Práctica No.

4 , 04 – 06 – 2022

Química Analítica e Instrumental

Programa de Ingeniería de Procesos, 6110205

Determinación de proteína por el Método de Kjeldahl

Protein determination by the Kjeldahl Method

Daniela Chaparro a, Viviana Buitrago b

Universidad de los Llanos, Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería, Vereda Barcelona km 12 vía a Puerto López, Villavicencio 500017, Colombia

RESUMEN
Las proteínas son moléculas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos. La función que realizan las proteínas
es de vital importancia, gracias a su contenido de nitrógeno benefician el crecimiento corporal, también ayudan al
mantenimiento de los tejidos. En la titulación del compuesto hubo un error por parte de las estudiantes ya que no
obtuvo reacción inmediata al cambio de color, lo que causo un error en la titulación, la solución se sobresaturo y
en vez de obtener una solución color gris se obtuvo una color rosa. Se explica y analiza el error para concluir el
posible resultado correcto y argumentar el procedimiento mal realizado.

Palabras clave: soluciones, errores, concentración, absorbencia.

ABSTRACT
Proteins are amino acid molecules linked by peptide bonds. The function performed by proteins is of vital
importance, thanks to their nitrogen content they benefit body growth, they also help the maintenance of tissues.
In the degree of the compound there was an error on the part of the students since it did not obtain immediate
reaction to the change of color, which caused an error in the degree, the solution was oversaturo and instead of
obtaining a gray solution a pink color was obtained. The error is explained and analyzed to conclude the possible
correct result and argue the poorly performed procedure.
Keywords: solutions, errors, concentration, absorbency.

INTRODUCCIÓN1 2 alimentos de origen animal, sino también en algunos

Las proteínas son moléculas de aminoácidos unidas
por enlaces peptídicos. Están presentes en todas las
células del cuerpo, por lo tanto, participan en todos
los procesos funcionales de las mismas. La
composición química de las proteínas es la siguiente:
Oxígeno, carbono, hidrógeno, nitrógeno, azufre y
fósforo. La función que realizan las proteínas es de
vital importancia, gracias a su contenido de nitrógeno
benefician el crecimiento corporal, también ayudan al
mantenimiento de los tejidos. Además, permiten
transportar compuestos esenciales a través de la
sangre. Las proteínas se obtienen de la alimentación,
muchas personas relacionan la proteína con carne,
pero en realidad esta no se encuentra solamente en
1
2a
angelica.buitrago.cortes@unillanos.edu.co; b
daniela.chaparro.chaparro@unillanos.edu.co
alimentos de origen vegetal aunque solo los alimentos
de origen animal tienen proteínas completas, es decir,
aportan todos los aminoácidos que el cuerpo requiere.
Como resultado, es de vital importancia que cada
persona tenga un buen consumo de
proteínas.(Ángulo, 2022).
Importancia del método Kjeldahl
La determinación de proteínas en alimentos no es
necesariamente un procedimiento sencillo. Esto se
debe parcialmente a que los alimentos son masas
heterogéneas, constituidas por una gran diversidad de
nutrientes como, por ejemplo, carbohidratos, lípidos y
múltiples tipos de micronutrientes. Por lo tanto, es
usual que la composición, estructura o matriz de los
alimentos y las interacciones entre los diversos
nutrientes puedan reducir la accesibilidad de las
proteínas, lo que conduce a una subestimación de su
contenido. Por otra parte, la determinación correcta
del contenido de proteínas de los alimentos es

1
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

importante ya que, con frecuencia, como es el caso de En el tercer procedimiento se hace la titulación del
la leche y el trigo, determina el valor económico del compuesto azul contenido en el erlenmeyer, se titula
producto alimenticio y puede afectar la viabilidad con HCl 0.983 N hasta conseguir que se cambie el
económica de nuevas industrias para la producción azul a gris, se anota el volumen vertido en la solución.
alternativa de proteínas. Ante tal perspectiva, el
método Kjeldahl aún es reconocido por la Asociación
de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) como el RESULTADOS Y DISCUSIÓN
método oficial para la determinación de proteínas en
En el desarrollo de la práctica no hubo errores hasta el
alimentos.(Hayes, 2019).
tercer procedimiento, en la titulación del compuesto
hubo un error por parte de las estudiantes ya que no
EXPERIMENTAL tuvo reacción inmediata al cambio de color (de azul a
gris) lo que causo un error de titulación, ya que al no
El experimento se inicia eligiendo la proteína con la
tener reacción inmediata al cambio de color y
que se va a analizar la presencia de nitrógeno y la que
proceder a cerrar la llave de la pipeta, la solución se
se va a someter a todo el proceso anteriormente
sobresaturo y en vez de obtener una solución color
explicado, Durante el desarrollo del experimento se
gris se obtuvo una color rosa. Esto generó errores en
inició el periodo de digestión pesando 2 gramos y
los cálculos del porcentaje de nitrógeno y el
moliendo la comida para perro usando un mortero y
porcentaje de proteína en la muestra, por lo cual
su pico. Luego de pulverizar la proteína se transfiere a
adicional a los cálculos de los dos porcentajes
el tubo de digestión y se le adhiere 12.5 ml de ácido
mencionados anteriormente se hizo cálculos de error
sulfúrico y posteriormente se pone en el bloque
absoluto, relativo y porcentual.
digestor grafito SH420, a una temperatura de 410°
Celsius hasta que la muestra se torne color verde Para hallar el porcentaje de nitrógeno en la muestra se
esmeralda. sigue la ecuación que se muestra a continuación:
catalizadores %𝑁 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐻𝐶𝑙 * 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐻𝐶𝑙 * 14. 01
(1) 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 + 𝐻₂𝑆𝑂₄ → (𝑁𝐻₄)₂ 𝑆𝑂₄
—----------------------------------------------------*100
calor
Luego de pasar unas horas en el bloque digestor y de 1000 * 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
terminar la digestión se inicia el segundo proceso que
es la destilación, en este proceso se hizo uso la
maquina destiladora del laboratorio de química de la %𝑁 = 6. 5𝑚𝑙 * 0. 983𝑁 * 14. 01
universidad de los llanos, donde se pone el tubo —---------------------------------*100=4.4758%N
digestor en la unidad de destilación K9840, el
1000*2 g
destilado inicia con la adición de 50 ml de agua
destilada y 50 ml de hidróxido de sodio (NaOH) al Es decir, el porcentaje de nitrógeno en la comida para
30% p/p (proceso que hace en automático la unidad perros según los cálculos realizados es 4.4758%.
de destilación), luego de manera manual se coloca en Porcentaje necesario para calcular el porcentaje de
la unidad de destilación el erlenmeyer de 250 ml y se proteína que se encontró en la muestra, teniendo en
añade 25 ml de ácido bórico al 4%, previamente al cuenta el error que se produjo en la titulación.
erlenmeyer se le habrá añadido 2 gotas de una mezcla
de rojo de metilo y verde de bromocresol. Se cierra la
tapa de la unidad de la unidad de destilación y se %𝑃𝑅𝑂 = %𝑁 * 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛
inicia el proceso automático, luego en el erlenmeyer
%𝑃𝑅𝑂 = 4. 4758%𝑁 * 6. 25 = 27. 9738%𝑃𝑅𝑂
habrá un compuesto que se torna color azul, se retira
el tubo de digestión de la unidad y se da inicio al
El porcentaje de proteína encontrado en la comida de
tercer procedimiento. perro es de 27.9738% teniendo en cuenta el error
(2) anteriormente explicado, según el factor de
conversión los errores según el porcentaje de
𝑁𝐻₃ + 𝐻₃𝐵𝑂₃(á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑏ó𝑟𝑖𝑐𝑜) →𝑁𝐻₄ + 𝐻₂𝐵𝑂₃(𝑖ó𝑛 𝑏 nitrógeno que nos dio fue:

error relativo error porcentual error absoluto

2
QUÍMICA ANALÍTICA E INSTRUMENTAL Práctica No. 3, 29 – 05 – 2022
 -0,2848 -28,48 -1,78
Tabla 1. Errores según factor de conversiones.
Los errores se traducen en diferencia de 1.78 del
factor de conversión de 6.25 (promedio de la cantidad
de nitrógeno que hay en la comida de perro) a 4.47
de porcentaje de nitrógeno según la muestra hecha
por las estudiantes(el error relativo y porcentual son
diferenciados frente al mismo factor de conversión ya
que este valor es porcentual).
Tenemos una estimación de titulación donde fue el
volumen que se necesitaba para que cambiara de
color azul a gris, este volumen corresponde a 6.2 ml y
el valor que se dio experimentalmente con el error fue
de 6.5 ml por lo que se puede decir que por 0.3 ml
obtuvimos una sobre saturación.

CONCLUSIONES
Determinar el porcentaje de proteína presente en un
alimento es fundamental para diversas áreas
profesionales, este método es una herramienta
esencial en el control de calidad y aunque hubo un
margen de error en el resultado por una mala práctica
podemos concluir que el correcto procedimiento se
aprendió y se puede asegurar en las próximas
prácticas mantener concentración y extremo cuidado
en los procedimientos para poder obtener resultados
esperados, se manipulara tanto reactivos como
soluciones o compuestos de la manera más precavida.
La solución al estar en sobresaturación dio un
resultado inesperado, sin embargo, partiendo del
volumen de HCl usado en la titulación se puede
concluir que la muestra de comida de perro tiene
±27.97% de proteína y un ±4.47% de nitrógeno
teniendo en cuenta la sobresaturación.
REFERENCIAS
- Ángulo, A. C. (2022, 31 mayo). ¿Qué son las
Proteínas? Tipos, Funciones y Beneficios.
Farmacia Angulo.
- Hayes, M. (2019, 5 septiembre).
Determinación de proteínas en alimentos a
través del Método Kjeldahl. SICA Medición.

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QUÍMICA ANALÍTICA E INSTRUMENTAL Práctica No. 3, 29 – 05 – 2022