INFORME UNIVERSIDAD DE CALDAS (FRUVER)

EDNA ROCÍO RIVERA BOCANEGRA; SERGIO ORJUELA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - INGENIERÍA AGRONÓMICA
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA, SEMESTRE B-2017

ELABORACIÓN DE SALSA TÁRTARA

SALSA

Mezcla de sustancias comestibles trituradas y desleídas que se emplea para

condimentar la comida, mezclada con ella o servida aparte.

OBJETIVOS:

• Reconocer el sistema de funcionamiento y manejo de equipos básicos

empleados en plantas de vegetales

• Diferenciar factores críticos de proceso y control aplicables a las diferentes

líneas de elaborados a base productos Hortofrutícolas

• Elaborar y hacer seguimiento a un procesado hortofrutícola de forma tal que

se pueda establecer rendimientos, costos de producción y calidad del producto.
Operación de preparación y adecuación:

Recepción: Fue recibida la materia prima para la elaboración de la salsa tártara:

alcaparras, pepino cohombro (1,20kg), habichuela (0,6 kg), perejil crespo (0,2 kg),
mayonesa, azúcar, vinagre blanco.
Pesado: La materia prima recibida se pesó individualmente: alcaparras, pepino
cohombro (1,20kg), habichuela (0,2 kg), perejil crespo (0,2 kg), mayonesa, azúcar,
sal, vinagre blanco.
Lavado: La materia prima pepino cohombro, habichuela y perejil fueron lavados para
retirar toda clase de impurezas, polvo, tierra y suciedad que tuvieran en su
exocarpo.
Desinfección: La materia prima pepino cohombro, habichuela y perejil fueron
desinfectados con 150 ppm de hipoclorito al 3,5%.

Operaciones de separación, reducción de tamaño y mezclado

Picado: La materia prima fue picada uniformemente con un cuchillo, el pepino
cohombro se cortó en rodajas, la habichuela en trozos, y el perejil de la misma
manera en pequeños trozos.

Solución: Se preparó una solución con 3 litros de agua, 8% de azúcar (0,24g) y 15%
de vinagre blanco (0,45 L)

Operaciones de estabilización y conservación:

Escaldado: El pepino cohombro y habichuela ya cortados fueron mezclados con la

solución de agua, azúcar, vinagre y se introdujeron en la marmita para iniciar la
cocción de la mezcla. Los ºbrix (3<25) de la mezcla no fueron los esperados por
consiguiente fue adicionado el azúcar necesario hasta llegar a los ºbrix deseados
(25)
Mezclado y licuado: El pepino cohombro y habichuela ya cocidos junto con la
solución fueron mezclados con la mayonesa, perejil (0,2 kg) y las alcaparras junto
con el líquido de gobierno en el que se encontraban. La mezcla fue introducida en la
licuadora industrial para homogeneizar hasta tomar la textura deseada de salsa.
Empacado: La salsa terminada fue empacada en 60 bolsas doypack y
posteriormente sellada.

Cálculos:

Desinfectante:
= 0,00015
0,00015-------100%
x----------3,5%
x= = 0,00428kg

x= 0,00428kg * = 4,28 hipoclorito/L agua

4,28g hipoclorito--------1L agua
x---------------7L agua
x=
x= 30g hipoclorito

Solución:

3L agua
8% azúcar
15% vinagre blanco
3L agua*0,08= 0,24kg azúcar
3L agua*0,15= 0,45kg vinagre
-Fue tomada una muestra de solución cuando se encontraba con los vegetales en la
marmita, arrojando en el refractómetro un resultado de 3ºbrix.
-La nueva solución fue preparada en 1L de agua
1L-------------46,76
x-------------24,76
x= 0,529g azúcar

COSTOS DE ELABORACIÓN

TABLA 1. Costos de insumos para la elaboración de la salsa.

MATERIA Peso (Kg) Precio por Kg Precio total
(pesos)

Habichuela 0.6 $1.086 651

Pepino cohombro 1,20 $3.500 4.200

Perejil crespo 0,2 $1,400 280

Mayonesa 4 $6,725 26.900

Alcaparras en vinagreta 1 $13,500 13.500

azúcar 0.769 $2,800 2153

Total 47.684

Costo del gasto de agua:

Para este proceso, se utilizaron 20 litros de agua potable para los procesos de
lavado, desinfección y preparación de la solución. Teniendo en cuenta que también
se consumió agua para la limpieza de equipos, pero en un volumen no determinado,
podemos asumir un consumo neto de 30 Litros de agua. Sabemos que el metro
cúbico de agua en la ciudad de Manizales se usó con el estrado 3, cuesta $1,337.12
(Dirección comercial aguas y saneamiento. 2017), entonces:

30 litros = $ 40.113
COSTO ENERGÍA CONSUMIDA POR EQUIPOS:

TABLA 2. Costo de consumo de energía.

EQUIPO TIEMPO DE POTENCIA COSTO SUBTOTAL
USO(h) (kw) (kw/h)

Marmita 0,45 1,118 $496,30 $199,76

Licuadora 0,083 0,75 $54,92

Industrial

Selladora 0,25 0,5 $248,5

TOTAL $502,83

Tiempo total de elaboración:

Pesado de los insumos + limpieza + desinfección + lavado + troceado +preparación

jarabe + escaldado + empacado + sellado = 120 min = 2 horas

tabla 3. Peso de los empaques y del producto terminado.

Salsa tártara Peso por unidad Peso total (Kg)

Empaques (60) 0.7 g 0.042

Empaques + salsa 110 g 6.6

Neto 109.3 6.558

BALANCE DE MATERIA SALSA TÁRTARA

Resultados:

Con el trabajo realizado en la planta piloto de la universidad de caldas en Manizales

en la elaboración de los productos, se puede destacar los resultados y la buena
calidad de los productos ya que se mantuvieron en excelente estado los días
siguientes a su elaboración; la salsa tártara como acompañante en comidas nos
permite darle otro uso a los hortalizas y de este modo valor agregado y mayor
tiempo de conservación por la concentración de vinagre, este tratamiento nos
permite potencializar los sabores y concentrar aromas.

Análisis de distribución de planta:

La planta piloto de fruver y lácteos (Universidad de caldas) de manizales se

encuentra en un cuarto piso el cual es un punto crítico de riesgo ya que tanto por
una falla ambiental o estructural se podría perder toda la infraestructura de la planta,
por otro lado la contaminación cruzada que se puede causar debido a que los
laboratorios están muy cercanos entre sí y había cruce de personal entre ambas
plantas piloto. El manejo de vapor en la caldera es un punto delicado ya que con la
llave de paso al hacer un mínimo movimiento fuerte se liberaba gran cantidad de
vapor peligrando así el operario, por otro lado se hace necesario implementar aire
acondicionado en la zona debido a los cambios fuertes de temperatura al hacerse
uso del túnel de vapor y salir de la zona de trabajo se producía un gran diferencial
de cambio de temperatura o en su defecto dar mayor ventilación en el área de
trabajo además de un control de cantidad de vapor generado según el producto a
esterilizar
Conclusiones:

· La práctica de elaboración de productos en Manizales nos permite tener una

mayor visión de los problemas que se pueden presentar en una plata en la
cuanto a los procesos de elaboración, control de tiempos, manejo de equipos y
control de la inocuidad para garantizar productos de calidad.

· Los puntos críticos a controlar en la elaboración de la salsas es la

esterilización de las materias primas y de la recipientes, la adecuada dosificación
en la elaboración de las soluciones con las que se escalda y se desinfecta y la
adición de vinagre.