FASE 2 FUNDAMENTACIÓN DEL PROYECTO

TECNOLOGIA DE POSCOSECHA

CURSO: 215080_7

PRESENTADO POR: SERGIO ANDRES RINCON RODRIGUEZ

OSCAR EDUARDO DUARTE LEON

JULIETH NATALIA MONROY SILVA

TUTOR: MARÍA ISABEL PÁEZ VALENCIA

UNIVERSIAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA (ECBTI)

SEPTIEMBRE DEL 2022

 RESUMEN

Se ejecutan diversas investigaciones a nivel de postgrado para determinar diversas

caracteristicas primordiales respecto en la actividad con la necesidad de analizar la
calidad de la poscosecha, tomando como bases fundamentales el conocimiento de la
fisiología vegetal y normatividad vigente; con el fin de determinar las causas de
deterioro y generar alternativas de conservación.

Dado la importancia acerca de las diferentes temáticas de investigación desarrolladas

por nosotros los estudiantes unadistas nos presento esta actividad como objetivo
principal es generar conocimiento al dar clasificación general y caracterización
fisicoquímica de las materias primas dichas acontinuacion en la solucion de la presente.
PALABRAS CLAVES

- Acidez - Poscosecha

- Ácidos orgánicos - Proteinas

- Almidon - Senescencia

- Azúcares - Vegetal

- Calidad - Verduras

- Cambios bioquimicos - Vitaminas

- Carbohidratos

- Cereales

- Climatericos

- Colorantes

- Compuestos

- Conservación

- Deterioro

- Etileno

- fenólicos

- Fisiología

- Frutas

- Humedad

- No climatericos

- Ph

- Polisacáridos
 INTRODUCCIÓN

Los alimentos son sistemas altamente dinámicos y multicomponentes,

conformados por agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y enzimas;

además multifásicos y multicompartamentados, por sus variados tipos de

consistencias y estructuras. Éstos al exponerse a agentes químicos y biológicos,

son susceptibles a cambios físicos, enzimáticos e interacciones que influyen

sobre el procesado y la calidad final.

La tecnologia en poscosecha se fundamentan en la manipulación del

ambiente que rodea al producto: temperatura, humedad, luz y atmósfera. En

general el uso programado, individual o combinado, de esas técnicas las

mantiene viables para el consumo; de lo contrario, pueden alterar su seguridad,

propiedades nutricionales y características sensoriales. De allí la importancia de

entender los aspectos que influyen sobre la vida de anaquel de las frutas, para

mejorar la cadena productiva y satisfacer las exigencias de los consumidores.

En ese sentido, es propicio el presente contexto para hacer referencia a

muchos aspectos relacionados a la busqueda de mantener la integridad física y

calidad de los productos según sus caracteristicas, componentes, cualidades

genericas y taxonimicas, y toda aquella informacion dada en la presente

actividad.
ACTIVIDAD

1. Caracterización de los productos agrícolas

1.1. Proponen tres productos agrícolas (frutas, hortalizas, y cereales), y realizan

la caracterización general de las materias primas.

PRODUCTOS AGRÍCOLAS
CLASIFICACIÓN FRUTA HORTALIZA CEREAL
ARANDANOS ZANAHORIA MAIZ
NOMBRE Daucus carota
Vaccinium myrtillus Zea mays
CIENTÍFICO sativus
Mirtilo o arándano
NOMBRE COMÚN Zanahoria Maiz
silvestre
REINO Plantae Plantae Plantae
CLASE Magnoliophyta Magnoliopsida Angiosperma
SUBCLASE Magnoliopsida Rosidae Commelinidae
ORDEN Ericales Apiales Poales
FAMILIA Ericaceae Apiaceae Poaceae
GÉNERO Vaccinium Daucus Zea
Vaccinium myrtillus; Daucus carota
ESPECIE Zea mays
L. L.
Orthern highbush Daucus carota
VARIEDAD Cacahuazintle
blueberry sativus
 1.2.Realizan caracterización de la composición fisicoquímica de las materias primas
y analizan e interpreta resultados.

PRODUCTO FRUTA HORTALIZA CEREAL

(X100G) ARANDANOS ZANAHORIA MAIZ
HUMEDAD (%) 90-95 98 a 100 88.5
PROTEÍNA (%) 0,7 0,9 8-11
CENIZAS (%) 0,15 a 0,31 7,62 y 8,75 1,3
CARBOHIDRATOS (%) 14 10 20,5
ALMIDÓN (%) 0 67,29 72-73
PH 4.5 a 5.0, o hasta 5.2 5,71 6,5 - 9
ACIDEZ (%) 0,4 a 1,2 0,23 5,2

INTERPRETACION DE RESULTADOS

1. Según el analisis de la tabla se puede decir que las frutas y hortalizas tienen
mayor humedad ya que el contenido de agua en cada uno de los productos y ello
indica un índice de estabilidad del producto por parte de la cantidad de agua que
contenga y por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en
muchos procesos industriales tanto a su conservacion o a su almacenamiento y
tambien indica factores organolepticos y de calidad presentes en estos
productos.

2. En el % de ceniza de los alimentos se pudo observar mediante la calcinación que

esta dicha informacion nos indica el contenido de minerales totales o material
inorgánico en la muestra es mayor en la zanahoria debido a cantidad de
minerales.

3. Respecto a los datos de % de acidez sus respectivas mediciones indican la

concentración total de ácidos de un alimento mientras que el pH determina la
acidez según la cantidad de iones H+ presentes en la muestra donde el índice de
acidez nos da la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres; un índice de acidez alto indica la presencia
de una cantidad elevada de ácidos libres y estos son los causantes del eento del
acenranciamiite.
4. Es de gran importancia conocer el nivel de acidez en los alimentos por medio del
pH, es que permite determinar el tipo de microorganismos capaces de crecer en
ellos o cuánto ponen en riesgo

5. Respecto a los % de almidon nos indican mas allá de la energía ya que, aporta
cantidades significativas de vitaminas del grupo B, fibra y micronutrientes donde
en los presentes productos de ve en unos mayores cantidades que en otros.
2. Factores determinantes en la vida poscosecha
2.2. Definen el concepto de productos climatéricos y no climaterios y proponen
10 productos agrícolas..

CLASE FRUTA HORTALIZA

CLIMATERICOS  Guanabana  Tomate
 Banano  Aguacate
Son frutos y hortalizas  Manzana  Melón
que pueden madurar  Mango  Sandia
despues de ser  Aguacate  Pepino
cosechados.
 Guayaba
 Kiwi
 Papaya
 Pera
NO CLIMATERICOS  Naranja  Auyama
 Piña  Pepinillo
Son frutos y hortalizas  Limón  Repollo
que necesariamente  Mora  Ajo
deben madurar en su  Uva  Apio españa
planta antes de ser
 Fresa  Pimentón
cosechados.
 Frambuesa  Lechuga
 Cereza  Apio
 Cacao  Cebolla
 Cereza  Brocoli
 2.2.Realizan un mapa conceptual sobre el ciclo climatérico explicando cada una
de las etapas en el tiempo, puede usar https://www.lucidchart.com/

Vista mapa: https://cmapscloud.ihmc.us/viewer/cmap/1YFJHG3NF-L3KH33-JJ52C

Fuente: Hernández y Hernández (2013).

2.3.Investigan y desarrollan los efectos favorables y no favorables en la producción de
etileno en los productos agrícolas

EFECTOS EFECTOS NO CITAS DE

FAVORABLES FAVORABLES REFERENCIAS

Causar amarillamiento o
manchas de color café a
Ablandamiento uniforme de las hortalizas de hoja, esto  Hernández L, 2013).
tejidos. puede suceder en bajas  MORENO, E.
concentraciones 1 ppm
(partes por millón)
Ocasiona que los frutos
adquieran características Acelera la senescencia en  Hernández L, 2013).
organolépticas óptimas raíces y tubérculos  MORENO, E.
para su consumo.
En las especies
climatéricas, el aumento de
la síntesis de etileno es
responsable del inicio de la
maduración, dotando al
En las climatéricas la
fruto de un mayor potencial
presencia de etileno
para su regulación y de la  MORENO, E.
provoca una intensificación
posibilidad de continuar el
de la maduración.
proceso una vez
recolectados, siempre y
cuando haya adquirido la
―capacidad para madurar
– madurez fisiológica‖.
2.4. Analizan las siguientes gráficas e interpretan la producción de etileno y relación con
la intensidad respiratoria y madurez en el tiempo, de igual manera la relación de la
temperatura y producción de etileno.

De acuerdo con la figura 1. Producciòn de etileno y relaciòn con la intensidad

respiratoria y madurez en el tiempo. Podemos analizar que de acuerdo al aumento de la
producciòn de etileno (PE) aumenta la la intensidad respiratoria (IR) lo que quiere decir
que son directamente proporcionales aumentando la madurez del producto en el tiempo
y causando un acelerado envejecimiento.

De acuerdo con la figura 2. Relaciòn de la temperatura y producciòn de etileno.

Podemos analizar que a una temperatura baja, disminuye la producciòn de etileno de
igual forma que disminuye la intensidad de respiraciòn permitiendo alargar la vida util
del producto, por el contrario si la temperatura aumenta, la producciòn de etileno
tambien aumentarà asi como tambien la intensidad de respiraciòn lo que causarà
disminuir la vida util del producto.
2.5.Definen los métodos para medir madurez tanto objetivos como subjetivos y explicar
sus principios, sustentado con las citas de referencias.

METODOS SUBJETIVOS:

Método Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color, tamaño y

forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse con precisión, el tamaño
tampoco es una medida precisa para saber en que momento cosecha. (Zapata, M.
P., & Rico, A. M. 2017).

Método Físico: La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el

ablandamiento o firmeza del mismo son métodos subjetivos. (Zapata, M. P., & Rico, A.
M. 2017).

Método Químico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las siguientes
determinaciones: Sólidos solubles, ácidos, azúcares, almidones. (Zapata, M. P., &
Rico, A. M. 2017).

Método Cronológico: Se refiere a los días transcurridos desde la floración hasta la

madurez, el período vegetativo establecido por el producto. Son cálculos que permiten
establecer con alguna precisión el momento de cosecha. (Zapata, M. P., & Rico, A. M.
2017).

MÉTODOS OBJETIVOS

Métodos físicos: algunos ejemplos de este método son la facilidad con que un fruto se
separa de la planta, el ablandamiento o firmeza de los frutos (medida objetiva usando el
penetró metro que en forma sencilla puede establecer el índice de madurez de
cosecha. (Zapata, M. P., & Rico, A. M. 2017).

Métodos químicos: son muy utilizados en la fruticultura y se pueden realizar las

siguientes determinaciones: Ácidos (pH, acidez titulable), Azúcares, Contenido de
aceite, Almidones, Relación sólidos y ácidos. (Zapata, M. P., & Rico, A. M. 2017).

Medida del tiempo: este criterio hace relación a los días transcurridos desde la
floración hasta la madurez, el período vegetativo establecido para el producto y la
variedad a lo largo de varios años, el tiempo transcurrido después del transplantes y
otros. (Zapata, M. P., & Rico, A. M. 2017).
Métodos organolépticos: son características evaluadas por medio de los órganos de
los sentidos en una forma práctica, por personal entrenado y con experiencia. (Zapata,
M. P., & Rico, A. M. 2017).

Métodos fisiológicos: están determinados por los procesos que realiza la planta por
ejemplo: intensidad respiratoria y transpiración.(Zapata, M. P., & Rico, A. M. 2017).
2.6. Define de forma general los cambios en la maduración, donde presentan los
compuestos de interés y explica los cambios, sustentado con citas de referencias.

DEFINIR EXPLICAR
CITAS DE
COMPONENTES COMPUESTOS DE CAMBIOS
REFERENCIAS
INTERÉS BIOQUÍMICOS
ÁCIDOS
ORGÁNICOS
COMPUESTOS
FENÓLICOS
POLISACÁRIDOS
AZÚCARES
COLORANTES
VITAMINAS
2.7.Presentan los factores biológicos que afectan la maduración y senescencia en tres
productos vegetales, desarrollan la tabla 6 y analizan e interpretan resultados.

VELOCIDAD
DE
RESPIRACIÓN DAÑOS CARACTERÍSTICAS ÍNDICE DE
PRODUCTOS
RANGO A 5°C POR FRÍO DE MADURACIÓN SENESCENCIA
(MG
CO₂/KG*H)
CONCLUSIONES

 Se determino con cada uno de los analisis fisiologicos a los productos

referenciados que cada una de estas caracteristicas son primosdiales para un
determinado aspecto de la produccion o de la calidad de los mismos ya que
como se pudo observar todas estas cualidades o caracteristicas presentes en
estos alimentos pueden que las hagan tanto suseptibles o como podria ser
resistentes a factores externos o internos de contaminacion o alteraciones.

 Dada la informacion presente en la actividad respecto a los productos en este

caso vegetales como lo son las frutas, hortalizas y granos determinamos que por
sus cualidades nutraceúticas, lo cual los constituye como un valioso producto
comercial que genera una actividad económica dentro de la agricultura. Por lo
anterior, es de merecer realizar adecuadamente las operaciones postcosecha
que permitirá obtener frutos de gran calidad; por el contrario, el manejo
inadecuado de los frutos en postcosecha reduce significativamente la calidad en
sus características organolépticas. Se concluyo que existen distintas
investigaciones que reportan pérdidas promedio de 25 % de la producción en
países desarrollados durante postcosecha, mientras que en países
subdesarrollados puede llegar hasta 60 %; sin embargo, estas pérdidas pueden
oscilar entre un 5 hasta 100 %. El porcentaje de pérdida durante postcosecha
dependerá del grado de control de factores que afecten la calidad de los
productos. Uno de los factores más importantes es la fisiología en la maduración
de los frutos, la cual determina en gran medida el manejo a seguir para
proporcionar una mayor vida de anaquel esto presente en los estudios dados
respecto a los productos climatericos y no climatericos.
BIBLIOGRAFIA

 Azcón-Bieto, J. y Talón, M. (2015). Fundamentos de fisiología vegetal (2a.

ed.)  (pp 519-577). McGraw-Hill España. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/50269?page=1

 Benavides, R. M. (2021). Fisiología vegetal en la poscosecha de

productos hortofrutícolas. [Objeto_virtual_de_aprendizaje_OVA].
Repositorio Institucional UNAD.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/40250

 MORENO, E. P. MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS

PERECEDEROS AGRICOLAS
https://www.academia.edu/36942839/MANEJO_POSCOSECHA_DE_PRO
DUCTOS_PERECEDEROS_AGRICOLAS_MANEJO_POSCOSECHA_DE
_PRODUCTOS_PERECEDEROS_AGRICOLAS_UNIVERSIDAD_ABIERT
A_Y_A_DISTANCIA_UNAD

 Hernández, L.H. (2013). 215080 – TECNOLOGÍA POSCOSECHA.

Programa de Ingeniería en Alimentos. Escuela de Ciencias Básicas
Tecnología e Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia
(UNAD).

 Pérez, L. L., & Medina, L. M. C. (2019). Métodos destructivos y no

destructivos para la estimación de atributos internos y externos de calidad
y madurez de un fruto-una revisión. Perspectivas de la Ciencia y la
Tecnología, 2(3), 110-126.

 ZAPATA, M. P., & RICO, A. M. (2017). MODULO MANEJO DE COSECHA

Y POSCOSECHA DE LAS FRUTAS.