UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Proyecto de investigación
“EFECTO EN EL RENDIMIENTO Y CALIDAD DEL QUESO FRESCO AL

MODIFICAR LA CONCENTRACION DE CLORURO DE CALCIO”

PROFESORA

Ing. DÍAS DELGADO, María Guadalupe

CURSO

TECNOLOGIA DE LACTEOS

AUTORES

CASTRO BAZAN, Alexia

MALLMA ROJAS, Marino

MORENO PEREA, María

ZELAYA JORGE, Jessica

TINGO MARÍA – PERÚ

2019
 RESUMEN

La industria alimentaria al constituir uno de los principales pilares de

la economía. Considerando que en el Perú se produce un importante porcentaje

de leche para la elaboración de queso fresco, éste viene a ser uno de los

principales ingresos en la economía de muchos ganaderos.

La principal problemática que presenta la elaboración del queso

fresco es el rendimiento, muchas veces el rendimiento no es el esperado. En

este proyecto se trató de mejorar el rendimiento añadiendo más concentraciones

de cloruro en tres tratamientos de 0,5%; 0,7% y 010% más un testigo para ver la

variación de estos.

Y concluyendo que el cloruro de sodio si influye en el rendimiento del

queso fresco pero una concentración más a la establecida da un sabor un poco

desagradable al producto final.

 I. INTRODUCCION

La industria alimentaria al constituir uno de los principales pilares de

la economía. Considerando que en el Perú se produce un importante porcentaje

de leche para la elaboración de queso fresco, éste viene a ser uno de los

principales ingresos en la economía de muchos ganaderos.

Concentrándose en la producción artesanal y al encontrarse en una

época donde se fomenta el consumo de productos naturales, se debe conocer

de manera más específica los efectos que pueden presentarse a causa de

variaciones en temperatura de pasteurización, coagulación y adición de cloruro

de calcio en el proceso de elaboración de queso hasta su culminación.

En este proyecto se buscó determinar la susceptibilidad de la leche

a pequeños cambios en un parámetro fundamental, como es el porcentaje de la

adición de cloruro de calcio, ayudándonos con la temperatura lo que se busca

es incorporar ciertas cantidades de concentraciones de cloruro de calcio y la

influencia que genera en el rendimiento, requisitos químicos y organolépticos de

producto terminado. Basándose en información adquirida de libros, revistas,

artículos científicos y comparación de resultados obtenidos al realizar ensayos a

pequeña escala, de esta manera se resuelve ciertas dudas que se pueden

presentar en la vida cotidiana.

 De esta forma se podrá establecer un método estandarizado para la

elaboración de queso fresco dentro del sector industrial que tiende a buscar

ciertas características específicas, además, se debe analizar las ventajas y

desventajas de agregar un compuesto químico al queso, su aceptabilidad en un

mercado extremadamente competitivo y la relación costo – beneficio para el

productor.

El proyecto tuvo como objetivo general determinar la influencia del

cloruro de calcio en la coagulación y en el rendimiento de queso fresco elaborado

a partir de leche de vaca.

Por ultimo nuestros objetivos específicos fueron, determinar el

rendimiento a 0,5%; 0,7% y 0,10%, realizar el análisis sensorial y fisicoquímico

de cada tratamiento.
 II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Lugar de ejecución

El Presente trabajo se llevó a cabo en la Universidad Nacional

Agraria de la selva ubicada en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio

Prado, región de Huánuco con una temperatura promedio anual de 25 ºC y

humedad relativa de 89%. Se realizó en el laboratorio de Análisis de alimentos.

2.2. Materia prima e insumos

2.2.1. Materia prima

- Leche fresca 4 litros

2.2.2. Insumos

- Sal

- Cuajo (pastilla)

- Cloruro de calcio

2.3. Equipos y materiales

2.3.1. Equipos

- Refractómetro

- Equipo de titulación

- Termómetro

- Cintas de pH

- Balanza analítica
 - Cocina a gas

2.3.2. Materiales

- Cuchillo

- Jarras medidoras

- 4 vasos de precipitación de 2 litros

- Tela tipo malla

- Moldes para queso

- Trapos

- Paletas para mover

- Ollas

- Colador
2.4. Metodología
Recepción

Filtrado

Pasteurizado 60 °C/30 min

Enfriado 30°C
ClCl2 a 0,5%; 0,7% y
0,10%
Adición de cuajo en Coagulado
pastilla

Cortado

Reposado 5min

Primer agitado 5min

Primer desuerado 1/3 del suero

Agua caliente a 65°C Lavado

Segundo agitado 5min

Segundo desuerado

Salado 15g/Litro

Moldeado

Volteo cada 2 horas Prensado

Almacenado 4°C

Figura 1. Flujograma para la elaboración del proyecto

 2.4.1. Explicación detallada de proceso de elaboración

- Recepción

Se realizó la recepción de la leche fresca, para el proyecto fueron

4L de leche fresca, por irregularidades del proveedor solo se obtuvo 3,5 L de

leche.

- Filtrado

Después de haberse realizado la recepción se realizó la filtración de

la leche con la tela tipo gasa, previamente esterilizada junto con los restos de

materiales a utilizar.

- Pasteurizado

Se realizó la pasteurización de la leche a 60°C durante 30 minutos.

- Enfriado

Luego del pasteurizado se pasó a enfriar la leche hasta los 30°C y

se separó en 4 vasos precipitados un litro para cada tratamiento, eran tres

tratamientos y el medio litro que restaba se usó como testigo.

- Coagulado

Una vez separada la leche para cada tratamiento se pasó a añadir

el cuajo (pastilla) y las concentraciones de cloruro de sodio a 0,5%; 0,7% y 0,10%

más la muestra testigo que contenía el 0,02% de cloruro de sodio porcentaje

sacado de la guía de practica realizada en clases y se dejó coagular durante 20

minutos.
 - Cortado

Una vez concluido el tiempo el tiempo de coagulo se pasó a realizar

los cortes transversales, verticales y horizontales de cada tratamiento.

- Reposado

Una vez realizado el cortado se dejó reposar durante 5 minutos.

- Primer agitado

Se realizó el primer agitado para cada tratamiento durante 5

minutos.

- Primer desuerado

Se pasó e eliminar 1/3 de suero del volumen total de cada

tratamiento.

- Lavado

Se realizó el lavado para cada tratamiento con agua caliente a 65°C.

- Segundo agitado

Se realizó el segundo agitado de cada tratamiento durante 5

minutos.

- Segundo desuerado

Se pasó a realizar el segundo desuerado de cada tratamiento, el cual

sería eliminar casi todo el suero restante.

 - Salado

Luego se realizó el salado para cada tratamiento, se usó 15 gramos

de sal por cada litro de leche y 8 gramos para el testigo que solo tenía medio litro

de leche, se fue añadiendo la sal poco a poco para no pasarse y quede muy

salado.

- Moldeado

Luego del salado se pasó a realizar el moldeado, se vació cada

tratamiento en la tela tipo gasa, se presionó para retirar el suero restante y luego

se pasó al molde previamente esterilizado.

- Prensado

Una vez de haber llenado los tratamientos a los moldes se pasó a

prensarlos ejerciendo peso sobre cada uno de los tratamientos y se volteo cada

dos horas.

- Almacenado

Una vez obtenida los quesos frescos se pasó a realizar todos los

análisis y a almacenarlos en refrigeración.

 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Resultados

3.1.1. Rendimiento de cada tratamiento

Cuadro 1. Rendimiento obtenido de cada tratamiento

Tratamiento Peso (gr) Rendimiento

Testigo 48,102 4,8102%

T1 112,415 11,7769%

T2 117,769 11,2415

T3 125,775 12,5775%
FUENTE: Elaboración propia

3.1.2. Análisis fisicoquímico

Cuadro 2. Análisis fisicoquímico de los tratamientos

Acidez °D % de Humedad
Tratamiento pH Peso
Gasto °D Peso inicial %H
final
Testigo 0.3 23 5.8 20.4132 8.8190 56.79

T1 0.4 36 6 20.5065 9.0510 55.86

T2 0.3 27 6.1 20.7510 9.8570 52.5

T3 0.4 36 6 20.6312 10.0518 51.28

FUENTE: Elaboración propia
 3.1.3. Análisis sensorial

Cuadro 3. Análisis sensorial de los tratamientos

Tratamiento Textura Color Sabor Aceptabilidad

Testigo 3 4 4 4
T1 3 4 4 4
T2 3 4 3 2
T3 3 4 2 2
FUENTE: Elaboración propia

Analisis sensorial

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4

Testigo T1 T2 T3

Figura 2. Gráfico de barras del análisis sensorial de los tratamientos

Puntaje Textura Color Sabor Aceptabilidad

1 Blanda Amarillo Desagradable Desagradable
Medio
2 Medio blando Poco agradable Poco agradable
amarillo
3 intermedio Crema Intermedio Intermedio
4 Medio duro Blanco Agradable Agradable
5 Duro Muy blanco Muy agradable Muy agradable
FUENTE: Elaboración propia
3.2. Discusión

3.2.1. Rendimiento de los tratamientos

En comparación a los cuatro tratamientos quien obtuvo mayor

rendimiento fue el tratamiento 3 con 12 % a comparación de los demás que están

entre 4-11% esto aprobaría que el cloruro de sodio si ayuda en el rendimiento

del queso fresco como indica VINUEZA, 2015.

3.2.2. Análisis fisicoquímico de los tratamientos

En cuanto a los análisis fisicoquímicos todos los tratamientos están

en el rango de pH de los quesos frescos de 5,1-6,0 con una ligera variación como

afirma TUNICK et al, 2012.

La humedad de los quesos está en el rango de 51-56%, que se

encuentra en el rango de 53-60%, en el proyecto tuvo una ligera variación en las

humedades de los tratamientos 2 y 3.

3.2.3. Análisis sensorial

En cuanto al análisis sensorial, la adición de más concentración de

cloruro de sodio en la elaboración del queso afecta en el sabor por lo que la

concentraciones de cloruro de sodio puede ser ±0.03 % de la concentración de

0.020% ANTEZANA, 2015.

 IV. CONCLUSIONES

- En conclusión el cloruro de sodio si influye en el rendimiento del

queso fresco, mientras más concentración se añade mayor será el

rendimiento.

- En cuanto a los análisis fisicoquímicos el pH, la humedad y acidez

no se afectaron y se obtuvieron valores casi en los rangos de los

quesos frescos.

- En cuanto al análisis sensorial se concluyó que el la adición

- del cloruro de sodio en mayor porcentaje si ayuda al rendimiento,

pero influye un sabor algo desagradable que no favorece el queso.

 V. BIBLIOGRAFIA

ANTEZANA, C. (2015). Efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en el perfil

de textura de queso fresco normal y bajo en grasa. Universidad Nacional

Agraria la Molina, Lima.

AURELIO, R. (1982). Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y

análisis. San José, Costa Rica: ICCA.

LEIVA, J., RODRÍGUEZ, V. y MUÑOZ, E. (2011). Influencia de la concentración

de cloruro de calcio sobre las características fisicoquímicas y sensoriales

del queso tofu. Santiago, Chile.

ROMERO, P., LEYVA, G., CRUZ, J., y SANTOS, A. (2009). Evaluación de la

calidad sanitaria de quesos crema tropical mexicanos de la región de

Tonalá, Chiapas. México.

VINUEZA, S. (2015). Influencia de la temperatura de pasteurización, coagulación

y de cloruro de calcio en el rendimiento de queso fresco elaborado a

partir de leche de vaca. Universidad Técnica del Norte. Ecuador.

TUNICK, M., VAN HEKKEN, D., IANDOLA, S. y TOMASULA, P. (2012).

Characterization of Queso Fresco during Storage at 4 and 10°C. Journal

of Food.
ANEXOS
Foto 1. Agua para esterilizar los materiales

Foto 2. Pasteurizado de la leche

Foto 3. Medido de la leche en las probetas de 1L para los tratamientos

Foto 4. Leche separa en vaso precipitado para cada tratamiento

Foto 5. Quesos obtenidos de cada tratamiento

Foto 6. Queso fresco (testigo)