Practica 2: Elaboración de Tocino

FÁTIMA ESMERALDA ALDUCIN BAYLÓN

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
5-12-2017
 ELABORACIÓN DE tocino
OBJETIVO:

El alumno aplicara las técnicas adecuadas para la elaboración de tocino de

buena calidad y óptimo costo.

Así mismo aplicara la técnica de curado por vía seca.

INTRODUCCIÓN

El tocino es un producto curado en seco y que es sometido a ahumador. Se elabora

con el tocino de cerdo limpio y cortado en forma rectangular y eliminándole las
glándulas mamarias. Se puede aplanar la pieza fría con hacha. La presentación
final puede ser extendida o enrollada.

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel

del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está
entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas

ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características
de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan
sobre los demás. El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos
simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que
le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del
pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la
punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil
hasta alcanzar la babilla.

EQUIPO Y MATERIALES

Equipo
chairas
cuchillos
Tablas de corte
Balanza
Cámara frigorífica
Ahumador
Charolas grandes de acero inoxidable
INGREDIENTES
Ingredientes Cantidades
Carne 1500 g
Sal 557.2 g
Fosfatos 139.4 g
Nitratos 32 g
Azúcar 90.2 g
Fosfato 32.8 g
Sabor a humo opcional

METODOLOGIA

Se obtiene el Se pesan las sales Se prepara la

tocino de cerdo, de curación. salmuera en la
se eliminan mezcladora y se
tendones y le agrega hielo y
huesos huesos. Se agua.
recorta en
rectangulo.
 La carne se Se deja curar Se amarra un
inyecta con la en hilo a un
salmuera para refrigeracion extremo y se
que absorba por 2 dias. Se meten a la
aprox 10 % del atan los camara de
peso de cada tocinos con ahumado
pieza. hilo.

Se dejo 1 hr de Se rebana el Se empaco al

secado y 4 tocino, se pesa. vacio.
horas de
cocido. Se dejo
enfriar y se
refrigero.

RESULTADOS

PESO FINAL DEL PRODUCTO=2.655 kg

 Rendimiento:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ∗ 100
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
 2.655 𝑘𝑔 ∗ 100
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =
2.615 𝑘𝑔
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟎𝟏 %

Evaluación Sensorial

Parámetro Desagradable Regular Bueno

Aroma x
Sabor x
Coloración x
Acidez x
Textura x
Consistencia x
Opinión en general Fue de gran aceptabilidad por los consumidores
del producto

CUESTIONARIO

¿Qué diferencia hay en el curado por vía seca y por vía húmeda?

Curado en seco.

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello
se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. También se
puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de
carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos,
longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

Salazonado: la sal tiende a impedir la actividad de los m/o e inhibir la actividad

enzimática aumentada el tiempo de vida útil de los alimentos. Utilizando este
método y con la ayuda del ahumado, secado al sol o mecánico, maduración, etc.
se logra deshidratar la carne, anulando de esta manera la actividad de los
microorganismos. Este método no elimina los m/o, solamente los inhibe. La sal no
actúa aisladamente, requiere de otros factores como son el pH de la carne,
temperatura, presencia de ácidos en el alimento, así como el contenido acuoso
del mismo. El salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la frotación,
apilonamiento, adición directa y por métodos húmedos como son la inmersión o la
inyección.

Curado húmedo o líquido (salmueras).

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras
sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la
concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes
de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en
soluciones salinas (15 -20% de sales curantes) o 12-20° be, la salmuera debe cubrir
totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

¿En qué productos puede usarse la curación por vía seca?

Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas,

tocinetas y otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados
(salchichas salchichón).

¿Por qué se efectúa el ahumado a 70° C?

Este tipo de ahumado cocinará la pieza, destruirá enzimas y reducirá el número

total de bacterias. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el
producto, no evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al
tratamiento, ya que la actividad del agua continúa siendo alta mientras los tiempos
de ahumado, y por consiguiente la penetración del humo, son menores.

CONCLUSIONES

En conclusión al aplicar las técnicas adecuadas se pudo elaborar tocino de buena

calidad, aplicando la técnica de curado por vía húmeda el cual consiste en
preparar una salmuera e inyectársela dentro de la carne, fue un método eficiente
pues obtuvimos un producto con un sabor característico.

BIBLIOGRAFÍA

 Franco, C. Industrialización de la Carne. Celaya, Guanajuato: Instituto Superior

de Educación Tecnológica Agropecuaria. P. 12
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Chem. 59: 547-554.
 Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst L. (2006). Functional meat starter cultures for
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