácticas

de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas de 15º a 19º C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y

oxígeno de 2,0 a 6,0 ml/l. (Moran, 2019)

2.1.1. Características Morfológicas

Morfológicamente presenta las siguientes características: a. Forma Cuerpo alargado y

ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas. b. Color Su cuerpo es azul, mientras

que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas

líneas negras transversales. c. Longitud y peso La caballa tiene como talla mínima 18 cm. puede

llegar a medir 50 centímetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud

esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 g La caballa es una especie de
crecimiento relativamente rápido, los individuos alcanzan la edad adulta entre los 3 y 4 años.

(Moran, 2019)

2.1. 2. Composición Nutricional

Dado su contenido lipídico (10 g por 100 de porción comestible) se puede clasificar como

pescado graso, y además con gran interés nutricional, dentro de este grupo, dada su composición,

especialmente la de su grasa —con un gran aporte en ácidos grasos omega 3. Estos contribuyen a

disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la

sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos Respecto al contenido en minerales,

sobresalen los aportes de selenio y fósforo —que alcanzan alrededor del 50% de las ingestas diarias

recomendadas (IR) para estos nutrientes—; y en menor cantidad —10 ó 12% de las IR/día—, los

de potasio, hierro y magnesio. El contenido en vitaminas de una ración de caballa es, para la

vitamina B12, seis veces superior a su IR/día para el grupo poblacional descrito; y superior al

100% para la vitamina D. Los aportes de niacina y vitamina B6 oscilan alrededor del 50% de las

IR/día; algo inferiores son los de riboflavina; y en último lugar, los de vitamina E. (Moreiras, 2013)

Tabla 1.

Composición nutricional de la Caballa

Por 100 g Por Recomendaciones Recomendaciones

de porción ración día-hombres día-mujeres
comestible (200 g)
Energía (Kcal) 150 180 3.000 2.300
Proteínas (g) 15 18,0 54 41
Lípidos totales (g) 10 12,0 100-117 77-89
AG saturados (g) 2,86 3,43 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 3,07 3,68 67 51
 AG poliinsaturados (g) 2,35 2,82 17 13
v-3 (g) 2,056 2,467 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,127 0,152 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 80 96,0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 75 90,0 2.500 2.000
Calcio (mg) 17 20,4 1.000 1.000
Hierro (mg) 1 1,2 10 18
Yodo (µg) 10 12,0 140 110
Magnesio (mg) 31 37,2 350 330
Zinc (mg) 0,5 0,6 15 15
Sodio (mg) 130 156 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 360 432 3.500 3.500
Fósforo (mg) 239 287 700 700
Selenio (µg) 30 36,0 70 55
Tiamina (mg) 0,09 0,11 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,35 0,42 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 9 10,8 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,7 0,84 1,8 1,6
Folatos (µg) 1,2 1,4 400 400
Vitamina B12 (µg) 10 12,0 2 2
Vitamina C (mg) Tr Tr 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol 36 43,2 1.000 800
(µg)
Vitamina D (µg) 16 19,20 15 15
Vitamina E (mg) 1,31 1,6 12 12
Nota. Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013.
2.2. Salazón

2.2.1. Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado

con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.

(CODEX, 2018)

2.2.2. Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con

sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se

forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después

del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera. (CODEX, 2018)

2.2.3. Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera

a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa. (CODEX,

2018).

2.3. La sal como agente osmótico

2.3.1 Características físicas y químicas

La sal está formada por cristales translucidos, con un ligero color blanquecino en la

naturaleza se le encuentra en diferentes lugares, como en la mar diluida o formando rocas. La sal

químicamente viene a ser la unión de dos compuestos químicos de igual equivalencia, también se

le encuentra formando otros compuestos y en forma artificial formando muchos otros compuestos.

(Vidalon, 2014)

2.3.2. Características Microbiológicas

La sal se debe encontrar en forma muy pura para el proceso del salado para evitar daños en

el producto, pero en la naturaleza esta no se encuentra pura debido a que existen microorganismos
que logran sobrevivir a altas concentraciones salinas; conocidos como microorganismos halófilos,

el cual al entrar en contacto con el músculo del pescado van deteriorarlo, dándole un olor

desagradable relacionado a ácido sulfhídrico. Los microorganismos en su mayoría no resisten a

altas concentraciones salinas; es por eso que con este método de salado de pescado permite la

destrucción de la carga microbiana básicamente por la coagulación de la proteína y por los

componentes de los hidrogeniones de las bacterias, dependen de las concentraciones salinas.

Existen muchos microorganismos, pero destacando su presencia la pseudomona /ittoralis; serratia

salinaria; también tenemos la presencia de hongos como aspergil/us, estos son microorganismos

que viven en altas concentraciones salinas. (Vidalon, 2014)

2.3.3. Características de la sal en el proceso de salado

Cuando la sal penetra en los tejidos, ella altera las propiedades coloidales de las proteínas

y cambia su relación agua/producto, la cual puede ser ampliamente distinguida entre el agua libre

y el agua ligada en el pescado. El agua ligada esta tan estrechamente relacionada con los grupos

proteicos. La textura del pescado depende principalmente de la cantidad de total del agua y de la

relación agua libre y ligada; es decir cuanta mayor agua hay en el pecado, más débil será su

consistencia final y cuan mayor sea el contenido de sal presentará al final una textura dura. Una

concentración de sal adecuada en el músculo de pescado alcanzará un nivel mínimo de autolisis y

el crecimiento de la microflora. (Vidalon, 2014)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

• Materia prima e insumos: Caballa fresca, Sal.

✓ Agua helada

✓ Platos.

✓ Balanzas

✓ Jarra medidora de 1000 ml.

✓ Bandejas.

✓ Bolsas de plástico.

✓ Plato de loza.

✓ Plato de Tecnopor para el envasado.

✓ Cuchillo.

✓ Tabla de picar.

✓ Refrigeradora.

✓ Film de plástico termorresistente.

✓ Guardapolvo.

✓ Cofia.

✓ Mascarilla.

✓ Guantes.

✓ Cámara fotográfica.

✓ Cuaderno y lapicero para registrar los pesos.

Método:

Figura 1

Flujo de operaciones para la elaboración de pescado salado.

Caballa fresca

Pesado

Eviscerado

Lavado

Rayado externo

Lavado-Escurrido

Salado 1:3 (sal:Pescado)

Reposo 48 horas (ensave hermetico o

refrigeracion)
Lavado (Agua fría con sal 15%)

Secado Artificial: 60ºC/vel. Aire 2-4 m/s/1 a1.5 días

secado solar: 5 días
Envasado y sellado
al vacío

Congelado -20ºC

Nota. Obtenido de práctica enviada por el docente (2021)

V. RESULTADOS

1.1. Pesos de la materia prima y resultado de los insumos

• Peso de la caballa

✓ Peso del pescado (caballa) fresco: 4720 kg

✓ Peso inicial de los filetes salados: 4238 kg (89.8% Según Gallegos. S, 2016)

✓ Peso final del pescado (caballa) seco: 3833.8 kg (81.2% Según Gallegos. S, 2016)

• Rendimiento de los filetes del pescado (caballa)

4238 kg
%Rendimiento = × 100
4720 kg
%Rendimiento = 89.8 %

• Rendimiento del pescado (caballa) seco

3833.8 kg
%Rendimiento = × 100
4239 kg
%Rendimiento = 81.2 %
• Resultado de los insumos

❖ Salado 1:3 (sal: pescado)

4238 𝑘𝑔
𝑠𝑎𝑙 =
3
X=1412.6 kg de sal

❖ Lavado (15% sal)

1000 𝑘𝑔 100%
𝑥 15 %
X=150 kg de sal
 • Resultado de la humedad: 35 %

1.2. Determinación de la frescura del pescado (caballa)

Tabla 2

Resultados de la determinación de frescura del pescado (caballa)

Características Resultados
Ojos Saltantes con lentes salientes
Piel Firme, Color azul brillante
Olor Característico a mar
Branquias Rojo característico
Cuerpo Dura, firme
Fuente: Según Gallegos. S, 2016

1.3. Características del pescado caballa seco

Tabla 3
Características organolépticas del producto final

Pescado (caballa) seco

Color Amarillento
Olor Característico
Sabor Agradable, salado
Textura Dura y firme
Fuente: Según Gallegos. S, 2016
VI. DISCUSIÓN

• More, (2019). En mi trabajo de investigación salado con maduración de pescado, por un

tiempo de cero días hasta 60 días, conservado en sal, hasta que alcanzó un porcentaje de sal

en el músculo de 15 % ya que el apropiado debe ser 16 %. El porcentaje de humedad a los 60

días fue aproximadamente 26.20 %. En la presente práctica se usó la relación de 1 en 3 para

la salazón y un reposo de solo 48 horas, por consiguiente, se estima que la penetración de sal

en el pescado es menor al 15% y su humedad es mayor a lo dicho por el autor.

• More, (2019). Se demostró que el pescado madurado por salazonado fue de muy buena calidad

a partir de la caballa. Se utilizó de la caballa descabezada, eviscerada con corte HG y mariposa,

para acelerar los procesos de maduración. En la experimentación, al contrario de lo

mencionado por el autor, se hizo la salazón con toda y la cabeza de la caballa, eviscerada. Sin

embargo, también se obtuvo una caballa en salazón de calidad.

• More, (2019). En ningún momento se detectaron malos olores o demasiada pérdida del color

característico de la piel de la especie. Además, tenía un aroma atractivo, se evidenció en los

dos tipos de corte que se utilizaron para el estudio. Con respecto a las características

organolépticas tampoco se encontró olores ni sabores extraños, teniendo así; un color

amarillento, olor característico, sabor agradable y salado, y una textura dura y firme.
VII. CONCLUSIÓN

• Se elaboró una salazón de pescado de calidad empleando las buenas prácticas de manufactura.

• Se determinó la frescura de caballa fresco dando los siguientes resultados: Ojos saltantes con

lentes salientes, piel firme y brillante, olor característico al mar, agallas color rojo, abdomen

libre de olores extraños y un cuerpo duro y firme.

• El rendimiento obtenido de los filetes de caballa es de 89.8 %.

• El rendimiento obtenido de caballa seca es de 81.2 %.

• En las características organolépticas no se encontró olores ni sabores extraños, teniendo así;

un color amarillento, olor característico, sabor agradable y salado, y una textura dura y firme.
VII. RECOMENDACIÓN

• Ampliar el estudio de la tecnología de elaboración de seco utilizando diferentes tipos de sales

para el salado mixto en varias pruebas para que esta metodología sea validada para el tipo de

sal utilizada.

• Usar la indumentaria completa, lavar los utensilios y equipos a usar para reducir la

contaminación cruzada ya que este producto es perecedero y contiene mayor carga

microbiana.

• Se recomienda realizar un estudio de vida útil de los trozos de caballa salada, para verificar

que el proceso realizado esta en óptimas condiciones.

IX. BIBLIOGRAFÍA

CODEX. (2018). NORMA PARA PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO DE LA FAMILIA

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