FRUTAS

TÉCNICA DIETÉTICA
 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS
Frescas
Secas
Según contenido en agua Desecadas
Deshidratadas
Grupo A (hasta 10%)
Según contenido en H de C Grupo B (10-20%)
Grupo C (hasta 70%)
Ácidas
Según componente Azucaradas
predominante Astringentes
Farináceas
Oleosas
Con pepitas
Según semillas Con hueso
Con bayas
ESTRUCTURA DEL TEJIDO VEGETAL
• Epicarpio: Protector o tejido dérmico

Vascular

• Mesocarpio Soporte

Parénquima

• Endocarpio: Semilla
Composición química de frutas
• Agua
• Compuestos nitrogenados
• Carbohidratos
• Lípidos
• Pigmentos
• Minerales
• Vitaminas
• Compuestos fenólicos
• Ácidos orgánicos
Características organolépticas
• Sabor y aroma
– Sapidez
– astringencia
• Color
• Textura
– Turgencia
– Rigidez
 Modificaciones en frutas
• En el contenido de • Pérdida de humedad en
humedad almacenamiento y por
ósmosis

• En el color • Pardeamiento
enzimático

• En la textura
• Por acción de enzimas
durante la maduración
 Modificaciones en frutas por cocción
Calor húmedo
• Solubilización de vitaminas y
minerales
• Solubilización de pectinas
• Solubilización de azúcares
• Gelatinización del almidón
• Desnaturalización de
proteínas
• Inactivación de enzimas
• Liberación de compuestos
volátiles
• Pérdida de vitaminas
hidrosolubles y termolábiles
• Cambios en el color
• Cambios en la textura
Calor seco
• Deshidratación
• Pérdida de peso y volumen
• Solubilización y
caramelización de azúcares
• Gelatinización y
dextrinización del almidón
• Desnaturalización de
proteínas
• Inactivación de enzimas
• Liberación de compuestos
volátiles
• Pérdida de vitaminas
termolábiles
• Cambios en el color
• Cambios en la textura
 Preparaciones de frutas con baja
concentración de azúcar
• Compota: cocción en agua y 10-20% azúcar

• Puré: fruta triturada con 10-20% azúcar

• Jarabe: caldo de compota, filtrado y concentrado

 Preparaciones de frutas con
elevada concentración de azúcar
• Mermelada: trozos de fruta suspendidos en jalea
• Jalea: caldo de fruta filtrado con azúcar y ácido
• Crema: pulpa de fruta cocidas con azúcar
• Dulces: cocción de trozos de frutas en almíbar
• Frutas glaseadas: frutas impregnadas en almíbar y
secadas
• Frutas abrillantadas: frutas glaseadas recubiertas con
azúcar cristalizado
Componentes de mermeladas y
jaleas
• Fruta
• Pectina
• Ácido
• Azúcar
• Agua
 Pectinas
• Polímeros lineales del ácido galacturónico, con
grupos carboxilos esterificados con alcohol
metílico
• Se encuentran en paredes celulares y espacios
intercelulares
• Cantidad varía según: fruta, tejido y grado de
madurez
• Mayor proporción en frutas a punto de
madurar, cáscara, centro, semillas de frutas
• Coloide con capacidad de retener gran
cantidad de agua y formar geles
• Se hidroliza por calor húmedo y medio ácido
 Pectinas
• Se diferencian por el grado de
esterificación
– Ácidos pectínicos: coloidales o solubles en
agua
– Ácidos pécticos: insolubles en agua y no
gelifican
– Protopectina: insoluble en agua fría; soluble
por acción del calor en medio ácido y
enzimas
– Forman sales: pectinatos, pectatos
 Pectinas
• Grado de esterificación (GE): % de unidades de
ácido D-galacturónico esterificadas
– Pectinas ricas en grupos metoxilos:
• GE >50%
• gelifican en medio con sólidos solubles > 55%;
• pH 2,0-3,5
• Forma geles firmes (jaleas, mermeladas)
– Pectinas pobres en grupos metoxilos:
• GE <50%, gelifican en presencia de Ca++
• pH 2,5-6,5
• sólidos solubles 10-20%
• Forman geles elásticos (lácteos, carnes, jaleas sin azúcar)
 Formación de geles de pectina

• Características de gel dependen de:

– Longitud de molécula
– Grado de metilación
• Velocidad de gelificación
– Rápida: 72-75 % GE
– Normal: 68-71% GE
– Lenta: 62-66% GE
 Ensayo de la pectina
• En caldo de frutas para la elaboración
de mermeladas o jaleas
• Agregar 2-3 cdas de acetona o alcohol
metílico en 1 cda de caldo
• Según contenido de pectina:
– Abundante: coágulo firme, elástico
– Moderado: poco firme
– Escaso: se rompe en pequeños trozos
– Proporción adecuada: 0,5-1%
 Ácidos
• Contribuyen a la consistencia
• Clarifican el color
• Mejoran el sabor
• Impiden la cristalización de la sacarosa
• pH óptimo: 3 (2,8-3,4)
• pH <3,5: no se forma gel, escasa inversión
de sacarosa, cristalización de sacarosa
• pH >2,8: jalea débil, excesiva inversión de
sacarosa, gelificación rápida, sabor ácido,
sinéresis
 Azúcar
• Contribuye a la formación del gel
• Favorece la conservación del producto
• Impide desarrollo de mohos
• Concentración adecuada: 65-70%
(67,5%)
• Proporción de azúcar:
– Frutas acuosas y lig. ácidas:1 kg fruta/1 kg azúcar
– Frutas densas y dulces: 1 kg fruta/ 750 g azúcar
 Azúcar
• Insuficiente: producto poco firme, desarrollo
de mohos
• Excesiva: cristalización de sacarosa
• Incremento de acidez en 0,1 1,7% permite
reducir azúcar en 20%
• Punto de ebullición es índice de la
concentración de azúcar:
– 103 ºC: 60%
– 104ºC: 65%
– 105ºC: 68%
 Agua
• Solvente
• Disuelve la sacarosa
• Dispersa la pectina
• Evaporación influye
en la consistencia
del gel
 Punto de terminación de
mermeladas y jaleas
• Se evalúa por:
– Ensayo de plato
frío
– Hebra
– Temperatura:
103-105 ºC
 Preparación de mermeladas y jaleas
• Selección de frutas
• Lavado y Subdivisión
• Agregado de ácidos
• Cantidad de agua
• 1º Cocción: para tiernizar fruta y
extracción de pectina
• Agregado de azúcar
• 2º cocción: para concentración y
pasteurización de mezcla
• Agregado de pectina
• Envasado a 80 ºC
• Recipientes esterilizados (ebullición 5 min)
 Componentes de geles
pectina-ácido-azúcar

• EQUILIBRIO ENTRE COMPONENTES:

– PECTINA: 0,5-1%
– AZÚCAR: 65-70% óptimo 67,5%
– pH: 2,8-3,4 óptimo 3
Efecto del GE de pectina sobre la
gelificación

GE pH Azúcar Ión Velocidad de

(%) (%) divalente gelificación
>70 2,8-3,4 65 No rápida

50-70 2,8-3,4 65 No lenta

< 50 2,5-6,5 - Sí rápida

 Defectos en mermeladas y jaleas
Causas y soluciones
Característica Causa Solución
del producto
Acidez elevada Agregado de pectina
Sinéresis
Muy líquida Pectina insuficiente
Cocción prolongada
Hidrólisis de pectina
Inversión de sacarosa
Exceso de agua Evaporación
Cocción prolongada Cocción con agregado de
Excesiva evaporación ácido
Sólida o Poca acidez
cristalizada Escasa inversión de la
sacarosa
Elevada proporción de
sacarosa
 Defectos en mermeladas y jaleas
Causas y soluciones
Característica Causa Solución

Envase mal cerrado Retirar capa de moho,

Fermentada Baja proporción de agregar azúcar y someter
sacarosa a cocción
Cocción prolongada
Cambio de color Caramelización
Madurez excesiva de fruta
Contaminación con
metales
Elevado contenido de Agregar agua y/o azúcar
Rígida, compacta pectina Cocción
Baja proporción de agua
y azúcar
Excesiva evaporación