FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE
ALIMENTOS

Jugos y pulpas de frutas

Tipas Alpala Anyela Fernanda (2077595)

Nicolas Andres Aguilar Sibaja (2025723)

GRUPO 2
26/04/2022

PRACTICA N° 1. ANÁLISIS DE JUGOS Y PULPA DE FRUTAS

FRUTA MELON

CALCULOS Y RESULTADOS:

Melón

1. Calculo acidez titulable

A partir de los dataos suministrados se realiza el cálculo a la ecuación para
encontrar el porcentaje de acidez.

Acidez
Peso de muestra 10,72 10,95
Vol de HCl gastado en muestra (ml) 1,8 2
N NaOH 0,09874 0,09874
PM: Ácido cítrico = 192,124 g/mol

% acidez=(( X (ml)∗N (meq/ml)∗PM (g)∗100))/((meq del acido∗W 1))

En donde:
Peso de muestra: W 1(g)
Volumen gastado en la titulación: X(ml)
Normalidad del hidróxido de sodio (meq/ml)

Muestra 1.

% acidez=(( 1,8(ml)∗0,09874( meq/ml)∗192,124 (g)∗100))/((0,09874∗10,72))

% acidez=3,225
 Muestra 2.

% acidez=(( 2(ml)∗0,09874(meq /ml)∗192,127(g)∗100))/((0,09874∗10,95))

% acidez=3,509
2. Calculo vitamina C.
Los datos se suministrar al realizar el proceso de titulación yodometrica, con los que
se procede a realizar los cálculos.

Vitamina C
Peso de muestra 10,57 9,7
Volumen gastado de yodo 1,7 1,5
Normalidad del yodo 0,01935 0,01935

Mg vit C /100 g de muestra=¿

En donde:

Peso de muestra: X 1 (g)

Volumen de yodo gastado en la titulación: X(ml)
Normalidad del yodo (meq/ml)

Muestra 1.

Mg vit C /100=¿

Mg vit C /100 g=¿ 3,089

Muestra 2.

Mg vit C /100=¿

Mg vit C /100 g=¿ 2,970

3. Calculo solidos totales:

Teniendo en cuenta los datos suministrados, se procede a calcular el porcentaje y
cantidad de solidos solubles

Sólidos totales 1 2
peso de cápsula vacía 61,14 69,83
peso de cápsula + muestra 65,73 74,62
peso de capsula + muestra seca 61,51 70,23
 %solidos totales=( W 3−W 1 )∗100/(W 2−W 1)

En donde:

- W1: peso de cápsula vacía

- W2: peso de cápsula + muestra
- W3: peso de capsula + muestra seca

%solidos totales( 1)= ( 61.51−61.14 )∗100/(65.73−61.14)

%solidos totales(1)= ( 0.37 )∗100 /(4.59)

%solidos totales ( 1 )=8.06 %

%solidos totales( 2)= (70.23−69.83 )∗100/(74.62−69.83)

%solidos totales(2)= ( 0.40 )∗100 /(4.79)

%solidos totales ( 2 )=8.35 %

Promedio= 8.21%
Desviación estándar = 0.0212

4. Calculo de solidos solubles (Brix)

Teniendo en cuenta los datos suministrados:

Sólidos solubles (Brix) 7,6 7,8

tomado a 28
   
grados centígrados

Y conociendo que los grados varían según la temperatura, corregimos con:

 Ilustración 1Tablas de conversión de unidades de medida (SEC, 2007)

Ilustración 2 grafica corrección grados brix (28°C)

0.61 Correcion grados Brix (28°)

0.6

0.59
Correccion

0.58

0.57

0.56

0.55
4 5 6 7 8 9 10 11
grados Brix

Aproximando tenemos que:

Corrección de 7.6 Brix (28°C) = 0.5856

Corrección de 7.8 Brix (28°) = 0.5868

Brix muestra 1= 8.1856

Brix muestra 2= 8.3868

Promedio= 8.2862

Desviación estándar= 0.1423

DISCUSIONES

El melón es un fruto redondo muy apreciado por el sabor y variedades de pulpa donde su
calidad está dada por características organolépticas como sabor, color además de
características de tamaño y nivel de madurez ((BMC), 2019)

Analizando procedimientos aplicados a unas muestras de melón se obtuvo que:

1. Solidos totales:
La diferencia de pesos aplicada en la muestra antes de evaporar el agua de la
muestra y la muestra final después de este proceso nos indicó que los sólidos totales
de este fruto es un promedio de 8.21% con una desviación estándar de 0.0212 es
decir, una variación relativamente baja en los pesos, comparando estos resultados
obtenidos con la teoría tenemos que, una muestra base de 100g de melón tiene una
humedad de 90.2 (Badui Dergal , 2012) por lo que tiene coherencia que los solidos
totales de la muestra sean menores al 10% y se puede entender que el fruto estaba
en un buen nivel de maduración.
2. Solidos solubles (Brix):
Para el calculo de los grados brix se dificulto debido a que en las tablas no indicada
el arreglo para una medida tan exacta, por lo que se tomaron dos extremos
conocidos para los dos valores conseguidos y se graficó según indicaba las tablas de
error de esta forma se consiguieron los valores de arreglo para los grados Brix de
7,6° y 7,8° a 28°C y se obtuvieron entonces un promedio real de 8.2862° Brix con
una desviación estándar de 0.1423, ahora comparando estas medidas con las
estipuladas por el Invima y las normas técnicas colombianas (NTC) ((minsalud),
2013) nos indican valores mínimos diferentes cada uno, sin embargo estos están
entre 7.33 y 8.0 grados brix para zumos (jugos) y pulpas por lo que nuestra muestra
analizada con un promedio de 8.2862° Brix cumple con el valor mínimo estipulado
por las normas.
3. Acidez
Los resultados obtenidos en la acidez tomando la titulación de 0.1 NaOH y punto
final de pH=8.2, hasta el momento que ocurre el cambio de color en el indicador. La
acidez titulable en los jugos de frutas es un parámetro importante al determinar la
madurez, el sabor amargo y que tan bien se almacenara la fruta (NTC). Por
literatura se encontró, que el acido predominante en el melón es el ácido málico, y
 que su valor de acidez esta entre 0,35 y 0,32 %, que son los rangos de valor mínimo
de acidez, así que su acidez puede variar por condiciones como la madurez ya que la
acidez disminuye al aumentar el tiempo de maduración.

4. Vitamina C
La presencia de vitamina C en la muestra, se basa en la reacción de oxidación del
ácido ascórbico con yodo en presencia del almidón, formándose un complejo
coloreado, cuando al acido ascórbico reducimos le añadimos la solución de yodo,
este se reducirá a yoduro para que el ácido ascórbico se oxide. El almidón se utiliza
como indicador para el yodo, porque esta forma un complejo azul, debido a que
cuando ya no quede vitamina C reducida al yodo no desaparece y se une al almidón
para formar el color azul. Experimentalmente se obtuvo un 0,030 % de ácido
ascórbico en la muestra analizada por cada 100g.

Sólidos totales Acidez Vitamina Sólidos NORMA

(%) (%) C solubles
(mg/100g) (brix)

8.21% 0,67% 0,030 % 8.2862° Brix

Conclusiones:

- Por medio de esta práctica experimental se pudo determinar y verificar algunos

factores de calidad en el melón y como estos afectan a parámetros de determinación.
- En la medición de acidez se determina que al haber un grado mayor de maduración
esta tendía a disminuir, a diferencia de los otros factores que se observó un aumento
al haber mas presencia de azucares en la fruta.
- La medición de los grados Brix resultan útiles para varios procesos que se llevan a
cabo con la materia prima y como control y supervisión de calidad del alimento
- La medición de solidos totales a una muestra resulta útil para el control de
adulteración de un alimento, un método similar a este es la medición de la densidad
del alimento, pues relaciona el peso con el volumen sin embargo esta es más
susceptible a alteraciones intencionadas

PREGUNTAS
1. Explique una técnica diferente a la utilizada en este laboratorio para determinar
vitamina C.
Espectrofotometría cualitativa.
La espectrofotometría directa se basa en que el AA presenta un máximo de
absorción a 260 nm, utilizando este procedimiento para la determinación de la
vitamina C en zumo de limón y naranja. La espectrofotometría indirecta se utiliza
para la determinación del ácido ascórbico que mediante un compuesto coloreado
formado por ácido ascórbico. Se utiliza el reactivo amino (reactivo 4-metoxi-2-nitro
anilina) que reacciona con el AA formando un compuesto coloreado. Luego
utilizamos el espectrofotómetro con una longitud de onda de 570 nm para medir la
absorbancia de esto compuesto. Si la lectura de absorbancia tiene un valor positivo,
significa que existe la vitamina C. También podemos comparar los resultados de
absorbancia de distintas marcas de zumo, cuando mayor absorbancia sea, mayor
cantidad de vitamina C tiene.

2. Si se tiene una fruta como la mora y se necesita evaluar la acidez que metodología
se debe utilizar en el laboratorio para evitar la interferencia del color de la fruta en
el análisis.
El proceso para calcular la acidez en este caso se dificulta debido al color de la
mora pues el común indicador para una titulación es la fenolftaleína la cual nos
indica a base de un color violeta, un posible método para calcular la acidez de un
zumo de mora es con ayuda de un medidor electrónico como por ejemplo un
titulador potenciométrico o un medidor más pequeño por ejemplo el Atago Pal
Acid1 el cual es un medidor de bolsillo de °Brix- acidez, estos tienen como ventaja
el no necesitar del factor color para calcular la acidez como seria en el caso de una
titulación manual
Y en este caso que se quiere medir los ácidos del zumo de mora será necesaria de la
muestra directamente para la primera máquina y para la segunda será una cantidad
más minina, lo suficiente para llenar el orificio donde se debe de aplicar la muestra.
Sin embargo, si aún se quisiese hacer la medición por una titulación manual lo mas
cercano para obtener una muestra casi “incolora” es realizando un proceso previo de
 clarificado mediante una centrifugadora, esto generara que las fibras del jugo y
mayoría de los sólidos se sedimenten y a partir del sobrenadante llevar a cabo la
titulación; aun así, este seguirá portando un color morado claro por lo que el
indicador fenolftaleína no sería el mejor en este caso.
3. ¿Cómo se evalúa el índice de maduración de una fruta?
El índice de madurez de las frutas en su mayoría es medido gracias a las
características organolépticas como color, olor, sabor o textura, además de
características como el calibre (peso) del fruto, nivel de grados Brix y pruebas de
yodo. (Gonzalez Castillo , 2021)
¿Cómo consiste esta evaluación?: la principal señal de madurez del fruto esta dado
por el cambio de color del fruto, esto es debido en primer lugar por la degradación
de la clorofila en el fruto y la síntesis de pigmentos de su color respectivo, sin
embargo, es una característica variante pues la presencia de frutos verdes impide
que sea la única característica a tener en cuenta. (FAO)
El calculo de madurez de un fruto a partir de la medición de grados Brix resulta
bastante útil pues es de conocimiento que, al aumentar la madurez del fruto, los
almidones presentes pasan a convertirse en azucares que pueden ser medidos
(cantidad) con ayuda de un refractómetro. Siguiendo la idea de este método también
es posible hacer un análisis de madurez con una prueba con yodo ya que este
reacciona con el almidón por lo que si no reaccionase es buena señal de madurez
como a su vez lo es un buen nivel de grados Brix; grados pactados en las normas
pues estos pueden excederse y seria señal de una sobre maduración del fruto.

Referencias
(BMC), B. m. (2019). Documento de Condiciones Especiales. Colombia .

(minsalud), M. d. (2013). Resolucion No 003929 de 2013. Colombia.

Badui Dergal , B. (2012). La ciencia de los alimentos en la practica . Mexico : PEARSON EDUCACIÓN.

FAO. (s.f.). Capitulo 1. Cosecha. Obtenido de fao.org:

https://www.fao.org/3/y4893s/y4893s04.htm#TopOfPage

Gonzalez Castillo , J. (22 de 04 de 2021). Determinar madurez de la fruta.

NTC, N. t. (2007). ZUMOS (JUGOS), NÉCTARES, PURES(PULPAS) Y CONCENTRADOS DE FRUTAS -
NTC 5468. En INCONTEC, Norma tecnica colombiana (pág. 28). Bogota : Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

SEC. (4 de 12 de 2007). REFRACTOMETROS. Obtenido de Tablas de conversión de unidades de

medida: http://www.ictsl.net/downloads/refractometros.pdf

(N.d.). Studocu.Com. Retrieved May 9, 2022, from

https://www.studocu.com/co/document/universidad-tecnologica-de-pereira/analisis-de-
alimentos/informe-n04-analisis-de-jugos-y-pulpa-de-fruta/17326638

(N.d.-b). Org.Co. Retrieved May 9, 2022, from

http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v25n1/v25n1a10.pdf