ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: SALCHICHA

PRODUCTION OF MEAT PRODUCTS: SAUSAGE

Ena Hernández*, Ivan Padilla*, Guillermo Pérez*, Verónica Camargo*, Estela

Oviedo*

*Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba

RESUMEN

Durante la realización de la práctica de cárnicos en las instalaciones de la Universidad

de Córdoba, se realizaron salchichas tipo manguera, un tipo de embutido escaldado que
se elabora a partir de carne fresca, con el fin de aplicar las técnicas correspondientes a
su elaboración, con los conocimientos aportados durante las clases, por lo que el
objetivo general, aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnología de
alimentos para la preparación de embutidos escaldados, específicamente salchicha
manguera, obteniendo emulsiones estables, con control de los parámetros de calidad
para obtener un producto óptimo.

Palabras claves: salchicha manguera, emulsión, calidad, escaldado

ABSTRACT

During the realization of the meat practice in the facilities of the University of Córdoba,
hose type sausages were made, a type of scalded sausage that is made from fresh meat,
in order to apply the techniques corresponding to its elaboration, with the knowledge
provided during the classes, so the general objective, apply the fundamental principles
of food science and technology for the preparation of scalded sausages, specifically
hose sausage, obtaining stable emulsions, with control of the quality parameters to
obtain a optimal product

Keywords: sausage hose, emulsion, quality, scalded

 INTRODUCCIÓN

Los productos embutidos escaldados, específicamente las salchichas, gozan de gran

aceptación ante los consumidores de todas las edades, razón por la cual se ha escogido
este producto como el foco de atención de transformación de la tilapia roja. Según el
Decreto 2162 de Agosto 1 de 1983 del entonces denominado Ministerio de Salud de
Colombia, se puede definir al embutido como “…el producto procesado crudo o cocido
ahumado o no, introducido a presión en tripas aunque en el momento de expendio o
consumo carezcan de la envoltura empleada”. (Hleap, 2008).

El embutido escaldado esta compuesto básicamente por una mezcla finamente picada de
tejido muscular (carne), tejido graso y agua, a la que se le añade sal y especias para la
formación del color, sabor y, en parte también, para su estabilización. Los componentes
de la masa básica son picados crudos (extracción de proteínas miofibrilares), mediante
cuchillas que giran a gran velocidad u otros sistemas donde sean picados y
posteriormente son mezclados. Así se obtiene una masa pastosa y espesa (emulsión), la
que con el posterior tratamiento térmico (escaldado) se torna firme (coagula)
manteniendo su firmeza aún después de un posterior tratamiento calorífico.

Los embutidos escaldados están constituidos por emulsiones cárnicas. Estas son del tipo
aceite en agua, en las cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua
y las proteínas actúan como emulsionantes. En una emulsión cárnica las gotas de grasa
están recubiertas de proteína que le dan estabilidad a la emulsión, ya que, según algunos
autores, se unen a los dipolos del agua formando la interfase

4.1 Factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones

1. Temperatura: La temperatura de operación generalmente se puede aumentar
debido a la fuerza de fricción entre el material y el equipo, puede ocasionar la
inestabilidad de la emulsión en el escaldado, debido principalmente a la
desnaturalización de las proteínas, disminución de la viscosidad y fusión de
partículas de grasa. La temperatura recomendada límite es de 15 º C, entre tanto
sea más rápido la operación se podría aproximar a éste límite, si la velocidad es
lenta el rango está por debajo de 12 º C, para mantener estos niveles de
temperatura se recomienda incorporar hielo en el proceso durante el inicio, a
mitad y al final.

2. Nivel de reducción de tamaño: Un exceso en el tiempo de cuteado implica una

disminución exagerada en el tamaño de la partícula del glóbulo de grasa así si el
glóbulo es menor a 10 m de diámetro el área superficial se aumenta por lo que
será necesario de una apreciable cantidad de proteína para recubrir los glóbulos
grasos.

3. Una alta proporción de tejido conjuntivo: El tejido conjuntivo se compone

principalmente de Colágeno, ésta proteína en el cuteado recubre el glóbulo graso
y parcialmente lo emulsifíca, pero en el escaldado, por su naturaleza se gelifica
descubriendo el glóbulo de grasa la cual quedaría sin emulsificar ocasionando
defectos de textura.

4. Cantidad y naturaleza de las grasas adicionadas: Por su naturaleza las carnes

utilizadas de ganado Bovino y porcino presentan diferentes contenidos de
materia grasa, las formulaciones requieren un determinado porcentaje de materia
grasa, la grasa más adecuada es la grasa firme de porcino, es decir, la grasa
dorsal o en su defecto una grasa preemulsificada. No es conveniente utilizar
carnes sebosas de ganado bovino debido a su bajo punto de fusión, por lo que se
dificulta manejarla. Por otra parte una gran proporción de materia grasa es
inconveniente.

5. Altas temperaturas de operación en escaldado: Así mismo es inconveniente

someter los productos escaldados a tratamientos térmicos de corto tiempo que
 implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenómeno de “rompimiento
de la emulsión”. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la
elaboración de pastas finas es la evolución de la viscosidad, puesto que el
aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, ésta es una
de las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporación de
ingredientes al cutter como sigue:
 Carnes + especies frescas + sal
 Hielo
 Polifosfato
 Condimentos
 Hielo
 Grasa
 Hielo
 Harina

4.2 EL ESCALDADO

Esta operación al igual que la de cuteado es fundamental para obtener un producto de

excelente calidad.

El escaldado es un tratamiento térmico gradual que permite la formación de una red

proteica coagulada permitiendo obtener un producto de textura elástica pero a su vez
suave y jugosa. Para logras éste objetivo de paso se elimina flora microbiana presente
en la masa, ésta operación puede llevarse a cabo mediante un medio calefactor líquido
(agua caliente alrededor de los 74º C), y un medio calefactor con base en vapor
saturado. Tradicionalmente se ha trabajado un criterio empírico con relación al tiempo
de operación, y se ha considerado como criterio fundamental el diámetro del embutido,
de ésta manea se establece que el tiempo de escaldado corresponde a minuto/ milimetro
de diámetro, sin embargo ésta condición dependerá de otros factores como la Presión
Atmosférica o Presión sobre el nivel del mar, disposición del producto en el medio
calefactor.
Para el caso de la aplicación del escaldado o la elaboración de embutidos se deben tener
en cuenta los siguientes aspectos:
 1. Tener una temperatura por encima de la del escaldado correspondiente al medio
calefactor, se parte de ella.
2. El producto entra al medio calefactor con una temperatura muy por debajo de la
del medio.
3. la temperatura del medio calefactor se baja.
4. Se inicia un ascenso de la temperatura tanto del medio como del producto hasta
alcanzar una temperatura constante.

Se presentan las siguientes condiciones de transmisión de Q.

1. Del medio calefactor a la superficie del producto.
2. De la superficie del producto al centro. Es un proceso estable con respecto al medio
calefactor, con respecto al producto es in proceso inestable ya que la temperatura varia
desde una condición inicial Ti hasta una temperatura final cercana a 70 ° C
Con razón en lo anterior conociendo ciertas propiedades del medio calefactor, las
propiedades de los productos. Todos estos factores se relacionan mediante el número de
Biot.
Bi =hd / K.
2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2.1 Carne magra de bovino.

2.2 Carne magra de porcino
2.3 Grasa dorsal de porcino
2.4 Harina de trigo
2.5 Texturizado de soya
2.6 Hielo en escarcha
2.7 Plasma l N
2.8 Condimento Universal.
2.9 Condimentos molidos.
2.10 Especias frescas
2.11 Oleoresinas
2.12 Sal común.
2.13 Nitrito de Sodio.
2.14 Eritorbato de Sodio.
2.15 Tripa sintética Celulosa. Calibre 22.
2.16 Tripa sintética fibrosa. Calibre 120.
2.17 Hilo industrial.
2.18 Bolsas para vacío.

3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

3.1 Molino.

3.2 Cutter.

3.3 Embutidora.

3.4 Ducha de cocción o Marmita

3.5 Horno ahumador o cámara de secado.

3.6 Cuarto frío.

3.7 Tajadora.

3.8 Empacadora al vacío.

3.9 Cuchillos y afiladores.

3.10 Viscosímetro.

3.11 Estereoscopio

3.12 Calibrador.

3.13 Termómetro.

3.14 Termocupla.

3.15 Balanza.

3.16 Báscula.
 ELABORACION DEL SALCHICHA MANGUERA

RECEPCION CONTROL DE
CALIDAD Y PESO

ADECUACION HUESOS,
TENDONES, NERVIOS

TROCEADO CUBOS

PRESALADO 1.5% SAL

NITRIFICADA 200 PPM

EMFRIAMIENTO CORTE DE
CIZALLA

MOLIENDA CL 22 DISCO 4

FORULACION VER TABLA 2

 CUTEADO MEDIR DENSIDAD

EMBUTIDO TRIPA ARTIFICIAL

SECADO 70º C X 0M MIN

ESCALDADO 72º C X 30-40 MIN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

TABLA 1. FORMULACION DE LA SALCHICHA MANGUERA

MANGUERA % PESO (g)

Carne de res 35 2800
Pasta de pollo 10 800
Grasa de cerdo 12 960
Aislado 2 160
texturizado 10 800
Hielo 22 1760
Condimento unipac 1 80
Comino 0,3 48
Ajo 1 24
Nuez moscada 0,2 8
Cebolla cabezona 1 80
Humo liquido 0.1 12
Fosfato 0,3 24
Realzador 0,1 4
Mezcla de almidon 5 40
total 100 8000
SAL 15 gr
Hubo un cambio con relación al comino ya que este se acabo por lo que se ajusto por 12
gramos condimento unipac.

Diámetro: 2 cm

Peso: 7,642 kg

Peso: 7,642 kg

Numero de salchicha manguera : 54 unidades

5. CALCULOS Y RESULTADOS

Diámetro del salchicha = 2 cm

Longitud = 30 cm

Escaldado.

Temperatura de la salchicha 25°C

Temperatura de escaldado = 70°C

Tiempo de escaldado = 40 min

Calculo del tiempo empírico?

D (mm)
T(empírico)=¿
t( min)

En este tipo de productos se toma el tiempo empírico con la medición del

diámetro del producto y por cada milímetro que este tiene es un minuto de
escaldado que en nuestro caso la salchicha manguera obtenida 30(mm) lo cual
establecía 30 minutos en el escaldado pero por inconsistencias en el la
regulación de la temperatura del equipo usado en este caso fue la marmita se
decidió dejar 10 minutos más para
Temperatura en el centro del salchicha a la hora?

 Conductividad térmica del salchicha = 0.48 J/(ms°C).

 Peso específico = 1.07
 Calor especifico = 3350 J°C/kg.
 Coeficiente superficial de transmisión de calor = 1200 J/(m 2s°C).

Para la salchicha con un radio de 1.5 cm, el número de Biot es:

Bi = hsr/k = (1200 * 0.015)/0.48

Bi = 37.5

1/Bi = 0.026

Después de 40 min,  = 1728s,

k/cr2 = (0.48*1728)/(3350*1.07*1000*(0.015)2)

k/cr2 = 1.02

De la ecuación de conducción de calor en estado no estacionario: temperatura

en el centro de la salchicha se analiza como un cilindro, del libro de Perry, se
obtiene que (t – T0) = 0.29 = F(x)

Para la lámina de semiespesor 30/1.5 cm = 0.105m.

Bi = hsL/k = (1200*0.105)/0.48 = 262.5

1/Bi =0.0038

k/cr2 = (0.48*2160)/(3350*1.07*1000*(0.105)2)

k/cr2 = 0.026

De la ecuación se obtiene

(t – t0)/(t1 –t0)= 1

(t – t0)/(t1 –t0)= 0.29 * 1

(t – t0)/(t1 –t0)= 0.29

(t – 70)/(25 –70)= 0.29

t = 57°C temperatura en el centro del producto.

6. ANALISIS DE RESULTADO

Cuando el numero de Biot es pequeño lo que en la práctica equivale a valores inferiores

a 0.2, se considera que el interior y la superficie del sólido están a una misma
temperatura uniforme, con esto podemos afirmar que nuestro producto (salchichón
cervecero) no llegó a una temperatura uniforme debido a que el numero de Biot nos dio
mayores a 0.2.

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS.

1. Elabore una gráfica Viscosidad Vs Temperatura.

2. Elabore una gráfica Temperatura Vs Tiempo de cutteado.
3. Elabore una curva de Temperatura del medio calefactor Vs tiempo, Temperatura del
corazón del producto Vs Tiempo.
4. Calcule el tiempo teórico para alcanzar los 70 ° C en el centro del producto.
5. Calcule el consumo de vapory el consumo de combustible. Con esta información
efectúe un análisis del proceso llevado a cabo.
6. Analice si las formulaciones cumplen con la norma ICONTEC 1525.
7. Diligencie los formato de flujograma de proceso ( Tiempos y movimientos)
y el N° 1 de costos y rendimientos. Con base en los resultados concluya sobre la
competitividad del producto, teniendo en cuenta además los factores.

7. PREGUNTAS.

1. Cómo incide la viscosidad en la elaboración de emulsiones cárnicas.

La viscosidad es considerada como la medida de la resistencia de flujo, en esta
propiedad el tamaño de la partícula es una característica importante, ya que, determina
principalmente la apariencia de la emulsión y al mismo tiempo tiene efecto sobre la
estabilidad de la misma. Así la inestabilidad es un proceso que comprende diferentes
mecanismo contribuyendo a la transformación de una emulsión uniformemente
dispersada en un sistema separado en fases (Mendieta, 2014).

2. Qué importancia tiene la adición de sal y de Polifosfato en la preparación de

emulsiones cárnicas.

3. Qué diferencia hay entre coagulación y coalescencia en emulsiones. Cuál es su

importancia en la estabilidad de emulsiones.
4. Con el propósito de bajar costos de producción, cuál será la máxima carga de
salchicha o de otro producto en la marmita?
5. Cuál es la máxima capacidad de producción de salchicha y de mortadela en un tiempo
de 8 h / día.
6. Cuáles son los principales defectos de los embutidos escaldados en general, y cómo
se puede prevenir.
7. Para qué se efectúa el secado de salchicha antes del escaldado.
8. El tiempo de cutteado fue suficiente? Se pasó?
9.El tiempo de mezclado fue suficiente? Se pasó

CONCLUSION
Se puede concluir que un valor pequeño del número de Biot (Bi) indica que la
resistencia interior del cuerpo a la conducción de calor es pequeña con relación a la
resistencia a la convección entre la superficie y el fluido. Entonces, la temperatura
dentro del cuerpo es bastante uniforme.

El número de Fourier es una medida del calor conducido a través de un cuerpo con
relación al calor almacenado en él. Por tanto, un valor grande del número de Fourier
indica una propagación más rápida de calor a través del cuerpo

BIBLIOGRAFIA

Hleap, j. (2008). “Proceso de elaboración de salchichas a partir de Tilapia Roja

(Oreochromis sp) con adición de almidón de sagú (Marantha arundinacea)”. [En
línea], recuperado de http://bdigital.unal.edu.co/3505/1/joseigorhleapz2008.pdf

Mendieta, P. (2014). Optimización de emulsiones cárnicas a partir de tres

coproductos cárnicos de cerdo usando metodología de superficie de respuesta.
[En línea], recuperado de
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/3361/1/AGI-2014-T022.pdf