En este presente trabajo desarrollamos el tema de Reconocimiento de proteínas y para
esto hemos realizado un trabajo de investigación mediante el cual estamos exponiendo las diferentes formas de reconocer la presencia delas proteínas en las muestras las reacciones a utilizar, etc. Este informe en completo también contiene la experiencia en el laboratorio, imágenes de ella y algunos resultados que se pedía en la realización del informe y que se requería saber en cada experimentación
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OBJETIVOS
Reconocer la coagulación de las proteínas
Reconocer las reacciones coloreadas de proteínas con grupos fenólicos.
Reconocer la presencia de los enlaces peptídicos
Identificar las reacciones coloreadas de aminoácidos azufrados.
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1. MARCO TEÓRICO
PROTEÍNAS
Según Rivera y Blanco (2001) Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas complejas que se hallan en las células animales y vegetales. Son polímeros lineales en los que las unidades manométricas son los aminoácidos, que se pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales, que le proporcionan una correspondiente variedad de funciones. Actúan como componentes estructurales de mensajeros y de receptores de mensajeros. Algunas proteínas se unen al DNA Y regulan la expresión de los gens; otras participan en la replicación, la transcripción y la traducción (inmunoglobulinas); con la contracción muscular (actina y miosina) ; con el transporte de oxígeno y la respiración celular (hemoglobina y citocromos).
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Según Totosaus (2006) Las propiedades fisicoquímicas de las proteínas modificadas
por las condiciones ambientales. Las propiedades fisicoquímicas se derivan de la composición de aminoácidos, la secuencia de estos, y las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. La manifestación de esta funcionalidad depende de dos importantes aspectos de las proteínas:
1) Las proteínas hidrodinámicas, es decir, como se ven afectadas por las
condiciones del medio (temperatura, PH, fuerza, iónica, etcétera) la forma y flexibilidad de las proteínas.
2) Las propiedades de superficie relativa, donde la hidrofobidad, hidrofilidad,
fuerzas electrostáticas e impedimentos estéricos rigen las características de la superficie de las proteínas en contacto con otros constituyentes del sistema, como pueden ser otras proteínas, lípidos, etcétera, así como son el solvente donde se encuentran.
3) La clasificación de etas interacciones entre proteína y los otros componentes
del sistema se divide principalmente en tres grupos.
a) Propiedades dependientes de la interacción proteínas. agua o de
hidratación. la conformación de las moléculas proteicas depende de su interacción con el agua, que a su vez depende de los grupos polares de la proteína. Las propiedades funcionales relacionadas son la
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humectación (absorción de agua), la capacidad de retención de agua,
la solubilidad y la viscosidad. Otras propiedades, como la gelificación, la capacidad de emulsión y la capacidad de espumación, requieren de una gran dispersión y solubilización para que puedan funcionar adecuadamente en el sistema. b) Propiedades dependientes de las interacciones proteína. -proteína. La gelificación, que es la agregación de las moléculas desnaturalizadas para formar una red proteica ordenad, es la propiedad más importante. La red que se forma es a responsable e retener la grasa, agua, sabores, etcétera, en productos procesados. c) Propiedades dependientes de la interacción proteína –grasa o proteína. aire. Denominadas también propiedades de superficie, donde la capacidad de emulsión 8 dispersión de una grasa o aceite en una fase acosa), la capacidad de espuma con (dispersión de burbujas de gas en fase continua liquida o semisólida), define la estabilidad de productos como emulsiones o espumas, dependientes de la capacidad de interacción de las proteínas en la interface.
COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS
ADICIÓN DE ETANOL:
Según Zimemermann y Ruiz (2010) La coagulación de la leche por adición de
etanol es un método de análisis empleado para determinar la estabilidad de la leche, en especial si va a ser sometida a altas temperaturas d procesamiento. Este procedimiento se basó en asumir que toda la leche ha desarrollado una acidez microbiana y por tanto resultan positiva a esta prueba, Sin embargo, se ha demostrado que no todo resultado positivo se debe a una leche ácida, sino que s e puede tratar de una leche con desbalance mineral, principalmente de calcio.
Factores que afectan la coagulación enzimática:
a) Concentracione sbajas de Ca2+, las cuales pueden inhibir la
agregación , por loq ue la adición de CaCl2 es recomendable. b) PH, muchos productos obtenidos por coagulación or efecto de la renina, también son acidificados por cultivos iniciadores por acidificación directa. Cuando el Ph en la leche es bajo, el proceso de coagulación es más rapido y se forman coágulos más firmes. c) Concentración proteica.
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d) Concentración de renina. e) Temperatura de coagulación.
FUENTE: Zimemermann y Ruiz (2010)
Fuente: Zimemermann y Ruiz (2010)
REACCIÓN DE BIURET
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Según Cátedra Química (2012) La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret. Debido a dicha reacción fue que observamos que al agregar el reactivo de sulfato de cobre mas solución de proteína precipito una coloración violeta. Quedando en el fondo del tubo una tonalidad azul cielo reacción positiva. Precipitando a una coloración amarilla la reacción nos torna negativa al no haber presencia de proteínas.
Identificación de proteínas mediante la reacción el Biuret
La reacción debe su nombre al Biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción La presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm. C HN CH C HN CH R R O O C NH HC C NH HC R
FUENTE: Cátedra Química (2012)
Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas.
Según Pazo y Eiris (2012). Es un ensayo general para las proteínas. Cuando una proteína reacciona con el cobre (II) sulfato (azul), la prueba positiva es la formación de un complejo de color violeta.
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FUENTE: Cátedra Química (2012)
La prueba de Biuret funciona para cualquier compuesto que contenga dos o más de los siguientes grupos:
FUENTE: Cátedra Química (2012)
REACCIONES COLOREADAS: REACCIÓN XANTOPROTEICA
FUENTE: Pazo y Eiris (2012)
Según Pazo y Eiris (2012). Se representa la producción de un producto de color
amarillo en la adición de ácido nítrico. Realizado en un ensayo para detectar la presencia de tirosina y triptófano en una proteína.
REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS
Según Rondinone y Giovanello (2000). La proteólisis de las proteínas produce
aminoácidos individuales; ciertas bacterias heterotróficas pueden liberar enzimáticamente el azufre de los diversos aminoácidos azufrados (-SH9, produciendo H2S gases. Peptona, cisteína m metionina y tiosulfato son fuentes de azufre, pero diferentes especies usan diferentes compuestos o aminoácidos azufrados para
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producir H2S. Las enzimas responsables de esta actividad son a la cisteína
desulfufirada.
Según (McMahon y Brown, 1990). Los aminoácidos son las unidades más simples que componen las proteínas. Algunos de ellos son esenciales, es decir, han de ser aportados diariamente a través de los alimentos porque el organismo no es capaz de producirlos por sí mismo, mientras que otros no son esenciales, puesto que el organismo sí es capaz de sintetizarlos a partir de otros compuestos químicos. En el grupo de los aminoácidos esenciales se encuentra la metionina (un aminoácido azufrado), mientras que la cisteína es un aminoácido no esencial, ya que se puede formar a partir del anterior (no al revés). Los aminoácidos azufrados se diferencian del resto en que contienen azufre en su composición, de ahí su nombre. Tanto es así que la mayor parte del azufre que se consume en la dieta se encuentra en los aminoácidos azufrados. El azufre es un mineral necesario para la formación del colágeno y otros componentes proteicos que forman parte del tejido conectivo, como la queratina y otros mucopolisacáridos que componen los huesos, los cartílagos, los tendones y los ligamentos. Por ello, un aporte adecuado de azufre a través de aminoácidos azufrados es esencial para el buen mantenimiento de la piel, el cabello, así como los ligamentos y los tendones. Para aminoácidos azufrados utilizamos un medio alcalino y junto con sales de plomo formamos un precipitado negro (pbs) Reacción de los aminoácidos azufrados se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual, al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo La cisteína también es llamada cistina, pero esta última se trata de un dímero de dos cisteínas a través de un puente disulfuro. El grupo tiol de la cisteína es nucleofílico y fácilmente oxidable. La reactividad aumenta cuando el tiol deshionizado y los residuos de cisteína en proteínas tienen valores de pH cercanos a la neutralidad, por lo que a menudo se encuentran tioles en forma reactiva en la célula. Debido a su alta reactividad, el grupo tiol de la cisteína tiene numerosas funciones biológicas.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES Lugar de ejecución:
Esta práctica se desarrolló en el Laboratorio de Química de Alimentos de la
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNCP.
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Muestras:
Leche (pura vida)
Huevo
Materiales y equipos:
Pipetas ( 5ml y Matraz( 250 Tubos de
10 ml) ml) prueba
Balanza de Cocina Gotero precisión eléctrica
Vaso de Espátula Alcohol precipitado
Agua destilada
REACTIVOS
Acido clorhidrico
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NaOH 0.1% Ácido acético y ac. nítrico
MÉTODOS 3. RESULTADOS Y DISCUCIONES RESULTADOS
Cuadro 1. Propiedades fisicoquímicas de muestras
proteicas Reacciones coloreadas Muestras DE PROTEÍNAS. 4.1COAGULACIÓN Aminoácidos Xantoproteica Biuret - En un matraz de 250 mL pesar 50 g (50 mL) de la muestra y diluir con agua en una azufrados proporción de 1/1 Leche (Pura vida) -------- Positivo - Colocar 5 mL de la muestra diluida en un tubo de ensayo Positivo Clara 5de - Agregar huevo gotas Positivo (ácidoPositivo de agente desnaturalizante Positivo nítrico, ácido acético, soda concentrada o alcohol) - Anotar sus observaciones 35
Coagulación de proteínas.
4.2REACCIONES COLOREADAS: REACCIÓN XANTOPROTEICA Colapez (ver figura 1)
- Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo - Añadir 10 gotas de HNO3 concentrado. Con ácido nítrico se puede observar que la - Calentar en baño maría a 100 ºC muestra ha cambiado su coloración a un - Enfriar en agua fría (color amarillo) rojo más intenso en la base. - Añadir gota a gota una disolución de hidróxido de sodio al 20 %. Hasta que vire a un color anaranjado oscuro (resultado positivo) Con ácido acético no varía mucho el color. - EsteFigura1. resultado positivo esenpor Resultados la presencia de aminoácidos bencénicos en las la leche proteínas del alimento. Y con el alcohol cambia su color un poco.
Clara de Huevo (ver figura 2)
4.3 REACCIONES COLOREADAS: REACCIÓN BIURET - Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo. Con ácido nítrico se observa que la clara se - Añadir 10 gotas de una solución de hidróxidocoagula de sodiorápidamente al 20 %. lo que nos dice que - Enseguida agregar 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico al 1 %. Coloración violeta. (resultado positivo) - El resultado positivo es por la presencia del enlace peptídico. 13 4.4 REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS - Tomar dos tubos de prueba y colocar 2 mL de albúmina de huevo y leche en cada tubo. Química de alimentos - Añadir 5 gotas de solución de una solución de hidróxido de sodio al 20 %. - Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5 %. contiene un gran porcentaje de proteínas, - Calentar los tubos hasta ebullición. por lo que el ácido nítrico es un agente - Si se forma la coloración negruzca es que hubo separación del azufre de los aminoácidos azufrados. desnaturalizante muy bueno.
Con ácido acético se forma una compuesto
blanquecino lo que nos dice que este acido no es un buen agente desnaturalizante. Figura 2. Resultados en la clara de huevo Y con el alcohol no varía el color de la clara, entonces el alcohol no es un buen agente desnaturalizante.
Reacciones coloreadas: Reacción xantoproteica
Clara de huevo (ver figura 3)
Nos dio un color anaranjado como
se observa lo que nos dice que contiene grupo bencénico, es decir tiene presencia de aminoácidos bencénicos.
Figura 3. Resultados en la clara de huevo
Reacciones coloreadas: Reacción Biuret
Leche
En la figura e observa que en la leche se
forma un aro de color violeta claro en la parte de arriba, que nos dice que contienen enlace peptídico.
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Clara de huevo
En el dibujo se nota claramente el color
lila que se forma en la parte superior de la muestra, por lo tanto la clara presenta enlaces peptídicos.
5.4. Reacción de los aminoácidos azufrados
Leche (ver figura 4.)
Se nota un color marrón oscuro lo que
nos muestra que hubo una separación de azufre de los aminoácidos azufrados que contiene la leche. Figura 4. Resultados en la leche
Clara de huevo (ver figura 6.)
Se nota un color negro lo que claramente
nos muestra que la clara posee una gran Figura 6. Resultados en la clara de huevo cantidad de aminoácidos azufrados.
DISCUCIONES:
Reacción xantoproteica
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Se puede ver claramente que el color
naranja del huevo es más intenso que la leche por lo que el huevo tiene mayor concentración de aminoácidos bencénicos que la leche.
Figura. Comparando los resultados de la
clara y la leche
Reacción Biuret
Se ve claramente que tanto en la clara
como en la leche que ambos poseen enlaces peptídicos ya que se nota un color lila o violeta claro en las muestras.
Figura. Comparando los resultados de la leche
y la clara de huevo
Reacción de los aminoácidos azufrados
Se nota claramente que la clara de
huevo(derecha) posee una mayor cantidad de aminoácidos azufrados, Figura. comparando resultados Lo que no se nota en la leche (izquierda) que mantuvo su color.
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4. ANEXOS
prueba de coagulacion prueba de coagulacion prueba de coagulacion
con acido nitrico con alcohol con acido acético
prueba de coagulacion echando el reactivo a la
acido nitrico con soda muestra
resultados de resultados de coagulacion en la leche coagulacion en el huevo
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5. CONCLUSIONES
En la prubea de coagulacion se determino que el huevo tiene mayor
prescencia de proteinas que la leche; sin embargo se púdo observar que la leche tiene una notable reaccion con el ac. nitrico.
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6. RECOMENDACIONES
No usar el gotero de una sustancia en otra distinta, ya
que las mismas pueden dañarse y perder la efectividad.
Cumplir adecuadamente con el procedimiento de las
experimentos.
Los equipos de laboratorio son costosos y de uso
delicado. Es necesario que aprendamos a usarlos adecuadamente, siguiendo paso a paso las instrucciones dadas por tu maestro. Al terminar cualquier experimento todos los instrumentos deben quedar limpios y en el lugar destinados para ellos.
Leer con atención los rótulos o etiquetas de los frascos
Pazo,.S y Eiris,N (2012) PROTEÍNAS. Disponible en:
http://santiynicoquimica.blogspot.pe/
Rondinone., S y Giovanello, O (2000) Pruebas bioquímics para la
identificación de bacterias de importancia clínica. Editorial medica Panamericana.3° Edición.pp- 193
Zimemermann y Ruiz (2010). Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos
4. Pp-31-33
Según (McMahon y Brown, 1990) Proteínas. Pp- 33
Rivera., J y Blanco., D (2001) Bioquímica estructural. Edicion Tebar. Pp-
53
Totosaus (2006) Funcionalidad de proteínas musculares.Pp7-8
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8. CUESTIONARIO
8.1. Hacer el aminograma 10 alimentos ricos en proteínas que
contengan aminoácidos bencénicos
Por cada 100g de proteína
ALIMENTO fenilalanina tirosina triptófano
leche 4.5 g 4.1 g 1.3 g huevo 1.02 mg 0.88 mg 0.30 mg soja 2.09 g 1.69 g 0.84 g salmón 8.1 g 6.43 g 2.32 g Arroz 4g 1.3 g 1.3 g trigo 3.1 g 1.2 g 1.2 g
8.2. Hacer el aminograma 10 alimentos ricos en proteínas que
contengan aminoácidos azufrados
Por cada 100g de proteína
ALIMENTO Metionina Cistina
leche 1.8 g 1.3 g huevo 0.60 mg 0.28 mg soja 0.91 g 0.99 g salmón 6.25 g 2.59 g arroz 3.2 g Trigo 4.3 g
![[aminoacidos peptidos]](https://imgv2-1-f.scribdassets.com/img/document/22134027/149x198/c32990aee7/1370222458?v=1)
