UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CASO 2: DETERMINACIÓN DE LAS AREAS DE UNA PLANTA

DE ALCACHOFAS EN CONSERVA Y SU SISTEMA DE
LUMINACIÓN

 ALUMNOS:
 Limo Escobar, Claudia Andrea 20150444
 Lindo Ricce, Johana 20130420
 Godoy Sulca, Alfredo 20130416
 Pacora Ibarra, Eric Gabriel 20140318
 Pacheco Carrillo, Mateo 20141367

 PROFESOR:
Dr. Carlos Núñez Saavedra
 CURSO:
Diseño de Plantas
 2019
I. INTRODUCCIÓN

En los últimos años el Perú ha puesto especial énfasis en el incremento de las exportaciones
no tradicionales y en el desarrollo de nuevas líneas de exportación, especialmente en el
sector agropecuario. La exportación de la alcachofa (Cynara Scolymus) procesada ha
presentado un crecimiento importante desde el año 2001, el incremento de la demanda de
alcachofas en el mercado internacional ha permitido que esta hortaliza sea considerada
como uno de los futuros productos estrella de las exportaciones peruanas (Peru Exporta,
citado por Kafka, 2004). Asimismo, la producción nacional de alcachofa se incrementó en
134.4% en el 2003 y 112% en el 2004 (MINAG, 2005).
Para el año 2017, nuestro país alcanzó un nivel de exportación de alcachofas en conserva
equivalente a las 39121 TM (MINAG, 2017). El aumento de la demanda del rubro en el
mercado internacional se debe a que el mismo está considerado como uno de los productos
más destacables en las exportaciones no tradicionales del Perú, catapultando al país como el
tercer exportador por excelencia en el mundo. Según las cifras reportadas por el Anuario de
producción agrícola SIEA (2018) para el año 2017 la producción agrícola en el país alcanzo
un alza del 2,6%, básicamente por el incremento en la producción de diversos rubros, entre
los cuales destaca la alcachofa con un 33% en las zonas productoras de Arequipa, Ica y la
Libertad. Cabe destacar, que el Perú se ha consolidado como el mayor exportador del
producto a EEUU con US$ 60 millones sólo en el 2016, incluyendo presentaciones
procesadas o en conserva, como también producto congelado.
El presenta trabajo tiene como objetivo determinar las áreas de una planta de alcachofas en
conserva y su sistema de iluminación, tomando en cuenta que para realizar el este tipo de
trabajo es necesario realizar diversas acciones que contribuyan en la recopilación de
información estadística, como entrevistas a expertos, revisión de páginas web y bibliografía
especializada, visitas a los principales centros de producción a fin de conocer in situ el
proceso productivo de la alcachofa en conserva, entre otros.
 II. TAMAÑO DE PLANTA
A continuación, se presenta el tamaño de planta para la producción de alcachofas en
conserva, si se trabajan 12 meses al año, 6 días a la semana y un turno de trabajo de 8
horas/día.

Cuadro 1. Tamaño de planta para la producción de alcachofas en conserva

Producto terminado Kg/hora Tn/día Tn/año

Alcachofas en 333.33 8 2304

conserva

III. INGENIERÍA DEL PROYECTO

 Recepción
Se recepcionará la materia prima en jabas de plástico de 20 Kg de capacidad de
alcachofas.
 Pesado
El proceso inicia con el pesado de las alcachofas frescas para controlar el flujo
óptimo del proceso productivo, luego serán transportadas al almacén de materia
prima hasta el momento que empiece la producción.
 Selección
En esta etapa se seleccionan las hortalizas chancadas, sin pedúnculos, malogrados y
en general todas aquellas que pueden influir disminuyendo la calidad de la
producción.
 Lavado y escurrido
Se lavan las alcachofas mediante una lavadora especializada que permite separar
toda aquella materia extraña presente como polvo, pajillas, etc. Pasando
posteriormente a una zona de la máquina donde se realiza el escurrido.
 Pelado y cortado
En esta etapa se da la remoción de la parte externa compuestas por escamas,
dejando la parte comestible inmune. Se emplea una peladora especializada para
alcachofas con la que se logra el corte inferior del tallo, el torneado de las
alcachofas, el corte superior y despunte de hojas y la expulsión de corazones y
residuos de alcachofa.
 Blanqueado
Consiste en colocar el producto de 97-100°C en líquido en un tiempo de 10
minutos. En dicha técnica se utiliza agua acida cítrica por minutos, y ayuda a
inactivar enzimas que puedan influir negativamente en el proceso y ayudan a
resaltar el color de la materia prima, volviendo las alcachofas de un color verde
brillante.
 Llenado
En esta operación se procede al llenado manual de los envases con la alcachofa
blanqueada y pelada.
 Adición del líquido de gobierno
La salmuera previamente preparada se somete al envase a temperaturas altas (aprox.
80-85 °C), para favorecer de este modo el exhausting. La solución adecuada debe
estar a un pH 2.3, con 0.25% de ácido cítrico y 0.6% de cloruro de sodio, utilizando
una dosificadora volumétrica de líquido de gobierno.
 Evacuado
Técnica que comprende calentar en líquido de gobierno a 80-85°C el producto, y se
da en la misma máquina dosificadora volumétrica de líquido de gobierno la cual
tiene la finalidad de rellenar y sustituir los espacios libres del oxígeno.
 Sellado
Para asegurar el producto no se derrame se cierra herméticamente con tapa de
aluminio o doble costura.
 Pasteurizado
El pasteurizado en autoclave se realiza para alejar el producto de microorganismos
en su proceso de conserva. El envasado se hace por medio de tratamiento térmico a
una temperatura de 102°C, por un tiempo aproximado entre 28-30 minutos.
 Enfriado
Luego del pasteurizado, se somete a un sistema de enfriado propio del esterilizador
para realizar el shock térmico, en forma adecuada.
 Etiquetado
El etiquetado será realizado por una máquina etiquetadora adaptada a las exigencias
 del mercado exterior.
 Embalado y apilado
Se procede a llenar las cajas con los envases del producto ya etiquetados para su
respectivo almacenaje.
 Almacenado
Se procede a llevar al producto terminado apilado al área de almacenamiento de
producto terminado.
III.1. Diagrama de bloques
A continuación, se presentará el flujo de procesamiento para la obtención de alcachofas
en conserva.
 Alcachofa

Recepción

Pesado

Alcachofas en mal estado

Selección

Agua (3:1) Lavado/Escurrido

Agua con contaminantes

Follaje
Pelado/ Cortado
Agua (2:1)
T ˚= 97 ˚C
Blanqueado
Sol. Ac. Cítrico (1.5%) θ = 10´

W=300g Llenado
Líquido de gobierno
Adición de líquido de
(pH = 2.3) W=200g gobierno
0.25% Ac. Cítrico/
0.6% NaCl
Evacuado

Sellado

T˚ = 102 ˚C
θ = 28´ Pasteurizado

T˚ = 35 ˚C Enfriado

Etiquetado

Embalado

Apilado

Almacenado

Alcachofa en
conseva
Figura 1. Diagrama de bloques para la obtención de alcachofa en conservas

III.2. Diagrama de balance de masa

A continuación, se presentará el balance de masa para la obtención de alcachofas en
conserva.
 20000 Kg (100%)
Alcachofa

20000 Kg (100%) Recepción

20000 Kg (100%) Pesado

20000 Kg (100%) 1600Selección

Kg (8%)

18400 Kg (92%) 200 Kg (1%)

Lavado/Escurrido

18200 Kg (91%) 13400 Kg Cortado

Pelado/ (67%)

4800 Kg (24%) Blanqueado

4800 Kg (24%) Llenado

Líquido de gobierno Adición de líquido de

gobierno
3200 Kg (16%)
Evacuado
8000 Kg (40%)

8000 Kg (40%) Sellado

8000 Kg (40%) Pasteurizado

8000 Kg (40%) Enfriado

8000 Kg (40%) Etiquetado

8000 Kg (40%) Embalado

8000 Kg (40%) Apilado

8000 Kg (40%) Almacenado

Alcachofa en
8000 Kg (40%) conseva

Figura 2. Balance de masa de la línea de producción de alcachofa en conserva

III.3. Diagrama de actividades para la obtención de alcachofas en conserva

Alcachofa

Transporte
Recepción

Pasteurizado
Transporte

Transporte
Pesado
 Transporte
Selección

Etiquetado
Transporte

Transporte
Lavado / Escurrido

Embalado
Transporte

Transporte
Pelado/Cortado

Apilado
Transporte

Transporte
Blanqueado

Almacenado
Transporte

Llenado

Transporte

Adición del líquido de

gobierno/ Evacuado

Transporte

Sellado

Figura 3. Diagrama de operaciones de la línea de producción de alcachofas en conserva

III.4. Diagrama de máquinas para la obtención de alcachofas en conserva

Figura 4. Diagrama de máquinas de producción de alcachofas en conserva

IV. PROGRAMACIÓN MAESTRA
IV.1. Presentación del producto
El producto terminado será presentado en frascos de vidrio en presentaciones de 830
g peso bruto, 660g de peso neto y 400 g de peso escurrido, de 8 a 10 corazones por
frasco. Se apilarán en cajas de 12 unidades de frascos cada una. Las
especificaciones técnicas se encuentran en los Anexos - A1.

Figura 5. Presentación del producto de alcachofa en

IV.2. Requerimiento de materia prima e insumos

Cuadro 2. Requerimiento de materia prima e insumos por día y mes
Alcachofas en conserva
Kg/día Kg/mes
Materia Prima
Alcachofas 20000 480000
Insumos Kg/día Kg/mes
Sal 1920 46080
Ácido cítrico (Liquido de 800 19200
gobierno)
Ácido cítrico (blanqueado) 552 13248
IV.3. Requerimiento de envases, etiquetas y cajas
Con respecto a los materiales indirectos se toman en cuenta las siguientes
consideraciones:
- Cada envase de vidrio pesa: 230 g
- Cada envase de vidrio presenta las siguientes dimensiones: D = 8.5 cm, h= 16 cm.
- Cada caja presenta las siguientes dimensiones: Alto = 0.18 m, Largo= 0.27 m y
Ancho = 0.35 m, peso de caja vacía 800g.
Cuadro 2. Requerimiento de materiales indirectas expresados en unidades por día,
mes y año
Unidades/día Unidades/mes Unidades/año
Frascos de vidrio 12122 290928 3491136
Etiquetas 12122 290928 3491136
Cajas 1011 24264 291168

IV.4. Requerimiento de jabas y parihuelas

Con respecto a las jabas y parihuelas se toman en cuenta las siguientes consideraciones:
- Cada jaba presenta una capacidad de 20 Kg de alcachofa, que pesan 3.1 Kg. c/u y
cuyas dimensiones son 0.60 x 0.40 x 0.32 metros. Su capacidad de carga apilada es
de hasta 600 Kg, lo que demuestra su gran resistencia.
- Cada parihuela presenta las siguientes medidas: 1.5 m x 1.5 m x 0.15, con una
capacidad de 1500 Kg.
- Para el apilamiento se considera: En el caso de jabas, entran 6 jabas por piso y se
considera una altura máxima de 1.8 m por ello el apilamiento es de 5 pisos, por lo
que se requieren 30 jabas por parihuela.
- En el caso de cajas de producto terminado se considera altura máxima de 1.8m por
ello se consideran 20 cajas por piso y un apilamiento de 6 pisos (por capacidad de la
parihuela en peso), por lo que se requieren 120 cajas de producto terminado por
parihuela.
 Cuadro 3. Requerimiento de jabas y parihuelas expresadas en unidades por día,
mes y año

Unidades/día Unidades/semana Unidades/mes

Jabas 1000 6000 24000
Parihuelas (materia
34 204 816
prima)
Parihuelas (producto
terminado) 7 42 168

IV.5. Número de máquinas

Para el cálculo de número de máquinas se tomó en cuenta que se trabajará 1 turno por día, 8
horas al día, 6 días a la semana, 12 meses al año y el rendimiento de los operarios igual a
85%. Obteniendo un H = 1728.
Cuadro 4. Relación del número de máquinas para la producción de alcachofa en
conserva

TIEMP
CAP.PROCES CAP.MÁQUI N° MAQ
MÁQUINA O DE C N° MAQ
O (Kg/h) NA (Kg/h) (Teórico)
USO (h)
Balanza de pie 2500 12000 0.25 0.8 1.39 2
Faja transportadora 2500 12000 0.1 0.9 0.63 1
Lavadora/ escurridora de
2300 4000 0.2 0.42 1
vegetales 0.9
Peladora/Cortadora de
2250 3600 0.3 0.53 1
alcachofas 0.85
Equipo blanqueador 600 1500 0.35 0.8 0.24 1
Dosificadora/Exhauster 400 4800 0.1 0.9 0.25 1
Selladora 1000 3000 0.34 0.85 0.50 1
Esterilizador 1000 800 2.9 0.9 1.21 2
Etiquetadora 1000 4500 0.36 0.9 0.84 1

IV.6. Número de operarios

 Para el cálculo del número del número de operarios se toma en consideración que se
trabajará 8 horas efectivas por día, con una eficiencia de 0.85. Se tomó en cuenta que la
producción requerida diaria es de 8000 kg/día. A continuación, se presentarán las
consideraciones para la determinación del número de operarios para cada producto:

Cuadro 4. Consideraciones para determinar el número de operarios

Alcachofa en conserva
Producción requerida
diaria 8000 Kg
Eficiencia 0.85
Producción requerida 12122 Unidades de 660 g
diaria
Tiempo de trabajo/ día 480 min
* 8 horas de trabajo, 1h limpieza antes+1h limpieza después + alcachofa en
conserva 6h

Cuadro 5. Relación del número de operarios para la producción de alcachofa en

conserva

Operación Tiempo Tiempo Tiempo Índice de Número Número

estándar asignado asig. producción de de
(min) (min) Corregido operarios operarios
(min) teórico reales
1. Recepción 30 350 35.3 0.042 1.5 2
2. Pesado 80 350 94.1 0.042 4.0 4
3. Selección 350 350 411.8 0.042 17.3 18
4. Lavado / escurrido 90 350 105.9 0.042 4.4 5
5. Pelado/Cortado 200 350 235.3 0.042 9.9 10
6. Blanqueado 230 350 270.6 0.042 11.4 12
7. Llenado 75 350 88.2 0.042 3.7 4
8. Adición de líquido 90 350 105.9 0.042 4.4 5
de gobierno y evacuado
10. Sellado 50 350 58.8 0.042 2.5 3
11. Pasteurizado 80 350 94.1 0.042 4.0 4
12. Enfriado 100 350 117.6 0.042 4.9 5
13. Etiquetado 300 350 352.9 0.042 14.8 15
14. Embalado 130 350 152.9 0.042 6.4 7
15. Apilado 150 350 176.5 0.042 7.4 8
16. Almacenado 40 350 47.1 0.042 2.0 2
TOTAL 104
Para calcular el número de operarios se tomó en cuenta las operaciones que se realizan
manualmente y las operaciones que requieren equipos y que necesariamente necesita
personal para su funcionamiento, si bien es cierto el número de operarios reales sale 104, es
posible que el número de operarios en realidad se necesiten sea una cantidad menor, ya que
habrá operarios que pertenezcan a más de un área de trabajo. Pudiendo pasar de una a otra
luego de culminada su primera función. Por ello el número de operarios estimado es de 80
personas, en dónde se requerirá que el 75% sean mujeres especialmente para el área de
selección, y en el de área pelado y cortado para terminar de darle los últimos retoques a los
corazones de alcachofa recién salidos de la peladora /cortadora.

IV.7. Diagrama de Gantt

En el siguiente cuadro se representará el cronograma de actividades de la empresa
productora de alcachofas en conserva, en un turno de 8h, con un almuerzo de 1 hora y
limpieza media hora antes de comenzar el proceso y al final del turno.

Cuadro 6. Diagrama de Gantt para la producción de alcachofa en conserva

 V. DETERMINACIÓN DE ÁREAS MÍNIMAS (MÉTODO DE GUERCHET)
Según Segura (2010) indican que para determinar el cálculo de la superficie en cada área se
debe utilizar el método de Guerchet o “de superficies parciales,” el cual se caracteriza
porque se calcularán los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta. Por lo
tanto, es necesario identificar el número total de maquinaria y equipo llamados “elementos
estáticos”, y también el número total de operarios y equipo de acarreo, llamados “elementos
móviles”.
Para cada elemento que se distribuirá, la superficie total necesaria se calcula como la suma
de tres superficies parciales:
ST = (Ss + Sg +Se) * n

Dónde:
 SS (Superficie estática): Es la superficie correspondiente a los muebles, máquinas e
instalaciones. Se obtiene mediante el cálculo de largo por el ancho de los equipos.

Ss = Largo (m) * Ancho (m)

 Sg (Superficie gravitacional): Es la superficie que se utiliza alrededor de los puestos

de trabajo por el obrero y por el material acopiado para las operaciones en curso.
Esta superficie se obtiene para cada elemento, multiplicando la superficie estática
por el número de lados útiles (N) a partir de los cuales el mueble o maquinaria debe
ser utilizado.

Sg = Ss (m2) * N

 Se (Superficie de evolución común): Es la superficie que hay que reservar entre los
puestos de trabajo para los desplazamientos del personal y para la manutención.
Se = k * (Ss + Sg)
Donde k es un coeficiente de proporcionalidad entre los equipos móviles y los
estáticos. Éste se calcula se calcula dividiendo h entre dos veces H, donde h
corresponde a la media de las alturas de los equipos móviles y H corresponde a la
media de las alturas de los equipos estáticos.
 h́
K=
2 H́

A continuación, se presentan las distintas áreas presentes en la empresa de alcachofas en

conserva:
Cuadro 7. Áreas de planta procesadora de alcachofas
N° Zona
1 Vigilancia y guardianía
2 Almacén de alcachofa
3 Almacén de materiales indirectos
4 Área de procesamiento
5 Laboratorio de control de calidad
6 Generador de vapor y grupo electrógeno
7 Taller de mantenimiento
8 Almacén de producto terminado
9 Almacén de residuos
10 Oficinas administrativas
11 Servicios higiénicos y vestuario de personal
12 Tanque de pozo de agua
13 Patio de maniobras y estacionamiento
14 Cafetería

V.1. Área de vigilancia y guardianía

La seguridad es parte importante de toda empresa, en esta área se encontrará el personal de

seguridad encargado de mantener el orden y la seguridad principalmente en la recepción y
el flujo de los vehículos.
Cuadro 8. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área de vigilancia y
guardianía.
Elemento m/e n N L (m) A (m) h (m) Ss Sg Se St
Escritorio e 2 1 1.20 0.80 1.00 0.96 1.92 3.26 6.14
Estante e 1 1 1.40 1.10 0.80 1.54 1.54 2.82 5.900
Silla e 2 1 0.50 0.40 0.60 0.2 0.2 0.425 1.33
Vigilante m 2 1.70
Área mínima (m2) 13.37
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 15.37
 V.2. Almacén de alcachofa

El almacén de alcachofa es el lugar donde se guardará la materia prima, la cual se encuentra

cerca de recepción. En este ambiente se encontrará parihuelas y jabas.

Cuadro 9. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área de almacén de
alcachofa
Elemento n N L (m) A (m) h (m) Ss Sg Se St
Estantes 5 1 6 1.7 3.6 10.2 10.2 60.588 404.94
Operarios 4       1.65        
2
Área mínima (m ) 404.94
2
Área mínima (m ) con un incremento del 15% 465.68

V.3. Almacén de materiales indirectos

En esta área se almacenará los insumos para la elaboración del producto, así como también
los envases secundarios y primarios. Ellos serán colocados de forma ordenada para el buen
flujo del personal y evitar algún tipo de contaminación.

Cuadro 10. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área de almacén
de materiales indirectos
Elemento n N L (m)A h (m) Ss Sg Se S total
(m)
Estantes 3 2 6 2 2.5 12.00 24.00 11.88 242.9
Operarios 4       1.65 0.00 0.00 0.00 0.00
Área mínima (m2) 242.9
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 279.34

V.4. Área de procesamiento

Para calcular el área de procesamiento, previamente se debe haber realizado un cálculo del
número de máquinas requeridas para cada etapa del proceso. Dicha información se
encuentra detallada en el siguiente cuadro:
Una vez obtenido el número de máquinas a usar en cada estación de trabajo, se procedió a
calcular el área mínima para cada una de las mismas.

Cuadro 11. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área de proceso.

Elemento n N L a (m) h (m) Ss Sg Se St

(m)
Balanza 2 3 1.5 1.5 0.15 2.25 6.75 17.0 51.98
Faja transportadora 2 2 2.4 0.7 1.2 1.68 3.36 9.5 29.11
Lavadora 1 3 2.4 0.84 0.9 2.02 6.05 15.2 23.29
Peladora 1 2 2 2.2 2 4.40 8.80 24.9 38.12
Equipo blanqueador 1 2 3.6 1 1.3 3.60 7.20 20.4 31.19
Dosificadora/exhauster 1 3 2 1 1.5 2.00 6.00 15.1 23.10
Selladora 1 2 4.5 4.5 1.6 20.25 40.50 114.7 175.45
Pasteurizador 2 3 4 1.5 1.7 6.00 18.00 45.3 138.62
Etiquetadora 1 3 5 1.82 1.83 9.10 27.30 68.7 105.12
Mesa de acero inoxidable 1 2 2 0.91 1.2 1.82 3.64 10.3 15.77
Operarios 80       1.6 0 0 0 0
Área mínima (m2) 631.8
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 726.57

V.5. Laboratorio de control de calidad

El laboratorio cuenta con los instrumentos de laboratorio y suministros necesarios para

asegurar y controlar la calidad en todas las partes del proceso; desde la recepción de la
materia prima hasta la obtención del producto terminado. Se controla que estos cumplan
con las especificaciones de producción mediante inspecciones, ensayos y métodos.
Constantemente se encuentran dos personas responsables de esta área y sobre las mesas de
trabajos se cuenta con los equipos para realizar controles como el pH.

Cuadro 12. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área Laboratorio
de control de calidad
Elemento n N L (m) A (m) h (m) Ss Sg Se Stotal
Escritorio 1 2 1 0.9 0.75 0.9 1.8 2.19 4.89
Silla 2 1 0.5 0.4 1 0.2 0.2 0.32 1.45
Archivador 1 1 0.6 0.5 1.5 0.3 0.3 0.49 1.09
Mesa de laboratorio 1 1 4 0.6 1 2.4 2.4 3.89 8.69
Personal de laboratorio 2 1.7
 Área mínima (m 2) 16.10
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 18.5

V.6. Generador de vapor y grupo electrógeno

En esta área se generará alrededor de 298.09 kg/día de vapor necesario para el

funcionamiento del área de procesamiento, además se encontrará el grupo electrógeno que
suministrará la energía para el funcionamiento de los equipos.

Cuadro 13. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el generador de
vapor y grupo electrógeno
h
Elemento n N L (m) a (m) Ss Sg Se St
(m)
Caldera 1 3 3.65 1.43 2.45 5.2195 15.6585 53.91222 74.790216
Grupo
1 1 1.85 0.901 1.36 1.66685 1.66685 8.608447 11.942147
electrógeno
Operarios 1       1.65 0 0 0 0
Área mínima (m2) 86.73

Área mínima (m 2) con un incremento del 15%

99.74

V.7. Taller de mantenimiento

En esta área se encontrará las herramientas para realizar el mantenimiento y la reparación

de las maquinarias, también se encontrará el grupo electrógeno como medida preventiva
frente a un corte de energía eléctrica.

Cuadro 14. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área de taller de
mantenimiento
Elemento n N L (m) A (m) h (m) Ss Sg Se Stotal
Mesa de acero 1 4 1 1.8 0.8 1.8 7.2 4.33 13.33
Estante 2 1 3.6 0.4 2 1.44 1.44 1.39 8.53
Silla 1 1 0.4 0.6 0.7 0.24 0.24 0.23 0.71
Escritorio 1 1 1 0.5 0.8 0.5 0.5 0.48 1.48
Grupo electrógeno 1 1 2.3 1.1 1.5 2.53 2.53 2.43 7.49
Operarios 2 1 1.7
Área mínima (m 2) 31.55
 Área mínima (m2) con un incremento del 15% 36.28

V.8. Almacén de producto terminado

En esta área se colocarán los productos que hayan terminado de pasar por la línea de
proceso. Para después ser distribuidos a los diferentes centros de comercialización. Donde
se almacenan 8 toneladas de conserva de espárragos.

Cuadro 15. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área almacén de
producto terminado
a
Elemento n N L (m) h (m) Ss Sg Se St
(m)
Estantes 2 1 6 1.7 3.6 10.2 10.2 200.124 441.048
Carrito
montacarga 1 2 1.5 0.5 2 0.75 1.5 22.075 24.3225
plegable
Operarios 3       1.65 0 0 0 0
2
Área mínima (m ) 465.37
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 535.18

V.9. Almacén de residuos

En esta área se colocarán los residuos generados durante el proceso productivo, generados
en las etapas de acondicionamiento de materia prima en la que se generan las mayores
cantidades de residuos sólidos orgánicos, y los residuos arrastrados por el agua
Cuadro 16. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área almacén de
residuos
Elemento n NL (m) A (m) h (m) Ss Sg Se Stotal
Tacho de residuos 2 31.7 0.8 1.5 1.36 4.08 5.44 21.76
Área mínima (m2) 21.76
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 25.024

V.10. Área Administrativa

Las oficinas del personal administrativo se encontrarán alejadas del proceso de producción
con el fin de no interrumpir las labores entre ambas áreas. Se consideran 7 trabajadores:
Gerente General, Secretaria, Jefe de Marketing, Jefe de Contabilidad, Jefe de Recursos
Humanos, Jefe de Logística y Jefe de Planta.

Cuadro 17. Área de oficinas administrativas.

Equipos m/e n N L A H Ss Sg Se St
(m) (m) (m)
Escritorio G.G. e 1 2 1.8 1.55 0.78 2.79 5.58 6.15 14.52
Escritorio(otros) e 6 2 1.3 0.59 0.78 0.77 1.53 1.69 23.96
Mesa para e 1 4 2.5 1.5 0.9 3.75 15 13.78 32.53
equipos
Sillas e 7 1 0.6 0.451.12 0.27 0.27 0.40 6.56
Estantes e 3 1 0.8 0.35 2 0.28 0.28 0.41 2.92
Operarios m 7 1.65    
2
Área mínima Total (m ) 80.49
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 92.56

V.11. Servicios higiénicos y vestuario de personal

Según el Reglamento Nacional de Edificaciones (2006) indica un mínimo de lavatorio,
urinario e inodoros para un número de personas específico como se muestra en el siguiente
Cuadro 18.

Figura 6. Especificaciones del número de servicios sanitarios

Fuente: Reglamento nacional de edificaciones (2006)
Se calculó ello en función del número de operarios en el área de procesamiento que son 80,
más el personal de vigilancia, el administrativo y de mantenimiento siendo en total 100
ocupantes.
Cuadro 18. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área de servicios
higiénicos y vestuario del personal
Equipos n N L A H Ss Sg Se St
(m) (m) (m)
Inodoros 6 1 0.75 0.36 0.66 0.27 0.27 0.006588 3.279528
Lavatorios 6 1 0.6 0.3 0.15 0.18 0.18 0.004392 2.186352
Ducha 8 1 0.6 0.7 1.75 0.42 0.42 0.010248 6.801984
Urinario 3 1 0.3 0.5 0.32 0.15 0.15 0.00366 0.91098
Banquillos 8 2 2 0.3 0.45 0.6 1.2 0.02196 14.57568
Locker de 6 20 1 1.5 0.5 1.8 0.75 0.75 0.0183 30.366
casilleros
Operarios 100 1     1.6        
2
Área mínima (m ) 58.12
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 66.83

V.12. Tanque y pozo de agua

Es importante disponer de una fuente segura y sostenible de agua para la alimentación de la
planta, en este caso se dispone de un pozo de agua y también se considera un tanque de
almacén de agua contra incendios, la cual será desocupada con cierta regularidad para
evitar ser un foco infeccioso.
Cuadro 19. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área de pozo de
agua y tanque de almacén.
Equipos n N L A H Ss Sg Se St
(m) (m) (m)
Pozo de 1 1 2 2 0.05 4 4 11.786 19.786
agua
Tanque 1 1 2.5 2 2 5 5 14.732 24.732
ACI
Bombas 3 1 2 0.180.25 0.36 0.36 1.0607 5.3421
Operario 1 1.65 - - -
2
Área mínima (m ) 49.86
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 57.339
 V.13. Patio de maniobras y estacionamiento
Cuadro 20. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área el patio de
maniobras y estacionamiento
A H
Equipos n N L (m) Ss Sg Se St
(m) (m)
Camión 3 2 4.81 1.72 2.15 8.2732 16.5464 0 74.4588
Apilador 2 1 0.8 0.4 1.8 0.32 0.32 0 1.28
Automóvil 20 2 3.6 1.9 1.5 6.84 13.68 0 410.4
Operario 2       1.65        
2
Área mínima (m ) 486.14
Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 559.06

Área donde se estacionarán principalmente los vehículos menores del Gerente General y los
Jefes, así como de las visitas ocasionales.

V.14. Cafetería
Cuadro 21. Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área de Cafetería
L A H
Equipos m/e n N Ss Sg Se St
(m) (m) (m)
Operarios m 80       1.65        
Mesas de
e 7 2 2 0.7 0.85 1.4 2.8 3.1099895 51.1699263
comedor
Refrigeradora e 1 1 1.09 0.83 1.8 0.9047 0.9047 1.3398131 3.14921308
Sillas e 40 1 0.53 0.44 0.87 0.2332 0.2332 0.3453569 32.4702771
Mesa para
e 3 1 2 0.7 1.11 1.4 1.4 2.0733263 14.6199789
microondas
Tacho de basura e 2 1 0.31 0.23 0.45 0.0713 0.0713 0.1055915 0.49638309
Lavadero e 2 1 0.6 0.4 1 0.24 0.24 0.3554274 1.67085474
Máquina
expendedora de e 1 1 0.8 0.9 1.83 0.72 0.72 1.0662821 2.50628211
snack y bebidas
Dispensador de
e 1 1 0.3 0.35 0.55 0.105 0.105 0.1554995 0.36549947
agua caliente
Área mínima (m2) 106.44
 Área mínima (m 2) con un incremento del 15% 122.41

Cuadro 22. Cuadro resumen del cálculo de áreas mínimas

Área mínima
Área construida
calculada
Vigilancia y guardianía 15.37
Almacén de alcachofas 465.681
Almacén de materiales indirectos 279.34
Área de procesamiento 726.57
Laboratorio de control de calidad 18.5
Generador de vapor y grupo electrógeno 99.74
Taller de mantenimiento 36.28
Área de producto terminado 535.18
Almacén de residuos 25.074
Oficinas administrativas 92.56
SS. HH. y vestidores 66.83
Tanque y pozo de agua 57.339

Patio de maniobras y estacionamiento 559.06

Cafetería 122.41
Área mínima total considerando un 15% de
3099.934
incremento (m2)

VI. ELECCIÓN DE MODULACIÓN Y DISPOSICIÓN DE PLANTA

Para esta parte del trabajo se siguió el procedimiento dado en el caso para el análisis
de disposición de plantas, en dónde empieza por darse la relación de áreas ya antes
mencionada en el cuadro 7. Luego para su posterior análisis es necesario realizar el
cuadro de relación de proximidad de áreas (cuadro 23), el cuadro de razones áreas
(cuadro 24), la tabla relacional (tabla 1) de áreas y por último realizar un cuadro que
muestre las interrelaciones entre áreas (cuadro 25).
 Cuadro 23. Relación de proximidad entre áreas

CÓDIGO PROXIMIDAD LÍNEAS

A Absolutamente necesario

E Especialmente importante
I Importante
O Ordinario
U Sin importancia
X Rechazable o no
recomendable

Cuadro 24. Razones

CÓDIGO RAZÓN
1 Flujo óptimo
2 Control e inspección
3 Buenas prácticas de manufactura
4 Seguridad
5 Ruidos, calor y malos olores
Tabla 1. Tabla relacional de áreas
Cuadro 25. Interrelaciones entre áreas
 Luego de un análisis respectivo colectivo, se escogió la alternativa 2 que se presenta
en el caso, debido a que en ésta alternativa se puede obtener un mejor flujo de
personal y de transporte, permitiendo así realizar un proceso más efectivo.
La modulación escogida, y con las áreas ya dimensionadas fue la siguiente:

Figura 7. Modulación de áreas de alternativa escogida

VII. INSTALACIONES ELÉCTRICAS

VII.1. Luminarias

Las instalaciones eléctricas deberán tener buena visibilidad dentro de la sala de procesos, utilizando
equipos de iluminación específicos para la industria.
El diseño del sistema de iluminación varía conforme al área y la actividad que se realiza en esta. El
nivel de iluminación para cada área se medirá en luxes, que viene a ser flujo de iluminación por
unidad de área (lumen/m2). Para el diseño se realizaron varios cálculos, considerando en el área de
procesamiento (zona 4) y el laboratorio de control de calidad (zona 5) , artefactos con 3 lámparas
fluorescentes y para las demás áreas, artefactos de 2 lámparas fluorescentes. Cada lámpara tendrá
40 watts de potencia. El cuadro , muestra los niveles de iluminación para cada ambiente de la
planta. La distribución de las instalaciones eléctricas se puede apreciar en el Plano de distribución
de iluminarias en la sección de anexos.

a) Cantidad de Lux: Se ha determinado en base a los siguientes documentos:

- Decreto Supremo D.S. N° 007-98-SA, en el cual se establece que: 540 Lux para áreas
destinadas a una revisión minuciosa delde producto; 220 Lux en las salasrunas de produccion;
100 Lux en otras zonas.
- Norma Tecnica de Instalaciones Electricas EM.010 (2019) la cual para industrias de productos
alimentarios establece lo siguiente:

Cuadro 26. Requerimientos de iluminacion para industrias de alimentos

b) Índice de Cuarto. Se ha obtenido un índice de

cuarto para cada ambiente. para el cálculo se empleó la fórmula siguiente:

Dónde:
L= Largo (m)
A= Ancho (m)
H= Altura (m) (4m)
c) Factor de Mantenimiento (FM): se considera un factor de mantenimiento de nivel bueno
cuyo valor es de 0.65 para el área productiva así también como para servicios higiénicos y
oficinas administrativas.

d) Coeficiente de Utilización (CU): Es la relación entre el flujo de luz que llega la mesa de
trabajo y el total del flujo generado por la lámpara. Para su determinación se ha utilizado el
índice de cuarto y el 50% de reflexión de luz techo y pared.

e) Cantidad de Lámparas y artefactos: para la determinación de la cantidad de lámparas se

utilizó la siguiente fórmula.

Para determinar la cantidad de artefactos se divide la cantidad de lámparas obtenida entre la

cantidad de lámparas que posee cada artefacto.

Cuadro 27. Requerimiento de iluminación de la planta por área

VII.2. Instalaciones eléctricas

Para el cálculo de las instalaciones eléctricas, se utilizaron los datos de los equipos
que utilizan energía eléctrica para su funcionamiento (Se pueden observar las fichas
técnicas en la sección ANEXOS).
A continuación, se detallan los pasos que se siguieron:
 Se tomó en cuenta un voltaje de 220 V para el cálculo de las icaracterísticas que
requieren los motores para esto se toman los requerimientos de potencia que
 requiere cada máquina definiendo si es trifásico o monofásico, tenemos entonces
para la sala de procesos, y las distintas áreas que los requerimientos de
instalaciones eléctricas para diseñar un plano adecuado.
 El cálculo de la intensidad de carga inicial (Ic), está expresado en amperios (A)
y se ha hallado, tomando la potencia del equipo, en W, y se ha dividido entre el
voltaje.
 El cálculo de la capacidad del conductor se considera un 25% mayor del valor
de Ic.
 La capacidad del conductor es calculada mediante la siguiente fórmula:
𝐶𝐶 = 𝐼𝑐𝑥 1.25
 El protector térmico de cada motor, será de acuerdo a las características técnicas
de cada motor y tensión en la línea. Para el fusible se tomará en cuenta un valor
de tres veces el Ic inicial. La capacidad del protector térmico o fusible es
calculada mediante la siguiente fórmula:
𝐶𝑃𝑇 = 𝐼𝑐𝑥 3
 Las llaves tienen un 20% más del valor del fusible.
𝐿𝑇 = 𝐶𝑃𝑇𝑥 1.2
 La llave general más el protector térmico general se calcula de la siguiente
manera:
𝐿𝑇𝐺 = ((𝐼𝑐𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟𝑥 1.25)+ 𝐼𝑐𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜) 𝑥 3 𝑥 1.2
 Las potencias aparentes requeridas por área se hallaron de la siguiente manera:
𝑃. 𝐴𝑐𝑡. = 𝐻𝑃𝑥 0.746

𝑃. 𝐴𝑝. = 𝑃.𝐴𝑐𝑡𝑐𝑜𝑠𝛳
En el cuadro x se observará la potencia total y la llave termomagnética total o
general, para ello en dicha tabla también se encuentran los valores de la potencia
activa y de la capacidad del protector térmico de cada equipo.
 Cuadro 28. Registro del sistema de electricidad por área de la planta
X Monofasico Intensidad de Capacidad Potencia Potencia Potencia Llave termo-
Potencia Voltaje Capacidad del Llave Termo-
Áreas y maquinarias N° o Trifasico corriente (IC) protector activa Cos(θ) aparente aparente magnética
X (HP) (M ó T) (V) (A)
conductor
térmico
magnética
kW kW
TOTAL General

Balanza de pie 2 6.44 M 21.83 27.28 65.48 78.58 4.80 1 4.80 9.60
Peladora/Cortadora 1 4.02 T 13.63 17.04 40.89 49.07 3.00 0.82 3.66 3.66
Lavadora/escurridora 1 5.09 T 17.26 21.57 51.78 62.14 3.80 0.82 4.63 4.63
Blanqueadora 1 4.96 T 16.82 21.03 50.47 60.57 3.70 0.82 4.51 4.51
Autoclave 2 6.44 T 21.83 27.28 65.48 78.58 4.80 0.82 5.86 11.71
220 1837.67
Exhauster 1 4.96 T 16.82 21.03 50.47 60.57 3.70 0.82 4.51 4.51
Selladora 1 2.68 T 9.09 11.36 27.26 32.72 2.00 0.82 2.44 2.44
Faja transportadora 1 4.02 T 13.64 17.05 40.93 49.11 3.00 0.82 3.66 3.66
Etiquetadora automática 1 4.69 T 15.90 19.88 47.71 57.25 3.50 0.82 4.27 4.27
Grupo electrogeno 1 85.79 T 290.91 363.64 872.73 1047.27 64.00 0.82 78.05 78.05

Luego, con los tiempos de uso diario de los equipos, se procedió a calcular los kW-h
que se requieren tanto al día como al mes. En el caso del grupo electrógeno, no se
considera el cálculo de su consumo, dado que su función solo está limitada en casos
de emergencia.

Cuadro 29. Registro de

Potencia Días de
requerimientos Potencia Tiempo
aparente kW-h actividad kW-h
eléctricos por área de la N° aparente de uso
diario en el mensual
plantaXÁreas y TOTAL (h)
kW mes
maquinarias
Balanza de pie 2 4.80 9.60 0.25 2.40 57.62
Peladora/Cortadora 1 3.66 3.66 0.30 1.10 26.33
Lavadora/escurridora 1 4.63 4.63 0.20 0.93 22.23
Blanqueadora 1 4.51 4.51 0.35 1.58 37.92
Autoclave 2 5.86 11.71 2.90 33.96 815.16
24.00
Exhauster 1 4.51 4.51 0.10 0.45 10.83
Selladora 1 2.44 2.44 0.34 0.83 19.90
Faja transportadora 1 3.66 3.66 0.10 0.37 8.78
Etiquetadora
1 4.27 4.27 0.36 1.54 36.86
automática
TOTAL 1035.64

VIII. BIBLIOGRAFÍA
- AGENCIA DE PROTECCIÓN DE LA INVERSIÓN PRIVADA DEL PERÚ Y
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO. 2016. Rendimiento de los cultivos
de alcachofa. Lima: autores.
- ANUARIO DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA (SIEA). 2018. Alcachofas en
conserva en Estados Unidos. Informe mensual. Departamento de Inteligencia de
Mercados. Lima.
- KAFKA, K. 2004. Evaluación estratégica de proyectos de inversión de mercados de
alcachofa. Universidad del Pacífico. Lima. Perú.
- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO. 2005. Sector Agricultura se
consolidó como el segundo generador de Divisas para el Perú, Lima: autor.
- SEGURA, M. 2010. Layout Aplicación a un despacho de administración de fincas.
Trabajo de fin de master en organización industrial y gestión de empresas.
 -
IX. ANEXOS
A1. FICHA TÉCNICA PRODUCTO TERMINADO
 

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

I. Características generales
Nombre del producto ALCACHOFA EN CONSERVA

Descripción del producto Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, frescos y tiernos
de Cynara Scolymus, exentos de tierra y de materias extrañas.
Estarán seleccionados y clasificados por calidad, esterilizados
mediante el uso exclusivo del calor y acondicionados en envases
adecuados, herméticamente cerrados.
Composición Corazones de Alcachofa
Sal
Ácido cítrico de calidad alimentaria (E-330)
Agua potable
II. Características técnicas
Características Sensoriales Ensayo Resultado
Color: Característico
Olor: Característico, libre de olores
extraños
Sabor: Característico, libre de
sabores extraños
Características Ensayo Resultado Unidades
Fisicoquímicas pH a 25°C 3.9 + 0.2 -
Valor energético 17/71 kcal/ KJ
Grasas, de las cuales saturadas <0.5, <0.5 g
Hidratos de carbono, de los 2.4, <0.5 g
cuales azúcares
Proteínas 1.1 g
Fibra alimentaria 1.5 g
Sal 0.68 g
Características Este producto cumple la norma AFNOR V08-408 de estabilidad
Microbiológicas de conservas, con una variación de pH menor de 0.5 puntos
después de incubación durante 7 días a 55ºC y 37ºC.
Así mismo se observa la especificación de ausencia de aerobios
mesófilos, anaerobios y mohos y levaduras según el método de
referencia NF V08-408,1997.
 III. Presentación y características de envase y embalaje
Presentación 890g Peso Bruto- 660 g Peso neto - 400g Peso escurrido
Empaque Primario Envase de vidrio / Tapa de hojalata (Envase + tapa = 195g)
Empaque Secundario Dimensiones del envase: D = 8.5 cm, h= 16 cm.
IV. Condiciones de almacenamiento y distribución
El producto debe conservarse en lugar fresco y seco, bajo techo, evitando la exposición directa de la
luz solar y a fuentes localizadas de calor. A temperatura ambiente (una vez abierto 72h en
refrigeraicón 4-6°C)
V. Vida útil del producto
Vida útil esperada El producto terminado deberá estar exento de materias extrañas de
naturaleza orgánica o inorgánica y tendrá que permanecer en
condiciones óptimas de consumo un mínimo de cuatro años desde
la fecha de fabricación.
VI. Instrucciones de uso
Manipular de acuerdo a las Buenas prácticas de Higiene (BPH)

A2. FICHA TÉCNICA MAQUINARIAS

EQUIPO PELADORA/CORTADORA
Marca: FERRARA
Modelo: TRP 16 M
Voltaje: 220V
Ancho de corte:35-100mm
Capacidad: 3000 uds/h
Potencia: 3KW - 4.02HP
Material: Acero inoxidable Aisi 304
Dimensiones: 2x2.2x02m

EQUIPO BALANZA DE PIE

Marca: CANTON
Modelo: MS-60723465
Rango de pesaje: 30 a 3000 kg
Potencia: 4.8KW
Material: Acero diamantado con
visor led
Peso: 160 Kg
Dimensiones: 1.5x1.5x0.15m

EQUIPO ETIQUETADORA AUTOMÁTICA

Marca: SIMAG INDUSTRIAL
Modelo: MT-500
Voltaje: 220V /50-60 Hz
Capacidad: 30-150 bot/min
Potencia: 3.5 KW – 4.69 HP
Diámetro del envase: 2-12mm
Ancho de la etiqueta: 26-150mm
Largo de la etiqueta:25-300mm
Dimensiones: 5x1.82x1.83m
 EQUIPO SELLADORA
Marca: SHENGCHUAN
Modelo: SYZ-2
Voltaje: 220V-50 Hz
Ancho de corte:0-12mm
Capacidad: 4500 uds/hora
Potencia: 2KW-2.68 HP
Material: SS304
Dimensiones: 4.5x4.5x1.6m

EQUIPO MESA DE ACERO INOXIDABLE

Marca: CI Talsa
Material: Acero inoxidable 304
Dimensiones: 2x0.91x1.2m
 EQUIPO LAVADORA/ESCURRIDORA
Marca: HXD
Modelo: W-1500
Voltaje: 220V
Capacidad: 1500 Kg/hora
Potencia: 3.8Kw-5.09 HP
Peso: 380 Kg
Material: Acero Inoxidable
Dimensiones: 2.4x0.84x0.9m

EQUIPO BLANQUEADORA
Marca: FENGXIANG
Modelo: PT-2000
Voltaje: 220 v
Fuente de calor: Vapor o electricidad
Capacidad: 500-1500 kg/h
Potencia: 3.7 kW
Material: Acero inoxidable 304
Dimensiones: 3.6 x 1.0 x 1.3 m
 EQUIPO FAJA TRANSPORTADORA
Marca: CAMPRODON
Modelo: FNT-5PC
Voltaje: 220 V
Velocidad: 300-350cortes/min
Potencia: 3 kW
Material de la faja: Poliamida
Material de la estructura: Acero
inoxidable 304
Temperaturas de operación: -30°C a
80°C
Dimensiones: 2.4 x 0.7 x 1.2 m

EQUIPO DOSIFICADORA / EXHAUSTER

Marca: SERRANO FoodTech
Modelo: MX-3000
Voltaje: 220
Consumo de vapor: 12-32kg/h
Capacidad: 3000 envases/h
Potencia: 3.7 kW
Material: Acero inoxidable 304
Dimensiones: 4.0 x 1.0 x 1.5 m
 EQUIPO AUTOCLAVE
Marca: STERIFOOD
Modelo: JSR
Voltaje: 220V
Sistema de control: AUTOMÁTICO
Potencia: 4.8KW
Material: Acero inoxidable 304
Dimensiones: 4.0 x 1.5 x 1.7 m