“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA DE CONSERVA DE PESCADO: LINEA DE COCIDO

CURSO:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE:

HERMES AMADEO ROSALES PAPA

INTEGRANTES:

VELA ESTRELLA FABIAN

SEMESTRE:

VI

CICLO:

2022-I

FECHA DE LA PRACTICA: 25/07/2022

FECHA DE ENTREGA DE INFORME:10/08/2022

INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 3

III. MARCO TEORICO .......................................................................................... 4

3. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 6

Materiales.................................................................................................................. 6

Materiales de Bioseguridad ..................................................................................... 6

Procedimientos ......................................................................................................... 7

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. ...................................................................... 7

5. CONCLUSIONES.............................................................................................. 9
I. INTRODUCCIÓN

La conserva de alimentos es una técnica usado desde la antiguedad para dar un mayor
tiempo de vida a nuestros alimentos. El pescado es una fuente de proteínas muy
importantes en una dieta, en el presente informe observaremos como se realiza el
proceso de elaboración, el rendimiento que se obtiene y todos los materiales a utilizar.
Este proceso lo podemos realizar con múltiples alimentos para alargar el tiempo de
vida y así al consumirlos sea más fácil.
II. OBJETIVOS
 Al finalizar la práctica saber cómo se realiza la elaboración de pescado en
conserva.
 Realizar un balance de materia de la elaboración de pescado en conserva
 III. MARCO TEORICO

3.1 DESCRIPCIÓN

3.1.1 La Industria Pesquera

Nuestra industria Pesquera alcanzo en una década el primer lugar del mundo y nos
pusimos a la cabeza de grandes países con poder económico y tradición pesquera. Este sector
durante años ha generado una fuente significativa de divisas, con un potencial de desarrollo
importantísimo. (Puertas, 2010)
Sin embargo; cabe destacar que actualmente el sector pesquero ha sufrido una baja
considerable, debido a una serie de factores, siendo el más importante la escasez de materia
prima, provocando grandes pérdidas económicas para el Perú, así como un desempleo masivo.
(Kleeberg, 2010).

3.1.2 Situación Productiva de la conserva de pescado.

La descentralización de la producción de conserva de pescado es del 80 % debido a que
las plantas productoras de conservas de pescado se encuentran en distintas regiones, las cuales
abastasen al mercado nacional y al exterior. Muchas de las plantas se encuentran cerca a los
bancos de la especie como en Chimbote, Paita y Coishco en el norte del Perú. Estos puertos
concentran el 90% de la descarga del pescado para la elaboración de conserva. (Farro, 2004)

3.1.3 Conserva de Pescado

Es aquel producto envasado herméticamente y que ha sido sometido a esterilización
comercial. Presenta las siguientes ventajas:
- Se puede conservar largo tiempo y transportar a medio ambiente sin necesidad de
sistemas de conservación artificial.
- No presenta desperdicios en su contenido y puede consumirse directamente.
Las conservas de pescado tienen en su composición cantidades determinadas de
proteínas, grasa, humedad y sales minerales que le permiten cubrir las necesidades
nutricionales del consumidor. (Rodríguez, 2007)
 Fuente: CERPRE,2013
Figura 1: Composición porcentual de la conserva de pescado

2.2 PRINCIPIOS BACTERIOLÓGICOS

El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un

lote de alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos,
incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas / metabolitos por unidad o unidades de
masa, volumen, superficie o lote. (ANMAT, 2013)

Esterilización por vapor a presión

La esterilización por vapor a presión se lleva a cabo en un autoclave. Estos equipos
emplean vapor de agua saturado, a una presión de 15 libras lo que permite que la cámara
alcance una temperatura de 121ºC. El tiempo de esterilización usualmente es de 15 minutos,
sin embargo, en algunas oportunidades, dadas las características del material, es necesario
variar el tiempo de esterilización. (UCV, 2016)

2.3 PROCESAMIENTO ENLATADO

El enlatado de pescado es una de las formas de conservación de mayor consumo en el

mundo, por su forma práctica de utilización y por sus condiciones asépticas (conserva
esterilizada), por lo que representa una de las alternativas de conservación que contribuiría en
mayor grado a solucionar los problemas alimenticios ya que puede durar durante muchos años.
 3. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Materia Prima: bonito, caballa o jurel.

 Aceite vegetal o Agua hervida
 Sal industrial molida
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Cacerolas
 cucharillas
 Tableros de fileteo
 Latas de 1/2 Lb Tipo Tuna o envases de vidrio con taparrosca
 Olla a presión
Materiales de Bioseguridad

 Guardapolvo
 Cofia
 Guantes
 Procedimientos

Figure 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENLATADO DE ATÚN EN AGUA.

Fuente: Chedraui Raimundo (2001)

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

CUADRO 4.1. Evaluación de la materia prima

Peso 4
Grado de Madurez Longitud Peso 1 Peso 2 Peso 3
Nº especie (Solo parte
frescura sexual estandar (inicial) (eviscerado) (deshuesado)
blanca)
Bonito
(Sarda Intermedio Macho 64 cm 2400 2000 1500 1300
sarda)
Fuente: Elaboración propia.
Nuestro pescado se encuentra en un grado de frescura aceptable. Según ( Baleare, 2015)

Los ojos en el pescado fresco están abultados, y la pupila es negra y brillante. Cuando el pescado

no está fresco los ojos están hundidos, y la pupila se torna gris, y la córnea lechosa La piel debe

tener un color vivo. En el pescado que no está fresco la piel es blanda, y se desprende con facilidad

de la carne del pescado Las agallas deben tener un color rojo o rosa intenso, y un aspecto limpio y

brillantes. El pescado que no está fresco sus agallas son de color amarillento o grisáceo Si el pescado

tiene escamas, éstas deben estar adheridas a su cuerpo.

Según (Andrianov 1985). el índice de madurez de nuestro pescado ya puede ser consumido. Las

estimaciones de la longitud media de madurez (L50) disponibles para el bonito (Trachurus murphyi)

en el Pacífico Sur Oriental presentan un amplio rango que va de los 21,6 cm (Alegría et al. 1995) a

los 39,0 cm de longitud horquilla (LH).

CUADRO 4.2. Control durante el proceso.

Nº de Peso del
Peso Peso drenado
producto Peso neto (g) cuerpo y de la
bruto (g) (g)
enlatado tapa (g)
450 370 430 250
Fuente: Elaboración propia.

Hacer el balance de materia

Masa que entra PROCESO Masa que sale

Definición del balance

Entradas – Salidas = Acumulación

2400-1100=X
1300=X
Rendimiento:
1300
𝑥 100 = 54.16 %
2400
 IMAGEN CARACTERISTICAS

El agua cambio de color

Es importante que el agua cubra todo nuestro envase, ya que como será almacenado antes de
ser consumido no todos los filetes tendrán el mismo sabor y textura.

5. CONCLUSIONES

 La elaboración de conserva es una técnica usada para hacer que

nuestros alimentos duren, podemos observar que el pescado tiene
una degradación muy rápida, pero al hacerlo conserva nos dura por
un tiempo prolongado.
 La conserva de alimentos se puede realizar en casa y así podríamos
ahorrar nuestro tiempo al consumirlos ya que son pre-cocidos

6. CUESTIONARIO
1. Si hubiera procesado 100 toneladas de pescado, siguiendo este procedimiento, calcule el
número de cajas de 48 latas que se obtendrían en cada uno de los productos elaborados,
y ¿Cuál sería el rendimiento del proceso?

De 1. 7 kg de jurel nos salió 3 enlatados que contenía 125 gr de filete, y se obtuvo un

rendimiento del 23.53%. Para la pregunta de 100 toneladas = 100000 kg nos saldría
176470 latas y 3676 cajas

2. ¿Qué cantidad de sal y aceite utilizaría, para 100 toneladas de materia prima?

Siguiendo el procedimiento se realizo una mezcla de aceite del 80% y sal al 15 %, por lo tanto
para 1. 7 kg de jurel se uso 200 mL de aceite y 150 gr de sal. Para 100 toneladas = 100000
kg se usará 11764.705 L y 8823.5 kg de sal

3. ¿Qué es peso neto, peso bruto total y peso de drenado?

PESO NETO: Se entenderá como el peso propio de la mercancía, desprovista del embalaje
(materiales y componentes utilizados en cualquier operación de embalaje para envolver y
proteger articulos o substancias durante el transporte) y paletas.También podríamos decir
que es la cantidad de producto contenido en un envase. diversos factores, sin embargo, lo
pueden hacer variar por ejemplo la naturaleza del producto, sus características físicas, etc.
PESO BRUTO: Es el peso de las mercancias, incluido el embalaje y paletas para el transporte
internacional, pero excluyendo el equipo del transportista (contenedor).

PESO DRENADO: Hay algunos alimentos que se envasan en un medio liquido (como
conserva), y el peso drenado corresponde al peso del producto solido una vez drenado
completamente el liquido del relleno

4. ¿Cuál es el tratamiento adecuado de los residuos sólidos y los efluentes líquidos?

Deben ser vertidos en envases para luego ser tratados, los residuos sólidos pasan por un
tratamiento para convertirse en harina de pescado.

En el tratamiento de aguas residuales en la industria pesquera se rescatan algunos

elementos presentes en el agua como el aceite, grasa y sólidos. Éstos posteriormente se
convertirán en harina de pescado, devolviendo al mar el efluente residual procesado lo más
depurado posible, con el fin de lograr agua limpia y sin residuos.

Dentro de las posibles opciones para el tratamiento de aguas residuales en la industria

pesquera, se pueden mencionar las siguientes técnicas: sistema de flotación por aire disuelto
(DAF), ultrafiltración y combinando los equipos de membranas de
ultrafiltración con evaporación al vacío.

Sistema de flotación por aire disuelto (DAF): Es un proceso de clarificación de aguas

residuales. A través de este sistema se separan efectivamente los sólidos en suspensión,
aceite, grasas y otros contaminantes de los efluentes residuales. Los sólidos se adhieren a
micro-burbujas, mientras ascienden a la superficie flotando, y después el lodo se recoge de
la superficie del agua.

Ultrafiltración: Este proceso de tratamiento de aguas residuales en la industria

pesquera es un proceso de filtración por membranas, mediante el cual se eliminan sólidos
suspendidos, bacterias y virus. Asimismo, se produce agua de alta calidad y densidad baja
de sedimentos.

Combinación de ultrafiltración con evaporación al vacío: Este nuevo procedimiento para

el tratamiento de aguas residuales en la industria pesquera se fundamenta en eliminar y
concentrar para su venta las proteínas y grasas con abundante omega 3 gracias al uso
de evaporadores al vacío.

Estas técnicas permiten reutilizar los residuos después de aplicarles un

apropiado tratamiento de aguas residuales en la industria pesquera, convirtiéndolos en
productos que pueden ser comercializados. A su vez, se logra obtener el saneamiento del
efluente y se cumple con la normativa de vertidos.

7. BIBLIOGRAFIA

ANMAT. (2013). “CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Y SUS ÚLTIMAS

ACTUALIZACIONES”. Obtenido de

https://www.aam.org.ar/src/img_up/21072014.4.pdf
 Baleares. (2015). Las claves para identificar pescado fresco. Obtenido de

https://frescoydelmar.com/blog/omo-identificar-el-pescado-fresco/

UCV. (2016). ESTERILIZACION POR CALOR HUMEDO. Obtenido de

http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/10_Esterili

zaci%C3%B3n_por_calor_h%C3%BAmedo.pdf

Andrianov DP. 1985. Study on the reproduction of Peruvian scad, Trachurus murphyi

(Carangidae), of the Peruvian shelf. Journal of Ichthyology 25: 32-40.

Farro, H. (2004). Industria Pesquera- Lima.

Kleeberg H. F. y Nieto V. M. (2010). La industria Pesquera en el Perú. Universidad de

Lima. Lima

Madonado H. (2010) Orígenes de la industria pesquera peruana. Fondo – Editorial.

Revista Studium Veritatis. Peru

Rodríguez M.A., (2007). Conservas de pescado y sus derivados, p9.

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http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/10_Esterili

zaci%C3%B3n_por_calor_h%C3%BAmedo.pdf
8. ANEXOS

FOTOGRAFIAS DEL DIA DE LA PRACTICA

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