Aceptabilidad de una bebida a partir de Cocona (Solanum sessiliflorum) y

mango (Mangífera indica) enriquecida con Cañihua (Chenopodium

pallidicaule) a tres concentraciones (2, 3 y 5%)

Acceptability of a beverage made from Cocona (Solanum sessiliflorum) and

mango (Mangifera indica) enriched with Cañihua (Chenopodium pallidicaule)
at three concentrations (2, 3 and 5%).

Milka Danissa Miranda Vélez1, Pamela Rossana Ruidias Vélez1 y Wendy Fiorella Sernaqué
Velásquez1

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

RESUMEN

La presente investigación fue realizada para incentivar el consumo de bebidas de frutas

fortificadas, lo cual son una alternativa para combatir enfermedades, es por eso que se
formuló una investigación de carácter experimental cuyo objetivo fue evaluar la
aceptabilidad sensorial y fisicoquímica de una bebida a partir de cocona (Solanum
sessiliflorum), mango (Mangifera indica) y kañiwa (Chenopodium). La materia prima e
insumos que se utilizaron para la obtención de la bebida fueron, harina de kañiwa, sorbato
de potasio, CMC y azúcar blanca. Se empleó harina de Kañiwa en diferentes proporciones
(F1: 2%); (F2: 3%) y (F3: 5%). La mejor proporción fue determinada a través de una
evaluación estadística la prueba HSD Tukey, donde las características de color, sabor, olor,
textura y apariencia de las formulaciones 1 y 2 difieren significativamente con respecto a la
F3. Se concluye que la formulación más óptima es la F2, ya que tuvo mayor aceptación
sensorial, pudiendo incorporarse en el mercado y obtener buena aceptación en los
consumidores.

Palabras claves: Bebida, kañiwa, mango, cocona, aceptabilidad.

ABSTRACT

The present investigation was carried out to encourage the consumption of fortified fruit
drinks, which are an alternative to combat diseases, that is why an experimental
investigation was formulated whose objective was to evaluate the sensory and
physicochemical acceptability of a drink from cocona (Solanum sessiliflorum), mango
(Mangifera indica) and kañiwa (Chenopodium). The raw material and supplies that were
used to obtain the drink were blackberry, kañiwa flour, potassium sorbate, CMC and white
sugar. Kañiwa flour was used in different proportions (F1: 2%); (F2: 3%) and (F3: 5%). The
best proportion was determined through a statistical evaluation of the HSD Tukey test,
where the characteristics of color, taste, smell, texture and appearance of formulations 1 and
2 differ significantly with respect to F3. It is concluded that the most optimal formulation is
F2, since it had greater sensory acceptance, being able to be incorporated into the market
and obtain good acceptance by consumers.

Keywords: Drink, kañiwa, mango, cocona, acceptability.

INTRODUCCIÓN
Actualmente, el consumo de bebidas de
frutas saludables ha aumentado debido a
nuevos problemas de salud con el rápido
estilo de vida de la sociedad, como
enfermedades de la diabetes, sobrepeso y
enfermedad cardiovascular.
colesterol y azúcar en la sangre. El valor
agregado que se les da a las bebidas a
base de frutas es poco explotado en las
industrias porque mayormente se utilizan
frutos comunes que no aportan la misma
calidad nutricional.
Esto ha Por lo expuesto, surge el siguiente

despertado grandes preocupaciones en problema: ¿Cuál será el mejor porcentaje

todo el mundo y, especialmente, en de concentración de Cañihua en la

nuestro Perú. Por estas razones, la elaboración de una bebida a partir de

tendencia actual es liderar un estilo de cocona y mango respecto a su

vida saludable aprovechando las aceptabilidad? Asimismo, se desea

características de las frutas para formular una bebida nueva a base de

desarrollar bebidas funcionales que Cocona y mango enriquecida con Cañihua

puedan mejorar la calidad de vida en el a tres concentraciones (2, 3 y 5%) con

consumo tradicional. Se estima que este buena aceptabilidad sensorial y que

producto está actualmente ocupado por el cumplan con los parámetros

15% del mercado. En el Perú existe fisicoquímicos. Añadido a esto mejorar la

desconocimiento de los valores inmunidad, proporcionar energía y

nutricionales que proporciona el consumo saciedad al ser consumida. Por otro lado,

de las bebidas nutritivas a base de frutas la variable independiente fue el porcentaje

con un agregado de proteínas, de Cañihua (2,3 y 5) % que tuvo efecto

compuestos bioactivos y antioxidantes. sobre las características del producto.

(Jiménez, 2017) Teniendo como hipótesis que la bebida

Existen frutas que poseen excelentes
propiedades nutricionales como la cocona
y el mango que son capaces de ayudar a
combatir diferentes enfermedades y a
reforzar nuestro sistema inmunológico.
Por otro lado la Cañihua contiene un gran
cantidad de aminoácidos, proteínas,fibra,
gracias a sus compuestos fenólicos tiene
capacidades antioxidantes que ayudan a
prevenir la diabetes, controlan
elaborada a partir de cocona y mango
enriquecida con el 3% de harina de
Cañihua tiene una mejor aceptabilidad y
como objetivos: Evaluar la aceptabilidad
sensorial y fisicoquímica para la bebida ya
mencionada, así como determinar el
mejor porcentaje de concentración de
harina de Cañihua, evaluar las
características sensoriales y analizar las
características fisicoquímicas de la bebida
el
a partir de cocona y mango enriquecida que presenta tienen un diámetro
con harina de Cañihua. aproximado de 1 mm, que varian de un
color marrón oscuro a negro. Estas
La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)
semillas proporcionan un alto valor
es una planta nativa del Amazonas de la
proteico para las dietas que no conllevan
parte alta del río Orinoco. La forma de la
un consumo de carne. También posee un
fruta varía según el genotipo y su color
buen balance de aminoácidos por lo que
varía de verde (inmaduro) a amarillo
contiene aminoácidos como lisina,
oscuro o marrón (maduro). El fruto de la
triptófano e isoleucina. Hacen una
cocona es una baya que puede variar de
alternativa nutritiva si su alto valor proteico
subesférica a ovalada, de 4 a 12 cm de
se combina con una adecuada cantidad
ancho, de 3 a 6 cm de largo, de 24 a 250
de carbohidratos y además con la
g de peso, de color amarillo a rojizo y
compañía de aceites vegetales (Ucedo,
cubierta de pulpa delgada y suelta. La
2010).
pulpa tiene un sabor agrio, un aroma a
tomate de árbol y un color amarillo Tabla 1
cremoso claro; por lo general constituye
Composición proximal por cada 100
del 75 al 82 por ciento del peso total de la
gramos de Cocona, mango y harina de
fruta (Quispe, 2015).
Cañihua
El mango es un fruto que suele ser verde
Materia Humedad CHO Proteína Grasa
al principio, luego se vuelve amarillo o prima e
insumos
naranja cuando ya está maduro y tiene un
Cocona 88.5 9.2 0.9 0.7
sabor moderadamente ácido cuando no
está completamente maduro. El mango es Mango 83.0 15.9 0.4 0.2

una fruta jugosa rica en magnesio y Harina de 12.4 64.0 14.0 4.5
Cañihua
provitaminas A y C, además contiene una
alta concentración de hidratos de carbono,
Nota. MINSA. Tablas peruanas de composición de
lo que hace que posea un alto valor
alimentos (2017).
calórico. La proporción de nutrientes del
mango puede variar según el tipo y la Las bebidas funcionales, como la bebida
cantidad de fruta y otros factores que formulada en este proyecto, contribuyen a
pueden interferir con los cambios en su satisfacer las necesidades nutricionales y
contenido nutricional (Alemán, 2015). disminuyen el riesgo de sufrir
enfermedades que proporcionan alto
La Cañihua es una especie hermafrodita, contenido de proteínas, vitaminas A, B y
hierba de tamaño que se encuentra entre C, fibra, carbohidratos y minerales como
los 20 y 60 cm. Las numerosas semillas el calcio, fosforo, hierro, potasio; por lo
cual se estará dando un producto final panificación con leche cruda, con base en
altamente nutritivo y con múltiples un análisis de corto plazo y cálculo
beneficios. (Jiménez, 2017). químico, seleccionó la mezcla para
someterla a tres tratamientos diferentes
Para fundamentar la investigación, como de pasteurización: 72°C, 80°C y 85°C; 10,
antecedentes tenemos a Ucedo (2010), 5 y 1 minuto, respectivamente. El mejor
en su investigación “Desarrollo de una tratamiento de pasteurización se basa en
bebida instantánea a base de cañihua la acidez (Dornic) y el análisis
(Chenopodium pallidicaule Aellen) y maca microbiológico. El producto final se
extruida (Lepidium meyenii Walp)”, donde sometió a una evaluación sensorial para
se utilizó score químico para seleccionar determinar la aceptabilidad por parte de
formulaciones, se obtuvo como mejor un grupo de estudiantes (de 7 a 12 años)
formulación: 50% cañihua extrusionada en quienes tuvieron evaluación sensorial de
polvo, 20% maca extrusionada en polvo y dos productos similares (leche
30% leche entera en polvo. El análisis concentrada) disponibles en el mercado
sensorial se realizó en panelistas local (leche concentrada con cereal Pura
semientrenados después de obtener las Vida y leche con tres La Cereales
cinco bebidas en polvo. La caracterización preferidos). Al realizar un análisis
de la mejor bebida en polvo mediante estadístico de varianza, determinaron que
análisis químico, biológico y había una diferencia significativa entre las
microbiológico; presentando la siguiente muestras. Para determinar la significancia
composición química: 2.90% humedad, se realizó la prueba de Duncan, la cual
15.20% proteína, 7.30% extracto etéreo, concluyó que existía una mayor
2.31% fibra cruda, 1.20% ceniza y 71.09% preferencia por las bebidas lácteas con la
extracto libre de nitrógeno; valor biológico adición de cañihua en polvo y kiwicha, en
fue del 58,95%, obtenido en análisis comparación con las otras dos bebidas
microbiológico: Máx. 07 x 10 -1 UFC/g lácteas.
bacterias aerobias mesófilas viables,
menos de 10 -1 UFC/g número de METODOLOGÍA
Staphylococcus aureus, máximo. 10 x 10 -
1 CFU/g número de mohos y levaduras. La investigación realizada fue de carácter
experimental, aplicada a la tecnología de
Además, Hurtado & Rodríguez (2011), en bebidas y se realizó durante la última
su estudio “Producción de bebidas lácteas semana de marzo, en el domicilio de
con adición de polvo de cañihua y Ruidias Vélez, ubicada en la ciudad de
kiwicha”, se utilizaron tres proporciones Reque, región Lambayeque.
diferentes de mezclas en polvo para
La población fueron la cocona, mango y cabo una pre-cocción para su
harina de Cañihua del mercado Modelo, ablandamiento, esta se hará durante 10
provincia de Chiclayo, región minutos para facilitar el pulpeado, evitar la
Lambayeque. La variable independiente el oxidación y para inactivar
porcentaje de harina de cañihua (2, 5 y 3) microorganismos; se realiza el pulpeado
% y las variables dependientes fueron: las de la cocona y el mango posteriormente
características fisicoquímicas y se licua y se filtra la pulpa con la ayuda de
organolépticas de los tratamientos en un colador, con la finalidad de de obtener
estudio. un jugo sin partículas gruesas, y que esté
uniforme. Para la estandarización se
Como materia prima e insumos
homogeniza los ingredientes que contiene
principales se empleó: la cocona, mango y
la bebida es decir la pulpa de las frutas y
harina de cañihua. Como insumos para el
aditivos, además se debe regular el pH
producto se emplearon: azúcar blanca,
característico que debe ser < 4.5 por ello
ácido cítrico, Sorbato de potasio y CMC,
en la bebida se utilizó una pequeña
para el envasado se utilizó botellas de
cantidad de ácido cítrico. Asimismo, se
vidrio transparentes esterilizadas de 280 y
añade los 3 diferentes porcentajes de
300 ml de capacidad. Los métodos de
harina de cañihua (2, 3, 5 %) para
análisis en la investigación fueron:
elaborar los tratamientos de la bebida. De
Análisis fisicoquímico y evaluación
allí, se pasteuriza con el objetivo de
organoléptica.
eliminar los posibles microorganismos

El producto se elaboró en primer lugar con patógenos y se realiza a una temperatura

la recepción de la materia prima (cocona, de 98 °C durante un tiempo de 1 minuto.

mango y harina de cañihua para esta Por último, la bebida se envasa luego de

etapa se debe tener en cuenta la calidad la pasteurización a una temperatura no

de la materia prima, que esté en óptimas menor de 85-90°C en frascos de vidrio

condiciones, se procede al pesado de la previamente esterilizados y con tapas

cocona 3 kg y mango 2 kg para metálicas; con capacidad de 280 ml una

determinar rendimiento, se selecciona y vez envasado se procede a enfriar

clasifica la cocona y el mango. A utilizando agua fría hasta una temperatura

continuación, se lava y desinfecta de 40°C aproximadamente y se almacena

utilizando agua potable para eliminar la en refrigeración.

suciedad, impurezas o sustancias

extrañas, se acondiciona la materia
fruta se pela, caso de la cocona y mango,
se separa la pulpa de la pepa; se lleva a
Una vez finalizada la elaboración de la
la
bebida se hace una evaluación sensorial a
través de una escala hedónica de 5
puntos evaluando su sabor, olor, color y
 apariencia, además de una evaluación
fisicoquímica que es un control de pH y
°Brix. Se realizará una evaluación
estadística utilizando el Programa IBM
SPSS statistics y se procederá al análisis
de Varianza (ANOVA) que permitirá
determinar la homogeneidad de las
varianzas y la prueba TUKEY que admitirá
determinar la magnitud de las diferencias
entre las formulaciones.

Figura 2

Diagrama de flujo de la elaboración de

una bebida a partir de cocona y mango
enriquecida con cañihua

Mango Cocona
RMP RMP

Pesado 1k Pesado 1k

Selección y clasificación Selección y clasificación

Lavado y desinfección 50 ppm Lavado y desinfección 50 ppm

Acondicionamiento Corte Precocción 10 min

transversal

Pulpeado Pelado

Tamizado Tamizado

Azúcar
Ácido cítrico
CMC
Sorbato de potasio
Estandarización
1 pulpa :2 agua

F2 F3
F1
3% harina de Cañihua 5% harina de Cañihua
2% harina de Cañihua
 Envasado y cerrado Envase de vidrio

Enfriado Y almacenado
Tº: 4ºC
Brix vs Tiempo (dias)
Nota. Elaboración propia (2022) 14.5
14
13.5
13

Brix
12.5
12
11.5
Dia 0 Dia 7 Dia 15
T (dias)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN F1 F2 F3

Se empleó 3 formulaciones con diferentes En la tabla 2 se muestran los resultados

porcentajes (2, 3 y 5%) de harina de de grados Brix, en el día 0 todas las
cañihua en la bebida a base de cocona y formulaciones tuvieron 14°Brix, en el día 7
mango, los tratamientos fueron analizados de evaluación las muestras presentaron
teniendo como resultado lo siguiente: un valor de 13°Brix mientras que el día 15
la F1 tuvo 13 °Brix y la F2 y F3
Tabla 2
presentaron 12.5 °Brix. Asimismo, en el
Resultados del análisis fisicoquímico respecto
grafico 1 se puede apreciar esta variación
a los °Brix de la bebida según la formulación
de Brix respecto al tiempo según las
°Brix
Formulación  formulaciones. La NTP 203.110:2009
Dia 0 Dia 7 Dia 15
señala que los °Brix para jugos, néctares
F1 14 13 13
F2 14 13 12.5
y bebidas de frutas en el caso de la

F3 14 13 12.5 cocona debe ser como mínimo 12 °Brix

medidos mediante lectura refractométrica
a 20 °C. Zaga (2013) obtuvo 13.5 ° Brix en
Análisis fisicoquímico
su nectar elaborado a base de cocona,

Se evaluó °Brix y pH en la muestra testigo

pH
y las 3 formulaciones de la bebida a base
de cocona y mango con 2, 3 y 5% de
Tabla 3
harina de Cañihua.
Resultados del análisis fisicoquímico respecto
al pH de la bebida según la formulación
°Brix
pH
Grafico 1 Formulación 
Dia 0 Dia 7 Dia 15

F1 4.07 4.07 4.09

F2 4.08 4.07 4.08

 F3 4.07 4.08 4.09 Tabla 4
Escala hedónica de 5 puntos

Grafico 2
Descripción Puntaje

Muy agradable 5
pH vs Tiempo (dias)
Agradable 4
4.09
4.08 Ni agradable ni desagradable 3
pH

4.07 Desagradable 2
4.06
Dia 0 Dia 7 Dia 15 Muy desagradable 1
T (dias)

En la tabla 5 presenta los datos

F1 F2 F3
obtenidos del promedio de las

En la tabla 3 se muetsra el pH de las evaluaciones sensoriales realizadas a

formulaciones de la bebida de mango, 20 panelistas para las tres

cocona y kañiwa, en el día 0 de la formulaciones.

evaluación la F1 y la F3 presentaron un
pH de 4.07, mientras que la F2 presento Tabla 5
un pH de 4.08; en el día 7 se obtuvo
Promedio de las evaluaciones sensoriales
valores de 4.07, 4.07 y 4.08 para F1, F2 y
según las formulaciones de la bebida.  
F3 respectivamente, donde la formulación
F Sabor Color Olor Textura
que en el día 15 de evaluación tuvieron
F1 4.6 4.75 4.65 4.5
4.09, 4.08, 4.09 respectivamente, de tal
F2 3.95 4.2 4.5 4.4
modo que se puede inferir que la
F3 3.5 3.7 3.6 3.55
diferencia de pH entre formulaciones es
mínima, tal y como se puede ver en el Grafico 3
gráfico 2.

Análisis sensorial

Se evaluó organolépticamente las tres

formulaciones de la bebida de mango y
cocona enriquecida con 2, 3 y 5% de
harina de kañiwa tomando en cuenta la
siguiente tabla de escala hedónica,
teniendo como aspectos: color, olor,
sabor, textura.
 F1 F2 F3

Sabor
5

Textura 0 Color

Olor

El análisis se realizó durante el

almacenamiento a 20 panelistas que
permitieron evaluar las bebidas a base de
mango, cocona y kañihua, donde se
empleó una escala hedónica para medir
las siguientes características: color, olor,
sabor y textura (Tabla 4).
Análisis estadístico

Tabla 6

Resultados ANOVA de la evaluación promedio de los atributos

ANOVA
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
Color Entre grupos 11,033 2 5,517 18,335 ,000
Dentro de grupos 17,150 57 ,301
Total 28,183 59
Olor Entre grupos 11,100 2 5,550 17,287 ,000
Dentro de grupos 18,300 57 ,321
Total 29,400 59
Sabor Entre grupos 12,233 2 6,117 20,815 ,000
Dentro de grupos 16,750 57 ,294
Total 28,983 59
Textura Entre grupos 10,900 2 5,450 18,546 ,000
Dentro de grupos 16,750 57 ,294
Total 27,650 59

En la tabla 6 se muestran los resultados tras un análisis estadito utilizando el análisis de

varianza ANOVA con un nivel de confianza del 95%. donde se obtuvo un valor de
significancia igual a 0, en consecuencia, no existe igualdad en esos atributos de la muestra ,
por lo cual se puede afirmar que al menos 1 tratamiento es diferente y se procede a evaluar
la prueba múltiple de Tukey.

Tabla 7

Comparaciones múltiples de la prueba post hoc HSD Tukey Color.

Color
Tukey Ba
Formulacion N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3
5% 20 3,70
3% 20 4,20
2% 20 4,75
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 20,000.

En la Tabla 7. Los resultados obtenidos mediante la prueba HSD Tukey con un nivel de
significancia de 0.05 y utilizando el tamaño de la muestra de la media armónica igual a 20
se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos en el atributo del
color se puede afirmar que el F1 Y F2 y F3 si difieren entre ellos.

Tabla 8

Comparaciones múltiples de la prueba post hoc HSD Tukey Olor.

Olor
Tukey Ba
Formulacion N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3
5% 20 3,60
3% 20 4,05
2% 20 4,65
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 20,000.

En la Tabla 8. Los resultados obtenidos mediante la prueba HSD Tukey con un nivel de
significancia de 0.05 y utilizando el tamaño de la muestra de la media armónica igual a 20
se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos en el atributo del
sabor se puede afirmar que el F1, F2 y F3 si difieren entre ellos con 3.60, 4.05 y 4.65
respectivamente.

Tabla 9

Comparaciones múltiples de la prueba post hoc HSD Tukey Sabor.

Sabor
Tukey Ba
Formulacion N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3
5% 20 3,50
3% 20 3,95
2% 20 4,60
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 20,000.

En la Tabla 9. Los resultados obtenidos mediante la prueba HSD Tukey con un nivel de
significancia de 0.05 y utilizando el tamaño de la muestra de la media armónica igual a 20
se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos en el atributo del
sabor se puede afirmar que el F1, F2 y F3 si difieren entre ellos con 3.50, 3.95 y 4.60
respectivamente.

Tabla 10

Comparaciones múltiples de la prueba post hoc HSD Tukey Textura.

Textura
Tukey Ba
Formulacion N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
5% 20 3,55
3% 20 4,40
2% 20 4,50
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 20,000.

En la Tabla 10. Los resultados obtenidos mediante la prueba HSD Tukey con un nivel de
significancia de 0.05 y utilizando el tamaño de la muestra de la media armónica igual a 20
se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos en el atributo de
la textura se puede afirmar que el F1, Y F2 no difieren entre ellos, pero si difieren con la F3,
donde los tratamientos con mayor diferencia son el F2 y F3 con 4.50 y 4.40
respectivamente.
CONCLUSIONES
Se elaboró una bebida a partir de
cocona, mango enriquecida con Cañihua,
aplicando las Buenas Prácticas de
Manufactura durante la cadena de
producción.

Se determinó la mejor formulación

de la bebida de cocona, mango
enriquecida con Cañihua, la cual fue la F2
con el 3% de harina de Cañihua, ya que
tuvo mayor aceptabilidad sensorial y
presentó mejores resultados según la
prueba estadística Tukey realizada a los
datos de la evolución sensorial, además
esta formulación obtuvo un pH de 4.07 y
12.5 °Brix. Por tanto, puede incorporarse
en el mercado de bebidas y obtener una
buena aceptabilidad en los consumidores.

La bebida elaborada a partir de

mango, cocona y Cañihua obtuvo en las
tres formulaciones con 2%, 3% y 5% de
harina de Cañihua, valores en un rango
de pH entre 4.07 y 4.09 y valores de °Brix
de 13 y 12.5, dichos resultados se
encuentran dentro de lo establecido en la
NTP 203.110 (2009), de tal modo que se
comprueba la calidad de la bebida en el
tiempo que se evaluó.
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