UNIVERSIDAD NACIONAL

"Pedro Ruíz Gallo"

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N°2
Trucha ahumada

ASIGNATURA:
Tecnología de Productos Hidrobiológicos

DOCENTE:
Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

INTEGRANTES:
Chapoñan Vidaurre Cinthia Paola
Ramos Yajahuanca Yoella Nicolle
Tocas Silva Angela Lorena
Valencia Alamo Jessica Viviana
Vallejos Aguirre Lucero Zaraí

CICLO:
2022-II

Lambayeque, 17 de febrero del 2023

 PRÁCTICA 2
TRUCHA AHUMADA
I. LOGRO DE APRENDIZAJE

Determina las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de trucha

ahumada y discrimina su calidad para la producción de productos hidrobiológicos.

1.1 Objetivos

• Determinar las temperaturas del proceso de salado, secado y ahumado en la

elaboración del producto.

• Determinar las características organolépticas del producto final.

• Tener conocimiento de la técnica de ahumado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Generalidades de la trucha

Según, Blanco (1984, citado por Ancassi, 2016), son peces de aguas frías, pueden

subsistir a temperaturas de 25 ºC y con límites inferiores próximos al punto de

congelación del agua, desarrollándose óptimamente a 15 ºC, óptima para su

crecimiento y engorde; los cambios bruscos de temperatura no son convenientes, ya

que influye en su actividad metabólica, para Huet (1998), la trucha arco iris presenta

las siguientes condiciones favorables para dedicarla a la crianza artificial: es adaptada

a ambientes confinados, acepta la alimentación artificial y es un buen convertidor, son

resistente al manipuleo y a las enfermedades, se reproduce artificialmente en

cautiverio asegurando la disponibilidad de alevinos, tiene un alto valor comercial y

buen mercado y poseen un valor proteico necesario para el desarrollo del ser humano.

2.1.1 Composición química

Tabla 4
Composición química nutricional del filete fresco de trucha (100g)

Componente Promedio (%)

Humedad 75.8
Grasa 3.1
Proteína 19.5
Sales minerales 1.2
Carbohidratos 0.4
Calorías 139
Nota. IMARPE e ITP (1996), citado por Ancassi, (2016)

2.2 Ahumado

Bertullo (1975, citado por Ancassi, 2016), menciona los diferentes tipos de ahumado

en varios países del mundo:

a) Ahumado en frio. La acción térmica a la que es sometida la materia prima en el

ahumador está comprendida entre 27 y 30 °C y su tratamiento dura de 18 a 24

horas pudiéndose prolongar a varios días.

b) Ahumado en caliente. Es un proceso mediante el cual el pescado es sometido al

calor y humo, las temperaturas fluctúan entre 65 y 120 °C y su tratamiento dura

de 6 a 8 horas.

c) Ahumado electrostático. En este proceso el humo generado pasa por unas rejillas

sometidas a la acción de un campo eléctrico de corriente continua de alta tensión,

por la que las partículas de humo se depositan uniformemente en la superficie de

la materia prima. Con este método la operación de ahumado puede reducirse a 2

horas aproximadamente.

d) Ahumado mediante humo líquido. La materia prima, previamente preparada, se

sumerge en una solución de humo líquido.

2.3 Humo

El humo que se requiere para ahumar los productos cárnicos se produce en dos

etapas; por pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los

componentes de la madera y en la formación de nuevos productos de reacción; y

por oxidación, con aporte de aire, de dichos productos en descomposición. En

general, el humo es producido por un aumento sustancial de la temperatura de la

madera y a la vez limitando el suministro de aire para así prevenir la combustión,

pero permitiendo la pirolisis. La temperatura ideal para la generación de humo es

entre los 200 a 400ºC. Este humo difunde o es impulsado sobre los alimentos que

se quieren ahumar, con diferentes grados de control dependiendo de la tecnología

disponible (Llaro, 2018).

III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

3.1 Materias primas e insumos

a. Materia prima

Muestra: Cada grupo de alumnos deberá trabajar con Trucha fresca y/o otra

especie de pescado fresco.

b. Insumos

• Ácido cítrico.

• Sal

• Azúcar

c. Equipos instrumentos y material auxiliar de laboratorio

• Refrigeradora • Ollas en acero inoxidable

• Termómetro • Coladores

• Vasos de precipitación • Fuentes

• Balanza de precisión • Tazones

 • Jarras graduadas de • Tabla de picar

material plástico • Balanza

• Vasos de precipitación • Selladora

• Bandeja para contener el • Selladora al vacío

pescado • Agua helada

• Papel toalla • Leña

• Bolsas de plástico • Ahumador

• Guantes • Otros

• Cuchillo

d. Materiales para el personal

• Guardapolvo

• Protector de cabello

• Mascarilla (tapaboca)

• Guantes

3.2 Procedimiento

Figura 9

Diagrama de flujo para la obtención de Trucha ahumada

 Trucha fresca

Fileteado manual

Lavado - Escurrido

Salado

Desalado (Salmuera fría 3%/30´)

Azucarado

Lavado/Oreado (Agua fría)

Ahumado 28 – 35°C/2-4

Rectificado Eliminación de espinas

Congelado (-20)

Rectificado Eliminación de piel y músculo

Laminado 2 min

Envasado y sellado al vacío

Congelado (-20)
Nota. ITP (1996).
 IV. RESULTADOS

Ordenar los resultados obtenidos llenando la tabla 2. Discuta sus resultados utilizando la

literatura recomendada e indique los métodos de control que deberían realizarse.

Tabla 2

Órganos internos de la trucha

Nombre del Características

órgano Color Forma

Cerebro Rosa pálida Semi-alargada

Corazón Rojo intenso Lineal

Estómago Amarillento Sigmoidea con un saco ciego

Tubo sigmoideo con dos asas

Intestino Amarillento intestinales, una craneal y una

caudal

Bazo Marrón brillante Fusiforme hasta casi circular

Vejiga Rosa pálida Saco ovalado

Tabla 5

Parámetros de proceso

Temperaturas (°C) Tiempo

Trucha
Tiempo de Observación
Ahumada Recepción Lavado Ahumado Salado
congelación
 (Chimpén,
En frío 0-2 4 30 60 10 meses
2006)

En (Aranda,
7 - 18 5 80 10 10 meses
caliente 2017)

Tabla 6

Características organolépticas de la trucha ahumada

Color Sabor Olor Textura Observaciones

Marrón
Agradable, Agradable,
dorado, Firme, casi (Huayta, 2017)
característico característico
carente elástica
de la trucha del ahumado
Trucha de brillo

ahumada Agradable,
Característico
Rosa salado de la Consistencia (Alarcón et.al.,
dulce y
brillante trucha blanda 2008)
ahumado
ahumada

V. DISCUSIONES

• Según (Chimpén, 2006) menciona que, en el ahumado en frío, las

temperaturas utilizadas no deben exceder de 32.2ºC (90°F), temperatura a

la cual el producto llega solo a una incompleta coagulación de la proteína,

donde el ahumado demora hasta 4 – 6 semanas y se combinaba con

procesos de salado (60°C) y secado. Actualmente para prolongar la vida

 útil del pescado ahumado no se requiere de un ahumado fuerte (30°C), ya

que actualmente existen métodos eficientes para la conservación de este

tipo de productos, tales como la refrigeración o congelación, a

comparación del ahumado en caliente según (Aranda, 2017) menciona que

la temperatura empleada es de 80°C (225°F) por un tiempo de 4 horas

combinando el proceso de salado (10°C), lo cual en este proceso el

producto llega a cocinarse coagulándose las proteínas.

• Según (Huayta, 2017) menciona que el ahumado consiste en someter al

pescado en un flujo constante de humo con la finalidad de conservarlo y

darle características particulares en olor y sabor, para ello el humo

necesario para realizar el ahumado provendrá exclusivamente de la

combustión de especies vegetales no resinosas y cuyos humos no posean

olores que contaminen o desmejoren al producto, es por ello que empleó

aserrín de madera resultando un producto con características

organolépticas aceptables; estos resultados coinciden con lo obtenido por

(Alarcón et.al., 2008) ya que, ellos mencionan que las grasas del pescado

atribuyen características sensoriales de olores y sabores relacionados con

frutas que le proporcionan a este producto un aroma agradable al paladar,

y al estar en contacto con el proceso de ahumado, ocurre la combinación

y liberación de sustancias aromáticas que mejoran estas características.

• Según (Chimpén, 2006) menciona que los productos congelados, luego de

ser empacados correctamente en cajas de cartón parafinadas, se trasladan

a la cámara de almacenamiento de productos congelados a una

temperatura no menor de -20 °C. El estibado en la cámara debe permitir

una buena circulación de aire frío con la finalidad de garantizar la buena

 conservación del producto por un tiempo de 10 meses, coincidiendo con

lo aplicado por (Aranda, 2017) en el tiempo de congelación de trucha

ahumada en caliente.

VI. CONCLUSIONES

• Se logró determinar las temperaturas del proceso de salado, lavado y ahumado

de manera bibliográfica en la elaboración del producto los cuales fueron según

los autores de: 60, 4 y 30 en el método frío; y 10, 5 y 80 en el método caliente,

respectivamente.

• Se logró determinar las características obtenidas por los autores antes

mencionados, los cuales coincidieron en sus resultados en cuanto al olor, sabor

y textura, y en el color el autor Huayta obtuvo una trucha ahumada carente de

brillo y marrón dorado, el autor Alarcón obtuvo un color rosa brillante.

• Se obtuvo el conocimiento para la elaboración de trucha ahumada en ambos

métodos (caliente y frío), siendo estos muy distintos, ya que en el método

caliente se aplica mayor temperatura, pero el proceso es en menor tiempo, y

en cuanto al método frío es lo inverso.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Alarcón, A., Chávez, C., Espino, G., Espinoza, M., García, J., Mendoza, C., y

Núñez, F. (2008). Características organolépticas deproductos

elaborados con carne detrucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss

(Walbaum). Universidad Autónoma de Chihuahua.

https://docplayer.es/71003740-Caracteristicas-organolepticas-de-

productos-elaborados-con-carne-de-trucha-arco-iris-

oncorhynchus-mykiss-walbaum.html

Aranda, R. (2017). Trucha ahumada. Recuperado de:

https://es.scribd.com/document/343690497/Trucha-Ahumada#

Chimpén, L. (2006). El proceso de ahumado en frio para especies de alto valor

comercial. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Recuperado de:

https://oannes.org.pe/seminario/2006_PescayAcuicultura/procesod

eahumadoenfrio.htm

Huayta, P. (2017). Proceso de elaboración de trucha ahumada. Recuperado de:

https://es.scribd.com/document/367897085/Informe-de-Trucha-

Ahumada#

Llaro, J. (2018). Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis)

salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío. [Tesis,

Universidad Nacional Agraria La Molina].

https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/

3476/llaro-rubi%C3%B1os-joselin-

tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y