UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD

DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

EN LA ELABORACION DE SALCHICHA

CURSO:

 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

DOCENTE:

 Ing. MARIA MERCEDES CARRASCO COLQUE

PRESENTADO POR:

 WALDIR PERALTA MESICANO

 Cusco 2022

ELABORACION DE BALANCE DE MATERIA PARA SALCHICHA

DE CARNE DE RES

OBJETIVOS

 Analizar el comportamiento durante el procesamiento de

embutidos, mediante el balance de materia para dicho
proceso.
 Aplicar los conocimientos teóricos de las leyes de la
conservación de la materia.

DESCRIPCION

Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un

proceso de curado y/o maduración a fin de modificar sus
características organolépticas y de conservación. Para ello se someten
a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y
condimentos, cambios de color o una combinación de ellos. Se
pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el jamón y el
pollo ahumado y, en productos picados o embutidos.

Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe

estar refrigerada.

Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se

escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los
cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada
se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan
polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica.
Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de
tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de
la masa no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las

cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de

algodón, nylon o alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante

3 horas en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el

corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120
a 150 minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una

hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a

temperaturas de refrigeración.

DIAGRAMA DE FLUJO
 BALANCES DE MASA LA ELABORACION DE SALCHICHAS DE

CARNE DE RES.

Se requiere formular un derivado carnico que contenga el 10% de

grasa. Pasa esto, se mezclan carne de res. (74% agua, 14.8 %
proteina, 11.2% grasa), torta de soya (84.8% agua, 7.8% proteina,
4.2% grasa, 3.2% carbohidrato) y grasa puera. El producto final debe
contener 65% de carne de res.

Que cantidad de grasa y torta de soya debe adicionarse por kg de

producto?

¿Cual sera el analisis proximal del producto final?

DIAGRAMA DE FLUJO

R
CARNE DE RES
74% H2O
14.8% proteína MEZCLA
11.2% grasa

G P
GRASA PRODUCTO
100 % grasa 10% grasa
S 65% carne de res
TORTA SOYA:
84.8%h2o 1 Kg
7.8%proteina
3.2 carbohidrato
BALANCE GENERAL: 𝑹 + 𝑮 + 𝑺 = 𝑷

𝑅 + 𝐺 + 𝑆 = 1𝐾𝑔

El producto final debe contener 65% de carne de res:

𝑅 = 0.65𝑃 → 𝑅 = 0.65𝐾𝑔

Del balance global: 𝑹 + 𝑮 + 𝑺 = 𝟏𝒌𝒈

𝟎. 𝟔𝟓 𝒌𝒈 + 𝑮 + 𝑺 = 𝟏𝑲𝒈

⟶ 𝑮 + 𝑺 = 𝟎. 𝟑𝟓𝑲𝒈

Balance de grasa: 𝑹𝒙𝑮𝑹 + 𝑮 + 𝑺𝒙𝑮𝑷

→ (𝟎. 𝟔𝟓𝑲𝒈)(𝟎. 𝟏𝟏𝟐) + 𝑮 + 𝑺(𝟎. 𝟎𝟒𝟐)𝟎 = ((𝟏𝑲𝒈)(𝟎. 𝟏)

𝟎. 𝟎𝟕𝟐𝟖𝒌𝒈 + 𝑮 + 𝑺(𝟎. 𝟎𝟒𝟐) = 𝟎. 𝟏𝑲𝒈

𝐺 + 𝑆(0.042) = 0.0272 𝐾𝑔……(2)

Resolviendo sistema de ecuaciones 2x2:

𝑮 + 𝑺 = 𝟎. 𝟑𝟓𝑲𝒈
𝐺 = 0.013𝑘𝑔

𝑮 + 𝑺(𝟎. 𝟎𝟒𝟐) = 𝟎. 𝟎𝟐𝟕𝟐 𝑲𝒈

𝑆 = 0.337𝐾𝑔

Balance de agua:𝑹𝒙𝑾𝑹 + 𝑮𝒙𝑾𝑮 + 𝑺𝒙𝑾𝑺 = 𝑷𝒙𝑾𝑷

⟹ (𝟎. 𝟔𝟓𝒌𝒈)(𝟎. 𝟕𝟒) + (𝟎. 𝟑𝟑𝟕𝒌𝒈)(𝟎. 𝟖𝟒𝟖) = (𝟏𝒌𝒈)𝒙𝑾𝑷

𝟎. 𝟒𝟖𝟏𝒌𝒈 + 𝟎. 𝟐𝟖𝟓𝟖𝒌𝒈
𝒙𝑾𝑷= = 𝟕𝟔. 𝟔𝟖%
𝟏𝒌𝒈
Balance de proteina: 𝑹𝒙𝑷𝑹 + 𝑮𝒙𝑷𝑮 + 𝑺𝒙𝑷𝑺 = 𝑷𝒙𝑷𝑷

⟹ (𝟎. 𝟔𝟓𝒌𝒈)(𝟎. 𝟏𝟒𝟖) + (𝟎. 𝟑𝟑𝟕𝒌𝒈)(𝟎. 𝟎𝟕𝟖) = (𝟏𝒌𝒈)𝒙𝑷𝑷

𝟎. 𝟎𝟗𝟔𝟐𝒌𝒈 + 𝟎. 𝟐𝟔𝟑𝒌𝒈
𝒙𝑷𝑷= = 𝟏𝟐. 𝟐𝟓%
𝟏𝒌𝒈

CONCLUSION

Para la elaboración de salchicha, es importante considerar a la carne como

lamateria prima, más importante al brindarle las propiedades físicas al producto, y

a las especias, al ser las que le brindan sus características sensoriales

agradables.

Así mismo las cantidades de los ingredientes son importante, ya que

comosucedió en la práctica la cantidad de sal fue mayor, ocasionando

que las salchichas tuvieran un sabor muy salado que no fue agradable.

BIBLIOGRAFIA

 https://www.studocu.com/pe/document/universidad-

nacional-del-centro-del-peru/tecnologia-de-derivados-

carnicos/practica-de-elaboracion-de-salchicha/11549137

 https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf

 https://es.scribd.com/document/417645352/Balance-de-

Masa-y-Energia
 https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-

salchicha