“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

TAREA N°09

OBTENCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE

PESCADO

Asignatura
Tecnología de Productos Hidrobiológicos

Integrantes
Hernández Soto Lilian Estefani
Miranda Vélez Milka Danissa
Ruidias Vélez Pamela Rossana
Troncos Vilcarromero Elizabeth
Zaquinaula Flores José Sergio

Fecha de realización
18/10/2021

Fecha de entrega
21/09/2021
 TAREA N°09

OBTENCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

1. PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE

PESCADO.

Tabla 1

Proceso de obtención de harina de pescado.

Proceso Descripción
El sistema utilizado para la descarga de la materia prima, desde la
embarcación hacia la planta, está conformado por un bombeo al vacío
con agua, en una relación aproximada de agua/pescado como 1/1, en
Recepción de el cual la materia prima a través de tubería, es vertida en un tamiz
materia prima estático seguido de un tamiz vibratorio para la separación del agua
utilizada en el bombeo, posteriormente es transportada por una rastra
metálica hacia la tolva de pescado donde es pesado y distribuido a las
pozas de almacenamiento según calidades.

Tiene como objetivo realizar la coagulación de las proteínas y la

ruptura de las células de grasa, pero la manera que se efectúa y su
Cocido eficiencia, son de mayor importancia si se quiere evitar problemas en
el prensado y en la separación de aceite. Esta operación se realiza a
presión atmosférica normal durante 10 o 15 minutos y a una
temperatura de 90° o 100º C

En esta etapa se retira parte del líquido de la masa cocida, la cual

ingresa al equipo que tiene forma de cilindro, está contiene una malla
Desaguado en la pared interna que facilita la evacuación de los licores y lo junta
con el licor del cocinador. El objetivo de esta etapa es facilitar el
prensado.

Prensado En esta etapa, se extrae el líquido y se une con el del desaguado para
recibir su tratamiento en las separadoras y centrífugas.
 Permite dividir en dos fases: una sólida con un 63%
Separado y aproximadamente de humedad y una fase líquida con una
centrifugado concentración en volumen entre el 15 y 20 % de sólidos.

Se recuperan los sólidos solubles que contiene el agua de cola, esto

Evaporación de se logra por medio de evaporadores los cuales funcionan con el
agua de cola suministro de vapor directamente producido en los calderos, en los
cuales se concentra el agua con un 7 % de sólidos hasta 30 a 35 % de
sólidos, para luego ser agregado a la torta de prensa.

Aquí se da la degradación térmica de los aminoácidos constituyentes,

en especial la lisina, y la pérdida de digestibilidad, lo cual muestra
Secado una disminución marcada en función de la severidad del tratamiento
térmico. En esta etapa reduce la humedad del “queque” de prensa
desde 48 % de humedad menor al 10%.

Se recogen los sólidos tanto gruesos como finos (recuperados en los

ciclones) y son enviados hacia un molino de martillos los cuales
Molido pulverizan la harina hasta niveles mínimos, lo cual se comprueba al
realizar pruebas con tamices N° 12 teniendo una aprobación no
menos del 95%

Adición de Se realiza para producir una estabilización de la harina de pescado y

antioxidante retardar la oxidación de la grasa, que esté contenida en ésta, evitando
su sobrecalentamiento.

Pesado y envasado Se realiza en sacos de poliuretano de 50 kg.

Se efectúa en ambientes techados y limpios formando rumas de

Almacenado acuerdo a las especificaciones contenidas en la NTP. 204.039:1986
“Almacenamiento de Harina de Pescado”
Nota. Elaboración propia (2021)
2. PARÁMETROS QUE SE MANEJAN DENTRO DE LA PRODUCCIÓN DE
HARINA DE PESCADO.

Tabla 2

Parámetros dentro de la obtención de harina de pescado.

Parámetro Parámetro
Nutricionales Valor Sanitarios Valor
Proteína 55-65% pH >5
Grasa <13% Cloruro de sodio <3%
Humedad 5-10% Nitrógeno Básico <125mg/100g
volátil total (NBVT)
Cenizas <20% Fibras <1%
- - Rancidez 13meq/Kg
- - Histamina 20mg/10g
Nota. Elaboración propia, (2021)
3. PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE ACEITE DE
PESCADO.

Tabla 3

Proceso productivo para la obtención de aceite de pescado.

Proceso Descripción
La materia prima es bombeada desde la bodega de la embarcación
Descarga y recepción a través de la chata hacia la planta, mediante 3 tuberías submarinas
de materia prima de fierro de 16” de diámetro empleando agua de mar para facilitar
el transporte con una relación agua/pescado de 1:1 a 2:1
Se almacena el pescado según su TDC (TDC respecto a la primera
Almacenamiento cala efectiva), estas pozas son de tipo cónico con transportador
helicoidal central.
La finalidad en esta etapa de cocción es de coagular proteínas,
Cocción liberar lípidos reducir o eliminar la posible carga microbiana
presente en la materia prima.
Se realiza el drenado de la parte líquida de la materia prima cocida,
para facilitar la etapa de prensado: Se cuenta con 04 “prestrainers”
Drenado y prensado con 02 tambores cada uno, helicoides y mallas de acero inoxidable.
La fracción sólida alimenta a las prensas y la parte líquida se
mezclará en un “manifold” con el licor que sale de las prensas.
El licor que resultará del prensado y drenado, forma el licor de
Tratamiento de prensas con una temperatura de 90-100 °C, con bajo contenido de
licores sólidos insolubles y alto porcentaje de grasa; se alimenta a las
Separadoras de donde se obtendrá la torta separadora que se
agregará al proceso.
El aceite se almacena en la oscuridad (Tanque de almacenamiento),
Almacenamiento de con una entrada limitada de oxígeno y enfriado hasta temperatura
aceite crudo ambiente; el tanque de almacenamiento debe de ser limpio, libre de
agua y otras impurezas sólidas.
Nota. Elaboración propia, (2021)
4. PARÁMETROS QUE SE MANEJAN DENTRO DE LA PRODUCCIÓN DE
ACEITE DE PESCADO.

Tabla 4

Parámetros dentro de la producción de aceite de pescado.

Requerimiento Cantidad
Humedad 1,0 % máx.
Impurezas 1,0 % máx.
Insaponificables 1,0 % máx.
Índice de peróxido 5 Meq/Kg máx.
Índice de yodo 150-200 Wijs.
Contenido de Omega 3 (EPA) 18,00 5 Mín.
Contenido de Omega 3 (DHA) 11,0 % Mín.
Anisidina 20 máx.
Nota. Elaboración propia, (2021)
5. MAQUINARIAS QUE SE EMPLEAN PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO.

Fuente: Mamani & Ramos, (2018).

6. REFERENCIAS

Costa, M., Denegri, C. (2015). EVALUACIÓN DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Y

PROPUESTA DE MEJORA PARA LA LÍNEA DE HARINA DE PESCADO DE LA
EMPRESA CORPORACIÓN NUTRIMAR S.A.C. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Perú. Obtenido de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2038/E20-C68-
T.pdf?sequence=1

Cuéllar, J. (06 de julio de 2021). Procesos en la fabricación de harina de pescado.

Recuperado de: Veterinaria Digital.
https://www.veterinariadigital.com/articulos/procesos-en-la-fabricacion-de-la-
harina-de-pescado/

Mamani, L., Ramos, C. “EVALUACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO P.O.S. Y BALANCE

DE MATERIA EN UNA EMPRESA PROCESADORA DE HARINA Y ACEITE DE
PESCADO”. Universidad Nacional de San Agustín. Arequipa, Perú.
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5956/IQrachcm.pdf?sequenc
e=1&isAllowed=y

Pinto, G. (2013). Evaluación de influencia de la materia prima y la temperatura de

separación, en la calidad del aceite de anchoveta (Engraulis ringens). Universidad
Nacional de San Agustín. Arequipa, Perú.
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2876/IPpipigo002.pdf?seque
nce=1&isAllowed=y