Industria Procesadora y Comercializadora de Pulpa de Fruta Concentrada

Pulpa MAG [Evaluación de Proyectos]
INDUSTRIA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE PULPA

DE FRUTA CONCENTRADA “PULPA MAG”
ANTECEDENTES.
El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente estudio, es la
ausencia de una empresa que ofrezca a los consumidores de la región un producto de
calidad, buen precio, excelente presentación y amplia disponibilidad; no se encuentra en
el mercado local.
Se plantea el Montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de

pulpa Frutas en el Municipio de SAN CARLOS, dirigida a contribuir en el mejoramiento
del rendimiento y aprovechamiento de las labores agroindustriales en la región, brindar
productos de excelente calidad a la población, además de posibilitar el cumplimiento de
las normas legales y técnicas vigentes para el desarrollo y comercialización de los
productos derivados de esta actividad y estipulados formalmente por el Ministerio de
Salud y Normas Bolivianas.
El proyecto beneficiará a los productores de frutas de la zona y las razones por la que se
planteo el montaje de la empresa es el mejoramiento de las condiciones de vida de los
productores de frutas de la zona y la sostenibilidad de producción de frutas.
JUSTIFICACION.
Justificación Práctica. La creación de una empresa industrial procesadora y

comercializadora de frutas en el municipio de SAN CARLOS, permitirá ofrecer a los
consumidores un producto natural como la pulpa de frutas, la cual no está siendo
producida actualmente en la región. Los productos sustitutos existentes no presentan las
características de frescura, calidad, sabor y presentación que puede ofrecer la pulpa de
frutas concentrada.
Las pulpas de frutas congeladas actúan como reguladoras de los suministros de fruta,
porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas.
Justificación Social. El montaje de una Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de Frutas en el municipio de SAN CARLOS se justifica socialmente por
el beneficio que traerá a la región por medio de la generación de empleos directos e
indirectos.
Se desea con este proyecto estimular la vocación industrial y emprendedora de la región.

La factibilidad para la creación de una Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de Frutas en el municipio de SAN CARLOS, beneficia en gran medida a
esta región porque permite: mejorar el nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el
tratamiento, el manejo y los métodos de cuidado de las frutas.
Justificación Tecnológica. A través del funcionamiento de esta planta se pueden

estandarizar los productos agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos,
preferencias y necesidades de la región.
Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere del fomento de la

agroindustria como una combinación exitosa de tecnología, del sector secundario como lo
es el manufacturero y del primario como la agricultura.
Justificación Económica. En la región se facilita la consecución de las materias primas

por parte de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas y por su
ubicación, los costos disminuyen, adquiriéndose a un precio conveniente y por
consiguiente estos costos hacen que se pueda competir en el mercado.
La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y actividades

económicas con los productores agrícolas de la región.
OBJETIVOS:
Objetivo General.
Estudiar la factibilidad que tendrá el montaje de una Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de pulpa de Frutas en el municipio de San Carlos.
Objetivos Específicos:
Llevar a cabo un estudio de mercados por medio de encuestas y su posterior análisis, que
permita determinar la oferta de materias primas existentes y su disponibilidad a lo largo
del tiempo; la aceptación y demanda potencial por parte del mercado meta y los canales
de distribución disponibles para la comercialización del producto.
Evaluar la viabilidad económica que tendrá la Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de pulpa de Frutas por medio de un estudio financiero, realizando
proyecciones financieras y definiendo los costos de funcionamiento.
METAS DEL PROYECTO.

Las metas del presente proyecto son optimizar la producción de pulpa de frutas
concentradas y los ingresos monetarios elevando el consumo de las variedades de pulpas
de frutas.
ESTUDIO DE MERCADO.
Definición del producto.
LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por

la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con
el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos,
bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economía y funcionalidad a
estos empaques.
IDENTIFICACION DEL MERCADO
El mercado principal de consumo de pulpa de frutas se concentrará inicialmente en

Industrias y Empresas del departamento dedicadas a la elaboración de: helados, jugos,
néctares, etc.
Parte de la producción será destinada a la población de la clase Media y Alta de la ciudad

de Santa Cruz de la Sierra, llegando a consumidores de diferentes edades.
ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La demanda industrial de frutas frescas se ha mantenido prácticamente constante al de
las frutas procesadas.
La demanda de frutas procesadas se incrementan constantemente debido a que las

industrias procesadoras de frutas han aumentado la oferta a precios más bajos,
respondiendo a un esquema en el que las empresas productoras de pulpas y
concentrados juegan un papel importante como proveedores de las empresas productoras
de jugos, néctares, mermeladas , heladerías, etc.
UTILIZACIÓN DE PULPA DE FRUTAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
PROCESO UTILIZACION
EMPRESAS PRODUCTOS SEMI –
INDUSTRIAL
HELADERIA Variedades de x Helados

YOGUEN pulpas
FRUTZ
HELADERIA Pulpa de: X Elaboración de

KIVON Frutilla, helados, jugos,
Maracuyá, tortas, postres, etc.
Mango y piña
HELADERIA Pulpa de: x Elaboración de

PICOLO Frutilla y helados, jugos,
Maracuyá. tortas, postres, etc.
HELADERIA Pulpa de: x Elaboración de

BITS & Frutilla. helados, jugos
CREAM
PASTELERIA Pulpa de: x Elaboración de

FRIDOLIN Frutilla. helados, jugos,
tortas, postres, etc
Productos que se elaboran utilizando pulpa de Frutas Congelada
En cuanto a productos industriales podemos mencionar a las industrias lácteas como: la

PIL, DELICRUZ, LA PURITA, OKIMIL y de jugos y néctares están: TROPIFRUT ,etc.
La información necesaria para los diversos procedimientos que se utilizan en este estudio,
se detallan a continuación:
Para estimar la demanda de pulpa de frutas se utiliza como variable explicativa la

población.
POBLACIÓN DE SANTA CRUZ
(ESTIMACIÓN CON CENSOS DE 1992 Y 2001)
AÑO Número De HABITANTES
1998 1755473
1999 1830783
2000 1909324
2001 2029471
2002 2116535
2003 2207335
2004 2302030
2005 2388799
2006 2491278
Fuente: Instituto Nacional de Estadística
Debido a que la demanda de bienes de consumo está relacionada con los valores del
ingreso per cápita entonces se presenta el siguiente cuadro:
INGRESO PER CÁPITA DPTO. SANTA CRUZ
AÑO INGRESO PER CÁPITA

($us / Habitante)
1998 1497
1999 1326
2000 1326
2001 1200
2002 1117
2003 1084
2004 1158
2005 1162
2006 1167
Fuente:
Instituto Nacional de Estadística
COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA

La demanda histórica se presenta en forma general para pulpa de frutas que comprenden:
Jugos de fruta, mermeladas, néctares, yogurt frutados, helados, pulpas, etc. a
continuación se presenta el consumo histórico de pulpa de frutas.
DEMANDA HISTÓRICA DE PULPA DE FRUTAS DPTO. SANTA

CRUZ
EN Tn. /Año
AÑOS DEMANDA
2000 690.076
2001 710.786
2002 770.497
2003 770.208
2004 790.919
2005 820.630
Fuente: Instituto Nacional de Estadística
90000
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
En base a la demanda histórica, se determinó la demanda estimada de pulpa de frutas, la
misma que se ilustra en el siguiente cuadro:
DEMANDA PROYECTADA DE PULPA DE FRUTAS.
(Tn. /año)
AÑOS DEMANDA
2006 850.700
2007 890.421
2008 900.143
2009 930.864
2010 960.585
2011 990.306
2012 1030.027
2013 1070.295
2014 1110.703
2015 1160.750
2016 1210.358
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS DE LA OFERTA
Características de los principales productores
Competencia Directa
Después de un análisis minucioso de mercado se llegó a la conclusión que Industrias

Alimenticias Cabrera, Pulpa frut y Frupa se presentan como los competidores directo de la
Planta Procesadora de Frutas, siendo los únicos en nuestro medio que comercializa
Pulpa de Frutas Congeladas.
Por lo tanto el estudio de la competencia del presente trabajo se centra en tres

competidores: Industrias Alimenticias Cabrera, pulpa frut, frup.
A continuación se detalla información acerca de la pulpa de frutas que se oferta en Santa

Cruz.
Industrias Alimenticias Cabrera
MARCA PRESENTACIÓ PRECIO

N COMERCIALIZACION AL SABORES
(gr.) PUBLIC
O
(Bs/Kg.)
250 gr. - Frutilla
1000 gr. Mínimo 2 kilos 24 Bs. - Maracuyá
- Acerola
-Guayaba
Industrias
Alimenticias -mango
Cabrera
Industrias EID-pulpa frut

PRESENTACIÓ PRECIO AL sabores

MARCA N COMERCIALIZACION PÚBLICO EN
(gr.) STA. CRUZ
(Bs./Kg.)
200 gr. No tiene restricciones de 22Bs. · Frutilla
-pulpa 1000 gr. ventas.
· Maracuyá
frut
· Tamarindo
· Carambola
· Papaya
. Achachairú
. Copoazú
.Guayaba
.mango
INDUSTRIAS FRUPA-CRL
PRESENTACI PRECIO AL PÚBLICO sabores

MARC ÓN COMERCIALIZACIO EN STA. CRUZ
A (gr.) N (Bs./Kg.)
200 gr. No tiene restricciones 22 Bs. . Frutilla

-frupa 1000 gr. de venta
· Maracuyá
· Tamarindo
· Carambola
.Guayaba
.mango
Competencia Indirecta
Los productos que pueden llegar a competir indirectamente con pulpa MAG son las
frutas frescas, frutas conservadas por adición de preservativos químicos, los jugos
envasados o néctares y otros. A continuación se detalla un cuadro con los productos de
la competencia indirecta, relacionados a las frutas en conservas en el mercado de Santa
Cruz, vale decir: Mercados, supermercados, almacenes, tiendas de barrio y otros.
Competencia Indirecta
PRESENTACIÓN
PRECIO AL
MARCA (gr.) PRODUCTO
PUBLICO (Bs.)
Frutas en
- Lata 500 gr. almíbar (durazno,
ARCOR frutilla, piña, etc.)
14 Bs.
Frutas en
- Lata 500gr. almíbar (durazno,
DILLMAN cóctel de frutas, etc.)
12 Bs.
Frutas en
EL NIETO cóctel de frutas, etc.)
13 Bs.
Frutas en
almíbar (durazno,
- Lata 500 gr. frutilla, etc.)
11 Bs.
NORTE Néctar de frutas
(naranja, maracuyá,
etc.)
Frutas en 11 Bs.
OTRAS frutilla, etc.)
-
Néctar de frutas
(naranja, maracuyá,
etc.)
*Los precios mostrados varían dependiendo del punto de venta
OFERTA HISTÓRICA DE PULPA DE FRUTAS EN Tn/ año
AÑOS OFERTA DE PULPA DE FRUTAS

(Kg./ año)
2000 480.274
2001 500.572
2002 520.939
2003 550.371
2004 570.898
2005 600.431
Fuente: Datos de la Cámara Agropecuaria del oriente.
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
OFERTA PROYECTADA DE PULPA DE FRUTAS EN Tn/año

AÑOS PULPA DE FRUTA

(Kg./año)
2006 630.545
2007 660.657
2008 680.978
2009 710.741
2010 740.503
2011 770.265
2012 800.027
2013 840.354
2014 890.543
2015 910.504
2016 950.050
BALANCE DE DEMANDA Y OFERTA HISTORICA EN Tn/año
AÑOS DEMANDA OFERTA DIFERENCIA

2000 690.076 480.274 200.802
2001 710.786 500.572 210.214
2001 770.497 520.939 240.558
2003 770.208 550.371 240.558
2004 790.919 570.898 220.021
2005 820.630 600.431 220.199
Fuente: Elaboración propia.
BALANCE DEMANDA Y OFERTA PROYECTADA EN Tn /año
AÑO DEMANDA OFERTA DIFERENCIA

2006 850.700 630.545 220.155
2007 890.421 660.657 220.764
2008 900.143 680.978 210.165
2009 930.864 710.741 220.123
2010 960.585 740.503 220.082

2011 990.306 770.265 220.041
2012 1030.027 800.027 230.000
2013 1070.295 840.354 220.941
2014 1110.703 890.543 220.16
2015 1160.750 910.504 250.246
2016 1210.358 950.050 260.308
De acuerdo a los balances existe demanda insatisfecha , sin tomar en cuenta las
importaciones y esto quiere decir que hay espacio en el mercado local para nuestra pulpa
de frutas.
TAMAÑO DEL PROYECTO

Cuando se desarrolla un estudio de factibilidad se debe considerar factores que
condicionan el tamaño del proyecto, como ser:
Tamaño – mercado
Este factor está condicionado a la capacidad de producción del proyecto la cual debe
estar relacionada con la demanda insatisfecha. El tamaño propuesto por el proyecto, se
justifica en la medida en que la demanda existente sea superior a dicho tamaño.
En Tn/año
AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA OFERTA

INSATISFECHA DEL
PROYECTO
2012 1030.027 800.027 230.000 200.000
2013 1070.295 840.354 220.941 250.000
2014 1110.703 890.543 220.16 250.000
2015 1160.750 910.504 250.246 250.000
2016 1210.358 950.050 260.308 250.000
En vista de que los datos de demanda y oferta histórica son solo de producción del
departamento de Santa Cruz, se pretende elaborar pulpas de frutas para comercializar
tanto a industrias como a heladerías, reposterías a nivel nacional.
Tamaño y materias primas
Para el tamaño de producción que se pretende hay suficiente materia prima en municipio
de SAN CARLOS, la metería prima la proveerán los comunarios de la zona.
Tamaño y financiamiento
El proyecto será financiado por el gobierno nacional casi en su totalidad, mediante

proyectos de desarrollo comunal. Lo que significa que el financiamiento es a cero % de
interés.
La asociación de productores de frutas de la zona contribuirá al proyecto solamente con el

terreno para la planta procesadora de frutas.
Tamaño y tecnología
El tamaño también está en función del mercado de maquinarias y equipos, ya que el

número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y
existencia de activos de capital; entonces en función a la capacidad productiva de los
equipos y maquinarias se determinara el volumen de unidades a producir, la cantidad de
materias primas e insumos a adquirir y el tamaño del financiamiento.
Como conclusión se tiene que trabajando 10 meses al año, 20 días mensuales y un turno
al día de 8 horas, la capacidad de la planta será la siguiente:
CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA
PROCESAMIENTO DE PRODUCCION DE
CAPACIDAD
MATERIA FRESCA PULPA DE FRUTA
Por Año 500 Tn 250 Tn
LOCALIZACION DEL PROYECTO.

La localización del proyecto debe localizarse en la posición más favorable técnica como
económicamente, el lugar óptimo se selecciona a través de factores de evaluación de la
ubicación.
UBICACIÓN O MACRO LOCALIZACIÓN

Para determinar la ubicación donde se debe instalar el proyecto en cuestión se debe
conocer los factores cualitativos principales; tales como el mercado competidor, el
mercado proveedor materias primas, que en nuestro caso serán los comunarios del
municipio de SAN CARLOS.
Ubicación geográfica: 17º31´de Latitud sur y 63º10´ de Longitud Oeste.
Vías de acceso: Es un municipio ubicado al Norte de Santa Cruz de la Sierra, entre

Buena Vista y Yapacaní, sobre carretera asfaltada hacia Cochabamba.
Distancia: Se encuentra a una distancia de 115 km de la ciudad capital Santa Cruz de la

Sierra.
Clima: Su clima es húmedo subtropical, con una temperatura media anual de 24ºC
De tal modo se concluye que la planta estará localizada en el municipio de SAN CARLOS,
el motivo de elegir este sitio es principalmente minimizar el costo unitario de producción,
esperando como resultado mayores utilidades.
MICROLOCALIZACIÓN
Habiendo tomado en cuenta los factores cuantitativos, como ser el precio de servicios
básicos que la zona elegida tiene; el precio de transporte de la materia prima desde los
centros de producción hasta la planta y además el costo del terreno; datos que en puntos
posteriores se especifica; se concluye que la Instalación de la Planta procesadora de
frutas será en el municipio de SAN CARLOS.
INGENIERIA DEL PROYECTO.

GENERALIDES SOBRE LA OBTENCION Y CONSERVACION DE LAS PULPAS
OPERACIONES PRE-PROCESO.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas

de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que
se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de
procesamiento.
Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha.
Entre estas condiciones está, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el
momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se realice la cosecha; la hora
que se decida para cosechar, las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio
del cultivo; las condiciones del transporte y su duración, etc.
Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fábrica.
La fruta pintona ofrece más resistencia a sufrir heridas y aguanta más un transporte
brusco. Tal es el caso de la papaya o el mango. El inconveniente es que no todas las
frutas una vez retiradas de la planta logran madurar, como sucede con la mora.
El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crítica . En algunas es

importante cortarla dejando un pequeño pedúnculo unido a la fruta para evitar pudriciones
por el sitio de unión. En otros casos se retira sin dejar pedúnculo porque es un indicativo
de madurez adecuada. Arrancarla pintona con pedúnculo largo puede propiciar el daño
de este apéndice a las demás frutas por roces durante el transporte.
La temperatura baja de la madrugada en que se puede realizar la cosecha, evita acelerar

los procesos de respiración, de prematura maduración y deterioro de la fruta. Mejor aún
es refrigerarlas inmediatamente se ha cosechado o viajar cuando la temperatura ambiente
es baja, por ejemplo en la noche.
Una alternativa económica es permitir la refrigeración de todo un camión de frutas al

pasar por los páramos que están ubicados en el camino a los centros de comercialización.
Esta posibilidad no es frecuente pero hay que aprovecharla cuando exista.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes
donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presión del peso
de las demás frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de higienizar.
Estos son de plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación, ensamblables
para apilarlos cuando están llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar
ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio
hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que
la calidad de las frutas difícilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el
mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus
mejores características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá que propiciar su
maduración adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar su deterioro
microbiológico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higiénico al máximo
durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa puedan estar expuestas a varios
ambientes durante la aplicación de diferentes operaciones de proceso.
GRAFICA OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS.
A continuación se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas
de las cuales se va a obtener las respectivas pulpas. Se explica qué es cada operación, el
objetivo que tiene aplicarla, los equipos empleados más comúnmente y cómo se realiza
dicha operación.
Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la

desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la
ordenación de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente
en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza
se realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y
los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia
se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con un enjuague a
fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.
Además de las áreas, es crítico la higienización de los operarios, materiales y equipos que entraran
en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo
cuidado para guantes, gorros y botas de operarios, equipos y materiales.
RECEPCIÓN:
Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a
partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra.
Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. También con este dato se
podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.
Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o
decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola
con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar
cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o
roturas de las frutas.
Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.

Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los
operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un
operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad
de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba
pero deben ser “arregladas” retirando cuanto antes las fracciones dañadas.
Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas
para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser
almacenadas.
Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color,
aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas características exteriores
específicas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un
grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Una papaya amarilla,
sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso.
Aquí no importan el tamaño o la forma.
Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la

fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para
que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de
procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de
una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas para
cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En
los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la admósfera de
gases que rodean a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de
la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando la
composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y
aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de

la cámara.
Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones durante las
cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la
cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas
deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.
Desinfección: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de

limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae
en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y
peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es
indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por
inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar
toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de
desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio
cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de
sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo.
En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora
contaminante crear resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se
pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10
minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias
demorarán más que maracuyás limpios.
La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/kg. La efectividad de esta
solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es
de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un
lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así
repetir por tres lotes.
El indicador de si la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico
de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo
que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era
una solución desinfectante.
Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y

microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que
corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada
vez estará más contaminada.
OPERACIONES DE TRANSFORMACION.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el
mínimo cambio que deteriore sus características deseables. Estas operaciones son:
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se

realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se
reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para
inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la
pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua
caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se
puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua
caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y
demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el
color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa
puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para
generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y
volver el producto una especie de “sopa”. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se
suspende el calentamiento.
Molido: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el
escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la
licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y
frágiles como el maracuyá, el mango o aún la guanábana. Las frutas de semillas pequeñas como la
guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar
procesos de oxidación entre los que se hallan el cambio de color y formación de espuma, ambos
causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.
Corte: Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de
separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias se
realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanábana y papaya, por
su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede
efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan
ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que
hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario
por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen
empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los métodos
físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecánicos usan máquinas
especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas. Los métodos químicos
emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta
es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
Separación: Esta operación permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuyá,
curuba o lulo.
Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El

rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de
separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plásticos
para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
Macerado: Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la
acción de enzimas naturales de la fruta o mediante adición de enzimas comerciales agregadas.
También se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su
concentración a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora, mango y maracuyá.
En frutas como la guanábana que poseen, además de la pulpa y la semilla, los sacos donde se
encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada “mota” también se usa la
maceración. Esta fracción esta compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida
que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporción de pulpa fluida.
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas. Las
condiciones de concentración de enzima, temperatura, pH y tiempo de acción óptimos varían de
una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o más, dependiendo de las

características de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero se
recupera entre mayores sean los volúmenes tratados.
Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos

como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-
semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla,
un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza
centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el
fluido pase a través de los orificios de la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa
por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el
colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y
refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en
acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra o caucho. También se emplean cepillos de
nylon.
Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la

pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento del
cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente
higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las
demás exigen una adecuación como pelado (guanábana), corte y separación de la pulpa-semilla
de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol).
La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que
no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos
residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para
asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se
aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si

inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubería desde la salida de la
despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
Refinado: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida
antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida
separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a los
productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar
baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente
presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de
diámetro de orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con
malla 0,060” y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y
el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación
se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta
máquina permite “moler” el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a
un elevado número de revoluciones.
La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se
necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser
refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa
sometida a homogenización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y
refinado.
Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es evitar
operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento
suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca
pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un
recipiente que se halla a vacío.
Entre más pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del oxígeno
involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos
como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma
que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el
mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos, bolsas,
botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economía y funcionalidad a estos empaques.
Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 gr, 200 gr, 500 gr. 1
kg y volúmenes institucionales.
TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS.

PULPAS EDULCORADAS
La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con
pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y
adicionada de azúcar.
El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica
mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta
pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado
con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada
es más blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificación más sencilla
que la cruda congelada.
Con este cuadro también podemos calcular los brix de la mezcla pulpa azúcar.

Ing
redi 1 B S T
ent 0 r . ot
es 0 i S al
x . (k
A g)
.
Pul 6 8 5 4.
pa 5 . 0
. 3
8
Azú 3 1 3 2.
car 4 0 4 08
. 0 .
2 2
1 3 6.
0 9 08
0 .
. 5
0

*En negrilla los datos conocidos

Para calcular los brix de la mezcla pulpa-azúcar se procede de la siguiente forma:

1º Con los datos suministrados se calculó que se deben mezclar 4 kg de pulpa con
2.08 kg de azúcar lo que pesará en total 6.08 kg.
2º Si se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa
edulcorada, se puede calcular el porcentaje en que cada uno contribuye en la
mezcla. Se establecen las proporciones:
6.08 100% 6.08 100%

4.0 X 2.08 Y

100*4.0/6.08 = X = 65.8%
100*2.08/6.08 = Y = 34.2%

Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azúcar en la pulpa edulcorada es
decir los datos de la segunda columna del cuadro, se puede calcular los gramos o
kg en que cada porcentaje de ingrediente contribuye a los grados brix de la
mezcla.
Para calcularlo se le saca el respectivo porcentaje a la cantidad de la segunda
columna. Así, si la pulpa está en un 65.3 % en la pulpa edulcorada, esas 65.3
partes aportarán el 8% en sólidos solubles. Y el azúcar que esta en 34.2%
aportará todo en sólidos solubles por tener 100% brix.
Sumando los dos aportes en sólidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa
edulcorada.

65.3* 8/100 = 5.3 y 34.2*100/100 = 34.2
5.3 + 34.2 = 39.5 ºBrix
FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA AZUCARADA

Sólidos solubles Acidez expresada como % de
Características físicoquímicas pH
expresados como BRIX acido cítrico
Curuba 29- 32 1,6 - 1,9 2,5 - 3,3
Durazno 31 - 35 0,7 - 1,1 3,4 - 3,8
Feijoa 31 - 33 1,90 - 2,10 2,9 - 3,0
Fresa 28 - 30 1,50 - 1,60 3,2 - 3,3
Guayaba 31 - 32,5 0,76 - 1,34 3,1 - 3,5
Guanábana 31 - 32 1,30 - 1,40 3,4 - 3,5
Limón 50 - 55 2,2 -3,5 2,45 - 2,80
Lulo 30 - 32 2,0 - 2,5 3,0 - 3,2
Mango 34 - 35 0,75 - 1,25 3,6 - 3,7
Mango-Maracuya 35 - 37 0,80 - 1,10 3,6 - 3,7
Manzana 32 - 33 1,0 - 1,1 3,0 - 3,2
Maracuya 33 - 35 2,6 - 4,2 2,8 - 2,9
Mora 30 - 31 1,75 - 1,95 2,9 - 3,1
Naranja-Piña 34 - 31,8 1,08 - 1,41 3,25 - 3,8
Papaya 30,5 - 32 0,45 - 0,58 3,5 - 3,75
Piña 31 - 33 1,60 - 1,70 3,3 - 3,4

Tomate 32 - 33 0,80 - 0,90 3,5 - 3,6
Uva 33 - 36 1,28 - 1,6 3,0 - 3,89
INDICE MÁXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD

Recuento de mesófilos NMP de coliformes NMP de coliformes Recuento de hongos y
Características microbiológicas
aeróbicos ufc/g totales/g fecales/g levaduras ufc/g
Curuba 800 <3 <3 50
Durazno 800 <3 <3 50
Feijoa 800 <3 <3 50
Fresa 800 <3 <3 50
Guayaba 800 <3 <3 50
Guanábana 800 <3 <3 50
Limón 800 <3 <3 50
Lulo 800 <3 <3 50
Mango 800 <3 <3 50
Mango-Maracuya 800 <3 <3 50
Manzana 800 <3 <3 50
Maracuya 800 <3 <3 50
Mora 800 <3 <3 50
Naranja-Piña 800 <3 <3 50
Papaya 800 <3 <3 50
Piña 800 <3 <3 50
Tomate 800 <3 <3 50
Uva 800 <3 <3 50
Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de fases y la

Apariencia: presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fruta.

Intenso y homogéneo, semejante al de la fruta de la cual se ha extraído el
Color: producto, presentando un ligero cambio de color.

Aroma: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores extraños.

Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquier sabor extraño,
Sabor: amargo, astringente o fermentado.

Consistencia: Debe sentirse en la boca fluida y homogénea, sin espuma ni partículas extrañas
Vida Útil: Un año en condiciones de congelación, sin interrupción de la cadena de frio

Empaque y
Presentación Bolsas de polietileno y/o garrafas plásticas según la línea de producto.
:

Los productos se empacan en cajas de cartón de acuerdo a la línea de producto.
Manejo y
El producto debe manejarse a menos 18 grados centígrados siempre conservando
Transporte:
la cadena de frió

Normas NTC 404, NTC 512-1 , NTC 4592, NTC 1364, NTC 285, NTC 1 236 ,
Consultadas: NTC 440 , NTC 4132
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE

FRUTAS
PALECDRM
SUÓ
VFIJG
N
OPulpa MAG [Evaluación de Proyectos]
CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo, con especificaciones escritas y estándares que incluyan revisión de materias
primas y otros ingredientes, inspección de puntos críticos de control de proceso, y
finalmente revisión del sistema completo inspeccionando el producto final.
Programa Integral de Control de Calidad.
El programa integral de control de calidad incluirá las siguientes operaciones:
 Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

defectuosos lleguen al área de procesamiento.
 Control del proceso.
 Inspección del producto final.
 Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un área que
normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de
calidad.
Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se tendrán en
cuenta las siguientes consideraciones:
 Instrucciones de elaboración para cada producto:

 Equipo de procesamiento específico.
 Temperaturas y tiempos de procesamiento.
 Materiales de envasado.
 Límites de peso o volúmenes para envasado.
 Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
características químicas:
 pH.
 Acidez.
 Sólidos solubles.
 Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.
La planta de producción será inspeccionada a intervalos regulares para:
 Asegurar las buenas prácticas de elaboración y de sanidad.

 Dar cumplimiento a las normas de la industria.
 Garantizar seguridad.
 Mantener el control ambiental.
 Promover la conservación de energía.
Se presenta el Control de Calidad que será implementado y aplicado en los procesos
productivos de elaboración de las pulpas de frutas congeladas.
Control de Calidad para la Elaboración de Pulpas de Frutas Congeladas
 Selección e inspección: Uno de los factores más importantes en la obtención del

producto final es la selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar
firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin
podredumbre.
 Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra
contaminación. El agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de
desinfectante como cloro en bajos concentraciones.
 Extracción de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que se
coloca en la despulpadora, ya que dependerá de éste la calidad de pulpa que se
obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá mucha fibra y esto disminuirá el
rendimiento del producto final.
 Sólidos solubles: La concentración de sólidos solubles se determinará mediante un

refractómetro y será de no más de 18° Brix.
 Rotulado o etiquetado: La información requerida irá impresa en el envase. No se
superpondrán etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que
complementen la información ya existente.
La etiqueta contendrá la siguiente información:
 Nombre del producto en letras destacadas.

 Tipo, clase y grado.
 Zona de producción.
 Contenido neto.
 Indicación del origen del producto.
 Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
 Marca de conformidad con norma, si procede.
 Aditivos usados.
 Autorización sanitaria.
Definición de Puntos Críticos
Selección de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboración de pulpas no debe

estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas
de esterilización, dando un mal aspecto a las pulpas.
Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa,
ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final.
Envasado. Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y

permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido
durante el proceso.
Sellado. Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende

en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del producto se

procederá de la siguiente manera:
 Pesar la materia prima.

 Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
 Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y
trozado.
 Obtener la suma total de los pesos anteriores.
 Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada.

 Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relación a la materia prima
procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.
Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio. Se contratará la realización

de las siguientes pruebas a un laboratorio capacitado:
 Determinación de pH.
 Determinación de acidez.
 Determinación de sólidos solubles
ORGANIZACIÓN
Para una eficiente explotación del proyecto se debe coordinar una serie de operaciones y
se debe realizar un intercambio de información entre La Ingeniería de Proyecto y la
Planificación Orgánica del mismo.
En el presente apartado se esquematiza la estructura orgánica y propone las funciones

básicas de las áreas que comprende la empresa, proponiendo un sistema organizativo
compacto que evite la dualidad de funciones y conflictos de jerarquía, para que de esta
manera, se logre una deficiente administración de las actividades que deban cumplirse
durante la vida útil del proyecto.
ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
Los niveles de decisión que se plantean son cuatro estos son los encargados de tomar las
decisiones dentro de la empresa, y su responsabilidad estará limitada de acuerdo al nivel
de decisión en el cual se encuentre.
Primer Nivel : Gerencia General y Administración de Empresas
Segundo Nivel: Departamentos
Tercer Nivel: Tareas rutinarias en el proceso de Elaboración del producto
Cuarto Nivel: Portería
G
N
R
E E
T
S
R
C
E
A
N
I
M
D
D
E
R
OEA
R
T
S
T
R
A
E
R
P
M
S
G
R
N
EA
L
A S
A
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
a) GERENTE GENERAL
 Representar a la empresa en negociaciones, contratos y otras actividades

requeridas para el funcionamiento de la misma.
 Coordinar las actividades de los mismos departamentos, presupuestos para el

funcionamiento de la empresa.
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
 Profesional con conocimientos sólidos en administración de Empresas, cuya
función es:
 Organizar, dirigir, controlar las actividades administrativas y financieras de la
empresa.
 Presentar informes económico-financieros a la gerencia.
 Realizar análisis financieros y proponer recomendaciones.
 Supervisar el control de presupuestos.
 Efectuar y administrar las compras presupuestadas.
 Administrar personal, servicios en general y almacenes en general.
b) SECRETARIA
 Profesional con estudios en secretariado ejecutivo y contabilidad básica.
 Es la persona encargada de manejar el sistema informativo de la empresa y servir
de apoyo al gerente general.
c) GERENTE DE PRODUCCIÓN
 Es la persona encargada de supervisar y controlar que se cumpla al pie de la letra

todo lo estipulado en el cronograma de trabajo.
 Estudiar la posible optimización de los procedimientos, con el objeto de elevar la
productividad.
d) GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD
 Formular y ejecutar planes y procedimientos de fabricación.

 Controlar y mantener la calidad y los estándares de producción, así como los
costos fijados por los lineamientos de la empresa.
 Tiene que velar por la calidad del producto terminado en todos sus aspectos.
e) GERENTE DE COMERCIALIZACIÓN
Este profesional deberá cumplir con las siguientes obligaciones contempladas en el sector
de comercialización de la empresa:
 Realizar la gestión de promoción y ventas en todos los mercados consumidores de

jugo de frutas.
 Realizar un permanente estudio e investigación del mercado, sus posibles
variaciones y expansiones.
 Planificar, validar y ejecutar planes de comercialización.
f) CONTADOR
 Administrar los sistemas de contabilidad.

 Es responsable por los estados financieros.
 Elaborar el control de los presupuestos.
 Ejecutar la cancelación de las obligaciones de las actividades previas a la
producción.
 Ejecutar la asignación de fondos.
g) OPERARIOS
Son las personas encargadas de elaborar el concentrado, deberán poseer

conocimientos en el proceso productivo y preferentemente tener experiencia
previa en el área.
h) ALMACENERO
Sus funciones serán las de distribuir el producto terminado a los diferentes

puntos de almacenamiento.
i) CHOFER
Es la persona encargada de la distribución del producto terminado hacia los

lugares de su comercialización.
j) PORTERO
 Es el encargado de vigilar y registrar el ingreso y salida del personal de la

empresa y personas particulares.
 Además tendrá la función de resguardar las instalaciones de personas
ajenas a la empresa.
INVERSIONES
ANTECEDENTES
Las inversiones del proyecto serán aquellos valores monetarios destinados a la
producción de bienes y servicios. Estas a su vez de descomponen en inversiones fijas,
diferidas y capital de trabajo.
La inversión fija comprende todos los bienes de uso que se adquieren en la etapa de
instalación y funcionamiento del proyecto. En tanto que la inversión diferida serán
aquellas inversiones que no están sujetas a desgaste físico.
Por su parte, la inversión en capital de trabajo es el conjunto de recursos que se requiere

para la operación normal del ciclo productivo, cuya característica es mantenerse más o
menos constante durante el funcionamiento del proyecto.
Se comprende que las inversiones fijas y diferidas, así como el capital de trabajo, se
consignan a precios de factura, con inclusión del impuesto al valor agregado (IVA), estos
importes impositivos se consideran en los flujos de caja del proyecto.
COMPONENTES DE LA INVERSION FIJA

Esta inversión se caracteriza por su materialidad y porque sufre un proceso de
depreciación que es sinónimo de desvalorización gradual por el uso de activos, ya sea por
desgaste u obsolescencia.
En términos desagregados, la inversión fija está compuesta por:
TERRENO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
($us) ($us)
Terreno m2 10000 5 2000
TOTAL 2000
Fuente: compra directa
Los productores compraran el terreno como contraparte al proyecto.
EDIFICACION

UNITARIO TOTAL
($us) ($us)
Construcción de m2 1400 50 70000
la planta
TOTAL 70000
Fuente. Constructora Sebacón.
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y VEHICULOS.

UNITARIO($us) TOTAL($us)
Vehículo pieza 1 15000 15000
Balanza pieza 1 500 500
Cinta pieza 1 1900 1900
transportadora
movil
Doble Tina de
Lavado con
mesa de pieza 1 3000 3000
Selección
Despulpadora pieza 1 8000 8000
Envasadora pieza 1 4000 4000
Equipo de pieza 1 5000 5000

cámara de
Refrigeración
Marmita pieza 1 500 500
TOTAL 37900
REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS AUXILIARES

Mesa Pieza 1 400 400
de trabajo
Carros pieza 2 300 600

manuales de
500 Kg.
Tanque móvil pieza 1 400 400
Tanque móvil juegos 6 30 180
Cajas de pieza 100 10 1000

plástico para
mat. Prima
TOTAL 2580
EQUIPOS DE LABORATORIO

pH-metro pieza 1 250 250
Brixómetro pieza 1 300 300

Balanza de pieza 1 500 500
Laboratorio
Otros - - - 700
materiales
TOTAL 1750
MUEBLES Y ENSERES

Escritorio pieza 3 50 150
Mesas pieza 4 50 200
Estantes pieza 4 70 280
Heladera pieza 1 400 400

ventiladores pieza 3 40 120
Computadora pieza 3 500 1500
Material de - - - 200
escritorio
TOTAL 2850
CUADRO RESUMEN DE INVERSION FIJA ($us)
DESCRIPCION MONTO
Terreno 2000
Edificación 70000
Maquinarias, equipos y vehículos 37900
Requerimientos de equipos auxiliares 2580
Equipos de laboratorio 1750
Muebles y enseres 2850
TOTAL 117080
Cambio a moneda nacional a 6.9 Bs. El Dólar.
117080 $us= 807852 Bs.
COMPONENTES DE LA INVERSION DIFERIDA

Se caracteriza por su inmaterialidad y son derechos adquiridos y servicios necesarios
para el estudio de la implementación del proyecto, no están sujetos a desgaste físico.
Estudio de Factibilidad
El presente ítem contempla el monto invertido para la realización del estudio de
factibilidad técnico-económico de la planta elaboradora de pulpa de fruta. El monto
del mismo asciende a 1000 $us.
Gestión de Ejecución y diseño final del proyecto
Procura realizar todas las especificaciones, planos, detalles necesarios para que los
proveedores, interesados en la provisión de equipos o la construcción de obras civiles,
puedan presentar sus cotizaciones y ofertas. El monto estimado se presenta en el
siguiente cuadro:
DETALLE MONTO ($US)
Constitución de la Sociedad 500
Diseño Final 500
Teléfono y útiles 500
Otros gastos 100
TOTAL 1600
Fuente: Elaboración propia en base a consultas a profesionales
1600 $US= 11040 Bs.
Supervisión de la construcción, montaje, prueba y puesta en marcha
Se refiere a los gastos que se efectúen por concepto de supervisar el montaje, las
construcciones, pruebas y las puestas en marcha de la planta Los gastos de la puesta en
marcha se refieren a los gastos en los cuales se incurre al probar las instalaciones hasta
alcanzar un funcionamiento óptimo, como ser la materia prima, materiales y otro. El monto
de dinero que se estima para este ítem es de 4000 $us.
Mano de Obra en el periodo de construcción del proyecto

Contempla los gastos en el periodo de ejecución o instalación del proyecto, por concepto
de mano de obra necesaria para la implementación del proyecto. En este ítem alcanza un
valor de 2000 $us.
Imprevistos
Para hacer frente a las operaciones no previstas, reasigna un monto equivalente al 3 %
del total de la inversión diferida.
CUADRO DE RESUMEN DE INVERSION DIFERIDA

(EN $US)
DESCRIPCIÓN MONTO($US)
Estudio de factibilidad 1000
Gestión de ejecución del proyecto y

1600
Diseño Final
Supervisión de la construcción, Montaje

4000
y puesta en Marcha
Mano de obra en el período de

2000
construcción del proyecto
Imprevistos (3 % sobre total) 258
TOTAL 8858
8850 $US= 61120.2 Bs.
CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo está constituido por el monto de dinero que se precisa para
dar inicio al ciclo productivo y asegurar el normal funcionamiento de la Planta,
hasta el momento que se obtenga dinero proveniente de las ventas, lo cual
permitirá a la empresa autofinanciarse. A continuación se detalla cada uno de los
ítems correspondientes al capital de trabajo.
Nota: Para dar inicio el ciclo productivo y asegurar el normal funcionamiento del proceso
productivo tendremos un capital para los primeros 3 meses.
Requerimiento de materia prima e insumos
MATERIA PRIMA
CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

CONCEPTO
para 3 meses (Tn.) (Bs/Tn.) para 3 meses (Bs.)
Mandarina 50 1500 75000
Mango 40 1000 40000
Papaya 40 1200 48000
TOTAL 163000
Fuente: elaboración propia
EVASES E INSUMOS
COSTO
COSTO
CANTIDAD TOTAL
CONCEPTO UNIDAD UNITARIO
para 3
(Bs)
meses (Bs.)
Azúcar qq 60 180 10800
Envases Bovinas 60 70 4200
Agua potable m3 300 3 900
TOTAL 15900
SUELDO PARA 3 MESES
DETALLE # DE DUELDO (Bs)*1 BENEFICIOS MONTO * 3

EMPLEADOS mes. SOCIALES MESES
Gerente 1 4000 12.5% 12000
general y
producció
n
Operarios 5 1000 12.5% 25000
de
producció
n
Secretaria 1 1200 12.5 3600
Portero 1 800 12.5% 2400
Chofer 1 1000 12.5% 3000
TOTAL 46000
OTROS GASTOS PARA 3 MESES
DETALLE COSTO(Bs)
Energía eléctrica 2100
Gastos de comunicación 100
Diesel 1200
GLP 30
TOTAL 3430
RESUMEN DE CAPITAL DE TRABAJO
DETALLE MONTO (Bs)

Materia prima 163000
Envases e insumos 15900

Sueldos y salarios 46000
Otros gastos 3430
TOTAL 228330
INVERSION TOTAL REQUERIDA PARA EL PROYECTO
Nº DETALLE MONTO($US)
1 Inversión fija 807852
2 Inversión diferida 61120
3 Capital de trabajo 228330
Inversión total(1+2+3) 1097302
Fuente: elaboración propia.
1097302 $us = 7571384 Bs. Por año.
FINANCIAMIENTO
El proyecto será financiado por el gobierno nacional de Bolivia con 0% de interés
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO(Bs)
TIPO DE APORTE PROPIO APORTE TOTAL

FINANCIAMIENTO FINANCIADO
INVERSION FIJA 13800 794052 807852
INVERSION 61120 61120
DIFERIDA
CAPITAL DE 228330 228330
TRABAJO
INVERSION TOTAL 13800 1083502 1097302
Fuente: elaboración propia.
AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA
AÑO SALDO INTERES AMORTIZACION

CAPITAL CAPITAL
1 1083502 0 0
2 1083502 0 270875.5
3 812626.5 0 270875.5
4 541751 0 270875.5
5 270875.5 0 270875.5
DEPRECIACION DE LA INVERSION FIJA ($US/Año)

ITEM VIDA ÚTIL INVERSION DEPRECIACIÓ Valor

N ANUAL Residual
Edificación 40 70000 1750 68250
Maquinarias, equipos y vehículos 5 37900 7580 30320
equipos auxiliares 7 2580 368.5 2211.5
Equipos de laboratorio 5 1750 350 1400
Muebles y enseres 8 2850 356 2494
TOTAL 117080 10404.5 104675.5
FUENTE: Elaboración propia
10404.5 $us = 71791.05 Bs. Por año.
AMORTIZACION DE LA INVERSION DIFERIDA
ÍTEM VIDA ÚTIL INVERSION DEPRECIACIÓN

ANUAL
Inversión Diferida 5 61120 12224
COSTOS.
Los Costos son cálculos estimados de los recursos que tienen relación directa e indirecta
con el proceso productivo en sus diferentes etapas (estudios, ejecución, producción,
administración, ventas y distribución).
Como bien sabemos, el proceso productivo requiere para su inicio movilizar y combinar
recursos materiales, humanos y financieros. La dinámica representa erogaciones para el
proyecto y viene ha constituir el costo total de producción de bien y esta compuesto de
diversos elementos que intervienen en el proceso.
Según, su variabilidad clasificaremos los costos en: Costos Fijos y Costos Variables.
A. COSTOS VARIABLES: Son gastos que varían en forma directa con el cambio en
los volúmenes de producción, como ser costos de materia prima, materiales e
insumos directos, mano de obra directa, gastos en transporte, etc.
B. COSTOS FIJOS: Son aquellos que permanecen constantes por un determinado
tiempo en las diferentes fases del proceso productivo y no varían con el cambio de
volumen producido, o sea, no dependen del nivel de producción.
PROYECCION ANUAL DE COSTOS SIN IVA
DETALLE AÑOS
1 2 3 4 5 TOTAL
COSTOS FIJOS 268015 268015 268015 268015 268015 1340075
Mano de obra 184000 184000 184000 184000 184000 920000

directa
Depreciación 71791 71791 71791 71791 71791 358955
Amortización de la 12224 12224 12224 12224 12224 61120
inversión diferida
COSTOS 728800 728800 728800 728800 728800 3644000

VARIABLES
Materia Prima e 715600 715600 715600 715600 715600 3578000
Insumos
Energía Eléctrica 8400 8400 8400 8400 8400 42000
Combustibles 4800 4800 4800 4800 4800 24000

TOTAL (CF+CV) 4984075
COSTO DE PRODUCCION SIN IVA
AÑO COSTO TOTAL CANTIDAD COSTO UNITARIO

(SIN IVA)Bs TOTAL(Kg) (SIN IVA)Bs/Kg.
1 4984075 200000 25
2 4984075 250000 20
3 4984075 250000 20
4 4984075 250000 20
5 4984075 250000 20
Cup= CTP/Qt
CUP= costo unitario de producción
CTP= costo total de producción sin iva
Qt= cantidad total
INGRESOS PROYECTADOS DE VENTA

AÑO CANTIDAD(Kg) PRECIO SIN INGRESOS SI INGRESOS

IVA (Bs) IVA (Bs) CON IVA(BS)
1 200000 25 5000000 5740000
2 250000 25 6250000 7175000
3 250000 25 6250000 7175000
4 250000 25 6250000 7175000
5 250000 25 6250000 7175000
PRECIO DE VENTA SIN IMPUESTO
cup
Psi=
1-U
Donde:
Cup: costo unitario de producción promedio
U: utilidad buscada
Psi: Precio de venta sin impuesto
Datos:
Cup: 20
U= 20 %
20
Psi= = 25 Bs
1-0.20
IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (IVA)
La Ley 843 de Reforma Tributaria, en su titulo I, establece el impuesto al valor agregado
(IVA) y señala que la materia imponible está comprendida por la venta de bienes, muebles
situados y colocados en territorio Boliviano, la prestación de servicios de cualquier
naturaleza realizada de igual manera en el territorio nacional y las importaciones definidas
de bienes.
Serán sujetos pasivos del impuesto, todas aquellas personas naturales o jurídicas que de
forma habitual se dedican a la venta de bienes muebles, realizan obras o prestan
servicios, efectúan importaciones, operaciones de arrendamiento. Entonces, todas las

unidades económicas son consideradas como sujetos pasivos, por tal razón todo proyecto
de inversión debe pagar este tributo.
La alícuota nominal para la aplicación del impuesto es del 13%. En Bolivia se adopto la
modalidad IVA por dentro, lo que da lugar a la existencia de una tasa efectiva (TE) y otra
tasa nominal (TN). La diferencia se encuentra con la siguiente relación:
TN 0 . 13
TE = = =0 .1494
1−TN 1- 0. 13
Esta diferencia debe ser tomada muy en cuenta, porque tiene su efecto directo en las
utilidades del proyecto.
PRECIO DE VENTA CON IMPUESTO
Pci = Psi + (Psi * 0.1494)
Pci = 25 + (25*0.1494) = 28.7 Bs.
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
N FUNCIONAMIENTO
DETALLE
1 2 3 4 5
1 INGRESOS 5740000 7175000 7175000 7175000 7175000
Ventas 5740000 7175000 7175000 7175000 7175000
2 Costo total 4984075 4984075 4984075 4984075 4984075
A)Costos fijos 268015 268015 268015 268015 268015
Mano de obra directa 184000 184000 184000 184000 184000
Depreciación 71791 71791 71791 71791 71791
Amortización de la 12224 12224 12224 12224 12224
inversión diferida
b)Costos variables 728800 728800 728800 728800 728800
Materia Prima e 715600 715600 715600 715600 715600
Insumos
Energía Eléctrica 8400 8400 8400 8400 8400
Combustibles 4800 4800 4800 4800 4800
3 UTILIDAD BRUTA(1-2) 755925 2190925 2190925 2190925 2190925
4 IMPUESTO 172200 215250 0.00 0.00 0.00
TRANSACCIONES
(3%)
5 UTILIDAD IMPONIBLE (3-4) 583725 1975675 2190925 2190925 2190925

6 IMPUESTO A LAS 145931 493919 547731 547731 547731
UTILIDADES (25%)
7 UTILIDAD NETA (5-6) 437794 1481756 1643194 1643194 1643194
El proyecto en conclusión nos arroja buenas utilidades anualmente para mejor

comprensión observar el cuadro de estado de pérdidas y ganancias.
EVALUACION DE PROYECTOS
Para la evaluación se elaborara los cuadros de flujo de caja económico y flujo de caja
financiera.
PROYECCION ANUAL DE COSTOS SIN IVA
N DETALL
E FUNCIONAMIENTO
1 2 3 4 5
1 a)COST 324215,39 364742,3 378946,7 378946,7 378946,7
OS
PRODU
CCION
DIRECT
O
Materia 51893,39 58380,07 64866,74 64866,74 64866,74
prima E
INSUMO
S
mano de 23760 26730 29700 29700 29700
obra
directa
INDIRE
CTO
material 224802 252902,3 254680 254680 254680
es
indirecto
s
mano de 23760 26730 29700 29700 29700
obra
indirecta
2 b)COST 144605,04 141359 138112,9 126861 115609,2
O
OPERA
CIÓN
gasto 16200 16200 16200 16200 16200
administ
ración
gasto 8100 8100 8100 8100 8100
comerci
alización
costo 56259,14 45007,31 33755,48 22503,66 11251,83
financier
o
amortiza 7500 8437,5 9375 9375 9375
ción
diferida
deprecia 56545,9 63614,14 70682,38 70682,38 70682,38
ción
3 TOTAL 468820,43 506101,3 517059,6 505807,8 494555,9
IVA A LAS COMPRAS (DEL CUADRO DE PROYECCION ANUAL DE COSTOS)
FUNCIONAMIENTO
N DETALLE
1 2 3 4 5
IVA DEL
1 COSTO DE 41345,28816 299415,7 302428,4 302428,4 302428,4
PRODUCCION
DIRECTO
Materia prima
7754,184713 8723,459 9692,731 9692,731 9692,731
e insumos
INDIRECTO
materiales
33591,10345 290692,2 292735,6 292735,6 292735,6
indirectos
2 IVA DEL 842,4 842,4 842,4 842,4 842,4

COSTO
OPERACIÓN
gasto
administración
631,8 631,8 631,8 631,8 631,8
(IVA sobre
30% GA.)
gasto
comercializació
210,6 210,6 210,6 210,6 210,6
n (IVA sobre
20 % G.C.)
TOTAL IVA
3 42187,68816 300258,1 303270,8 303270,8 303270,8
COMPRAS
PAGO TOTAL DEL IVA

N DETALLE INSTALACIÓN
FUNCIONAMIENTO
0 1 2 3 4 5
1 DEBITO FISCAL 114458,3 128765,6 143072,9 120365 120365
(VENTAS)
2 CREDITO 114897,374 53969,13 60715,27 67461,41 67461,41 67461,41
FISCAL
(COMPRAS)
3 RECUPERACIO -114897
N CREDITO
FISCAL
PAGO IVA AL -54408,2 68050,31 75611,45 52903,54 52903,54
FISCO
FLUJO DE CAJA ECONOMICO
Nº DETALLE INSTALACION FUNCIONAMIENTO
0 1 2 3 4 5
1 INGRESOS 5740000 7175000 7175000 7175000 8647374

EFECTIVO
S
Ingresos por 5740000 7175000 7175000 7175000 7175000
ventas
Valor 559054
residual
Capital de 913320
trabajo
2 EGRESOS 7571384 1260538 1074034 1620157.45 1620157.45 1620157.45
EFECTIVO
S
a)inversión 7571384
total
Inversión fija 5574178.8
Inversión 421728
diferida
Capital de 1575477
trabajo
b)costo 996815 996815 996815 996815 996815
efectivo de
produccion
costos fijos 268015 268015 268015 268015 268015
Costos 728800 728800 728800 728800 728800
variables
c) 263722.8 77219.3 623342.45 600634.54 600634.54
Impuestos
nacionales
Pago de IVA -54408,2 68050,31 75611,45 52903,54 52903,54
Imp. Trans. 172200 215250 0.00 0.00 0.00
Imp. Utilid. 145931 493919 547731 547731 547731
3 Flujo de -7571384 4479462 6100996 5554842.55 5554842.55 5554842.55
caja
económico
(1-2)
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Nº DETALLE INSTALACION FUNCIONAMIENTO
0 1 2 3 4 5
1 INGRESOS 5740000 7175000 7175000 7175000 8647374

EFECTIVO
S
Ingresos por 5740000 7175000 7175000 7175000 7175000
ventas
Valor 559054
residual
Capital de 913320
trabajo
2 EGRESOS 7571384 1260538 1344909 1891033 1891033 1891033
EFECTIVO
S
a)inversión 7571384
total
Inversión fija 5574178.8
Inversión 421728
diferida
Capital de 1575477
trabajo
b)costo 996815 996815 996815 996815 996815
efectivo de
produccion
costos fijos 268015 268015 268015 268015 268015
Costos 728800 728800 728800 728800 728800
variables
c) 263722.8 77219.3 623342.45 600634.54 600634.54
Impuestos
nacionales
Pago de IVA -54408,2 68050,31 75611,45 52903,54 52903,54
Imp. Trans. 172200 215250 0.00 0.00 0.00
Imp. Utilid. 145931 493919 547731 547731 547731
d) Amort. 0 270875.5 270875.5 270875.5 270875.5
del
prestamo
3 Flujo de -7571384 4479462 5830091 5283967 5283967 6756341
caja
financiero
(1-2)
INDICADORES DE EVALUACION
Para fines de evaluación señalaremos indicadores como el valor actual neto (VAN), tasa
interna de retorno (TIR), beneficio/costo (B/C), periodo de recuperación del capital (p.r.c) y
analizaremos el punto de equilibrio. Los dos primeros indicadores, VAN y TIR, son los que
mas se emplean porque permiten medir la rentabilidad del proyecto considerando el valor
cronológico del dinero.
EL concepto del valor del dinero a través del tiempo, significa la capacidad que tiene el
dinero para generar rentabilidad cuando se coloca a una determinada tasa de interés.
VALOR ACTUAL NETO
Conocido también como valor presente neto (V.P.N.) y se define como el valor actualizado
del flujo de beneficios y costos anuales menos la inversión del proyecto.
La tasa de descuento es aquella medida de rentabilidad mínima exigida por el proyecto y

que permite recuperar la inversión, cubrir los costos y obtener utilidades.
Tasa Ponderada
FUENT MONTO PORCENTUAL PARTICIPACION (ti) COSTO ANUAL PONDERACIO

E N
deuda 1083502 98.74% = 0.9874 0% = 0 0%
aporte 13800 1.2% =0.012 16% = 0.16 19.2%

1097302
El cálculo del costo ponderado se realiza con la siguiente relación:
K= ti1 *pp1 + ti 2 *pp2
Donde:
K = Costo ponderado del capital
ti1 = Tasa de interés de la deuda
ti2 = Tasa de rendimiento minina esperada por el capital propio.
Pp = Porcentaje de participación.
Aplicando la relación tenemos:
K= 0.9874*0 + 0.012*0.16=0.192*100%=19.2 %
Entonces el costo ponderado del capital será el 19.2 %.
El resultado enseña que si al actualizar los flujos de caja a la tasa ponderada del 19.2 %,
el VAN da un resultado igual a 0; entonces el proyecto devuelve los 1083502 Bs el
préstamo, cubre los costos de operación y permite cancelar el dinero obtenido en
préstamo a una tasa del 0 %, al margen de devolver el aporte propio de 13800 Bs y
obtener la rentabilidad del 16% que el inversionista le exige a su capital.
CALCULO DEL VAN ECONÓMICO.

Para efectuar este cálculo se parte del resultado del flujo de caja económico:
AÑOS 0 1 2 3 4 5
FLUJO DE -7571384 4479462 6100996 5554842.55 5554842.55 5554842.55
CAJA
ECONOMICO
Hallamos el VAN económico aplicando una tasa de oportunidad del 0%.
Formula del VAN: se expresa mediante la siguiente relación:
FC1 FC 2 FC 3 FC 4 FC5
VAN = + + + + −I
( 1+i )1 ( 1+i )2 ( 1+i )3 ( 1+i )4 ( 1+i )5 Donde:
FC = Flujo de caja o saldo neto de liquidez.
n = Vida útil del proyecto (años) = 5
i = tasa de actualización o descuento.
I = inversión
Entonces:
4479462 6100996 5554842.5 5554842.5 5554842.5

VAN = + + + + −7571384
( 1+ 0 )1 ( 1+0 )2 ( 1+0 )3 ( 1+0 )4 ( 1+ 0 )5
VAN = 19673601 Bs.
El resultado del VANE significa que invirtiendo 7571384 Bs . y obteniendo utilidades

anuales de 4479462, 6100996, 5554842, 5554842 y 5554842; el proyecto produce
19673601 Bs.más que si hubiese depositado ese dinero en el banco o destinado otra
alternativa de inversión; es decir, el proyecto gana 19673601 Bs. más por encima de la
tasa de oportunidad del 0 %, de esta manera el VAN indica el valor futuro del dinero que
va a recibir el proyecto en 5 periodos, luego de recuperar las inversiones realizadas, cubrir
los costos de operación y obtener utilidades.
CALCULO DEL VAN FINANCIERO

Para efectuar este cálculo se parte del resultado del flujo de caja financiero:
0 1 2 3 4 5
FLUJO DE -7571384 4479462 5830091 5283967 5283967 6756341
CAJA
FINANCIER
O
Hallamos el VAN económico aplicando una tasa de oportunidad del 0%.
Formula del VAN: se expresa mediante la siguiente relación:
FC 1 FC2 FC3 FC 4 FC5

VAN= + + + + −I
( 1+ i )1 (1+i )2 ( 1+i )3 ( 1+i ) 4 ( 1+i )5
Donde:
FC = Flujo de caja o saldo neto de liquidez.
n = Vida útil del proyecto (años) = 5
i = tasa de actualización o descuento.
I = inversión
Entonces:
4479462 5830091 5283967 5283967 6756341

VAN= + + + + −7571384
(1+0 )1 (1+0 )2 (1+ 0)3 (1+ 0) 4 (1+0 )5
VANF =
20062444 Bs.
Este resultado significa que una vez que el inversionista recupera su inversión (aporte
propio) cubre los costos de producción y obtiene la utilidad mínima esperada, obtendrá un
monto adicional de 20062444 Bs. monto que se encuentra por encima de la tasa de
oportunidad exigida por el para su dinero, en nuestro caso 0%.
Dado que el VANE y el VANF es > 0, entones significa que la rentabilidad de la inversión
esta por encima de la tasa de descuento o actualización; es decir que una vez recuperada
la inversión y cubiertos los costos de producción, la utilidad obtenida es superior a la tasa
de rendimiento mínima esperada.
En este caso el proyecto gana 20062444 Bs. más que si se hubiese entregado el dinero a
otra inversión o depositado en el banco a un interés anual del 0%, por lo tanto es
recomendable llevar adelante la inversión.
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

A diferencia del VAN, donde la tasa de actualización se fija de acuerdo a las alternativas
de inversión externas, aquí ano se conoce la tasa que se aplicara para encontrar la TIR,
por definición la tasa buscada será aquella que reduce el VAN a cero.
El procedimiento para determinar la TIR es el mismo que se utiliza para el calculo del
VAN; posteriormente se aplica el método numérico de aproximaciones sucesivas hasta
acercarnos a un VAN = 0, por lo tanto, para hallar la TIR se debe encontrar una tasa de
actualización (interés) donde la diferencia entre la inversión y los beneficios actualizados
sea igual a 0.
Una forma práctica para calcular lo anterior es hacerlo mediante el tanteo, llamado
también por aproximaciones sucesivas. Con este mecanismo se busca obtener un VAN
negativo, para ello debe escogerse una tasa relativamente alta. Si con la tasa de
descuento escogida el VAN resultante continúa positivo, entonces habrá que repetir el
cálculo con una “i” mayor hasta que el VAN sea negativo.
Obtenido un VAN POSITIVO y otro NEGATIVO, se procede ala aproximación dentro de

estos márgenes hasta encontrar un VAN igual o cercano a 0, con lo que se arriba más
rápidamente a la TIR (la precisión es mayor cuando más se aproxima a cero).
Para este cálculo se aplica la siguiente fórmula de interpolación lineal:
VAN 1
Donde:
TIR= i 1 +(i 2 −i 1 )
[
|VAN 1|+|VAN 2| ]
i1=Tasa de actualización
del último VAN POSITIVO
i2=Tasa de actualización del primer VAN NEGATIVO
VAN1= Valor Actual Neto, obtenido con i1
VAN2=Valor Actual Neto, obtenido con i2
CALCULO DE LA TIR ECONÓMICO

Considera los resultados del flujo de caja económico y la formula del VAN.
FC 1 FC2 FC3 FC 4 FC 5
VAN= + + + + −I
( 1+ i )1 (1+i )2 ( 1+i )3 ( 1+i ) 4 ( 1+i )5
1) i=30%
4479462 6100996 5554842.5 5554842.5 5554842.5

VAN = + + + + −7571384
( 1+ 0.3 )1 ( 1+0.3 )2 ( 1+0.3 )3 ( 1+0.3 )4 ( 1+ 0.3 )5
VAN = 7453774
El VANE tiene resultado positivo, entonces se debe aumentar la tasa hasta encontrar
un van negativo o un van igual a 0.
2) i = 45 %
4479462 6100996 5554842. 5 5554842 . 5 5554842. 5

VAN = + + + + −7571384
(1+ 0 . 45 )1 ( 1+ 0 . 45 )2 (1+ 0. 45 )3 ( 1+ 0 . 45 )4 (1+ 0. 45 )5
VAN = 2364997
3) i=60 %
4479462 6100996 5554842 . 5 5554842. 5 5554842 . 5

VAN = + + + + −7571384
( 1+0 . 6 )1 ( 1+0 . 6 )2 ( 1+0 . 6 )3 (1+ 0. 6 )4 ( 1+0 . 6 )5
VAN = -131140
Con una tasa del 60 % encontramos el primer VAN NEGATIVO, por lo tanto no se
continúa con el cálculo.
Aplicando la fórmula se busca la tasa que hace al VAN=0, para ello se considera la “i” del
último VAN positivo que es igual a 38% y el primer VAN negativo que es 41 %, entre ese
margen se encuentra la tasa que hace el VAN =0.
VAN 1
Donde:
TIR= i 1 +(i 2 −i 1 )
[ |VAN 1|+|VAN 2| ]
i1= 45 %
i2= 60 %
VAN1= 2364997
VAN2= -131140
2364997
TIRE= 45+(60−45)
[ 2364997+131140 ]
TIRE = 59.2 %
La tasa encontrada se compara con la tasa de rendimiento mínima esperada (tasa de
actualización). Esta tasa indica el rendimiento del capital invertido y por otro lado se
constituye en una referencia que muestra la tasa máxima que el proyecto puede pagar
para obtener préstamos sin entrar en dificultades financieras.
En este caso, la TIRE es igual a 59.2 %, entonces si calculamos en VANE con una i =
59.2 % , se tiene un valor igual a 0. Asumiendo que la tasa mínima de rentabilidad
exigida es 0 %, entonces el dinero invertido rinde el 59.2 % anual mas por encima de la
tasa de descuento del 0 %. (59.2 % - 0%= 59.2 %)
CALCULO DE LA TIR FINANCIERO

Considera los resultados del flujo de caja financiero.
62492. 4782
TIRE= 38+(41−38 )
[ 62492. 4782−13677. 31 ]
=40 . 46 %
1) i = 60 %
4479462 5830091 5283967 5283967 6756341

VAN= + + + + −7571384
(1+0 .6 )1 (1+0 .6 )2 (1+0 .6 )3 (1+0 . 6) 4 (1+0 .6 )5
VANF = 246294.31
el vane tiene resultado positivo, entonces se debe aumentar la tasa hasta encontrar un
van negativo o un van igual a 0.
2) i = 65 %
VANF = -180119.7
4479462 5830091 5283967 5283967 6756341
Con VAN= 1
+ 2
+ 3
+ 4
+ 5
−7571384
una (1+0 .65 ) (1+ 0. 65 ) (1+0. 65 ) (1+0 .65 ) (1+0 . 65)
tasa
del 65 % encontramos el primer VAN NEGATIVO, por lo tanto no se continúa con el

cálculo.
Aplicando la fórmula se busca la tasa que hace al VAN=0, para ello se considera la “i” del
último VAN positivo que es igual a 38% y el primer VAN negativo que es 41 %, entre ese
margen se encuentra la tasa que hace el VAN =0.
VAN 1
Donde:
TIR= i 1 +(i 2 −i 1 )
[ |VAN 1|+|VAN 2| ]
i1= 60 %
i2= 65 %
VAN1= 246294.31
VAN2= -180119.7
246294 . 31
TIRF= 60+(65−60 )
[ 246294 . 31+180119 .7 ] TIRF = 62.9 %
Considerando como parámetro de comparación el 0 % de la tasa de actualización, el
dinero del inversionistas (aporte propio), tiene un rendimiento del 62.9 %, por lo que la
inversión para el capital propio, sin considerar el préstamo es rentable.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Punto de equilibrio en unidades físicas
cft
PE=
Psi−cvu
Donde :
PE= Punto de equilibrio.
Cft = costo fijo total (sin IVA)

Psi = precio de venta unitario sin impuesto (sin IVA)
Cvu = costo variable unitario (SIN IVA)
20
Psi= = 25 Bs
1-0.20
Cft = 1340075 Bs.
cvt
cvu=
qp
Donde:
Cvt = costo variable total.
Qp = cantidad producida
728800
cvu= =3.64 Bs .
200000
Cft = 2680150 Bs.
Psi = 25 Bs.
Cvu = 3.64 Bs.
2680150
PE= =125500 unidades fisicas
25−3.64
Esto quiere decir que con un niel de producción de 125500 unidades físicas en el primer
año de funcionamiento el proyecto no gana ni pierde. Para obtener utilidades se deberá
producir por encima del punto de equilibrio.
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES MONETARIAS
cft
PE=Psi∗[ ]
Psi−cvu
26 8 0150
PE=25∗ [ 25−3.64 ]=3137500 Bs .
Por lo tanto el ingreso por ventas para una producción de 125500 unidades físicas es
igual a3137500 Bs Bs por encima de ese nivel de ingreso por año el proyecto obtendrá
utilidades y por debajo perdidas.
PUNTO DE EQUILIBRIO DE LA CAPACIDAD INSTALADA
PE en unidades fisicas
PE= ∗100 %
qp( primer año)
125500
PE= ∗100 %=62.75 %
200000
Para un nivel de producción de 125500 unidades físicas, la planta debe funcionar

en el primer año al 62.7 % de su capacidad instalada.
PUNTO DE EQUILIBRIO DEL PRECIO
( cvu∗qp ) +cft
Psi=
qp
( 3.64∗200000 )+ 2680150
Psi= =17 Bs .
200000
MARGEN DE COBERTURA
25−17
m= ∗100 %=32 %
25

Industria Procesadora y Comercializadora de Pulpa de Fruta Concentrada

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Industria Procesadora y Comercializadora de Pulpa de Fruta Concentrada

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Pulpa MAG [Evaluación de Proyectos]

INDUSTRIA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE PULPA

Se plantea el Montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de

Justificación Práctica. La creación de una empresa industrial procesadora y

Justificación Social. El montaje de una Empresa Industrial Procesadora y

Se desea con este proyecto estimular la vocación industrial y emprendedora de la región.

La factibilidad para la creación de una Empresa Industrial Procesadora y

Justificación Tecnológica. A través del funcionamiento de esta planta se pueden

Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere del fomento de la

Justificación Económica. En la región se facilita la consecución de las materias primas

La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y actividades

Estudiar la factibilidad que tendrá el montaje de una Empresa Industrial Procesadora y

Evaluar la viabilidad económica que tendrá la Empresa Industrial Procesadora y

METAS DEL PROYECTO.

Definición del producto.

LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por

IDENTIFICACION DEL MERCADO

El mercado principal de consumo de pulpa de frutas se concentrará inicialmente en

Parte de la producción será destinada a la población de la clase Media y Alta de la ciudad

La demanda de frutas procesadas se incrementan constantemente debido a que las

UTILIZACIÓN DE PULPA DE FRUTAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

HELADERIA Variedades de x Helados

HELADERIA Pulpa de: X Elaboración de

HELADERIA Pulpa de: x Elaboración de

HELADERIA Pulpa de: x Elaboración de

PASTELERIA Pulpa de: x Elaboración de

Productos que se elaboran utilizando pulpa de Frutas Congelada

En cuanto a productos industriales podemos mencionar a las industrias lácteas como: la

Para estimar la demanda de pulpa de frutas se utiliza como variable explicativa la

POBLACIÓN DE SANTA CRUZ

(ESTIMACIÓN CON CENSOS DE 1992 Y 2001)

AÑO Número De HABITANTES

INGRESO PER CÁPITA DPTO. SANTA CRUZ

AÑO INGRESO PER CÁPITA

COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA

DEMANDA HISTÓRICA DE PULPA DE FRUTAS DPTO. SANTA

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

DEMANDA PROYECTADA DE PULPA DE FRUTAS.

Después de un análisis minucioso de mercado se llegó a la conclusión que Industrias

Por lo tanto el estudio de la competencia del presente trabajo se centra en tres

A continuación se detalla información acerca de la pulpa de frutas que se oferta en Santa

Industrias Alimenticias Cabrera

MARCA PRESENTACIÓ PRECIO

Industrias EID-pulpa frut

PRESENTACIÓ PRECIO AL sabores

PRESENTACI PRECIO AL PÚBLICO sabores

200 gr. No tiene restricciones 22 Bs. . Frutilla

*Los precios mostrados varían dependiendo del punto de venta

OFERTA HISTÓRICA DE PULPA DE FRUTAS EN Tn/ año

AÑOS OFERTA DE PULPA DE FRUTAS

Fuente: Datos de la Cámara Agropecuaria del oriente.

OFERTA PROYECTADA DE PULPA DE FRUTAS EN Tn/año

AÑOS PULPA DE FRUTA

BALANCE DE DEMANDA Y OFERTA HISTORICA EN Tn/año

AÑOS DEMANDA OFERTA DIFERENCIA

Fuente: Elaboración propia.

BALANCE DEMANDA Y OFERTA PROYECTADA EN Tn /año

AÑO DEMANDA OFERTA DIFERENCIA

2010 960.585 740.503 220.082

TAMAÑO DEL PROYECTO

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA OFERTA

Tamaño y materias primas