INTRODUCCIÓN.

La elaboración de conserva de pescado se llevó a cabo en la planta piloto del laboratorio

de la FIPA, Se verifico los estados en el que se encontraba la materia prima, los controles

de balance de materia prima, rendimiento de producción y la determinación del precio de

venta.

La Industria Conservera es el más importante método de preservación de alimentos y el

que más se ha desarrollado en los últimos tiempos. Esta industria permite gustar todos los

alimentos del mundo entero en cualquier sitio y época, pero esta no es más que una

ventaja superficial que obtenemos de esta industria. Su importancia real reside en el hecho

de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes

un aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo el año (FARRO 1996).

Si el término conservación se restringe a los métodos que permiten mantener el pescado

en su estado inicial hasta el final del período de tiempo de almacenamiento, o restituirlo

en este momento a su estado original, el enlatado no puede considerarse como un

verdadero proceso de conservación. Durante el enlatado, el tratamiento térmico altera la

naturaleza del producto, formándose nuevos productos, cuya naturaleza puede cambiar

aún más por los diversos tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la

adición a la lata o bote de sustancias tales como salsas. El principal objetivo del enlatado

consiste en preparar un producto capaz de almacenarse durante tiempo considerable y

que al final del mismo pueda comerse sin riesgo

El pescado se altera después de la muerte por la acción de los enzimas y las bacterias,

los cuales pueden inactivarse definitivamente por la acción del calor y por lo tanto, siempre

que no se produzca una interior recontaminación , el pescado tratado por el calor puede

conservarse por tiempo indefinido. En este principio se basa la conservación por

tratamiento térmico del pescado o de cualquier otro alimento. Para conseguir un producto

de conservación satisfactoria hay que lograr las condiciones siguientes:

 El contenido del bote debe ser estéril, es decir, hallarse exento de bacterias y

enzimas activos

 La superficie ulterior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte

del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosión bajo

condiciones de almacén razonable

 La tapa del bote tiene que unirse herméticamente al cuerpo del bote para evitar

la entrada del aire y del agua y de los contaminantes

OBJETIVOS

 Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que al final del

mismo pueda comerse sin riesgo.

 Aprovechar la gran riqueza hidrobiológica con la que cuenta el Perú en su extenso mar territorial

 Promover la elaboración de productos hidrobiológicos enlatados no tradicionales, como son los

productos pesqueros

 Elaborar productos hidrobiológicos enlatados con nuevos tipos de salsa, que los convierta en

platos preparados, que tengan las cualidades y bondades para atraer nuevos mercados

 Comprobar la calidad del producto en cuanto a diferentes parámetros como son el sabor, aroma,

textura, color, apariencia, aceptación del producto

 Poder analizar las tres pruebas a realizar y así poder sacar una conclusión acertada para decidir

cuál de las tres pruebas fue la mejor

 Obtener productos de buena calidad, de forma rentable

 Preparar salsas procedentes de diversos platos tradicionales para ser agregados a los productos

pesqueros enlatados tradicionales

 Estudiar cada uno de los ingredientes que conforman cada tipo de salsa, durante el proceso y

concluida la elaboración del producto.

IV.- MATERIALES INSUMOS

A. MATERIALES E INSTRUMENTOS
 Marmita: recipiente de acero inoxidable, de forma circular como ollas, posee una doble

plancha de acero o camiseta térmica, por donde fluye el vapor. Su finalidad es la

preparación del líquido de gobierno o medio de cobertura, en nuestro caso se utilizó para

la preparación de la salsa Unac.

 Túnel de Vacío (exhaustor): túneles de acero inoxidable, con una cadena transportadora

metálica, que facilita el pase del envase con el contenido por dicho túnel. La inyección de

vapor, la velocidad del transportador y la longitud del túnel, deben responder a un diseño

tal que permita el calentamiento deseado del envase y a la purga del aire
 Selladora: deben ser máquinas versátiles y de fácil limpieza y mantenimiento. El objetivo

es el cierre hermético del envase. En nuestro caso se utilizó una selladora

semiautomática, abastecida de forma manual a una velocidad de 10 latas por minuto

aproximadamente

 Esterilizador: equipo de forma horizontal, cuya capacidad total, diseño, tamaño y equipos

que lo acompañan deben ser revisados y aprobados por las autoridades competentes.

Estos autoclaves deben estar equipados con:

– Termómetro indicador de mercurio en vidrio

– Válvulas de purga

– Válvulas de remoción de aire

– Medidores de presión

– Control térmico de vapor

– Válvulas de seguridad

– Válvula de drenaje
 Equipo auxiliar: este equipo está comprendido por los utensilios a utilizar como: balanza,

cuchillos, tablas de picar, fuentes, canastillas, mandiles, guantes de asbesto, gorros, botas

de jebe, etc. Este equipo deberá ser de material no corrosivo, con superficies lisas y libres

de roturas o grietas.
Salsa de Pachamanca: sus características principales son el color verde otorgado por el culantro.

Cabe mencionar que los ingredientes utilizados en esta preparación contienen vitaminas y

minerales que son necesarios para regular la nutrición.

SALSA Nº 2

Insumo Porcentaje % Cantidad

Agua 53.2 8.52 lt
Huacatay 9 1.44 Kg.
Aceite 12 1.92 lt
Ají mirasol 5 0.8 Kg.
Vinagre 3 0.24 lt
Sal 1.8 0.28Kg.
Chuño 2 0.32 Kg.
Ajinomoto 1 0.16 Kg.
Ajos 2 0.32 Kg.
Comino 0.5 0.08 Kg.
Pimienta 0.5 0.08 Kg.
cebolla 6 0.96 Kg.
V. METODOS y PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESOS

a) Recepción de la Materia Prima: La materia prima comprada fue Bonito entero,

luego fileteado, procedente del Terminal Pesquero de Ventanilla con rumbo al
laboratorio de Chucuito de la Universidad Nacional del Callao donde se inició el
proceso tecnológico de conservas.

a) Lavado: Se realizó el lavado para eliminar los restos de hemoglobina o algunas

impurezas que pueda tener la materia prima en las fuentes con una presión de
agua adecuada, además las latas también siguieron este paso.
b) Trozado: El pescado fue cortado en trozos aproximadamente de la altura de las
latas, para ser acomodados de manera sencilla.

c) Envasado – Encanastillado: Se colocó los filetes de pescado de forma manual en

las latas manteniendo un peso neto drenado de 150-170 gr promedio. Tomando en
cuenta la posición y cantidad en el recipiente. Se procedió a colocar la materia
prima (Bonito) en canastillas con placas metálicas perforadas de base.
d) Pre cocción: La materia prima se sometió a cocción a 102 °C y PSI por 20 minutos.
Posteriormente extraer el producto.

e) Enfriamiento: El tiempo a esperar a que el pescado se enfrié fue de 2horas, la

razón de dicha acción es obtener mejor rendimiento ante un musculo más
compacto.
f) Apisonado: Retiramos el líquido de las latas con la materia prima. Si este presenta
un color transparente, quiere decir que la materia prima ha sido de calidad.

g) Adición de Liquido de Gobierno: Mientras ocurría el proceso de cocción, en la

marmita se hizo la preparación de líquido de gobierno (salsa UNAC), el cual es
vertido de forma manual en los envases hasta llenar el envase.
h) Vacido: Operación realizada luego del envasado que consistió en hacer pasar las
latas quitándole el vacío durante un tiempo de 2 minutos, verificando inicialmente
que posea 90°C. Posteriormente se ubican las tapas inmediatamente, apenas salga
del exhaustor.
i) Sellado: Se procedió a unir la tapa de la lata con el cuerpo realizando un doble
cierre automático (hermético) a través de una, maquina selladora de latas.
j) Lavado de latas: Luego del sellado se procedió a retirar los restos de materia del
envase a través del lavado con hace y luego con agua.

k) Esterilizado-enfriamiento: Luego se introdujo el carrito al autoclave con las latas y

se comienzo el proceso del esterilizado manteniendo una temperatura de 116°C
por un tiempo de 65 minutos. La operación de enfriamiento se realizó con aire
seco por (2 horas).
l) Secado: Las latas esterilizadas y enfriadas se procedieron
a secar con paños amarillos.

m) Empacado y Almacenamiento: Finalmente se procedió al empacado

en cajas de cartón y mantenerlos en cuarentena con un tiempo de
7 días.

n) Evaluación de Calidad Sensorial: Procedemos a evaluar la calidad

del producto final por medio del micrómetro y vacuómetro.
 VII. PRUEBA EXPERIMENTALES
(Análisis sensorial de 1 semana después)

Tras esperar una semana después de la producción de las “Conservas de Bonito

en (PACHAMANCA)” se realizaron las pruebas experimentales, para lo cual se
escogieron 2 latas las cuales se le realizaron pruebas con instrumentos y
también sensoriales para así indagar la calidad de la producción.

Imagen: Evaluación visual

Imagen: Evaluación gustativa Imagen: Evaluación olfativa

Instrumentos utilizados:
 Tornillo micrométrico
 Vacuómetro
 Probeta
 Balanza
 Órganos sensoriales
Resultados obtenidos:
A continuación una tabla que resume los resultados obtenidos tras la
evaluación luego de los 7 días.

CONSERVA A B
Medidas del Espesor: 1.21 mm Espesor: 1.28mm
cierre Alto: 3.41 mm Alto: 3.47 mm
Peso total 218 gr. 220 gr
-Color : amarillo -Color : amarillo
Observaciones -Solidos : en suspensión -Solidos : en suspensión
Sensoriales -Olor : Agradable -Olor : Agradable
-Sabor: Agradable -Sabor: Agradable
Mordidas: 21 Mordidas: 24
Calidad Muy Buena Muy Buena
Vació 0 0
 De este modo se pudo concluir que la producción se realizó de manera
correcta, siguiendo los procedimientos adecuados e indicaciones
adecuadas, dando como resultado un producto agradable y acto para el
consumo.
VIII. DISCUSION

 A partir de esta investigación evaluar el efecto del tiempo de

almacenamiento sobre las características físico-químicas,
microbiológicas y sensoriales; realizar pruebas aceleradas para
determinar el tiempo de vida útil de las conservas de bonito con
pachamanca

 Promover la producción de las conservas de alimentos preparados como

la presente investigación.

 Se debe garantizar la calidad y la hermeticidad de la producción para ello

se debe realizar una inspección adecuada del control de cierre de las latas
vacías y determinar la verificación de ausencias de defectos.

 Se adiciona manualmente el líquido de gobierno (PACHAMANCA)

caliente hasta el borde de la lata; pues el volumen disminuye durante la
evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) si no se
realiza adecuadamente este proceso no se lograra el vacío en el envase.

 El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para
soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión
en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de
almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del
producto. Pues si esto no se logra el envase puede deformarse o
hincharse.

 El enfriamiento después de la esterilización debe ser por chorros y al

medio ambiente y durante un tiempo prolongado.
IX .CONCLUSIONES

 La Materia Prima elegida para elaborar el producto enlatado, es abundante en el

Mar Peruano y sus características físico-químicas combinan adecuadamente con

los componentes de la salsa diseñada.

 Utilizar insumos con tamaños óptimos para dar una buena presentación.

 El desarrollo del producto en las conservas debe de ir de la mano con los materiales

y equipos.

 Los insumos o ingredientes componentes de la salsa, son abundantes en el país,

y no ostentan precios elevados.

 La salsa escogida como líquido de gobierno es un aderezo tradicional de nuestra

cocina y por ello de amplio conocimiento en el mercado.

BIBLIOGRAFÍA

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Acribia Zaragoza (España) 1971

 HEISS, R. Principio del Envasado de los Alimentos Editorial Acribia. Zaragoza

(España) 1978

 LERENA, G.A. La Calidad y Sanidad del Pescado Editorial La Capital 1982

 LUDORFF W. / MEYER V. El Pescado y los Productos de la Pesca Editorial

Acribia. Zaragoza (España) 1973

 NEAVE, Víctor. Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros.

Editorial Continental. 1986

 SIKORSKI, Zdzislaw. Tecnología de los Productos del Mar. Editorial Acribia.

Zaragoza (España) 330 pp.

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pachamanca

 LUDORFF/MEYER El pescado y los productos de la pesca. Editorial Acribia.

Zaragosa (España). 1973;pp.339

 Bertullo: Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescado, Moluscos

y Crustáceos / Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires (Argentina) / 1975; pp.

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