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CONTROL DE CALIDAD DE LAS

HARINAS

2019 I
No existe, como el trigo, otro alimento básico para
el cual una fluctuación de la materia prima tenga
una influencia tan decisiva en la calidad y en las
características de elaboración.
La variedad, la calidad de los suelos, el clima, las
condiciones de cosecha, el almacenamiento y la
molienda provocan desplazamientos de los
estándares de calidad que conducen
repetidamente a trastornos y problemas, tanto en
el procesamiento como en la fabricación de los
diversos productos de panificación (Jiménez,
2005).
Calidad industrial del trigo
Los parámetros de calidad del grano dependen básicamente de:
• su constitución genética,
• del ambiente en el cual se desarrolló dicho cultivo y
• del manejo que se realice del grano una vez cosechado.

Se valora principalmente parámetros como:


• W (fuerza),
• tenacidad (P),
• extensibilidad (L),
• la relación P/L,
• índice de elasticidad de la masa (Ie),
• % proteínas (Pt),
• % gluten (G) e
• Índice de Hagberg (o Falling Number (FN)) o actividad enzimática (permite prever
las características de la miga de los panificados a elaborar con ese trigo).
Calidad industrial del trigo
Otros análisis también requeridos son de tipo reológico como:
• Los análisis consistográficos,
• de fermentación y
• ensayos panaderos.
Para medir la calidad panadera de la harina elaborada a partir del trigo, pueden
utilizarse dos instrumentos principalmente: farinógrafo y alveógrafo.

El farinógrafo o consistógrafo mide propiedades de la masa:


• absorción de agua,
• desarrollo,
• estabilidad y
• grado de ablandamiento.

El alveógrafo es un aparato que permite obtener información relativa a las


propiedades mecánicas de la masa, midiendo W, P, L, etc.
Métodos de control de calidad
Los principales métodos de control de calidad en las harinas
1. Características sensoriales: aspecto físico.
1.1. Color
1.2. Olor y sabor
1.3. Granulosidad
1.4. Examen microscópico
2. Contaminación por insectos y otras plagas.
3. Composición química:
3.1. Humedad
3.2. Gluten húmedo
3.3. Proteínas
3.4. Índice de sedimentación (Zeleny)
3.5. Índice de Hagberg (Falling Number)
3.6. Almidón dañado
3.7. Cenizas
3.8. Grasa
4. Métodos reológicos:
4.2.1.– Alveograma
4.2.2.– Farinograma o consistograma
4.2.3.– Amilograma
4.2.4.– Reofermentograma
Humedad
• Ideal: 14% (*).
• < 10%: Hna muy seca, dificultad la hidratación.
• >14%, se deteriora.
• Humedad  absorción de la harina.
• La humedad dependerá de la variedad del trigo, del clima en campo, clima en
almacenamiento.
• Prueba practica: desmorona (muy seco), no desmorona (humeda).

Cenizas:
• Cantidad de material mineral en la hna, tbn grado de extracción de la hna durante
molienda.
• Extracción: cantidad de harina obtenida de 100kg de trigo.
• Tbn depende de la variedad y clima (ligera variación).
• Desarrollo del trigo (mejor formados menos cenizas.
• Mas aditivo añadido  mas cenizas.
• Cenizas en hnas: K,Na,Ca, y Mg.
• Calculos y tipos de hna revisar Calaveras (1991).
El contenido en proteínas es una forma de medir
indirectamente el contenido de gluten en el grano,
pero no su calidad. Cada producto requiere un contenido
en proteína distinto

Gluten:
• Fprmado por: glutenina y gliadina. Proteinas insolubles en agua (son el
85% de las proteínas totales de la hna).
• Propiedades de extensibilidad, elasticidad y retensión de gas en la masa.
• Indicador de calidad de hna.
• Gliadina da tenacidad y glutenina la extensibilidad y elasticidad.
• Hnas panificables: gluten húmedo: 16.5 y gluten seco: 5.5% como
minimo.
El índice de sedimentación (Zeleny) determina a
la vez la cantidad y calidad del gluten, siendo óptimos
los valores >35 ml. Con valores de sedimentación
inferiores a 25 ml., se pueden producir problemas
de retención de CO2 durante la fermentación.

Da una idea de la fuerza de la harina de un modo indirecto, mide


el hinchamiento del gluten en una disolución en acido láctica.
Cuanto mayor es el hinchamiento, mayor es la calidad de la
harina.
Valores:
- 20 ml hnas flojas.
- 50 ml hnas de alto contenido proteico.
El Falling Number (FN) mide la actividad enzimática o la
cantidad alfa-amilasa de la harina. Valores altos de FN
indican baja actividad enzimática y valores bajos indican alta
actividad enzimática. Existe un valor de FN óptimo para
cada uso de la harina, estando comprendido entre 200 y
300 s. Harinas con FN altos (>300 s.), dan origen a masas
con dificultad para fermentar y panes con miga dura y
compacta y una corteza pálida. Harinas con índices
excesivamente bajos (<150 s.), dan origen a masas
blandas, pegajosas, difíciles de trabajar con máquina. El
pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza
de color gris.
PROPIEDADES FUNCIONALES
PRUEBAS DE PREDICCIÓN
1. Índice de Zeleny:
El Índice de sedimentación (test de Zeleny) determina el volumen de
sedimentación de una suspensión de harina en solución diluida de
ácido láctico (AACC 2000). El sedimento formado se debe al
hinchamiento de las gluteninas, las cuales están estrechamente
relacionadas con la calidad panadera de una harina (Eckert y otros
1993, Bean y otros 1998, Sapirstein y Fu 1998).
2. Índice de sedimentación en SDS:
Una modificación del test de Zeleny, tiene el mismo mecanismo, pero con
otro solvente, es el Índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio (IS-
SDS) (AACC 2000). Esta prueba, además de ser simple y altamente
reproducible, ha sido considerada como un buen indicador de la calidad de
pan (Axford y otros 1979, Blackman y Gill 1980, Dick y Quick 1983, Kruger y
Hatcher 1995, Wang y Kovacs 2001) y como una herramienta eficiente para
seleccionar trigos en programas de mejoramiento genético (Ayoub y otros
1993, Carter y otros 1999).
3.Test de Pelshenke:
Es una de las pruebas más antiguas. Con esta técnica se determina el
tiempo de fermentación de una muestra de harina, lo que permite la
clasificación del trigo dentro de distintas categorías de dureza (débil,
medianamente fuerte, fuerte y muy fuerte) (Saunders y Humphries
1928, AACC 2000). Este test se considera menos conveniente que IS-SDS
en la predicción de la calidad panadera (Axford y otros 1979).
4. Índice de Retención de Agua Alcalina (IRAA):
Se determina la cantidad de solución de bicarbonato de sodio (NaHCO3)
que puede retener una harina (AACC 2000). Los valores obtenidos se
correlacionan inversamente con el diámetro de las galletas, por lo que esta
técnica permite predecir la calidad galletera de una muestra (Yamazaki
1953). IRAA es considerado especialmente eficaz en la discriminación entre
trigos pan y blandos. Sin embargo, el poder predictivo de este test se
reduce cuando se utiliza para distinguir trigos que pertenecen a una misma
clase de dureza (Yamazaki 1953, Kitterman y Rubenthaler 1971).
5. Capacidad de Retención de Solventes (SRC):
American Association of Cereal Chemists (AACC) ha adoptado el perfil de capacidad de
retención de solventes (SRC), que determina la habilidad de una harina para retener un
set de cuatro solventes (agua destilada, ácido láctico 5%, sacarosa 50% y carbonato de
sodio 5%). Este procedimiento es similar al IRAA y provee información adicional por
utilizar mas solventes (Bettge y otros 2002, Ram y Singh 2004). Los porcentajes de SRC de
cada solvente se relacionan con un componente de la harina y generan un perfil de
calidad y funcionalidad útil para predecir su aptitud panadera (AACC 2000). Durante los
últimos años se ha enfatizado la capacidad de SRC para predecir la calidad de productos
de trigo blando (Gaines 2000, Guttieri y otros 2001, 2002 y 2004, Guttieri y Souza 2003).
Además, se ha sugerido la utilización de SRC ácido láctico para diferenciar harinas de
trigos pan de distinta calidad proteica para panificación (Xiao y otros 2006).
6. Gluten

Esta medición se puede hacer de manera manual, formando una masa


que tras un cuidadoso lavado, para eliminar los excedentes de almidón y
proteínas hidrosolubles, concentra las gliadinas y gluteninas. También
puede realizarse mediante equipos que realizan el lavado
automáticamente brindando el valor de gluten húmedo. Estos equipos
normalmente incorporan accesorios para secar el gluten y así obtener el
valor de gluten seco.
6. Gluten
Además, se puede calcular el Índice de Gluten, utilizando una centrífuga
equipada con una malla metálica con el fin de permitir el paso de las
porciones del gluten menos ligadas. En las muestras de gluten más
débiles la proporción que atraviesa la malla es mayor que en los más
fuertes, por lo que de esta manera se estima la calidad del gluten
(Perten 1990).
7. Actividad amilásica
Mediante el test del índice de caída o llamado también Falling
Number se estima la actividad α-amilásica en granos y harinas con el
objetivo de detectar el daño por pregerminación, optimizar los
niveles de actividad enzimática y garantizar la sanidad del grano. La
actividad α-amilásica tiene un efecto muy importante sobre la calidad
de panes, galletitas y pastas. Esta actividad es determinada a través
del método de Hagberg (Mathewson y Pomeranz 1978). Aquellas
harinas que tengan una elevada actividad enzimática mostrarán bajos
valores de índice de caída, ya que el gel de almidón será degradado
rápidamente. Una actividad amilásica elevada se traduce en panes
más oscuros y con migas más pegajosas, por el elevado porcentaje de
dextrinas. Hay que tener en cuenta que el índice de caída no detecta
la presencia de β-amilasas, ya que éstas se inactivan a las
temperaturas del ensayo.
PROPIEDADES REOLÓGICAS
Las propiedades reológicas de la masa son un importante factor en
la calidad de los diferentes productos. La reología es el estudio de
cómo se deforma y fluye un material cuando es sometido a una
fuerza. En la química de cereales se utilizan, para estudiar la masa,
una serie de determinaciones que simulan las operaciones
necesarias para la elaboración del pan, tales como el amasado, la
manipulación de las masas o la fermentación (Alvarado y Aguilera
2001).
PROPIEDADES REOLÓGICAS
Estos equipos proporcionan información de cómo se comportan
las harinas en este tipo de procesos. Además de los métodos de
análisis oficiales, los ensayos en estos equipos pueden
adaptarse a las formulaciones y condiciones de proceso propias
de cada caso. Son, por tanto, equipos muy útiles para optimizar
formulaciones o comprobar los efectos de ciertos aditivos y
enzimas. Entre los más comunes destacan los siguientes:
Comportamiento de la masa en el amasado
El equipo más utilizado es el Farinógrafo Brabender (Método 54-21, AACC 2000), aunque también existen otros
como el Consistógrafo y el Mixolab de Chopin, el DoughLab de Newport o el Mixógrafo, que proporcionan
información de cómo se comportan las diferentes harinas durante esta fase.
En estos equipos se determina la fuerza necesaria para mezclar una masa a una velocidad constante,
brindando información de la cantidad de agua absorbida para alcanzar una determinada consistencia de la
masa. Para ello en una amasadora se incorpora un cierto porcentaje de agua y se amasa a velocidad constante
registrando la fuerza que deben hacer los brazos amasadores, o la consistencia de la masa. La cantidad de agua
necesaria para alcanzar una consistencia determinada se conoce como capacidad de absorción.
Estos equipos también proveen información sobre el tiempo de desarrollo, o tiempo óptimo de amasado, que
es el tiempo que transcurre desde el comienzo del amasado hasta que se alcanza el máximo de consistencia.
Este parámetro brinda una idea del tiempo necesario para amasar una masa.
A su vez permite conocer la estabilidad de la masa o su tolerancia a un exceso de amasado a
través de distintas medidas relacionadas con la reducción de la consistencia de las masas
cuando se prolonga el amasado.
En la Figura se observa un farinograma tipo con algunos de los parámetros más importantes a
tener en cuenta. En general las harinas con buena calidad panadera suelen tener mayores
valores de absorción, tiempo de desarrollo y estabilidad. Estos equipos también suelen ser
usados para verificar la influencia de cambios en la formulación, empleo de aditivos o
parámetros de procesamiento. El trabajo de D’Appolonia y Kunerth (1984) es de suma utilidad
para comprender el funcionamiento y las posibles aplicaciones del farinógrafo. A diferencia del
resto de equipos citados el Mixolab de Chopin permite someter a las masas a un ciclo de
calentamiento y enfriamiento tras el amasado, lo que puede ser útil para estudiar ciertas
aplicaciones (Rosell y otros 2007).
Comportamiento durante el laminado y formado
Los equipos más utilizados para estudiar la manejabilidad de las masas son el
alveógrafo Chopin, y el extensógrafo Brabender.
El alveógrafo permite conocer las características mecánicas (viscoelásticas) de las
masas.
El equipo se basa en el inflado de una masa, mediante una presión de aire constante,
para simular la deformación de la masa (alvéolos) ocasionada por el gas producido
durante la fermentación.
La curva resultante, o alveograma, registra la presión en el interior de la burbuja
(Método 54-30, AACC 2000).
En la Figura se muestra un alveograma típico. Los parámetros más utilizados son la
tenacidad, o altura máxima de la curva (P), la extensibilidad o longitud de la curva (L)
y la fuerza panadera, relacionada con el área bajo la curva (W). También se suele
usar la relación entre la tenacidad y extensibilidad (P/L), denominada equilibrio.
El alveógrafo puede ser utilizado para comprobar la adecuación de las distintas harinas a
diferentes procesos de panificación y de elaboración de galletas (Bettge y otros 1989,
Indrani y otros 2007). No obstante es difícil dar recomendaciones generales ya que cada
proceso, cada formulación, cada tipo de maquinaria usada, van a influir en las necesidades
de las harinas utilizadas. Una aplicación interesante del alveógrafo consiste en la
determinación de la degradación proteolítica propia de los trigos que han sido atacados por
ciertos insectos, como el garrapatillo. Para ello se compara la curva alveográfica inicial con
otra obtenida tras 2 horas de reposo de la masa (Nº 5530 ISO). Este tipo de ensayos
permite evaluar la actividad de ciertas enzimas que actúan sobre la red de gluten.
El extensógrafo también ha sido utilizado ampliamente
para estudiar la calidad de las harinas y analizar el efecto
de diferentes aditivos.
A diferencia del alveógrafo, que se basa en una
deformación biaxial, el extensógrafo somete la masa a
una deformación uniaxial. Con las harinas en estudio se
forma una masa cilíndrica, que tras un reposo de 45
minutos, es traccionada con un gancho, en su punto
medio, a velocidad constante hasta la ruptura de la
masa (Método 54-10, AACC 2000).
La fuerza ejercida por el gancho se registra durante todo
el período del ensayo. En la Figura se muestra una curva
típica, los parámetros más utilizados de la curva son: la
resistencia máxima, o altura máxima de la curva (Rm) y
la extensibilidad, o longitud de la curva en cm (E).
También puede ser útil el dato del área encerrada bajo
la curva
Comportamiento durante la fermentación
El equipo más utilizado es el reofermentómetro. Este equipo permite predecir el
desarrollo o hinchazón de las masas de panadería durante la fermentación. Se sabe que
este incremento de volumen va a depender por una parte de la cantidad de CO2
producido, y por tanto del nivel de levaduras y del estado de los substratos atacables
por estas, y por otra de la capacidad de la red proteica de deformarse bajo esta presión
y retener el gas producido.
El reofermentómetro proporciona dos curvas (Figura 9). La primera indica la variación
de volumen de la masa en fermentación causada por el CO2 producido en esta
fermentación y retenido por la red de gluten. Esta primera curva proporciona
informaciones como el tiempo de desarrollo máximo, o la estabilidad en este punto,
que ayudan a determinar los tiempos de fermentación óptimos.
La segunda curva es la de registro del caudal de gas desprendido.
En una primera fase la masa retiene el gas carbónico formado, desprendiendo
aire.
En una segunda empieza a escaparse el carbónico y este se mezcla con el aire
que sigue desprendiendo la masa. Esta fase suele comenzar cuando se rompe la
red de gluten y se alcanza el máximo volumen.
En definitiva se mide el gas total producido, el volumen de CO2 retenido y el de
CO2 perdido. El coeficiente de retención estará relacionado con la estructura de
la red proteica y será inferior en las harinas de baja calidad.
Los registros del reofermentómetro están relacionados con la calidad de la red
de gluten y pueden ser muy útiles para predecir la aptitud de las harinas en los
procesos de panificación (Czuchajowska y Pomeranz 1993).
Este equipo también puede utilizarse para comprobar la adecuación de
determinadas levaduras en el proceso de panificación, así como de aditivos o
enzimas.
Viscoamilógrafo/Analizador rápido de viscosidad (RVA)
Estos dos equipos permiten analizar el comportamiento de una pasta formada por
harina y agua en un ciclo de enfriamiento/calentamiento. Aunque se pueden
programar distintos ciclos; lo más habitual es calentar la mezcla hasta 95 ºC, y
mantenerla un tiempo a esta temperatura, para luego enfriar a 50 ºC. Ambos
equipos registran la viscosidad de la solución. Los gránulos de almidón presentes
en la harina comienzan a absorber agua al comienzo del ciclo. A una determinada
temperatura comienza la gelatinización del almidón, con el consiguiente
incremento de la viscosidad de la pasta.
Sin embargo, los gránulos de almidón también comienzan a romperse, por lo que una vez
alcanzado un máximo de viscosidad esta tiende a disminuir. Cuando la pasta vuelve a enfriarse el
almidón se reorganiza, y como consecuencia de este fenómeno, llamado retrogradación, la
viscosidad vuelve a incrementarse.
Los valores que se suelen extraer de esta analítica se muestran en la Figura . Conocer el
comportamiento del almidón en los ciclos de calentamiento y enfriamiento es fundamental para
aquellas aplicaciones basadas en el poder espesante de las harinas, como salsas o rebozados, así
como en otras aplicaciones no alimenticias. Además, la temperatura de gelatinización también
afecta a la expansión de las masas panarias o de bizcochos durante el horneado, mientras que la
retrogradación es una de las causas principales del endurecimiento del pan. Para ampliar
información sobre estos equipos y sus posibles aplicaciones se puede recurrir a los trabajos de
Shuey y Tipples (1980) sobre el amilógrafo, y de Collar (2003) y Crosbie y Ross (2007) sobre el
RVA.

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