UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE PROTEÍNAS

Octubre 2023
 INTRODUCCIÓN
Toda alimentación debe contar con elementos necesarios para
otorgar los nutrientes que el organismo necesita para funcionar
correctamente . Las proteínas (Proteios: Primario ) aportan así al
cuerpo todos aquellos elementos complejos que el organismo del
ser humano no puede generar por si mismo.

2
 “
Las proteínas son un componente
complejo constituidas principalmente
de carbono, nitrógeno y oxigeno,
formadas por cadenas de
aminoácidos. El componente más
distintivo de las proteínas es el
nitrógeno , el cual se estima entre un
entre 13-19%. Importantes para las
funciones biológicas o estructura
celular.

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IMPORTANCIA DE LA PROTEINA
Función enzimática Propiedades Función Hormonal
Las proteínas con estructurales Hormonas son de
función enzimática son Constituyen naturaleza proteica
las mas numerosa y como la insulina y el
estructuras como las
especializadas , actúan glucagón que regula
membranas de las
como biocatalizadores los niveles de las
células , otras como glucosa en la sangre o
de las reacciones
el colágeno ,la las hormonas
química del
metabolismo celular . elastina a permiten segregadas por la
Una de sus tantas la elasticidad y la hipófisis como la del
funciones es convertir resistencia en crecimiento
los alimentos en órganos y tejidos .
energía .

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IMPORTANCIA DE LA PROTEINA
Función reguladora Propiedades de Función Movimiento
Son materia prima reserva La Todas las funciones de
para la formación de ovoalbúmina de la motilidad de los seres
los jugos digestivos, clara de huevo, la lacto vivos están
hormonas, proteínas albúmina de la leche, relacionadas con las
plasmáticas, la gliadina del grano de proteínas. Así, la
hemoglobina, trigo y la hordeína de contracción del
vitaminas y enzimas la cebada, constituyen músculo resulta de la
que llevan a cabo las una reserva de interacción entre dos
reacciones químicas aminoácidos para el proteínas, lactina y la
que se realizan en el futuro desarrollo del miosina.
organismo. embrión.

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 PROTEINA
• El Valor de Proteína se utiliza para la determinación de
carbohidratos disponibles que se obtienen por calculo.

• El valor de proteína se utiliza para el calculo de Energía.

• El análisis de proteína se debe realizar considerando , la

aplicabilidad del método seleccionado, su sensibilidad , las
interferencias de acuerdo a la composición del alimento, su
robustez , precisión y exactitud.

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¿POR QUÉ REALIZAR ANÁLISIS DE
PROTEINA?

• Establecer el valor de mercado de los productos

proteicos.
• Evaluar la calidad de los ingredientes basados en
proteínas.
• Notificar la conformidad de los ingredientes tanto
para el consumidor como para el vendedor, así
como de aspectos regulatorios.
• Determinar la autenticidad de los alimentos e
ingredientes proteicos.
• Analizar el contenido nutricional de los alimentos
para el etiquetado.

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CONSIDERACIONES PARA LA
DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

Toma de muestras

Variabilidad de la
muestra

Metodologías de Análisis
• Homogeneización - Análisis
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REVISIÓN DE
METODOS
PARA EL
ANÁLISIS DE
PROTEINAS
EN
ALIMENTOS

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 METODOS DE ENSAYO

Existe gran variedad de

métodos de análisis para
proteínas, algunos
cuantifican a través del
contenido de nitrógeno y
otros a través del
contenido de proteínas .

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 MÉTODOS PARA ANÁLISIS
PROTEÍNAS

• Método Kjeldahl • Método de Biuret

• Método Dumas • Método de Lowry

Métodos
Métodos no extractivos
extractivos
Químicos

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MÉTODO KJELDAHL

Es un método oficial descrito en múltiples normativas:

AOAC, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas
Comunitarias.
Se basa en los siguientes supuestos:
• La determinación del contenido de nitrógeno total
(refleja con suficiente precisión el contenido de
proteína del alimento ,
• La proporción que representa el nitrógeno en la
mayor parte de las proteínas alimenticias es de 16%.

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MÉTODO KJELDAHL

FUNDAMENTO
Involucra la conversión del nitrógeno presente a
sulfato de amonio por DIGESTIÓN, DESTRUCCIÓN
OXIDATIVA O MINERALIZACIÓN con ácido sulfúrico.

Posteriormente el sulfato de amonio se

descompone por ALCALINIZACIÓN con hidróxido
de sodio y DESTILACIÓN del amoníaco liberado
captándolo en una solución ácida. Finalmente se
realiza una VALORACIÓN del amoníaco.

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MÉTODO KJELDAHL

• El ácido sulfúrico OXIDA LA MATERIA ORGÁNICA y se combina con

el amonio formado.

• Los elementos carbono e hidrógeno se convierten en dióxido de

carbono y agua.

• Durante la digestión se libera el nitrógeno proteico para formar iones

de amonio.

• El uso de perlas de vidrio sirve de núcleo para la formación de

burbujas.

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MÉTODO KJELDAHL

En 1883 el investigador danés

Johann Kjeldahl desarrolló el
proceso básico del conocido
método actual de análisis de
proteínas por el método
Kjeldahl, más propiamente,
para analizar nitrógeno
orgánico.

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MÉTODO KJELDAHL

FACTOR DE CONVERSIÓN
El contenido porcentual promedio
de N en las proteínas de diversos
alimentos es de 16%.
El factor para convertir N en
proteínas sería entonces 100/16
= 6,25.
Este factor general de conversión
no es sin embargo exacto, ya
que las proteínas de origen
animal contienen generalmente
menos nitrógeno y las de origen
vegetal más.
Así , el factor de conversión para
la proteína del trigo es 5,7 y para
la de productos lácteos es 6 ,38.
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MÉTODO KJELDAHL
1. Etapa de digestión: un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un
catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ión amonio.

Procedimiento: Pesar alrededor de 1 gramo de

muestra en un matraz de digestión Kleldahl, agregar 3
perlas de vidrio, a 5 g de muestra un tubo de
mineralización y se ponen 3 g de catalizador que suele
estar constituido por una mezcla de K2SO4 : CuSO4 :
Se (10:1:0,1 en peso). Después se adicionan 10 mL de
H2SO4 concentrado. Posteriormente se digiere a 420
ºC durante un tiempo que depende de la cantidad y
tipo de muestra. Se sabe que la digestión ha terminado
porque la disolución adquiere un color verde esmeralda
característico. En esta etapa, el nitrógeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por acción del ácido
sulfúrico en caliente.

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MÉTODO KJELDAHL

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MÉTODO KJELDAHL
Etapa de destilación: se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en forma de
amoniaco. El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido de ácido bórico

Procedimiento: Después de enfriar se adicionan al tubo

de digestión 50 mL de agua destilada, se pone en el
soporte del destilador y se adiciona una cantidad
suficiente de hidróxido sódico 10 N, en cantidad
suficiente (50 mL aprox.) para alcalinizar fuertemente el
medio y así desplazar el amoniaco de las sales
amónicas. El amoniaco liberado es arrastrado por el
vapor de agua inyectado en el contenido del tubo
durante la destilación, y se recoge sobre una disolución
de ácido bórico (al 4 % p/v)

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MÉTODO KJELDAHL
Etapa de valoración: La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por
medio de una volumetría ácido-base del ión borato formato, empleando
ácido clorhídrico o sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de
una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno. Los equivalentes de ácido
consumidos corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.

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MÉTODO KJELDAHL
RESULTADOS
De la valoración se puede calcular el número de equivalentes de
nitrógeno recogidos, y con éste dato se obtiene el porcentaje de
nitrógeno en la muestra.
Para calcular el porcentaje de proteína basta con multiplicar por un
factor de conversión el % de nitrógeno calculado.
Este factor de conversión está tabulado para cada grupo de alimentos.

Donde:
P= peso en g de la muestra
V1= volumen de HCl consumido en la valoración (mL)
N = normalidad del HCl V0= volumen de HCl
consumido en la valoración de un blanco (mL)
F= Factor de conversión para pasar de contenido en
nitrógeno a contenido en proteínas. La mayoría de las
proteínas contienen un 16% de N2, de modo que el
factor de conversión es 6,25 (100/16 = 6,25), pero se
han obtenido empíricamente otros factores de
conversión en función de la materia prima utilizada. 21
MÉTODO KJELDAHL
RESULTADOS

𝑉𝑔𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑉𝑔𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
%𝑁% = × 0,014 × 𝑁 × 100 = 𝑔/100𝑔
𝐶𝑀
Proteínas Totales = Ft x %N

Vg Blanco = es el volumen en mililitros, de ácido clorhídrico en solución 0,052 N

empleado en el blanco.
Vg Muestra=es el volumen en mililitros, de ácido clorhídrico en solución 0,052
Nempleado en la muestra.
0,014 = es el valor, en gramos, de la cantidad de nitrógeno equivalente para el
uso de 1 ml de solución 0,05 mol/l de ácido clorhídrico.
N = es la normalidad del ácido clorhídrico en solución empleado en la titulación
0,052N
CM = es la masa en gramos de porción de ensayo
Expresar los resultados con dos decimales.

F= Factor de conversión para pasar de contenido en nitrógeno a contenido en

proteínas. La mayoría de las proteínas contienen un 16% de N2, de modo que el
factor de conversión es 6,25 (100/16 = 6,25), pero se han obtenido empíricamente
otros factores de conversión en función de la materia prima utilizada.
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MÉTODO KJELDAHL
Método Aplicación Principio Fundamento Limitaciones/Inter ventajas
ferencia
Kjeldahl Todos los Titrimétrico Determinación Interferencia Ampliamente
de nitrógeno no proteico utilizado
alimentos nitrógeno Método más largo Robusto De
Utiliza reactivos
corrosivos
fácil
Falta de aplicación .
estandarización del Método
factor Oficial
Pérdidas de nitrógeno
durante la digestión
Digestión incompleta
o durante la
destilación.
No tan sensible

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MÉTODO DUMAS
Método Aplicación Principio Fundamento Limitaciones/Interfe ventajas
rencia
Dumas Todos los Combustión Determinación Ligeramente nitrógeno Combustión
de muestra de inorgánico Variabilidad con oxígeno
- alimentos
Automa Determinació nitrógeno del NNP Utilización de puro, sin
factor conversión.
n por reactivos
tizado Dificultades en la
conductancia aplicación en matrices metálicos
alimentos heterogéneas como
y de alta humedad . oxidantes
adicionales
Gran
flexibilidad en
tipos de
muestra.
Rápido.

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MÉTODO BIURET
Método Aplicación Principio Fundamento Limitaciones/Interfe ventajas
rencia
Biuret Concentra Colorimétrico Determinación Especificidad Aplicación Costos más
Formación de en baja cantidad de bajos que
dos
líquidos y de complejo proteínas alimentos , debido a método
interferencia de
entre iones Kjeldahl Leve
biológicos azucares. Interfieren las
cúpricos y concentraciones altas de mayor
Algunas los péptidos precisión. No
sales de amonio. Se
aplicacion debe estandarizar con detecta
es en cantidades conocidas de Nitrógeno de
carnes proteína. Interfieren fuentes no
cantidades altas de proteicas
lípidos o CHO
ocasionando turbidez.
Baja sensibilidad 1000-
10000

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MÉTODO LOWRY
Método Aplicación Principio Fundamento Limitaciones/Interfe ventajas
rencia
Lowry Lácteos Colorimétrico Determinación Especificidad Alta Costos más
1.- Reacción de sensibilidad Variabilidad bajos que
de biuret proteínas del color según tipo de método
proteína ya que depende
2.- del contenido de
Kjeldahl Muy
Tratamiento aminoácidos aromáticos sensible
con reactivo Scaraosa, lipidos , buffer Simple
de fenoles – fosfatos , monosacaridos Menos
Folin / y hexoaminas interfieren afectado por
Ciocalteu la turbidez

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LIMITACIONES DE LOS MÉTODOS

Finalmente los métodos más ampliamente utilizados Kjeldahl y Dumas.

El método Kjeldahl considerado como oficial para proteína cruda,
debido a su gran aplicación y menores costos, determina no solamente
nitrógeno proveniente de proteína, el método cuantifica :

Nitrógeno de: ácidos nucleicos, urea, aminoácidos libres, compuestos

amoniacales óxidos de trimetilamina, trimetilamina, creatina, amino
azucares, alcaloides, acido úrico.

El método no determina nitrógeno nítrico, cianhídrico, hidracina ,

grupos azo y nitrógeno de un núcleo cíclico.

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PRODUCTOS QUE PUEDEN
PRESENTAR INTERFERENCIAS

Salsa de soya , Mono glutamatos, algunos edulcorantes,

otros que contengan fuentes de NNP.

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INTERFERENTES

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 NITROGENO - PROTEINA
Factores de conversión Proteína
Antecedentes
El factor 6,25 se aplica en forma generalizada por el FDA , con excepción de
aquellos alimentos en los que esta definido claramente un factor ( Ej: lácteos).
El factor 6,25 se basa en que el valor medio porcentual de nitrógeno en una
proteína es 16% , lo que sin embargo no es tan exacto, ya que las proteínas de
origen animal contienen menos nitrógeno y las de origen vegetal más.
El Codex alimentario y FAO establecen varios factores dependiendo del origen
del alimento.
Con el desarrollo de productos en la actualidad no es fácil definir el factor a
utilizar debido a que no siempre es conocido el componente mayoritario del
producto para el laboratorio.

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 Recopilación información disponible
Códex:
Cálculo de proteínas:
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse usando la
formula siguiente:

Proteína = Contenido total de nitrógeno Kjeldalh x 6.25

FDA:

El contenido de proteína se puede calcular sobre la base del factor de

6,25 multiplicado por el contenido de nitrógeno de los alimentos, excepto
cuando el procedimiento oficial para el alimento específico requiere otro
factor. ( Methods of analysis for nutrition labeling AOAC 1993)

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 Factores de Conversión de
Nitrógeno a Proteína FAO 1973

Productos Alimenticios
Productos animales Factor
Carnes y pescado 6.25
Leche y productos 6.38
lácteos
Huevos enteros 6.25

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 Factores de Conversión de
Nitrógeno a Proteína FAO 1973

Productos alimenticios vegetales

Trigo Factor
Entero 5.83
Salvado 6.31
Arroz y harina de 5.95
arroz
Avena 5.83
Soya 6.32
Frejoles 6.25

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 CONCLUSIONES

• Los métodos más ampliamente utilizados y reconocidos como

oficiales corresponden a Dumas y Kjeldahl.
• Varios estudios respaldan la aplicación del método de Dumas,
también se ha establecido su correlación con método Kjeldahl .
• Cada laboratorio de acuerdo al equipamiento disponible debe
establecer la validación del método y la aplicación de acuerdo a las
matrices.
• El Laboratorio debe aplicar el método considerando la matriz , el
contenido de proteína esperado y todas las consideraciones
necesarias para asegurar el resultado.

34
GRACIAS
Preguntas?

35