Metabolismo de las frutas y hortalizas

La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:

Crecimiento: es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del
producto.

Maduración: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del
producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial
donde ya se adquieren las características comestibles del producto.

Senescencia: se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del
producto.

Respiración y actividad respiratoria:

Es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con
la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2
por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida
comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida útil del
producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.

Fenómeno climatérico:

Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con
respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no
climatéricos.

Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce
la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.

Frutos no climatéricos:
En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta
por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.

Hay frutas climatéricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se
almacena muy fácilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotón y
tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. También hay frutas no
climatéricas como las naranjas por los limones que tienen una baja actividad respiratoria mientras
que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son más perecederas.

Producción de etileno:

El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno
puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el
etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un
paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no
climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración sino que acelerará la senescencia por
lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos.

Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas:

A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que
procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las
pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las
frutas.

Control de condiciones post-recolección:

Se intenta alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor más
relevante es la temperatura.

Temperatura: la maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a

cabo por reacciones enzimáticas que van a depender de la temperatura. Se puede expresar
matemáticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o
coeficiente de temperatura.
Q10= velocidad reacción a una de temperatura/velocidad de reacción a 10° menos.

Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de dos quiere decir que la velocidad de reacción
a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reacción a 10 ° centígrados menos.

Efectos adversos provocados por bajas temperaturas.

Las bajas temperaturas se usan para aumentar el período de calidad óptima pero si se llega a
temperaturas de congelación (0°) producen los daños, se alterarán las estructuras, en definitiva no
conviene congelar. También se puede provocar daños por frío a productos sensibles al frío. Se
produce la » lesión del frío » en frutas tropicales como el plátano o el melón. (Ver tabla de
condiciones de almacenamiento y vida aproximada en almacén).

La lesión del frío se puede producir por transporte etc.. En las industrias es un problema
almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos.

También causara daños la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de
maduración. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le dé el sol de lleno. Con
respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con respecto
al diseño de las cámaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se
genera por el proceso de maduración.

Otro factor a controlar es la humedad.

Durante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor pérdida de agua viene dada por
el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas.

Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas
mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el
producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el
adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. También se puede evitar la desecación
recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial).

Otro factor a controlar es la atmósfera.

Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Disminuyendo
la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar
la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. La proporción
oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en
cada caso.

Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases.
Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que
no tiene ningún efecto.

También tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos
almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo
con ventilación de la cámara, o bien, también se puede evitar una sustancia química como el
permanganato sódico que oxida el etileno. También se puede utilizar el etileno para acelerar el
metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al
punto climatérico. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja.

Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido
porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. La atmósfera
modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo
de las frutas.

2 comentarios

Los frutos citricos y su fisiologia

08/06/2011

Los frutos citricos y su fisiologia. El fruto de los cítricos es, botánicamente, un hesperidio con una
corteza exterior flexible y dividida interiormente en segmentos (gajos). El tamaño del fruto es
variable, dependiendo de los factores climáticos, edáficos y culturales, incluso dentro de la misma
variedad.

Las formas de los frutos cítricos pueden ser: globosa, achatada, ovoide, piriforme, etc. El número
de segmentos es variable y puede conocerse desprendiendo suavemente la “roseta” del
pedúnculo y contando los pequeños apéndices situados en el círculo que deja ésta.

El fruto al cortarse de forma transversal nos permite distinguir:

– La corteza, compuesta por el flavedo (parte más externa y coloreada) y el albedo (parte más
interna y de color blanco).

– Los segmentos, que contienen vesículas de zumo y las semillas, en el caso de que las haya. Los
segmentos están separados unos de otros por las membranas celulares.

– Corazón o eje central.

“ … La correcta manipulación poscosecha de las frutas y hortalizas precisa tener en cuenta que se
están tratando de estructuras vivas. Las frutas y hortalizas no se encuentran vivas sólo cuando
están unidas a la planta de procedencia; tras la recolección, continúan estándolo y siguen
desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos, que operaban
mientras se hallaban uni-das…».

La vida de un fruto la podemos dividir en 3 etapas fisiológicas fundamentales: el crecimiento, la

maduración y la senescencia (o envejecimiento)

El crecimiento comprende el aumento del número de células y el posterior alargamiento celular,

ambas responsables del tamaño final alcanzado por el fruto.

La maduración suele iniciarse antes de que termine la fase de crecimiento e incluye diferentes
actividades metabólicas.

A la senescencia podemos definirla como una fase en la que los procesos anabólicos (sintéticos)
dan paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y, finalmente, a la muer-
te del tejido.

La maduración organoléptica es el proceso por el que los frutos adquieren las características
organolépti-cas (color, aroma, sabor, textura, etc.) que los definen como comestibles, proceso
que, generalmente comienza durante las etapas finales de la maduración fisiológica (que en
general coincide con el momento en que las semillas comienzan a ser viables y los frutos pueden
proseguir con la maduración organolépti-ca aún separados de la planta madre) y constituye el
comienzo de la senescencia. Durante dicho proceso tienen lugar una serie de cambios físicos,
bioquímicos y fisiológicos determinantes de la calidad y vida postcosecha del fruto. Entre los más
importantes podemos citar: cambio del color, cambios en la composi-ción de proteínas,
carbohidratos y en la producción de aromas; cambios en los ácidos orgánicos y en los polifenoles.
Una consideración especial merecen los cambios relacionados a la actividad respiratoria y
producción de etileno que consideraremos a continuación, y que permiten distinguir entre frutos
climatéri-cos y no climatéricos.

Índice de madurez
El índice de madurez o también llamado ratio es la relación entre el contenido de sólidos solubles
y el porcentaje de acidez expresada como ácido cítrico anhidro. Los sólidos solubles se lo
determinan por refractometría y es también denominado ºBrix corregidos.

El ratio determinado de esta forma da una idea del estado de madurez que tiene la fruta y
depende de cada variedad. Para la naranja valencia cuando el mismo alcanza un ratio de 8, se
comienza a comercia-lizar, siendo el óptimo entre 10 – 11. El pomelo tiene un ratio entre 6,5 – 7.0;
las mandarinas son las va-riedades que mayor ratio tienen, llegando alcanzar ratios mayores de 20,
mientras que los limones, son los de menor ratios, y los valores típicos están comprendidos entre
1.40 – 1.60.

Fisiología del Etileno.

La producción de etileno y la respiración de un fruto son dos variables fisiológicas de su actividad

metabó-lica. En ciertos frutos, estas variables presentan valores muy bajos cuando se encuentran
inmaduros o en estado verde, pero a medida que maduran, se elevan bruscamente hasta alcanzar
un máximo. Este pico se llama máximo climatérico y los frutos que presentan este
comportamiento se denominan frutos climatéricos (ej. duraznos, tomates, manzanas, bananas,
etc.). Otros frutos, por el contrario, no presentan esta pauta respiratoria, siendo denominados no
climatéricos (ej. naranjas, limón, pimiento, etc.). Todos los frutos producen pequeñas cantidades
de etileno a lo largo de su desarrollo, sin embargo, durante la maduración organoléptica los frutos
climatéricos lo producen en cantidades mucho más elevadas que los no climatéricos. De esta
manera, las concentraciones de etileno varían ampliamente en los frutos climatéri-cos, pero no en
los frutos no climatéricos en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo
y las alcanzadas a lo largo de la maduración organoléptica. La exposición a concentraciones de
etileno tan bajas como 0,1-1,0 partes por millón, durante un día, son suficientes para acelerar la
plena maduración de los frutos climatéricos; en los no climatéricos el etileno en cambio acelera la
actividad res-piratoria, siendo tanto más importante cuanto mayor sea la concentración en la
atmósfera; también puede tener acción sobre otros procesos como la destrucción de la clorofila
(color verde). Numerosos estudios, han permitido que en la actualidad se conozca bastante bien la
síntesis natural del etileno a partir de un aminoácido: la metionina. En estos estudios han sido de
vital importancia el descu-brimiento de inhibidores de la síntesis de etileno, algunos de los cuales
comienzan a ser utilizados en la agricultura. Mientras que otros compuestos inhiben la acción del
etileno, este sería el caso del dióxido de carbono a cuyos efectos benéficos se les saca provecho
mediante el uso de tecnología con atmósferas controladas. Otro agente lo constituye el ión Plata
(Ag+), aplicado bajo la forma de complejo con el ión tiosulfato, penetra rápidamente en los tejidos
y retarda e inhibe los procesos de senescencia, esta técnica es muy usada para prolongar el
período de conservación de flores cortadas, pero no se puede usar en alimentos dada la toxicidad
de la plata.

En resumen, existen dos tipos de frutos denominados climatéricos y no climatéricos, los primeros
incre-mentan su ritmo respiratorio y la producción de etileno después de la cosecha, mientras que
en los no climatéricos el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la senescencia que parece ser el
patrón que le corresponde a los cítricos
Factores que afectan la producción de etileno.

Los niveles de producción de etileno en cada fruto varían considerablemente en función de varios
facto-res, que pasamos a detallar brevemente a continuación:

Especie y Cultivar, tal como se ha comentado la producción de etileno es distinta según se trate de
frutos climatéricos (manzana) o no climatéricos (cítricos). Además, dentro de una especie se
pueden encontrar diferencias importantes entre los cultivares;

Temperatura, como es conocido, el aumento de la temperatura acelera las reacciones

metabólicas, sin embargo, temperaturas superiores a 30 °C dan lugar a una disminución
importante de la producción de etileno debido a la desnaturalización de las enzimas involucradas
en la síntesis;

Nivel de CO2, este gas se destaca por ser un inhibidor competitivo de la acción del etileno, y
también actúa sobre la biosíntesis;

Nivel de O2, bajas tensiones de O2 reducen la producción de etileno;

Etileno ambiental, la exposición de los frutos al etileno ambiental estimula mayor producción de
etileno, es el efecto autoestimulador (autocatalítico) que existe notablemente en frutos climatéri-
cos. Por otra parte, algunos compuestos poseen una acción similar a la del etileno aunque su
efectividad es menos que la de este, entre los más importantes figuran el propileno y el acetileno

Situaciones de estrés, los golpes, cortes, agresiones químicas, bajas temperaturas (en especies
sensibles), estrés hídrico, etc. inducen la biosíntesis del etileno. Por otra parte, el desarrollo de
hongos y bacterias, a causa de heridas, son fuentes de etileno.

Cambios químicos y físicos durante la maduración y/o senescencia

En general los procesos metabólicos relacionados con el proceso de maduración involucran

cambios de-gradativos y de biosíntesis según lo siguiente:

DEGRADATIVOS:

Actividad de enzimas hidrolíticas

Destrucción de cioroplastos

Degradación de clorofila

Hidrólisis de almidón

Oxidación de sustancias o sustratos

Inactivación de compuestos fenológicos

Solubilización de pecticinas

Ablandamiento de la pared celular

Cambios en permeabilidad de membranas

BIOSINTESIS

Mantenimiento de la estructura mitocondrial

Formación de carotenoides

Interconversión de azúcares

Aumento en la actividad del ciclo de los ácidos tricarboxílicos

umento en la generación de ATP

Formación ciclo de etileno

Síntesis de aromas

MÉTODOS DE CONTROL DE LA MADURACIÓN Y SENESCENCIA

En forma general el control de la maduración y senescencia de los frutos puede ser conseguido por
dos grandes técnicas:

Manejo de la temperatura

Modificación de la atmósfera

“ Los frutos climatéricos son aquellos que tienen una vida post cosecha muy corta, pues
rápidamente se ablandan y son menos resistentes a los golpes, como el agua-cate y la papaya.
Mientras que los frutos no climatéricos son los que tienen una vi-da más larga, ya que las
magulladuras les afectan menos, como la naranja ”.

Definicion de Calidad en frutas y hortalizas

07/06/2011

En la Definicion de Calidad en frutas y hortalizas, lo más importante para cualquier Central

Hortofrutícola es la CALIDAD y el futuro de la misma depende de su capacidad y habilidad para
ofrecer productos y frutos con la más alta CALIDAD posible.
La calidad, en su sentido más amplio, podemos considerarla como un compendio de calidades:

Calidad organoléptica

Calidad microbiológica

Calidad nutritiva

Calidad comercial

Al final, es el conjunto de propiedades de los cítricos, que satisface las exigencias del consumidor.

La calidad organoléptica de un cítrico se refiere a: contenido en zumo, aroma, índice de madurez,

tamaño, textura, color, etc.

La calidad microbiológica, está referida, a la ausencia tanto interna como externa, de hongos,
bacterias y virus.

La calidad nutritiva, es el equilibrio de azúcares y ácidos, la cantidad de vitamina C, la ausencia de

semillas, cantidad de proteínas, etc.

La calidad comercial, está basada en la producción, confección, conservación, transporte y

distribución; o sea, todas aquellas operaciones realizadas con los frutos durante los procesos
mencionados.

Otras definiciones de calidad pueden ser:

En base a las exigencias de los MERCADOS.

La calidad significa el cumplimiento de los estándares y el hacerlo bien desde la primera vez.

En base al Producto.

Se define la calidad como una variable precisa y medible.

La calidad afecta a una empresa de cuatro maneras.

I) Costos y Participación en el mercado.

Una calidad mejorada puede conducir a una mayor participación en el mercado y ahorro en el
costo. Se ha demostrado que las centrales o almacenes hortofrutícolas con mas alta calidad son las
mas rentables y productivas. Cuando se consideran los costos, se ha determinado que estos son
mínimos cuando el 100% de la fruta producida se encuentra en perfectas condiciones, libres de
patógenos y defectos.

II) La Reputación de la Central o Almacén Hortofrutícola.

Una central o almacén hortofrutícola, que desarrolla una baja calidad, tiene que trabajar el doble
para desprenderse de esta imagen, cuando llega la disyuntiva de mejorar.

III) Responsabilidad del Producto.

Las centrales o almacenes hortofrutícolas que ofrecen productos defectuosos o con residuos
perjudiciales para el consumidor o el medio ambiente pueden ser responsabilizados por los daños
o lesiones que resulten de su consumo.

IV) Implicaciones Internacionales.

En estos procedimientos la CALIDAD, es un asunto internacional en caso de exportación de los

frutos; para una central o almacén hortofrutícola, sus productos deben de cumplir con las
expectativas de CALIDAD y precio. Los productos de baja calidad dañan a la central o almacén
hortofrutícola, tanto en el mercado interno como en el extranjero.

Sirva de ejemplo la filosofía de Ishikawa para la obtención de la calidad.

01. El control total de calidad es hacer lo que se debe hacer en todas las centrales o almacenes
hortofrutícolas.

02. El control de calidad que no muestra resultados no es control de calidad.

03. Hagamos un control total de calidad que lleve consigo tantas ganancias que no sepamos que
hacer con ellas.

04. El control de calidad empieza con educación y termina con educación.

05. Para aplicar el control total de calidad tenemos que ofrecer educación continua para todo, y
todo el personal de la central o almacén hortofrutícola.

06. El control total de calidad aprovecha lo mejor de cada persona.

07. Cuando se aplica el control total de calidad, la falsedad desaparece de la central o almacén
hortofrutícola.

08. El primer paso del control total de calidad es conocer los requisitos de los consumidores.

09. Prever los posibles defectos y reclamaciones.

10. El control total de calidad llega a su estado ideal cuando ya no requiere de inspeccines.

11. Elimínese la causa básica y no los síntomas.

12. El control total de calidad es una actividad de grupo.

13. Las actividades de círculos de calidad son parte del control total de calidad.

14. El control total de calidad no es una droga milagrosa.

15. Si no existe liderazgo desde arriba no se insista en el control total de la calidad.