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FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS


PROCESOS 1 (Tecnología de Pescado)
Trabajo Final

TRABAJO FINAL: Procesos I

Diseñar y/o elaborar un producto o derivado de pescado teniendo en cuenta los siguientes
criterios

● Preferiblemente que sea un producto con elementos de Innovación en su diseño, ya sea


por la inclusión de ingredientes no convencionales, empaque, presentación o consumo
● Proceso de Elaboración (Diagrama de Flujo)
● Formulación estandarizada del producto
● Proceso térmico aplicado (Si aplica)
● Diseñar una etiqueta para el Producto (Proponer una Marca)
● Requerimientos Normativos para el producto (Requisitos necesarios para solicitar el
Registro Sanitario y los descritos en la NTC para el producto diseñado )
● Costos de Producción para un Kilogramo del Producto
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INTRODUCCION

Este tipo de chorizo consiste en la mezcla de carne cruda de tiburón (Rhizoprionodon


porosus) llamado común mente Tollo, camarón (Litopenaeus schmitti) y queso mozarella,
con adición de sustancias curantes, condimentos, legumbres finamente picadas, aditivos y
productos coadyuvantes para la maduración y emulsificación.

Colombia es un país rico en biodiversidad, que pone al alcance del ser humano una gran
variedad de productos acuícolas de alto valor nutritivo, que permiten obtener productos
procesados de buena calidad. Donde el Rhizoprionodon porosus es una especie
ampliamente distribuida en el Caribe colombiano, frecuente y abundante en los desembarcos
de pesca artesanal y comercial en el continente, con registros principalmente de juveniles.
Igualmente, ha presentado altos valores de captura en el archipiélago de San Andrés y
Providencia (Chasqui et al 2017).

En el mercado local, regional y nacional el consumo y requerimiento de la carne de pescado


no es muy amplio ya que la industrialización en Colombia es limitada debido al
desconocimiento del valor nutritivo que tiene esta carne, la cual constituye un fuerte aporte
calórico favoreciendo la producción de colesterol bueno (HDL)(Vélez et al 2017).

La caracterización agroindustrial y tecnológica de la carne de pescado y marisco como el


tollo (Rhizoprionodon) y el camarón (Litopenaeus schmitti) en lo que respecta a capacidad
de retención de agua, capacidad gelificante, rendimiento, pH; son factores de calidad y
principales aportes de esta carne para su procesamiento (Anchundia ET AL 2017).

Por lo que se propone dar a conocer las propiedades y beneficios de su consumo mediante
su transformación, con la cual pretende incentivar a la industrialización y comercialización
de la carne de pescado, proveer a los consumidores un producto novedoso y con óptimos
estándares de calidad.
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Este producto tiene como ventaja la sustitución total de la carne de res o cerdo, llevando
implícitos en su tecnología de elaboración, los procesos de mezclado, madurado, embutido
y refrigerado, lo cual permite incrementar el valor proteico y eliminar tejidos de bajo valor
nutritivo presentes en otros tipos de chorizos. El chorizo producido es similar en apariencia
y textura a los del tipo comercializado en nuestro medio, conservando sus características de
masticabilidad.

OBJETIVOS.

- Crear un producto embutido innovador a base de pescado y mariscos embutidos.


denominado “Chorizo Magic Shrimp”, que será nuevo tanto en el mercado nacional
como en el mercado internacional.

- Analizar la incidencia de las diferentes materias primas y variables de proceso en


las características de calidad del un producto final.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto “Chorizo Magic Shrimp”

Se puede describir el producto “Chorizo Magic Shrimp” como un embutido a base de Tollo y
camarón, el color del producto está conformado por la sección determinada por la emulsión
cárnica en la cual se utilizó grasa dorsal de cerdo para una mejor emulsificación, se uso
también almidón para mejorar las propiedades de retención de agua, además de
condimentos y vegetales. La textura del producto está caracterizada por una buena mordida,
posee una textura suave, de buena apariencia externa, suave al corte y jugoso por dentro,
el chorizo está embutido en una tripa de colágeno comestible, y esta al pegarse a la
superficie del embutido permite, en caso de que el consumidor final lo desee, consumir el
embutido con tripa. Esta empacado en una funda plástica de Poliamida con Polietileno, y
presenta una etiqueta autoadhesible al empaque del producto. El producto tiene una vida útil
de 30 días a temperatura de refrigeración (3oC a 5oC), tomando en cuenta que la cadena
de frío no puede ser cortada. El producto puede ser consumido sin darle ningún tratamiento
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térmico extra, ya que antes de ser empacado este ha pasado por un proceso de escaldado,
lo cual lo hace apto para el consumo humano.

PROCESO DE ELABORACIÓN (DIAGRAMA DE FLUJO)

Recepcion de
Recepción de materias primas: Se reciben las materias primas, Materias primas
se evalúa su color, olor, textura y frescura.

Selección y Adecuación: Limpieza externa e interna. Eliminar Seleccion y


partículas extrañas que afectan la calidad, sucios, espinas, Adecuacion
escamas etc.

Troceado: En trozos de 5-10 cm. Troceado

Molido-picado: Pescado y grasa, congeladas o bien frías, con


disco de 10-12 mm de diámetro; por otra parte picado de
camarones y queso mozarella sin moler. Molido-Picado

Mezclado: Mezcla de Pescado, grasa, camarones, queso


mozarella con agua, condimentos y vegetales. Mezclado
Embutido, porcionero y amarrado: Se porciona cada 8 cm de
longitud y se embute en tripa natural.
Embutido,
Escaldado: En agua o vapor de agua a 70-75°C, por porcionado y
aproximadamente 15 minutos, hasta temperatura interna Punto amarrado
frío de 70°C. Seguido de un choque térmico.

Almacenamiento: En refrigeración a una temperatura de 1y- Escaldado


4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.

Almacenado
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FORMULACIÓN ESTANDARIZADA DEL PRODUCTO


Formulación para 3 kg de producto final.
Materia Prima Porcentaje utilizado Cantidad Utilizada
(% ) (Gr)
Pescado (Tollo) 40 1200
Camarón 33 990
Grasa 12 360
Agua 12 360
Almidón 3 90
Sal 1.5 45
Ajo Molido 2.5 75
Pimentón Rojo 4 120
Comino 0.2 6
Cebolla Larga 2.5 75
Condimento Industrial 1.5 45
Pimienta Negra 0.2 6
Queso Mozzarella 10 300

PROCESO TÉRMICO APLICADO

El proceso de escaldado es un proceso térmico que tiene varios objetivos:

- Coagular proteína de la carne ayudando así a formar la emulsión al atrapar la grasa.


- Mejorar la palatabilidad de la carne.
- Inactivar enzimas proteolíticas.
- Eliminar microorganismos patógenos presentes

Básicamente el último punto es el objetivo principal de este proceso térmico. De acuerdo a


normas internacionales, el calentar un alimento cárnico por cinco minutos a sesenta y nueve
grados centígrados (15 min. x 69°C), elimina o reduce la población microbiana a niveles
aptos para el consumo humano. Este proceso será realizado en una marmita a gas,
utilizando agua potable como medio de cocción, este tipo de cocción húmeda es
recomendable para este producto ya que hay menos pérdidas de humedad. El proceso
térmico se realiza hasta alcanzar una temperatura de 72 °C en el núcleo del alimento.
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ETIQUETA PARA EL PRODUCTO

REQUERIMIENTOS NORMATIVOS PARA EL PRODUCTO


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COSTOS DE PRODUCCION PARA 1KG DE PRODUCTO

Materia Prima Unidad Cantidad Costo Por Costo Total


Utilizada (Gr) Unidad
(1000Gr)
Pescado Gramo 400 $10000 $4000
(Tollo)
Camarón Gramo 333 $23000 $7659
Grasa Gramo 120 $5000 $600
Agua Mililitro 120
Almidón Gramo 30 $4000 $120
Sal Gramo 20 $1000 $20
Ajo Molido Gramo 25 $7000 $175
Pimentón Rojo Gramo 40 $7000 $280

Comino Gramo 2 $1000 $2


Cebolla Larga Gramo 25 $3000 $75
Condimento Gramo 15 $90000 $1350
Industrial
Pimienta Gramo 2 $1000 $2
Negra
Queso Gramo 100 $16000 $1600
Mozzarella
Total: $15883
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chasqui, V., Polanco, L. A., Acero, F. A., Mejía-Falla, P. A., Navia, A., Zapata, L. A., &
Caldas, J. P. (2017). Libro rojo de peces marinos de Colombia. Instituto de Investigaciones
Marinas y Costeras Invemar, Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. Serie de
Publicaciones Generales de INVEMAR, 93.

Anchundia, D. Á., Carrillo, M. F., Luzuriaga, N. N., & León, R. P. (2017). Mejoramiento de la
textura de un producto reconstituido de trozos de camarón empleando la enzima
Transglutaminasa.//Improvement of the texture of a reconstituted product based on shrimp
pieces using the enzyme transglutaminase. Ciencia Unemi, 10(24), 74-81.

Vélez, M. A. G. (2017). Características morfométricas, merísticas, de la canal y de la carne


de especies de pez nativas de agua dulce de Ecuador (Doctoral dissertation, Universidad de
Córdoba).