Proceso de Curado Por Vía Húmeda y Seca para Costillas de Cerdo

UNIVERSIDAD TCNICA DE
COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
APLICACIN DE MTODOS DE
CONSERVACIN QUMICA PARA
LA OBTENCIN DE PRODUCTOS
CRNICOS SALADOS Y
AHUMADOS
UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA # 2
TEMA: APLICACIN DE MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA PARA

LA OBTENCIN DE PRODUCTOS CRNICOS SALADOS Y AHUMADOS
1. INTRODUCCIN.
La conservacin en carnes hoy en da posee una amplia variedad de posibilidades en

cuanto a mtodos de conservacin, van desde los ms simples como la desecacin que
es un mtodo fsico hasta otros ms complejos como el curado que es un mtodo
qumico. Los qumicos son aquellos en los cuales se modifican las caractersticas
qumicas de la carne (Guillen, I. 2015).
La salazn es mtodo de conservacin qumico de los ms antiguos que consiste en el

agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaa algunos tratamientos
(secado, coccin, etc.). La sal puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca),
o se la inyecta como salmuera conjuntamente con nitratos y nitritos sdicos, azcar,
cido ascrbico, sal comn, entre otros ingredientes (salazn hmedo). A este mtodo
se le puede complementar con el Ahumado que es una tcnica de conservacin
alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar
sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservacin de los
alimentos. Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen
algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de
diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino,
siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas
que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de
olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera,
stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposicin (Rebollar, M. 2011).
2. OBJETIVOS.
GENERAL.
Identificar la metodologa y procedimiento para la conservacin de

carnes por mtodos qumicos, mediante la aplicacin de salado por va
hmeda y va seca, a su vez combinar el proceso con la tcnica del
ahumado para obtener mejores caractersticas del producto.
ESPECFICOS.
Enunciar los diferentes parmetros de control a tomar en cuenta durante
el desarrollo de las tcnicas de salado y ahumado.
RECURSOS NATURALES
Analizar los efectos que tienen la aplicacin de sustancias qumicas en la

carne, evaluando el rendimiento y vida til que tendr el producto.
Realizar evaluaciones organolpticas de olor, sabor, color etc., del

producto mediante degustaciones.
3. MATERIALES Y EQUIPOS.
3.1 MATERIA PRIMA CRNICA
Pieza obtenida del dorso del cerdo que contiene lomo, espinazo y
costillas (2 unidades).
3.2 VA SECA - MEZCLA DE SALES
Materias primas Cantidad Unidad

Sal comn 1000 g
Sal de curado 50 g
Azcar 150 g
Eritorbato de
20 g
sodio
3.3 VA HMEDA - SALMUERA (para 1 litro de agua)
Materias primas Cantidad Unidad

Sal comn 50 g
Sal de curado 25 g
Polifosfatos 25 g
Azcar 30 g
Sabor humo 5 g
Eritorbato de sodio 2 g
Para inmersin
Cebolla 20 g/kg carne
Ajo 4 g/kg carne
Comino 1 g/kg carne
Pimienta blanca 1 g/kg carne
3.4 EQUIPOS.
Ahumador
Balanza
Cmara de refrigeracin a 4 C
Cuchillo
Jeringa de plstico de 20 mL (para el proceso va hmeda)
RECURSOS NATURALES
Recipiente de plstico
Tabla para picar
Viruta o aserrn de madera no resinosa.
4. METODOLOGA/PROCEDIMIENTO.
4.1 PREALISTAMIENTO
Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prcticas de

manufactura (BPM).
Lavar manos y codos aplicando las buenas prcticas de manufactura
(BPM).
Prealistar el puesto de trabajo, materiales y equipos y las materias primas
cumpliendo normas de limpieza y desinfeccin.
4.2 ELABORACIN DE LAS COSTILLAS AHUMADAS POR VA SECA
Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un

recipiente, pesar tres porciones de la mezcla de curado equivalentes al
10% del peso de la costilla.
Frotar vigorosamente la costilla con una porcin de la mezcla de curado
y dejar reposar de 20 a 30 min.
Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza
de carne con otra porcin de la mezcla de sales.
Cubrir la pieza con la mezcla de curacin restante y mantenerla en
refrigeracin por 3 semanas.
Se considera que la etapa de salado esta terminada despus de tres
semanas. Lavar la pieza de costillar con agua y frotar la superficie con un
cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel.
Colocar la costilla salada en un ahumador, cocinar durante 2 h a 60 C
sin humo y con la chimenea abierta. Aumentar gradualmente la
temperatura hasta llegar a 68-70C e iniciar el ahumado por 1.5 horas
cerrando la chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de 57 C y
un color dorado caracterstico de esta clase de productos.
4.3 ELABORACIN DE COSTILLAS AHUMADAS POR VA HMEDA
1. Retirar la grasa y el tejido de las costillas

2. Preparar la salmuera (1 kg de carne: 1 litro de salmuera).
3. Segn el peso del corte se procede a inyectar el 15% de la salmuera
y dejar en inmersin en el resto de la solucin (salmuera + cebolla,
ajo, comino y pimienta blanca) por un tiempo de 24 horas bajo
refrigeracin.
4. Escaldar en agua a 80 C hasta alcanzar una temperatura interna de
70 C.
RECURSOS NATURALES
5. Retirar del agua y dejar escurrir.

6. Ahumar el producto a 30 C durante 4 horas.
7. Enfriar en ambiente fresco y despus conservar en refrigeracin.
4.3.1 PREPARACION DE LA SALMUERA
Diluir los Polifosfatos en agua

Diluir sal y otros ingredientes secos.
Agitar hasta obtener una buena dispersin.
5. RESULTADOS.
5.1 Caracterizar parmetros fsicos y qumicos (pH y acidez).
TABLA N1. Valores de pH y Acidez titulable (VIA HUMEDA)
pH Acidez (Gasto ml) Acidez (%)
Da 1 (En crudo) 6,46 3 0,027
Da 2 (Salado) 7,30 5 0,045
Da 2 0,072
6,83 8
(Ahumado)
ELABORADO POR: Bedn Dennis, Tibn Lisa
DIA 1 (crudo) DIA 2 (salado)

% Acidez = x 100 % Acidez = x 100

30,010,09 50,010,09
% Acidez = x 100g % Acidez = x 100g
10 10
% Acidez = 0,027 % Acidez = 0,045
DIA 2(ahumado)
Dnde:
V = volumen de NaOH consumidos
% Acidez = x 100 N = normalidad del NaOH

Meq = peso mili equivalente del cido
80,010,09 predominante en la muestra (0,09)
% Acidez = x 100g Va= peso de la muestra
10
% Acidez = 0,072
DISCUSIN:
RECURSOS NATURALES
DISCUSIN: Segn (Roxana Verdini, 2016) menciona que la carne DFD

(oscuro, duro y seco dark, firm and dry) tiene alto pH (6,3-7,0) debido a la
ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del
animal, que hace imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce
poco cido lctico y el pH final es de cercano a 6,8.
A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin de agua muy elevada y la
carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retencin de
agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al
deterioro microbiano. Al analizar los pH registrados durante los das de
maduracin determinamos que la sal influye de gran manera en el aumento del
pH de las costillas de cerdo lo cual tiende a aumentar por la accin del cloruro
de sodio que penetra las fibrillas y el musculo en s de las costillas lo que
ocasiona perdida de agua y encogimiento del musculo a su vez hace que pierda
peso y volumen el producto.
TABLA N2. Valores de pH y Acidez titulable (VIA SECA)
pH Acidez (Gasto ml) Acidez (%)
Da 1 (En crudo) 6,46 3 0,027
Dia 2 (Salado) 6,60 14 0,126
Dia 2 (Ahumado) 6,21 10 0,09
DIA 1 (crudo) DIA 2 (salado)

% Acidez = x 100 % Acidez = x 100

110,010,09 140,010,09
% Acidez = x 100g % Acidez = x 100g
10 10
% Acidez = 0,099 % Acidez = 0,126
DIA 2(ahumado)
Dnde:
V = volumen de NaOH consumidos
% Acidez = x 100 N = normalidad del NaOH
Meq = peso mili equivalente del cido
100,010,09 predominante en la muestra (0,09)
% Acidez = x 100g Va= peso de la muestra
10
% Acidez = 0,09
RECURSOS NATURALES
DISCUSIN:
El pH de la carne utilizada para el proceso de salado y ahumado fue de 6,46 y

acidez de 0,027 para los dos tratamientos, por lo que se le considero una carne
DFD apta para este tipo de proceso, segn menciona Garrido, (2005) la carne
DFD es aquella que posee un pH igual o superior a 6 despus de las 12-48 h
post-mortem, estas carnes son ms propensas a sufrir un ataque microbiano por
lo que se recomienda aplicar algn mtodo de conservacin El pH y acidez van
de la mano a medida que si sube la acidez sube el pH, esto nos indica que la
acidificacin del medio es baja por encontrarnos en un pH no mayor a 7.
El pH obtenido despus de la salmuera en va seca es de 6,60 parmetro fuera de

lo normal segn aclara (Desrosier, 1990): En general, se admite que al ajustar
el pH de la carne a 7,0 7,4 durante la salmuera permite a las protenas
mantener su contenido hdrico normal por lo que se puede deducir que
rigindonos a la teora del autor Desrosier la carne tratada por va seca ha
perdido ms contenido de agua del requerido; mientras que el pH obtenido en
va hmeda es de 7,30 parmetro que al compararlo se encuentra dentro de lo
establecido concluyendo que el tratamiento por va hmeda presentara mayor
contenido hdrico que el tratamiento por va seca.
5.2 Analizar caractersticas organolpticas utilizando una evaluacin

afectiva (color, olor, textura, sabor y aceptabilidad) comparando con
productos comerciales.
Tabla N3 Caractersticas organolpticas.
Va Seca Va Hmeda
Color Dorado Caf
Olor Caracterstico Caracterstico
Textura Blando Blando
Sabor Un poco salado Agradable
Aceptabilidad Poco Agradable Excelente
DISCUSION:
Las caractersticas organolpticas determinadas en el producto tales
como sabor y olor agradable, textura blanda, color dorado y caf en los
RECURSOS NATURALES
dos tratamientos son las adecuadas para la aprobacin de la calidad del

mismo. Esta decisin fue tomada de acuerdo a la teora de Gushiken
(1998), quien afirm que la carne ahumada es popular por su carcter
nutritivo y por su atractivo: aroma, sabor; etc. La aplicacin de un
correcto Ahumado por lo general, mejora el sabor; la blandura y la
digestibilidad.
Los resultados obtenidos de las caractersticas organolpticas indican que

la carne se encuentra en buenas condiciones comerciales por presentar un
aroma agradable, esto comparando a lo que indica el siguiente autor
(Aguilar, A. 2012) La aparicin del aroma caracterstico de la carne se
debe a una reaccin de pardeamiento no enzimtico -reaccin de
Maillard- que ocurre entre los azcares reductores y los aminocidos,
que conduce a la formacin de compuestos carbonilos. Es decir que al
encontrar este aroma en la carne no existe crecimiento microbiano y la
carne se encuentra apta para el consumo.
5.3 Caracterizar los cambios de color por efecto del tipo de salado.
Tabla N4 Cambios de color por efecto del tipo de salado.
CAMBIOS DE COLOR
INICIAL: Rosado ligeramente plido

Salado por va seca CAMBIO: Interno: rosado bajo
Externo: dorado
INICIAL: Rosado ligeramente plido
Salado por va hmeda CAMBIO: Interno: rosado dbil
Externo: caf oscuro
DISCUSIN:
El color inicial de la materia prima (costillas de cerdo) para los 2

tratamientos present un color rosado ligeramente plido signo de
frescura por lo que comparando con la teora de la USDA (Servicio de
Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos) que indica El color ptimo de la
superficie de la carne fresca es rosa-grisaceo para cerdo se puede
concluir que la presencia de este color es un parmetro de calidad para
continuar con el proceso requerido.
RECURSOS NATURALES
Los cambios de color internos observados en las costillas despus de

cada tratamiento fueron rosado dbil y los cambios externos observados
fueron colores ms oscuros, en va seca dorado y en va hmeda caf
oscuro, estos factores son los adecuados para cada tipo de tratamiento
por las siguientes razones que menciona (Price y Schweiger, 1990) El
color conferido por el humo es debido primordialmente a la
sedimentacin de sustancias colorantes. Se trata principalmente de
productos voltiles del grupo de los fenoles, los cuales experimentan
ademas unos oscurecimientos por polimerizacin u oxidacin. Cabe
recalcar que la carne se oxida inicialmente por la superficie externa, por
ello resultan los colores oscuros, as como el azcar, la cebolla y otros
vegetales presentes en la salmuera originan la caramelizacin de las
protenas dando un color dorado; el color rosa se debe a la adicin de
nitritos en la salmuera.
Adems de los factores mencionados para calificar el color de las

costillas de cada tratamiento existen tambin otros parmetros que nos
indican que los colores pueden variar o no ser los mismos en ocasiones
segn menciona (Mohler, 1994): La intensidad y conservacin del
color dependen de muchos factores, es decir; de la proporcin acuosa de
la superficie, del pH del sustrato y del grado y duracin del
calentamiento. Como se sabe, los alimentos ahumados muestran
coloraciones muy diversas segn la naturaleza de la superficie.
5.5 ANALIZAR LOS CAMBIOS QUE SUFREN LAS PIEZAS BAJO LOS
DOS TRATAMIENTOS (VA SECA Y VA HMEDA) DURANTE LAS
OPERACIONES DE CURADO Y AHUMADO.
Tabla N5 Cambios durante el curado y ahumado
CAMBIOS
Curado Ahumado
-Color despus de la -Existe poca jugosidad.

coccin marrn. -Poca elasticidad
-Caracterstica -Dureza en la carne
apetitosa. -Color externo dorado
Salado por va hmeda
-Poco flexible. -Sabor a humo
-Olor a humo agradable. agradable
-Poca retencin de -Brillo en la superficie
agua
-Color despus de la -No existe jugosidad
Salado por va seca coccin caf claro, -Poca elasticidad
blanquecino. -Fcil desprendimiento
RECURSOS NATURALES
-Caracterstica de la carne
apetitosa. -Color externo dorado
-Poco flexible. -Sabor salado.
-Olor agradable. -Brillo en la superficie
-Poca retencin de
agua
DISCUSIN:
Los efectos observados en la carne tanto por va seca como por va hmeda
muestran que la flexibilidad, color, olor y CRA coinciden con la bibliografa
consultada segn (Rasset, P. 1979) que menciona los efectos ocurridos despus
del curado producen la desnaturalizacin de las protenas plasmticas y
sarcoplasmaticas por encima de 50C; el colgeno se solubiliza por destruccin
de los enlaces hidrogeno logrando un efecto elstico en la carne; la actiomisina
se hace menos soluble disminuyendo la retencin de agua; desde el punto de
vista organolptico la coccin produce compuestos aromaticos favorables. Por
lo que se puede concluir que el proceso se realiz correctamente respetando
tiempos y temperaturas para obtener las caractersticas deseadas en el producto.
Despus de terminado el proceso del ahumado en los dos tratamientos se

observaron ciertas caractersticas como poca jugosidad, elasticidad, brillo, olor y
sabor agradables que indican la aceptabilidad del producto, esto ha sido
evidenciado por (Mornigo, 2012) que comenta Las principales contribuciones
del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor
caracterstico los que estn relacionados con la deposicin de los compuestos del
humo.
5.6 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO
Tabla N6 Pesos registrados
Tipo de Salmuera Peso inicial (Kg) Peso final (Kg)

Va Seca 5,8 3,9
Va Hmeda 5,9 3,18
VIA HUMEDA
VIA SECA

% Rendimiento = x 100
% Rendimiento = x 100

3,18
3,9 % Rendimiento = x 100
% Rendimiento = x 100 5,9
5,8
% Rendimiento = 53,89
% Rendimiento = 67,24
RECURSOS NATURALES
DISCUSIN:
Los pesos iniciales de la costilla de cerdo tanto en va seca como en va

hmeda son los mismos (5,8 5,9 kg) pero al ahumarse se encuentran
diferencias como: el peso registrado por va seca es 3,9 kg que comparado
con el valor del ahumado por va hmeda de 3,18 kg no representa diferencia
significativa, estos valores se han obtenido debido a la presencia de sal y
cantidad de agua en su proceso.
El rendimiento para el ahumado por va hmeda es de 53,89%, mientras que

el rendimiento para el ahumado por va seca es de 67,24%, pudiendo
concluir que el ahumado por va seca genera mayor ganancia en el peso del
producto pero requiere mayor tiempo para su obtencin.
5.7 BALANCE DE MATERIA
-Costilla
-Sal comn -Va Hmeda
-Sal curada
-Polifosfatos
MEZCLA -Costilla Salada
-Azcar
-Sabor a humo
-Eritorbato de Sodio 4C
24H00
-Agua
-Condimentos:
cebolla, ajo, comino,
CURADO -Costilla Curada
pimienta
-Costilla Salada
80C
-Costilla Curada
AHUMADO -Costilla Ahumada
30C
04H00
RECURSOS NATURALES
-Va Seca
-Costilla
-Sal comn
MEZCLA -Costilla Salada
-Sal curada
-Azcar 4C
3 semanas
-Eritorbato de Sodio
COCCION -Costilla Cocida

-Costilla Salada
60C
02h00
-Costilla Cocida AHUMADO -Costilla Ahumada
70C
1.5H00
6. CONCLUSIONES.
Durante el desarrollo de la prctica de pudo conocer el fundamento de los

procesos de curados en alimentos los cuales se los realizan mediante aditivos
qumicos, nitratos, cido ascrbico, fosfatos, azucares, ablandadores y
aglutinantes, protenas vegetales texturizadas, antibiticos, emulsionantes,
colorantes y adems hiervas y condimentos. El tiempo vara dependiendo del
tamao y la textura del alimento. En este mtodo ya sea por va hmeda o va
seca, los aditivos nos ayudarn a obtener una mejor coloracin, un olor ms
agradable, un sabor caracterstico y resaltante y adems algunos tienen la
funcin de esponjar la carne, dando con ello una presentacin mas llamativa
para el consumidor.
Los mtodos de conservacin analizados en esta prctica son de gran

importancia dentro de la Industria Alimentaria, conocer a su vez lo reactivos y
qumicos empleados en estos procesos tienen gran relevancia por cuanto la
RECURSOS NATURALES
concentracin de estos qumicos y sales tendrn gran influencia en las

caractersticas organolpticas que presentara el producto al final de la lnea,
como coloracin rosada, sabor, olor y sobre todo el peso final que el producto
tendr. Para la conservacin de las costillas de cerdo se utiliz sales nitradas y
sal comn para nuestro mtodo por va hmeda y a su vez combinndolo con el
proceso de ahumado presento resultados excelentes obteniendo una carne de
aspecto blando, color caracterstico y un sabor muy agradable.
Dentro del mtodo de conservacin por va seca se obtuvo resultados no

deseados si consideramos que el producto estuviese destinado a comercializarse,
ya que al aplicar sal directamente en el musculo y en grandes cantidades
ocasiona una concentracin del qumico en las fibrillas musculares que si no son
retiradas y lavadas adecuadamente se tendr como resultado una carne salada
con un sabor no muy agradable e incluso insoportable en la mayora de los
paladares.
7. RECOMENDACIONES.
Seguir paso a paso correctamente el procedimiento indicado, tener al alance

todos los materiales necesarios y evitar el contacto de las carnes con las
superficies del laboratorio.
Las soluciones de salmuera deben tener el peso exacto en todos sus ingredientes,
exceder los mismos puede causar errores irreversibles al final de la obtencin del
producto.
Mantener la limpieza y el orden en la planta es muy necesario, siempre se deber

limpiar y desinfectar cada material que se vaya a utilizar.
8. CUESTIONARIO.
1. Que caractersticas fisicoqumicas y sensoriales son tpicas de costillas de

cerdo acorde con la normativa ecuatoriana? Si no se dispone, establecer
basndose en normativa internacional.
La Normativa Ecuatoriana para Carnes y productos Crnicos determina las

caractersticas fiscas y qumicas, adems los requisitos mnimos que deben
cumplir los tipos de carnes entre ellos las costillas de cerdo y son las siguientes:
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y SENSORIALES DE LAS

COSTILLAS DE CERDO ANTES Y DESPUS DE UN PROCESO DE
AHUMADO.
RECURSOS NATURALES
Tomado de la norma tcnica ecuatoriana: NTE INEN 1338:2012

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. PRODUCTOS CRNICOS
CRUDOS, PRODUCTOS CRNICOS CURADOS - MADURADOS Y
PRODUCTOS CRNICOS PRECOCIDOS - COCIDOS.
REQUISITOS.
Requisitos.
1. Los requisitos organolpticos deben ser caractersticos y estables
para cada tipo de producto durante su vida til.
2. El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por
microorganismos o cualquier agente biolgico, fsico o qumico,
adems debe estar exento de materias extraas.
3. Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de
conservacin (ver NTE INEN 2346).
4. Se permite el uso de sal, especias, humo lquido, humo en polvo o
humo natural y sabores o aromas obtenidos natural o artificialmente
aprobados para su uso en alimentos.
5. En la fabricacin del producto no se emplear grasas vegetales en
sustitucin de la grasa de animales de abasto.
6. El producto no debe contener residuos de plaguicidas CAC/LMR 1,
contaminantes Codex Stan 193 y residuos de medicamentos
veterinarios CAC/LMR 2, en cantidades superiores a los lmites
mximos establecidos por el Codex Alimentarius.
RECURSOS NATURALES
Segn la NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS. Las

caractersticas de la carne de cerdo son:
Caractersticas de la carne
1. Color: En la carne de cerdo debe apreciar en los msculos externos

del costillar, cuya evaluacin definitiva se aplicar al hacer el corte
transversal del lomo a la altura de la dcima costilla y puede variar
dentro de las siguientes tonalidades: plido, ligeramente rosa
grisceo, rosa, rojo claro, y rojo oscuro.
2. Marmoleo: Este trmino se refiere a la infiltracin de tejido adiposo

entre las fibras del tejido msculo esqueltico. Su evaluacin se
realiza en la superficie del msculo gran dorsal, cortado a la altura de
la dcima costilla. Se distinguen los siguientes grados: nulo, trazas,
ligero, moderado, abundante, y muy abundante.
3. Firmeza: Es la calidad de blandura de la carne, depende

principalmente de la proporcin y naturaleza del tejido conjuntivo, de
la estructura de las fibras musculares, de sus haces y modificaciones
enzimticas en el proceso de maduracin, pudiendo presentar cuatro
tipos:
Plida, suave y exudativa (PSE).
Intermedia, proveniente de carnes de animales sanos y
jvenes.
Dura, Rgida o Fibrosa, se presenta en animales maduros y en
aquellos sometidos a un inadecuado proceso de sacrificio.
Firme y moderadamente seca.
RECURSOS NATURALES
2. Cules son las ventajas y desventajas de los mtodos de elaboracin de

costillas por va en seco y por va hmeda?
TABLA N1. Ventajas y desventajas de procesos qumicos de conservacin en

carnes.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Las funciones de este mtodo son Los agentes qumicos se
bacteriostticas se inhiben el manifiestan especialmente durante
crecimiento de microorganismos. los procesos de Almacenamiento.
Su efecto puede afectar de forma
notable la comestibilidad del
alimento: enranciamiento,
pardeamiento, etc. (Albert Mas
Barn 2002).
ELABORACIN DE
Mejoran su sabor, tiene gran poder Al aplicar sales Nitradas en
COSTILLAS POR VA
de retencin de agua. concentraciones exageradas
HUMEDA
generan toxicidad en el alimento.
Tras la inyeccin se sumergen las La aplicacin de fosfatos durante
piezas otras 24 horas en sal curante la conservacin qumica efectuara
de nitrito de igual concentracin cambios como:
esto hace que la salmuera se a) Aumentar el pH de la carne
distribuya manera uniforme y b) Solubilizan las protenas
adopte todo el tejido muscular un musculares.
color rojo.
Alcanza un efecto conservador en Puede haber una cierta oxidacin
la carne. de lpidos.
Reforzar el sabor. La sal favorece la oxidacin y la
rancidez de las grasas. Es
importante, controlar este proceso
de evolucin de las grasas.
Inhibir algunas bacterias La desventaja de este mtodo es la
ELABORACIN DE cantidad de tiempo que requiere la
COSTILLAS POR VA curacin (por ejemplo la panceta
SECA necesita siete das por cada 2.54
cm de espesor).
Elaboracin de un producto de Un mal manejo durante el salado
especialidad que exige un precio tendr como efecto que la carne
muy alto y menor riesgo de termine maltrada incluso el
derretimiento debido a su desgajamiento de la misma.
constitucin seca y slida
Elaborado por: Bedn Dennis, Tibn Lisa.
3. Explique que funcin tiene la primera etapa de coccin a 60C en el

ahumado.
El cocido a temperaturas de 60C- 65C, tiene como fin disminuir la carga
bacteriana existente en el producto, pero esto no evita la multiplicacin
bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que la actividad
RECURSOS NATURALES
del agua contina siendo alta, a su vez tiene como propsito evitar que la
protena presente no se desnaturalice.
4. Investigue cuales son los procedimientos para reducir el contenido de

hidrocarburos policiclicos aromticos.
Los procedimientos fueron citados del: CDIGO DE PRCTICAS PARA

REDUCIR LA CONTAMINACIN POR HIDROCARBUROS
AROMTICOS POLICCLICOS (HAP) EN LOS ALIMENTOS
PRODUCIDOS POR PROCEDIMIENTOS DE AHUMADO Y SECADO
DIRECTO CAC/RCP 68-2009
PRINCIPIOS GENERALES PARA REDUCIR LA CONTAMINACIN

DE LOS ALIMENTOS POR HAP.
1. El productor de alimentos deber conocer las condiciones en las que se

generan niveles elevados de HAP y, siempre que sea posible, deber
controlar esas condiciones para minimizar su formacin. Con este
objetivo, deber realizarse un anlisis de los puntos importantes que se
deben tener en cuenta en los procedimientos utilizados o destinados a la
produccin de alimentos con ahumado o secado directo.
2. El primer paso de este anlisis es determinar los puntos importantes que

es necesario tener en cuenta. Ms adelante se exponen posibles puntos
importantes que deberan tenerse en cuenta.
3. El productor deber evaluar los puntos importantes determinados que se

debern tener en cuenta, tales como:
a) posibles fuentes de HAP procedentes del medio ambiente y el
procedimiento;
b) posibles efectos en la salud del consumidor;
c) posibilidad de control, y
d) posibles medidas para reducir la contaminacin por HAP.
4. El productor deber tomar las medidas convenientes para controlar los

puntos importantes que se determinen para reducir los HAP, con base en
los resultados del anlisis y otros factores legtimos pertinentes para
proteger la salud humana y las actividades econmicas, tales como:
a) la situacin microbiolgica y los posibles riesgos de

contaminantes;
b) las propiedades organolpticas y la calidad del producto final (el
mtodo ideal no producira efectos negativos en el aspecto, el
sabor, el gusto o las propiedades nutritivas del producto); y
RECURSOS NATURALES
c) viabilidad y efectividad de los controles (coste, disponibilidad

comercial, peligros ocupacionales).
5. El productor deber dar seguimiento a los efectos de las medidas

ejecutadas y modificarlas si hiciera falta.
CDIGO DE BUENAS PRCTICAS
Los alimentos procesados deben cumplir la legislacin y la normativa nacional e

internacional, as como los requisitos generales para proteger a los consumidores y
adecuarse a los cdigos de prcticas del Codex o nacionales, especialmente en materia
de ahumado y secado directo de los alimentos. Para reducir la contaminacin de los
alimentos por HAPs, el productor de alimentos debe conocer las condiciones que
generan niveles elevados de estos compuestos. La formacin de HAPs durante el
ahumado y el secado directo depende de numerosos aspectos, como el combustible
(maderas, disel, gases, desechos lquidos/slidos), la tcnica de ahumado o secado
(directo o indirecto), el procedimiento de generacin de humo en cuanto a la
temperatura utilizada (friccin, fuego sin llama, autocombustin), la posicin y
distancia del alimento con respecto a la fuente de calor, el contenido de grasa del
alimento, la duracin y las temperaturas alcanzadas en el procedimiento, la limpieza y el
mantenimiento de los utensilios y otros aspectos como la aplicacin de un sistema de
APPCC que ayudaran a reducir los contenidos de HAPs en los alimentos (Codex,
2009).
5. Investigue cul es la funcin de las sales y aditivos dentro de los mtodos de

conservacin qumica de productos crnicos.
Nitritos/Nitratos.- Estas sustancias inhiben el crecimiento de bacterias y

mejoran el color. Los nitritos se usan en cerdo, carne de res y pollo para
este fin; los nitratos, en cambio, se aaden al jamn y el tocino, dndoles
su caracterstico tono rosceo. Algunos pases lo utilizan en pescado
tambin. Cuando los nitritos y nitratos se unen a ciertos aminocidos
forman nitrosaminas, las cuales tambin son conocidos cancergenos.
Sulfitos.- Mantienen el color de la comida y prolongan su vida en

anaquel. Su peligro radica en que pueden desencadenar asma o
reacciones anafilcticas. Los asmticos pueden reaccionar al sulfito en
forma de sntomas alrgicos, y por esta razn es que los sulfitos aparecen
en las etiquetas de muchos productos preempacados, con la eufemstica
leyenda de que pueden contener o podran contener restos de sulfito
y/o sus derivados.
cido ascrbico (ascorbatos).- Favorece el enrojecimiento de la carne

en presencia de nitritos y preserva el color. El cido ascrbico reduce
RECURSOS NATURALES
muy rpidamente el nitrito y por ello acelera el proceso de

enrojecimiento de los embutidos.
Adems de apoyar en el desarrollo del color los ascorbatos e

isoascorbatos ayudan el proceso de carnes curadas (Morales, P y Haza
2007).
Fosfatos.- El objetivo bsico del uso de los fosfatos es su capacidad de

aumentar la retencin de agua de los productos crnicos y reducir as la
prdida por coccin. El mecanismo de accin de los fosfatos sobre la
capacidad de retencin de agua es doble:
a) Aumentar el pH de la carne
b) Solubilizan las protenas musculares.
9. BIBLIOGRAFA.
Prez-Morales Lpez G., et al. Revista Complutense de Ciencias

Veterinarias 10 (1) 2016: 16-34.
NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS. CARNE DE PORCINO

EN CANAL - CALIDAD DE LA CARNE - CLASIFICACIN (CANCELA
A LA NMX FF-081-1993- SCFI). PORK PRODUCTS. CARCASSES
PORK FLESH. GRADING. NORMAS MEXICANAS DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.
Codex Alimentarius. 2009. Cdigo de prcticas para reducir la

contaminacin por hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) en los
alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo.
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GUILLEN, Itzel. Mtodos Fsicos y Qumicos de la Carne. Espaa. (2015).
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MORNIGO, Derliz. Tecnologa y Seguridad de los alimentos. Universidad

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DESROSIER, Noman. 1990. Elementos de tecnologa de alimentos, Mxico,

Edi AB Publishing Co.
DISPONIBLE EN:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2413/Estudio%
20bioqu%C3%ADmico%20de%20la%20carne%20seca%20ahumada%20tip
o%20cecina..pdf?sequence=1&isAllowed=y
RECURSOS NATURALES
10. ANEXOS.
IMAGEN N3. Mezcla de los

IMAGEN N 1. Pesado de la
IMAGEN N 2. Toma del pH. ingredientes para la salmuera
materia prima.
va hmeda.
IMAGEN N 4. Inyeccin de IMAGEN N5. Reposo de la IMAGEN N6. Curado de la

salmuera. costilla en la salmuera restante. carne.
IMAGEN N8. Reposo de la

IMAGEN N7. Salmuera por va
Salmuera por 3 semanas en IMAGEN. N9 Producto final.
Seca.
refrigeracin.

Proceso de Curado Por Vía Húmeda y Seca para Costillas de Cerdo

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UNIVERSIDAD TCNICA DE

TEMA: APLICACIN DE MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA PARA

La conservacin en carnes hoy en da posee una amplia variedad de posibilidades en

La salazn es mtodo de conservacin qumico de los ms antiguos que consiste en el

Identificar la metodologa y procedimiento para la conservacin de

Analizar los efectos que tienen la aplicacin de sustancias qumicas en la

Realizar evaluaciones organolpticas de olor, sabor, color etc., del

3.1 MATERIA PRIMA CRNICA

3.2 VA SECA - MEZCLA DE SALES

Materias primas Cantidad Unidad

3.3 VA HMEDA - SALMUERA (para 1 litro de agua)

Materias primas Cantidad Unidad

Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prcticas de

4.2 ELABORACIN DE LAS COSTILLAS AHUMADAS POR VA SECA

Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un

4.3 ELABORACIN DE COSTILLAS AHUMADAS POR VA HMEDA

1. Retirar la grasa y el tejido de las costillas

5. Retirar del agua y dejar escurrir.

4.3.1 PREPARACION DE LA SALMUERA

Diluir los Polifosfatos en agua

5.1 Caracterizar parmetros fsicos y qumicos (pH y acidez).

TABLA N1. Valores de pH y Acidez titulable (VIA HUMEDA)

pH Acidez (Gasto ml) Acidez (%)

Da 1 (En crudo) 6,46 3 0,027

Da 2 (Salado) 7,30 5 0,045

ELABORADO POR: Bedn Dennis, Tibn Lisa

DIA 1 (crudo) DIA 2 (salado)

DISCUSIN: Segn (Roxana Verdini, 2016) menciona que la carne DFD

TABLA N2. Valores de pH y Acidez titulable (VIA SECA)

pH Acidez (Gasto ml) Acidez (%)

Da 1 (En crudo) 6,46 3 0,027

Dia 2 (Salado) 6,60 14 0,126

Dia 2 (Ahumado) 6,21 10 0,09

ELABORADO POR: Bedn Dennis, Tibn Lisa

DIA 1 (crudo) DIA 2 (salado)

% Acidez = 0,099 % Acidez = 0,126

El pH de la carne utilizada para el proceso de salado y ahumado fue de 6,46 y

El pH obtenido despus de la salmuera en va seca es de 6,60 parmetro fuera de

5.2 Analizar caractersticas organolpticas utilizando una evaluacin

Color Dorado Caf

Olor Caracterstico Caracterstico

Textura Blando Blando

Sabor Un poco salado Agradable

Aceptabilidad Poco Agradable Excelente

ELABORADO POR: Bedn Dennis, Tibn Lisa

dos tratamientos son las adecuadas para la aprobacin de la calidad del

Los resultados obtenidos de las caractersticas organolpticas indican que

Tabla N4 Cambios de color por efecto del tipo de salado.

INICIAL: Rosado ligeramente plido

ELABORADO POR: Bedn Dennis, Tibn Lisa

El color inicial de la materia prima (costillas de cerdo) para los 2

Los cambios de color internos observados en las costillas despus de

Adems de los factores mencionados para calificar el color de las

Tabla N5 Cambios durante el curado y ahumado

-Color despus de la -Existe poca jugosidad.

ELABORADO POR: Bedn Dennis, Tibn Lisa

Despus de terminado el proceso del ahumado en los dos tratamientos se

5.6 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

Tabla N6 Pesos registrados

Tipo de Salmuera Peso inicial (Kg) Peso final (Kg)

ELABORADO POR: Bedn Dennis, Tibn Lisa

Los pesos iniciales de la costilla de cerdo tanto en va seca como en va

El rendimiento para el ahumado por va hmeda es de 53,89%, mientras que