UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional De Industrias Alimentarias

“EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LA CONSERVA DE CALAMAR EN

TROZOS (Dosidicus gigas) CON SALSA DE TOMATE (Solanum lycopersicum)”

Autores:
Galán Maldonado Víctor Manuel
Gerónimo Egusquiza Carlos
Ruidias Vélez Pamela Rossana
Zeta Pintado Josué Joel

Asesor Metodológico:
Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
 Síntesis de la situación problemática
• El Perú es el segundo país exportador mundial de calamar o pota. Según el Ministerio de la Producción, en el
área nacional, la captura de este recurso hidrobiológico constituye la segunda actividad pesquera de mucha
importancia en el Perú, tanto en volumen como en valor exportado. (Promperú, 2020)

• Las conservas de pescado y mariscos son un producto de gran importancia puesto ya que su valor nutricional es
muy alto, su fácil de preparación, fácil transporte por poseer un peso y volumen reducido, además de poder
adquirirlas y consumirlas en periodos inaccesibles a la especie como temporadas de vida.

• Lo que se busca con esta investigación bibliográfica es darle un valor agregado y a la vez un mayor tiempo de
vida útil a este producto hidrobiológico como es el calamar, para eso se plantea si es aceptable el producto de
conserva de pota en trozos con salsa de tomate, la cual se trabajara con 3 formulaciones, 40%, 50% y 60% de
salsa de tomate respectivamente la cual posteriormente se evaluara sensorialmente y se obtendrán las
características organolépticas y fisicoquímicas del producto.
Planteamiento del problema
• ¿Tendrá aceptabilidad la conserva de calamar en trozos (dosidicus gigas) con salsa de
tomate (Solanum lycopersicum)?

Hipótesis
• La formulación 2 con 50% de calamar en trozos y 50% de salsa de tomate es la más
aceptable por los panelistas ya que cumplen con sus necesidades sensoriales.

Objetivos
Objetivo general
• Evaluar la aceptabilidad de la conserva
de calamar en trozos con salsa de tomate
con un análisis sensorial.
Objetivos específicos
• Elaborar las 3 formulaciones de conserva de calamar en
trozos con salsa de tomate
• Estimar la mejor formulación de conserva mediante una
evaluación sensorial
• Estimar las características fisicoquímicas y
organolépticas de la conserva de calamar en trozos con salsa
de tomate.
Antecedentes
● Según Quispe, (2021), en su tesis tiulada “ Elaboracion de conserva de trozoz de pota
(Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate” La composición química del producto fue:
76.72% humedad, 11.90% proteínas, 4.30% grasa, 2.62% ceniza y 4.46% carbohidratos.
Finalmente se almaceno por 45 dias a temperatura ambiente, los resultado mostraron ser
conformes desde el punto de vista sensorial físico, químico y microbiológico, los cuales hace al
producto apto para el consumo humano directo. Y al termino el producto se sometio a una
prueba de aceptabilidad obteniéndose para el sabor un 75%, textura un 77.5%, color un 70%,
apariencia en 75% y olor en 92.5%.

● Según Mamani (2011) en su tesis que lleva por título “Elaboración de conserva de pota (Dosidicus
gigas) con salsa de tomate” se realizaron análisis en cuanto a su composición química arrojando
como resultados una humedad de 77.60 %, proteínas 12.72%, grasas 3.41% y carbohidratos
5.40%. Finalmente, de las formulaciones propuestas la que obtuvo un mejor puntaje fue la de
55% pota y 35% de salsa de tomate, ya que esta formulación cumple con las necesidades
sensoriales, químicas y microbiológicas de los panelistas
 Marco Teórico
Calamar o Pota
Conserva Salsa de Tomate
El calamar presenta una variedad de
ventajas con respecto a otras especies
Se define como conserva como su
de moluscos, lo cual se puede incorporar La definición de salsa de tomate va
mismo nombre se hace referencia a un
en la rutina alimentaria diaria. Así mismo acompañada de los ingredientes
tipo de conservación que se encuentra
tiene muchos beneficios para la salud exteriores a la pulpa de tomate que se
dentro de la industria alimentaria, de tal
humana, con la presencia de yodo en su utilizan para la elaboración de esta
forma que los alimentos se preserven
composición química, se puede afirmar como pueden ser ajo, culantro, cebolla
en mejores sus compuestos tanto
que puede ayudar en el mal y condimentos en general.
nutricionales como fisicoquímicos en un
funcionamiento de la tiroides contra las
transcurso de tiempo de forma
enfermedades como el bocio. (Galdos,
alargada. (Galdos, 2015 ).
2015 )
Definición y operacionalización de variables
Tabla 1.
Operacionalización de la variables.
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR

Variables Variale independiente:

Variable independiente Salsa de tomate Porcentajes (%) 40, 50 y 60

Salsa de tomate Variable dependiente:
Variables dependientes Muy agradable
Agradable
Características organolépticas  Características Color, olor, sabor, Ni agradable ni
organolépticas Apariencia desagradable
Características organolépticas Desagradable
Muy desagradable
Características pH 6–7
fisicoquímicas ºBrix 10 – 25
Nota. Elaboración propia (2021).
Diseño de contrastación de hipótesis
Figura 1.
Tratamientos para evaluar la formulación de salsa de tomate para la conserva

Conserva de calamar (Dosidicus

gigas) en trozos con salsa de tomate
(Solanum lycopersicum)

F1 = 40% calamar: F2 = 50% calamar: F3 = 60% calamar:

60% salsa 50% salsa 40% salsa
   

Nota. Elaboración propia (2021).

 Diagrama de flujo
para la elaboración
de calamar con salsa
de tomate.
Presupuesto
Tabla 2.
Lista de materiales y equipos con su cantidad y precio respectivamente que se emplearon en el presente proyecto.
Nombre Cantidad Precio Unitario Precio Total
Calamar 5 kilos 10.00 50.00
Tomate 5 kilos 4.00 20.00
Sal 1 paquete 2.00 2.00
Glutamato monosodico 100 g 1.70 1.70
Ajo ½ kilo 7.00 7.00
Cebolla 1 kilo 4.00 4.00
Aceite 1 litro 10.00 10.00
Balanza gramera (g) 1 unidad 80.00 80.00
Jarra 1 unidad 7.00 7.00
Olla 1 unidad 40.00 40.00
Recipiente de vidrio 1 unidad 10.00 10.00
Cucharon 1 unidad 5.00 5.00
Cuchillo 1 unidad 5.00 5.00
Guantes (par) 4 unidades 1.00 4.00
Cofia 2 unidades 1.00 2.00
Colador 1 unidad 5.00 5.00
Termómetro 1 unidad 25.00 25.00
pH-metro 1 unidad 250.00 250.00
Refractómetros 1 unidad 325.00 325.00
Refrigeradora 1 unidad 2000.00 2000 .00
Estufa 1 unidad 200.00 200.00
Hipoclorito de sodio 1 unidad 3.60 3.60
Internet X 2 meses 70.00 140.00
Luz X 2 meses 90.00 180.00
Costos total (S/.) 3376.30
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