Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias
Alimentarías

ASIGNATURA : Tecnología de los alimentos

DOCENTE : José Salhuana Granados

ALUMNO : mendoza miranda jose alex

CICLO : V
 CONSERVAS DE MAIZ EN SALMUERA

I. INTRODUCCION:

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal

forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras,
hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que
provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la
decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la
reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales,
la textura y el sabor.

II. OBJETIVO:

 Reconocer la maquinaria y equipos utilizados en la elaboración de conservas de

maíz en salmuera
 Aprender a elaborar conservas de maíz en salmuera

III. MATERIALES

Materia prima

 Mazorca

 AGUA

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de conservas

de maíz en salmuera deberá reunir las siguientes características:

- Calidad potable.

- Libre de sustancias extrañas e impurezas

 SAL

 EQUIPOS Y UTENSILLOS
 - EQUIPOS
o Cocina a gas
o Autoclave
o Balanza.
o Refractómetro.
o pH- metro.
o Termómetro.

- UTENCILLOS

o Ollas.
o Tinas de plástico.
o Jarras.
o Coladores.
o Tablas de picar.
o Cuchillos.
o Tamiz.
o Mesa de trabajo.
o Frascos de vidrio

IV. MÉTODOS

PROCESO DE ELABORACIÓN
 CONSERVAS DE MAIZ EN SALMUERA

Mp (mazorca) desgranar

Seleccionar y clasificar

Pesar

Lavado y desinfectado 1ml en 2lt de agua x 3 min

Lavado

Pre cocción (92 0C x 8 min)

Lavado

Pre cocción

Materia prima acondicionada

Envasado salmuera 2.5%

Evacuado (92 0C x 6 min)

Sellado

Tratamiento térmico (240 0F x 30 min)

Enfriado
SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellos granos magullados

PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener.

LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad adherida en la superficie de los
granos. En este caso por cada dos litros de agua se le agrega 1ml de lejía para
desinfectar los granos.

PREPARACION DE LA SALMUERA

1 Kg de agua ---------------------- 100%

X -----------------------2.5% (sal)

2.5 x 1 %
x=
100 %

x = 0.025 Kg = 25 g

Homogenización

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de la sal.

PRECOCCIÓN
El objeto de esta operación es ablandar los granos, reducir la carga microbiana presente
en los granos. La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en el líquido de gobierno a
temperatura de ebullición por un espacio de 8 minutos.

ENVASADO
El envasado se inicia primero con los granos de choclo posteriormente se envasa el
liquido de gobierno el cual debe estar caliente, a una temperatura no menor a 85ºC. El
llenado de la salmuera es hasta 1 mm del tope del contenido de la botella,
Inmediatamente se coloca la tapa, Y se procede al evacuado
EVACUADO
El evacuado se realiza con la finalidad de que se vaya el aire así evitamos que las
bacterias aeróbicas se retiren prolongando así la vida útil del producto. El evacuado se
realiza por un espacio de 5 min a temperatura de ebullición.

TRATAMIENTO TERMICO
El tratamiento térmico se hace por un tiempo 30 min a una temperatura de 240 0F

ENFRIADO
Después del autoclavado el envase se pone al ambiente por un espacio de 15 -20 min.

ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto.

V. DISCUSIÓN

o Una de las finalidades de la pre cocción es avivar y uniformizar el color, sin

embargo en la practica no fue así el color no fue uniforme esto dependió del
índice de maduración de cada mazorca , así como también del tamaño

o El autoclavado se hizo con la finalidad de esterilizar el alimento para su

conservación .es esterilización porque las temperaturas que se utilizaron fueron
temperaturas superiores a 100 0C

VI. CONCLUSIONES

La higiene es primordial en la elaboración de este producto para evitar la

contaminación.

El tratamiento térmico se hace con la finalidad de eliminar toda forma de vida
microbiana y así prolongar la vida útil del producto.

La pre cocción ablanda y aviva el color.

Para que haya uniformidad de color es necesario que tengan el mismo grado de
maduración así como el tamaño
VII. RECOMENDACIONES:

o Es importante contar con la materia prima y los insumos para la elaboración

del producto y poder así evitar demoras en su elaboración.

o Es importante medir los tiempos de cada proceso para poder ver el tiempo que
demora hacer el producto y así de esta manera al volver hacer el mismo
producto poder llegar hacerlo en menos tiempo de lo empleado la primera vez.

o Es importante la participación de cada miembro de los integrantes del grupo

para agilizar el proceso de elaboración.

o Es importante la limpieza, el orden en el laboratorio

VIII. PRESUPUESTO

M.P E INSUMOS CANTIDAD PRECIO

USADA
CHOCLO 2 Kg S/. 3.50
SAL 25 g S/. 0.175
S/. 3.675

IX. BIBLIOGRAFIA

 FENEMA O “química de los alimentos” 2000

 GRAFICA

°T

10lib/ pul 2

Tiempo de trabajo

Tiempo de

240° F Levante tiempo de

A 240 0F Se le mantiene bajada

Por 30 min

230 ° F

228 ° F

3:45pm 3:56 3:57 4:00 4:30 θ

240° F = 115.5 ° C mantener a esta temperatura por 30 minutos