TEMA 5

LAS ENZIMAS

DEFINICIÓN

Son proteínas globulares y solubles producidas por los organismos vivos con una finalidad especial: catalizar las
reacciones bioquímicas que no tendrían lugar (o tardaría mucho tiempo en ocurrir) en las condiciones fisiológicas
habituales disminuye la energía de activación de la reacción de forma que esta ocurre más deprisa

Entran en contacto con un sustrato específico situándose en un sitio activo, formando el complejo enzima-sustrato, y
tras la reacción, la enzima, totalmente integra, se separa del producto. Esto es lo que se denomina modelo llave-
cerradura ya que hay una complementariedad geométrica entre la enzima y es sustrato.

NOMENCLATURA

Existen dos formas de nombrar las enzimas:

 Nomenclatura tradicional: Sustrato -asa (como proteasas, lipasas, amilasas…)
 Comisión de enzimas (IUBMB): por ejemplo, EC 3.6.1.8
o Primer número: Número de orden que fue añadido a la lista
o Segundo número: Sustrato sobre el cual actúa, cofactor requerido, etc.
o Tercer número: Tipo de grupo o enlace sobre el que actúa
o Cuarto número: Clase principal (tipo de reacciones que cataliza)
1. Oxido-reductasas 0: deshidrogenasas, peroxidasas…
2. Transferasas T: quinasas…
3. Hidrolasas H: proteasas, lipasas…
4. Liasas L: descarboxilasas
5. Isomerasas I: epimerasas…
6. Ligasas L: sintetasas…

CARACTERISTICAS ESPECIFICAS

 Hay dos tipos: endógenas/exógenas

 Elevada especificidad (forma, carga, hidrofílico-hidrofóbico)
 Se requieren cantidades muy pequeñas
 No producen sustancias tóxicas
 Preferencia del consumidor que químicos
TIPOS DE ENZIMAS:

ENZIMAS ENDÓGENAS EN LOS ALIMENTOS

Las enzimas se encuentran de forma natural en los alimentos ya que se están presentes en todos los seres vivos
(tanto animales, como plantas). Son las responsables de las reacciones que modifican las características
organolépticas de los alimentos, para bien o para mal.

Existen gran cantidad de grupos de enzimas, sin embrago, nosotros nos vamos a centrar en dos que consideramos
más importantes:
 LAS HIDROLASAS: hidrolizan compuestos para dar lugar a productos más pequeños, como las proteasas y las
lipasas.
 LAS OXIDORREDUCTASAS: favorecen reacciones de óxido-reducción.

HIDROLASAS
1. PEPTIDASAS: degradan las proteínas por hidrolisis de los enlaces peptídicos, dando lugar a compuestos de
menor peso molecular.
a. En la carne encontramos las catepsinas y las calpaínas, que intervienen en la conversión del músculo
en carne, es decir, producen ablandamiento y maduración de la carne porque rompen las proteínas.
b. Peptidasas endógenas del músculo del pescado afectan a la fortaleza del gel en surimi (el surimi es la
pasta de los palitos de cangrejo)
c. En la leche hay proteasas ácidas, que se produce durante la maduración de algunos quesos (leche no
pasteurizada) y plasmina, una enzima termorresistente con un pH óptimo de 7,5. La plasmina
acelera la maduración y genera los aromas característicos de muchos quesos. Sin embrago, el
problema aparece cuando aceleramos demasiado la maduración añadiendo mas peptidasas, ya que
se pueden crear algunos sabores amargos por la formación de péptidos hidrófobos, además de
modificar la viscosidad.

2. AMILASAS: hidrolizan el almidón, ya que rompen los enlaces de esta macromolécula, haciendo que se
liberen muchos compuestos pequeños y azucarados en su gran mayoría. Hay muchos tipos de amilasas como
las α-amilasa, β-amilasa, amiloglucosidasa, etc.
 En el caso de la fruta tendremos la aparición del sabor dulce y también la modificación de la textura
en el punto de maduración.
 En el caso de las patatas, degradan el almidón, pero esa disminución puede ser perjudicial
(económicamente hablando porque empeora sus propiedades). Por lo que, se disminuye la
temperatura para preservarlas, pero aun así esas amilasas siguen funcionando. Normalmente, lo que
se hace es que cuando esas patatas van a salir a la venta o van a ser usadas industrialmente, se sube
 la temperatura de la zona de almacenaje durante unos 5 días por encima de 12-14ºC. Este proceso
hace que la reacción se revierta, y se sintetice almidón a partir de los azúcares, por lo que la calidad
del alimento vuelve a ser la adecuada.
 Estas enzimas intervienen también en la panificación y en el malteado, favoreciendo la
fermentación de los microorganismos al proporcionar azúcares que sirven como fuente de
alimentación de estos.

3. LIPASAS: responsable de la hidrolisis de triacilglicéridos en ácidos grasos simples que pueden enranciarse en
contacto con el oxígeno.
 Dan lugar al enranciamiento hidrolítico que consiste en la liberación de ácidos grasos de cadena
corta que proporcionan unos olores y sabores característicos (butírico, cáprico, caproico) esto puede
ser deseable, como en el caso de los quesos de leche cruda, o perjudiciales, como en los productos
de origen vegetal (aceite). Esto es debido a que generan un sabor jabonoso (en el caso de los
compuestos resultantes de tamaño pequeño) o a queso (en el caso de los compuestos de tamaño
grande).

4. PECTINASAS: provocan la hidrolisis de las sustancias pécticas (polímeros de ácido galacturónico

parcialmente metilado) en todos los alimentos de origen vegetal.
 Intervienen en la maduración de las frutas y hortalizas siendo responsable de su textura
característica. En algunos casos pueden ser perjudiciales ya que si actúan en exceso la fruta se
vuelve muy blanda y poco apetecible
 Durante la elaboración de zumos pueden ser beneficiosos si son de frutas transparentes (uva o
manzana), porque favorece la eliminación de las pectinas y acaba con la posibilidad de que haya
restos visibles en los zumos, pero en los zumos turbios o más viscosos, como el de tomate, el exceso
de pectinasas (y como consecuencia, la reducción de pectinas), producirán una pérdida de viscosidad
del zumo.

OXIDOREDUCTASAS
1. FENOLASAS O POLIFENOL OXIDASAS: son las responsables del pardeamiento enzimático mediante la
oxidación de los compuestos fenólicos dando lugar a compuestos pigmentados.
 Es necesario inactivarlas en productos frescos que serán sometidas a diferentes procesos de
conservación. Se les realiza un tratamiento térmico suave o “escaldado” y así se desnaturalizan estas
proteínas, de forma que el color del producto tras el proceso de conservación es lo más parecido al
color del producto original.
 Hay veces que la acción de estas enzimas es importante como en alimentos desecados al sol, por
ejemplo, las uvas pasas y otras frutas deshidratadas, que sufren un cambio de color favorable
causado por fenolasas.
Para garantizar su efecto requieren cobre como cofactor y tener en cuenta que se inhiben fácilmente ante
los procesos de deshidratación, congelación, temperatura, atm. modificadas, acidulantes, quelantes, agentes
reductores (sulfitos)

2. PEROXIDASAS: producen la degradación oxidativa de diferentes compuestos.

 En productos vegetales pueden modificar el sabor, el color, el olor y el valor nutritivo de los
alimentos por lo que hay que controlarlas, ya que están relacionados con la oxidación lipídica por la
formación de radicales fenoxi. Aun así, cabe destacar que también se usan como un indicador de un
buen escaldado en los vegetales, ya que son muy resistentes al calor.
 Está presente en la leche (como lactoperoxidasa), donde también se usa como indicador del
tratamiento de pasteurización (junto con la fosfatasa alcalina, aunque esta es más termolábil). La
 presencia de lactoperoxidasa y ausencia de fosfatasa alcalina indica que la pasteurización se ha
hecho correctamente, mientras que la ausencia de ambas indica un exceso de temperatura y por
tanto, un mal proceso de pasteurización.

ENZIMAS EXÓGENAS EN LOS ALIMENTOS

Las enzimas exógenas pueden tener varios orígenes:

a. Origen microbiano (bacterias, hongos y levaduras):
 Es posible, en principio, disponer de microorganismos productores de todas las enzimas
 Materia prima barata (medio de cultivo)
 Alto índice de crecimiento (producción de enzimas)
 Extracelulares (fácil recuperación)
 Se puede aumentar su producción mediante modificación genética
b. Origen animal
 Estómago de cerdo (pepsina)
 Páncreas (pancreatina)
 Estómago de rumiantes (quimosina)
c. Origen vegetal
 Papaya (papaína)
 Malta (amilasas)
 Rábano (peroxidasas)

Las enzimas exógenas están presentas en todos los tipos de industria (cárnica, láctea, productos de pesca,
hortofrutícola, panadera y confitería). Sin embargo, su uso está más condicionado que en el caso de las enzimas
endógenas, puesto que:
 Muchas veces no se comercializan estas enzimas o solo en algunos países
 Los sustratos no son accesibles
 Condiciones específicas de reacción
 Implicaciones legales
 Coste de producción de enzimas

HIDROLASAS
1. PROTEASAS: Presentan alto grado de especificidad ya que requieren de un determinado aminoácido. Su
principal aplicación es mejorar la textura, el sabor y el aspecto de diferentes productos. Se utilizan en
 En la elaboración de la cerveza ya que elimina la turbidez (papaína)
 En la fabricación de quesos ya que favorece la coagulación enzimática de la leche y por lo tanto
disminuye el tiempo de maduración de los quesos (quimosina)
 En hidrolisis del gluten en panes y repostería
 En el ablandamiento de la carne (papaína)
 En hidrolizados de proteínas utilizados como productos energéticos o para ganar masa muscular.

2. LIPASAS: Obtenidas del tracto digestivo de animales y de microorganismos (Candida lipolytica). Potencian y
mejoran el sabor en quesos, chocolates y productos de panadería.

3. BETA-GALACTOSIDASA O LACTASA: Se puede obtener de microorganismos como Kluyveromyces lactis,

Aspergillus spp. Escherichia coli. Se utiliza en:
 Los helados, donde degrada la lactosa en galactosa y glucosa porque así se aumenta el sabor dulce y
mejora la textura (la lactosa es un azúcar muy insoluble y forma cristales en los alimentos, de esta
forma se evita su formación).
  Para producir alimentos para individuos intolerantes a la lactosa (cuyo problema es la ausencia de
esta enzima en el tracto digestivo).

OXIDORREDUCTASAS
1. GLUCOSA-OXIDASA: Producida por Aspergillus nigery Penicillium notatum. En presencia de oxígeno y agua,
esta enzima transforma la glucosa en gluconolactona y agua oxigenada. Se usa para el control de la
reacción de Maillard en huevos y patatas deshidratadas y en productos envasados ya que consume el
oxígeno residual de los productos envasados.

2. CATALASA: se usa junto con la enzima anterior para eliminar el agua oxigenada (que es tóxica). Se usa en:
 Zumos, vinos y cerveza donde inhibe las reacciones oxidativas.
 Leches crudas conservadas con frío (por ejemplo, las dedicadas para la elaboración de quesos)
porque para controlar el crecimiento de microorganismos, en ocasiones se echa agua oxigenada,
pero debe eliminarse posteriormente y para ello se introduce esta enzima. Este método está
totalmente prohibido en la UE. Aquí esas leches se someten a un tratamiento térmico ligeramente
más bajo. Esta técnica solo está permitida en países en vías de desarrollo.

ISOMERASAS
1. GLUCOSA-ISOMERASA: Se obtiene a partir de bacterias y mohos. Transforma la glucosa en fructosa y, por lo
tanto, aumenta el sabor dulce en jarabes y bebidas. También se usa en la elaboración de jarabe de fructosa.

APLICACIÓN EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Se utilizan muchísimos en los alimentos ya que presentan gran variedad de características que nos resultan
beneficiosas:
 Catalizan reacciones específicas sin originar reacciones secundarias
 Activas a concentraciones muy pequeñas
 Se pueden controlar ajustando pH, temperatura y concentración
 Se pueden inactivar en un momento determinado
 Son sustancias naturales, no tóxicas, con poco impacto ambiental

Encontramos gran cantidad de aplicaciones:

1. Análisis de alimentos
 Gran sensibilidad
 Rapidez
 Fundamental conocer la especificidad del enzima
 Puede tener coste elevado
2. Indicadores de tratamientos tecnológicos o de calidad
 Fosfatasa alcalina en pasterización de leche
 Alimentos congelados: modificación de la localización tisular o celular
 Peroxidasa en productos vegetales (10%)
 Carne refrigerada: disminución de la actividad enzimática
3. Procesado de alimentos
 Mejorar el proceso de elaboración (menor coste y mejores productos)
 Potenciar atributos sensoriales y estabilidad de alimentos
 Acortar procesos madurativos de algunos productos
ENZIMAS LIBRES VS INMOBILIZADAS

MÉTODOS DE INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS

Químicos
 Adsorción
 Interacción iónica
 Unión covalente
 Entrecruzado

Físicos
 Atrapamiento
 Micro encapsulación
 Inmovilización en sistemas de dos fases