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UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

L
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Reconocimiento de las propiedades de las proteínas:


coagulación, xantoproteica, biuret, y aminoácidos
azufrados
CURSO : QUÍMICA DE ALIMENTOS

INTEGRANTE :
BERNAOLA INCA, Yomira
BREÑA GASPAR, Milca
CHANCO CÁRDENAS, Katherine
CHIPANA LOPEZ, Karen
MANYARI MALLMA, Kenyu
ORTEAGA ARANA, Jeison
PASCUAL BALDEÓ, Erika
ROJAS CASTRO, Maoly
SEDANO LEON, Joswel
SOTO VARGAS, Lourdes

DOCENTE : ING. VASQUEZ ORIHUELA, Wagner

SEMESTRE : IV

Huancayo - Perú
2017
Química de alimentos

ÍNDICE

CARATULA

ÍNDICE 2

DEDICATORIA 3

INTRODUCCIÓN 4

OBJETIVOS 5

MARCO TEÓRICO 6

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales 11
Métodos 13

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Resultados 14
Discusiones 16

ANEXOS 18

CONCLUSIONES 19

RECOMENDACIONES 20

BIBLIOGRAFÍA 21

CUESTIONARIO 22

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Química de alimentos

Agradezco a Dios por protegerme

Durante todo mi camino y darme fuerzas

Para superar obstáculos y

Dificultades a lo largo de toda mi vida.

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Química de alimentos

INTRODUCCIÓN

En este presente trabajo desarrollamos el tema de Reconocimiento de proteínas y para


esto hemos realizado un trabajo de investigación mediante el cual estamos
exponiendo las diferentes formas de reconocer la presencia delas proteínas en las
muestras las reacciones a utilizar, etc. Este informe en completo también contiene la
experiencia en el laboratorio, imágenes de ella y algunos resultados que se pedía en la
realización del informe y que se requería saber en cada experimentación

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Química de alimentos

OBJETIVOS

 Reconocer la coagulación de las proteínas

 Reconocer las reacciones coloreadas de proteínas con grupos fenólicos.

 Reconocer la presencia de los enlaces peptídicos

 Identificar las reacciones coloreadas de aminoácidos azufrados.

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Química de alimentos

1. MARCO TEÓRICO

 PROTEÍNAS

Según Rivera y Blanco (2001) Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas
complejas que se hallan en las células animales y vegetales. Son polímeros lineales en
los que las unidades manométricas son los aminoácidos, que se pliegan en una notable
diversidad de formas tridimensionales, que le proporcionan una correspondiente
variedad de funciones. Actúan como componentes estructurales de mensajeros y de
receptores de mensajeros. Algunas proteínas se unen al DNA Y regulan la expresión de
los gens; otras participan en la replicación, la transcripción y la traducción
(inmunoglobulinas); con la contracción muscular (actina y miosina) ; con el transporte
de oxígeno y la respiración celular (hemoglobina y citocromos).

 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

Según Totosaus (2006) Las propiedades fisicoquímicas de las proteínas modificadas


por las condiciones ambientales. Las propiedades fisicoquímicas se derivan de la
composición de aminoácidos, la secuencia de estos, y las estructuras secundaria,
terciaria y cuaternaria. La manifestación de esta funcionalidad depende de dos
importantes aspectos de las proteínas:

1) Las proteínas hidrodinámicas, es decir, como se ven afectadas por las


condiciones del medio (temperatura, PH, fuerza, iónica, etcétera) la forma y
flexibilidad de las proteínas.

2) Las propiedades de superficie relativa, donde la hidrofobidad, hidrofilidad,


fuerzas electrostáticas e impedimentos estéricos rigen las características de la
superficie de las proteínas en contacto con otros constituyentes del sistema,
como pueden ser otras proteínas, lípidos, etcétera, así como son el solvente
donde se encuentran.

3) La clasificación de etas interacciones entre proteína y los otros componentes


del sistema se divide principalmente en tres grupos.

a) Propiedades dependientes de la interacción proteínas. agua o de


hidratación. la conformación de las moléculas proteicas depende de su
interacción con el agua, que a su vez depende de los grupos polares de
la proteína. Las propiedades funcionales relacionadas son la

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Química de alimentos

humectación (absorción de agua), la capacidad de retención de agua,


la solubilidad y la viscosidad. Otras propiedades, como la gelificación,
la capacidad de emulsión y la capacidad de espumación, requieren de
una gran dispersión y solubilización para que puedan funcionar
adecuadamente en el sistema.
b) Propiedades dependientes de las interacciones proteína. -proteína. La
gelificación, que es la agregación de las moléculas desnaturalizadas
para formar una red proteica ordenad, es la propiedad más
importante. La red que se forma es a responsable e retener la grasa,
agua, sabores, etcétera, en productos procesados.
c) Propiedades dependientes de la interacción proteína –grasa o
proteína. aire. Denominadas también propiedades de superficie,
donde la capacidad de emulsión 8 dispersión de una grasa o aceite en
una fase acosa), la capacidad de espuma con (dispersión de burbujas
de gas en fase continua liquida o semisólida), define la estabilidad de
productos como emulsiones o espumas, dependientes de la capacidad
de interacción de las proteínas en la interface.

 COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS

 ADICIÓN DE ETANOL:

Según Zimemermann y Ruiz (2010) La coagulación de la leche por adición de


etanol es un método de análisis empleado para determinar la estabilidad de la
leche, en especial si va a ser sometida a altas temperaturas d procesamiento.
Este procedimiento se basó en asumir que toda la leche ha desarrollado una
acidez microbiana y por tanto resultan positiva a esta prueba, Sin embargo, se
ha demostrado que no todo resultado positivo se debe a una leche ácida, sino
que s e puede tratar de una leche con desbalance mineral, principalmente de
calcio.

 Factores que afectan la coagulación enzimática:

a) Concentracione sbajas de Ca2+, las cuales pueden inhibir la


agregación , por loq ue la adición de CaCl2 es recomendable.
b) PH, muchos productos obtenidos por coagulación or efecto de la
renina, también son acidificados por cultivos iniciadores por
acidificación directa. Cuando el Ph en la leche es bajo, el proceso de
coagulación es más rapido y se forman coágulos más firmes.
c) Concentración proteica.

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Química de alimentos

d) Concentración de renina.
e) Temperatura de coagulación.

FUENTE: Zimemermann y Ruiz (2010)

Fuente: Zimemermann y Ruiz (2010)

 REACCIÓN DE BIURET

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Química de alimentos

Según Cátedra Química (2012) La producen los péptidos y las proteínas, pero no los
aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se
destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con
un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret. Debido a
dicha reacción fue que observamos que al agregar el reactivo de sulfato de cobre mas
solución de proteína precipito una coloración violeta. Quedando en el fondo del tubo
una tonalidad azul cielo reacción positiva. Precipitando a una coloración amarilla la
reacción nos torna negativa al no haber presencia de proteínas.

 Identificación de proteínas mediante la reacción el Biuret

La reacción debe su nombre al Biuret, una molécula formada a partir de dos de urea
(H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción La
presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la reacción del
Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o
KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a
la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos
presentando un máximo de absorción a 540 nm. C HN CH C HN CH R R O O C NH HC C
NH HC R

FUENTE: Cátedra Química (2012)

Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más enlaces
peptídicos consecutivos en sus moléculas.

Según Pazo y Eiris (2012). Es un ensayo general para las proteínas. Cuando una
proteína reacciona con el cobre (II) sulfato (azul), la prueba positiva es la formación de
un complejo de color violeta.

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Química de alimentos

FUENTE: Cátedra Química (2012)


La prueba de Biuret funciona para cualquier compuesto que contenga dos o más de los
siguientes grupos:

FUENTE: Cátedra Química (2012)

 REACCIONES COLOREADAS: REACCIÓN XANTOPROTEICA

FUENTE: Pazo y Eiris (2012)

Según Pazo y Eiris (2012). Se representa la producción de un producto de color


amarillo en la adición de ácido nítrico. Realizado en un ensayo para detectar la
presencia de tirosina y triptófano en una proteína.

 REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

Según Rondinone y Giovanello (2000). La proteólisis de las proteínas produce


aminoácidos individuales; ciertas bacterias heterotróficas pueden liberar
enzimáticamente el azufre de los diversos aminoácidos azufrados (-SH9, produciendo
H2S gases. Peptona, cisteína m metionina y tiosulfato son fuentes de azufre, pero
diferentes especies usan diferentes compuestos o aminoácidos azufrados para

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Química de alimentos

producir H2S. Las enzimas responsables de esta actividad son a la cisteína


desulfufirada.

Según (McMahon y Brown, 1990). Los aminoácidos son las unidades más simples que
componen las proteínas. Algunos de ellos son esenciales, es decir, han de ser
aportados diariamente a través de los alimentos porque el organismo no es capaz de
producirlos por sí mismo, mientras que otros no son esenciales, puesto que el
organismo sí es capaz de sintetizarlos a partir de otros compuestos químicos. En el
grupo de los aminoácidos esenciales se encuentra la metionina (un aminoácido
azufrado), mientras que la cisteína es un aminoácido no esencial, ya que se puede
formar a partir del anterior (no al revés). Los aminoácidos azufrados se diferencian del
resto en que contienen azufre en su composición, de ahí su nombre. Tanto es así que
la mayor parte del azufre que se consume en la dieta se encuentra en los aminoácidos
azufrados. El azufre es un mineral necesario para la formación del colágeno y otros
componentes proteicos que forman parte del tejido conectivo, como la queratina y
otros mucopolisacáridos que componen los huesos, los cartílagos, los tendones y los
ligamentos. Por ello, un aporte adecuado de azufre a través de aminoácidos azufrados
es esencial para el buen mantenimiento de la piel, el cabello, así como los ligamentos y
los tendones. Para aminoácidos azufrados utilizamos un medio alcalino y junto con
sales de plomo formamos un precipitado negro (pbs) Reacción de los aminoácidos
azufrados se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de
sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre
de los aminoácidos, el cual, al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma
el sulfuro de plomo La cisteína también es llamada cistina, pero esta última se trata de
un dímero de dos cisteínas a través de un puente disulfuro. El grupo tiol de la cisteína
es nucleofílico y fácilmente oxidable. La reactividad aumenta cuando el tiol
deshionizado y los residuos de cisteína en proteínas tienen valores de pH cercanos a la
neutralidad, por lo que a menudo se encuentran tioles en forma reactiva en la célula.
Debido a su alta reactividad, el grupo tiol de la cisteína tiene numerosas funciones
biológicas.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES
Lugar de ejecución:

Esta práctica se desarrolló en el Laboratorio de Química de Alimentos de la


Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNCP.

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Muestras:

Leche (pura vida)


Huevo

Materiales y equipos:

Pipetas ( 5ml y Matraz( 250 Tubos de


10 ml) ml) prueba

Balanza de Cocina
Gotero
precisión eléctrica

Vaso de
Espátula Alcohol
precipitado

Agua destilada

 REACTIVOS

Acido
clorhidrico

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NaOH 0.1%
Ácido acético y
ac. nítrico

MÉTODOS
3. RESULTADOS Y DISCUCIONES
RESULTADOS

Cuadro 1. Propiedades fisicoquímicas de muestras


proteicas
Reacciones coloreadas
Muestras DE PROTEÍNAS.
4.1COAGULACIÓN Aminoácidos
Xantoproteica Biuret
- En un matraz de 250 mL pesar 50 g (50 mL) de la muestra y diluir con agua en una
azufrados
proporción de 1/1
Leche (Pura vida) -------- Positivo
- Colocar 5 mL de la muestra diluida en un tubo de ensayo
Positivo
Clara 5de
- Agregar huevo
gotas Positivo (ácidoPositivo
de agente desnaturalizante Positivo
nítrico, ácido acético, soda
concentrada o alcohol)
- Anotar sus observaciones 35

 Coagulación de proteínas.

4.2REACCIONES COLOREADAS: REACCIÓN XANTOPROTEICA Colapez (ver figura 1)


- Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo
- Añadir 10 gotas de HNO3 concentrado. Con ácido nítrico se puede observar que la
- Calentar en baño maría a 100 ºC muestra ha cambiado su coloración a un
- Enfriar en agua fría (color amarillo) rojo más intenso en la base.
- Añadir gota a gota una disolución de hidróxido de sodio al 20 %. Hasta que vire
a un color anaranjado oscuro (resultado positivo)
Con ácido acético no varía mucho el color.
- EsteFigura1.
resultado positivo esenpor
Resultados la presencia de aminoácidos bencénicos en las
la leche
proteínas del alimento.
Y con el alcohol cambia su color un poco.

Clara de Huevo (ver figura 2)


4.3 REACCIONES COLOREADAS: REACCIÓN BIURET
- Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo. Con ácido nítrico se observa que la clara se
- Añadir 10 gotas de una solución de hidróxidocoagula
de sodiorápidamente
al 20 %. lo que nos dice que
- Enseguida agregar 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico al 1 %. Coloración
violeta. (resultado positivo)
- El resultado positivo es por la presencia del enlace peptídico.
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4.4 REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS
- Tomar dos tubos de prueba y colocar 2 mL de albúmina de huevo y leche en
cada tubo. Química de alimentos
- Añadir 5 gotas de solución de una solución de hidróxido de sodio al 20 %.
- Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5 %.
contiene un gran porcentaje de proteínas,
- Calentar los tubos hasta ebullición.
por lo que el ácido nítrico es un agente
- Si se forma la coloración negruzca es que hubo separación del azufre de los
aminoácidos azufrados. desnaturalizante muy bueno.

Con ácido acético se forma una compuesto


blanquecino lo que nos dice que este acido
no es un buen agente desnaturalizante.
Figura 2. Resultados en la clara de
huevo Y con el alcohol no varía el color de la clara,
entonces el alcohol no es un buen agente
desnaturalizante.

 Reacciones coloreadas: Reacción xantoproteica

Clara de huevo (ver figura 3)

Nos dio un color anaranjado como


se observa lo que nos dice que
contiene grupo bencénico, es decir
tiene presencia de aminoácidos
bencénicos.

Figura 3. Resultados en la clara de huevo

 Reacciones coloreadas: Reacción Biuret

Leche

En la figura e observa que en la leche se


forma un aro de color violeta claro en la
parte de arriba, que nos dice que
contienen enlace peptídico.

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Química de alimentos

Clara de huevo

En el dibujo se nota claramente el color


lila que se forma en la parte superior de
la muestra, por lo tanto la clara
presenta enlaces peptídicos.

5.4. Reacción de los aminoácidos azufrados

Leche (ver figura 4.)

Se nota un color marrón oscuro lo que


nos muestra que hubo una separación de
azufre de los aminoácidos azufrados que
contiene la leche.
Figura 4. Resultados en la leche

Clara de huevo (ver figura 6.)

Se nota un color negro lo que claramente


nos muestra que la clara posee una gran
Figura 6. Resultados en la clara de huevo
cantidad de aminoácidos azufrados.

DISCUCIONES:

Reacción xantoproteica

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Química de alimentos

Se puede ver claramente que el color


naranja del huevo es más intenso que la
leche por lo que el huevo tiene mayor
concentración de aminoácidos
bencénicos que la leche.

Figura. Comparando los resultados de la


clara y la leche

Reacción Biuret

Se ve claramente que tanto en la clara


como en la leche que ambos poseen
enlaces peptídicos ya que se nota un
color lila o violeta claro en las muestras.

Figura. Comparando los resultados de la leche


y la clara de huevo

Reacción de los aminoácidos azufrados

Se nota claramente que la clara de


huevo(derecha) posee una mayor
cantidad de aminoácidos azufrados,
Figura. comparando resultados
Lo que no se nota en la leche (izquierda)
que mantuvo su color.

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Química de alimentos

4. ANEXOS

prueba de coagulacion prueba de coagulacion prueba de coagulacion


con acido nitrico con alcohol con acido acético

prueba de coagulacion echando el reactivo a la


acido nitrico
con soda muestra

resultados de resultados de
coagulacion en la leche coagulacion en el huevo

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Química de alimentos

5. CONCLUSIONES

En la prubea de coagulacion se determino que el huevo tiene mayor


prescencia de proteinas que la leche; sin embargo se púdo observar que la
leche tiene una notable reaccion con el ac. nitrico.

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Química de alimentos

6. RECOMENDACIONES

No usar el gotero de una sustancia en otra distinta, ya


que las mismas pueden dañarse y perder la
efectividad.

Cumplir adecuadamente con el procedimiento de las


experimentos.

Los equipos de laboratorio son costosos y de uso


delicado. Es necesario que aprendamos a usarlos
adecuadamente, siguiendo paso a paso las
instrucciones dadas por tu maestro. Al terminar
cualquier experimento todos los instrumentos deben
quedar limpios y en el lugar destinados para ellos.

Leer con atención los rótulos o etiquetas de los frascos


antes de usar su contenido.

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Química de alimentos

7. BIBLIOGRAFÍA

 Catedra química (2012). Disponible en:


http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/qo3/Apuntes/Biuret.pdf

 Pazo,.S y Eiris,N (2012) PROTEÍNAS. Disponible en:


http://santiynicoquimica.blogspot.pe/

 Rondinone., S y Giovanello, O (2000) Pruebas bioquímics para la


identificación de bacterias de importancia clínica. Editorial medica
Panamericana.3° Edición.pp- 193

 Zimemermann y Ruiz (2010). Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos


4. Pp-31-33

 Según (McMahon y Brown, 1990) Proteínas. Pp- 33

 Rivera., J y Blanco., D (2001) Bioquímica estructural. Edicion Tebar. Pp-


53

 Totosaus (2006) Funcionalidad de proteínas musculares.Pp7-8

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Química de alimentos

8. CUESTIONARIO

8.1. Hacer el aminograma 10 alimentos ricos en proteínas que


contengan aminoácidos bencénicos

Por cada 100g de proteína

ALIMENTO fenilalanina tirosina triptófano


leche 4.5 g 4.1 g 1.3 g
huevo 1.02 mg 0.88 mg 0.30 mg
soja 2.09 g 1.69 g 0.84 g
salmón 8.1 g 6.43 g 2.32 g
Arroz 4g 1.3 g 1.3 g
trigo 3.1 g 1.2 g 1.2 g

8.2. Hacer el aminograma 10 alimentos ricos en proteínas que


contengan aminoácidos azufrados

Por cada 100g de proteína

ALIMENTO Metionina Cistina


leche 1.8 g 1.3 g
huevo 0.60 mg 0.28 mg
soja 0.91 g 0.99 g
salmón 6.25 g 2.59 g
arroz 3.2 g
Trigo 4.3 g

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