UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE NUTRICIÓN

NUTRICIÓN (AI-346)

PRACTICA N° 03

“DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA USANDO HOJA DE CÁLCULO”

Profesor de Teoría: Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús Javier

Profeso de Práctica: Ing. PILLACA MEDINA, Edith Susan
Día y hora de práctica: Martes 8:00 a 11:00 am
Alumno: HUAMAN CARRERA Luis Gabriel

Fecha de ejecución de práctica: martes 18 de mayo del 2021

Fecha de entrega de informe: martes 25 de mayo del 2021

AYACUCHO – PERÚ
2021
 RESUMEN

En esta práctica se aprendió como se realiza la determinación de proteína de

una muestra de alimento, se calculó las proteínas totales (30.17 g de un plato
de lenteja y vaso de chicha morada) haciendo uso de la tabla de composición
de alimentos proporcionado por el Instituto Nacional de Salud, 2009.

En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los

alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El
nitrógeno orgánico total es convertido en sulfato de amonio. La mezcla
digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente en una solución
de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl
estandarizado, lo cual se convierte en el nitrógeno de la muestra. El resultado
del análisis representa el contenido de proteína cruda del alimento ya que el
nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.

La estimación del contenido de proteínas de los alimentos a partir de la

determinación del contenido de nitrógeno total no siempre es correcta pero en
general el contenido de compuestos nitrogenados no proteicos es pequeño
comparado con el de las proteínas en la mayoría de los alimentos.

Conociendo los valores de proteína para 100 g de muestra que contiene el

arroz (2.4 g), lenteja chica cocida (6.4 g), conserva de atún (22.9 g) se calcula
la cantidad de proteínas para la cantidad de ración por cada ingrediente, arroz
(3.768 g), lenteja chica cocida (13.12 g), conserva de atún (13.282.9 g) se
realizar la sumatoria total de la cantidad de proteínas (30.17 g) que aporta la
ración elegida.

I. OBJETIVOS

I.1. Objetivo general

Realizar una determinación de proteínas mediante hojas de cálculo utilizando el

método establecido en la tabla de composición de alimentos y comparar estos
resultados para conocer las proteínas totales que aporta una mezcla de alimentos.
 I.2. Objetivo específico

Conocer las etapas del método de Kjeldahl y entender el procedimiento y utilidad de

cada etapa.

Se aprenderá a realizar los cálculos pertinentes para la determinación de nitrógeno en

proteínas y se cuantificará la proteína bruta de una mezcla de alimentos a partir del
nitrógeno obtenido.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Proteínas

Las proteínas abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad,

defensa, reconocimiento, almacenamiento y la función catalítica que llevan a
cabo las enzimas. Las unidades más simples de la estructura química común a
todas las proteínas son los aminoácidos. En el código genético están
codificados las veinte distintas a-aminoácido, también llamados residuos, que
constituyen los eslabones que conforman péptidos, que cuando forman
cadenas polipeptídicas y alcanzan altos pesos moleculares se denominan
proteínas.

La importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es menor.

Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen
moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento
de quien las consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos
alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la
estructura y propiedades finales del alimento. Hace dos décadas la desnutrición
proteínico-calórica (PEM, por sus siglas en inglés) era el principal problema
nutricional en países en desarrollo; actualmente ha disminuido aunque no se ha
erradicado.

Las proteínas juegan un papel fundamental, siempre y cuando se consuman en

los niveles apropiados y se combinen de manera adecuada con otros
elementos de la dieta. Actualmente el reto no es sólo la disponibilidad de
proteínas, sino la calidad requerida. Las herramientas modernas de análisis de
proteínas están basadas en la genómica y proteínica; es decir, en el estudio del
grupo de genes que forman un organismo y de su funcionalidad.
 (Baduí, 1993)

Imagen 01. Representación de la estructura de un aminoácido.

Propiedades nutricionales de las proteínas

Las proteínas poseen un papel fundamental en la nutrición, ya que

proporcionan nitrógeno y aminoácidos que podrán ser utilizados para la síntesis
de proteínas y otras sustancias nitrogenadas. Cuando se ingieren aminoácidos
en exceso o cuando el aporte de hidratos de carbono y grasa de la dieta no es
suficiente para cubrir las necesidades energéticas las proteínas se utilizan en la
producción de energía.98 De los veinte aminoácidos de origen proteínico son
ocho los considerados como indispensables para los adultos ya que deben ser
suministrados por la dieta porque su velocidad de síntesis en el organismo
humano es despreciable, los cuales son: leucina, isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano y valina. Los niños requieren además de
histidina. El resto de los aminoácidos son denominados no indispensables
porque el organismo puede sintetizarlos eficazmente a partir de los
indispensables, siendo estos: glicina, alanina, ácido aspártico, ácido glutámico,
asparagina, glutamina, cisteína, prolina, tirosina y serina. Existen dos factores
que determinan el valor nutricional de fuentes proteínicas en cuanto a que
éstas cubran los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos garantizando un
crecimiento y mantenimiento adecuado del individuo, que son: el contenido
proteínico y la calidad de la proteína. Respecto al primero se ha sugerido que
en los alimentos que forman la base de la dieta, el porcentaje debe asemejarse
al de los cereales (8-10%) para satisfacer las necesidades proteínicas de los
adultos en tanto se consuma una cantidad adecuada para cubrir los
requerimientos energéticos. En lo referente a la calidad de la proteína, ésta
depende tanto de la proporción de aminoácidos indispensables que contiene en
relación con los requerimientos humanos, como de la biodisponibilidad de los
 mismos, término que se refiere a la capacidad para incorporar los aminoácidos
de la dieta a las estructuras corporales y que puede verse afectada tanto por
una mala digestión como por una absorción incompleta. Existen varios factores
que pueden ocasionar una baja biodisponibilidad de aminoácidos, como la
inaccesibilidad de la proteína a las proteasas debida a su conformación, la
dificultad para digerir proteínas que fijan metales, lípidos o celulosa, la
presencia de factores antinutricionales que también la reduzcan, así como el
tamaño y el área superficial de la proteína y el procesamiento al que haya sido
previamente sometida.

(Baduí, 1993)

Imagen 02. Patrón de referencias basadas en los requerimientos de

aminoácidos indispensables de niños y requerimiento de adultos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales, reactivos y equipos para la determinación de nitrógeno
 Espátula.
 Balón de Kjeldahl de 250 mL.
 Fiolas.
 Probeta.
 Pipeta.
 Bombilla se succión.
 Marcador indeleble.
 Mortero.
 Matraz Erlenmeyer.
 Bureta.
  Pinza de bureta.

Reactivos

 Ácido sulfúrico (d: 1.84).

 Sulfato de cobre.
 Sulfato de potasio anhidro.
 Hidróxido de sodio.
 Ácido bórico, solución al 4%.
 HCl 0,1 N. solución valorado.

Equipos

 Balanza analítica.
 Micro digestor.
 Destilador.
 Digestor Kjeldahl.
 Destilador Kjeldahl.
 Soporte universal.

Materiales para la determinación de proteínas mediante hojas de cálculo

 Hojas de cálculo Excel

 Tabla de composición de alimentos (para la determinación de proteína
se usa los valores calculados a partir del valor de nitrógeno total
determinado por Kjelhdal, multiplicado por factores específicos según
el alimento).

Método para determinación de proteína según lo indica la tabla de

composición de alimentos.

La metodología para determinar las proteínas en una muestra de alimento consta

de tres fases.

Digestión. Las muestras deben estar homogenizadas por lo cual son molidas
previamente, lo más fino posible. De acuerdo al contenido de nitrógeno, se pesa
una porción de la muestra preparada que contenga 0.2 - 0,3 g de muestra, luego
agregar 1 g del catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio: 1g y sulfato
de cobre: 0,25g) para acelerar la reacción agregar 2.5 a 3.0 mL de ácido sulfúrico
concentrado.
 Colocar el balón de digestión en la cocina y calentar en forma suave el matraz en
posición inclinada hasta que deje de hacer espuma. Después se mantiene una
ebullición enérgica durante dos horas. La digestión termina cuando el contenido
del balón está completamente cristalino.

Destilación. Añadir 5 ml de NaOH (50-80%) y adicionar un poco de agua

destilada. Encender el equipo y conectar el refrigerante. Colocar el matraz con 5 ml
de ácido bórico (4%) más 2 gotas de indicador tashiro, para recibir el destilado.

Colocar la muestra digerida al destilador. Añadir 10 ml de agua destilada al

destilador y dejar entrar al equipo. Recibir el destilado en un Erlenmeyer de 125
mL conteniendo 5 mL de la mezcla de ácido bórico más indicador de pH. La
destilación termina cuando ya no pasa más amoniaco.

Titulación. Se hace con ácido clorhídrico de normalidad conocida. Se abre la llave

y deja que gotee poco a poco cuando llega a su punto el ácido clorhídrico
reacciona con el borato de amonio y un pequeño exceso de ácido clorhídrico
provocara un cambio del pH y el consiguiente viraje (color rosado).

Procedimiento para la determinación por hoja de cálculo

1. Elegir una mezcla de alimentos (plato de lentejas y un vaso de chicha

morada).

2. Anotar los ingredientes y sus cantidades por ración según sea la ingesta
normal.

3. Crear una hoja de cálculo y copiar la información de la cantidad de

proteínas que aporta cada ingrediente en 100g de muestra.

4. Calcular la cantidad de proteínas para la cantidad de ración por cada

ingrediente.

5. Realizar la sumatoria total de proteínas que aporta la ración elegida.

IV. RESULTADOS
Tabla 01. Resultados de proteínas obtenidos para cada ración de
alimento y para 100g de muestra según la tabla de composición de
alimentos.

Según las tablas para Según las porciones

 
100g de muestra para cada muestra
 
MEZCLA DE Masa en
Proteínas (g) Proteínas (g)
ALIMENTOS (g)
Arroz 157 2.4 3.768
Lenteja chica cocida 205 6.4 13.12
Conserva de atún 58 22.9 13.282
Sal 1 0 0

Chicha morada 252 0 0

Azúcar 4 0 0
TOTAL 30.17

Los datos para 100g de alimento fueron encontrados en la tabla de

composición química de los alimentos mientras que para las cantidades
específicas se realizaron cálculos de regla de tres para la determinación de
proteínas según las porciones para cada alimento.
No se realizó ningún cálculo para la sal, chicha morada y azúcar debido a que
su aporte proteico es nulo.

CÁLCULOS PARA LA DETERMINACION DE PROTEÍNAS

Arroz
100 g→ 2.4 g
157 g → X g
2.4 g × 157 g
X=
100 g
X =3.768 g
 Lenteja chica cocida
100 g→ 6.4 g
205 g → X g
6.4 g × 205 g
X=
100 g
X =13.12 g

Conserva de atún
100 g→ 22.9 g
58 g→ X g
22.9 g ×58 g
X=
100 g
X =13.282 g

V. DISCUSIONES

De acuerdo al valor total de proteína obtenido mediante las hojas de cálculo

se obtuvo un resultado de 30.17 g de proteína contenido en nuestra mezcla
de alimento.

Las necesidades proteicas de un adulto son de 0,8 g/kg/ día, lo que supone el
10-15% del aporte calórico diario total. Del total de las proteínas de la dieta,
se recomienda que el 50% de estas sean de origen animal y el otro 50% de
origen vegetal. Las necesidades en proteínas varían a lo largo de la vida:
los bebés, los niños y los adolescentes las necesitan para crecer, las
gestantes para el correcto desarrollo del feto y las lactantes para la
producción de leche, por lo que tendrán unas necesidades mayores que las
de un adulto medio.

(Vázquez, 2005)

Entre los estudios que se han desarrollado, la Relación de la Eficiencia de la

Proteína (PER) es un bioensayo que ha sido ampliamente utilizado desde
1919, mediante el cual se evalúa la ganancia de peso por gramo de proteína
consumido, verificada por ratas jóvenes a las cuales se les administra una
 dieta de prueba. Se requirieron estudios en colaboración para lograr
estandarizar ciertos parámetros como la cantidad de proteína administrada, la
duración del ensayo, etc. Finalmente al publicarse en el manual de la
American Official Analytical Chemists (AOAC), se estableció entre otras cosas
la duración de 28 días del ensayo y la composición de la dieta, cuyo contenido
proteínico fue fijado en 10%. No obstante después de dicha publicación se
han realizado distintos estudios buscando obtener una mayor precisión.
(Baduí, 1993)

Para determinar cuántas proteínas debe consumir una persona debemos

considerar ciertos aspectos como su género, edad y nivel de actividad. La otra
guía del Instituto de Medicina recomienda que comamos del 10 al 35% del
total de las calorías diarias en proteína. Esta recomendación ayuda un poco
por lo menos intenta relacionar las necesidades de proteína con las
necesidades de calorías. Pero el porcentaje de calorías tiene un rango muy
amplio. Si se hace una consideración a dicho rango utilizaremos la siguiente
tabla para comprobar el aporte de nuestro almuerzo.

Tabla 02. Calorías diarias requeridas de acuerdo a la edad, sexo y nivel de

actividad
Considerando mi edad de 19 años sexo, hombre, y una actividad moderada el
rango de calorías requeridas se encontrarían entre 2 600 y 2 800; además
que se encuentra en rango de 10 a 35 % el aporte de calorías por las
proteínas debería ser de 270 a 945. Teniendo en cuenta que un gramo de
proteína aporta 4 kcal se obtiene que el rango de proteínas es entre (67.5 a
236.25 gramos).

El valor hallado (67.5 a 236.25 g) representa el contenido de proteínas que

puede ser ingerido durante el día, tomando en cuenta nuestro valor de 30.17
g que solo proviene del almuerzo se conoce que se encuentra dentro del
rango aceptable ya que las proteínas pueden ser consumidas durante todo el
día siendo así nuestro aporte diario podría llegar aproximadamente hasta 100
g.

(Méndez, 2018)

Otra consideración es tomando en cuenta el peso de la persona, es decir que

tenemos que multiplicar a nuestro peso un valor especifico. Si nuestro peso lo
medimos por libras, se multiplica por 0.7 pero si lo medimos en kilogramos el valor
cambia a 1.5
El número que consigues es una meta razonable para la cantidad de proteína,

Entonces, una mujer que pesa 140 libras (64 kilos) debería tener como
objetivo aproximadamente 100 gramos de proteína al día. Un hombre de 220
libras (110 kilos) debería optar por lo menos por 150 gramos de proteína
teniendo en consideración esta premisa si mi peso es de 147 libras (67 kilos)
debería consumir 96 gramos de proteína durante el día, si se considera tres
comidas diarias y balanceadas por cada consumo se obtiene un aporte de 32
g el cual el muy próximo al valor calculado en la práctica. Es importante
señalar que estas consideraciones son muy variadas y que para tener un
valor muy exacto es importante conocer todos los aspectos necesarios.
(Manore, 2008)

Para tener más maneras de conocer si el aporte es correcto en un aspecto

menos específico también se encuentra el consumo diario de proteína en
diferentes partes del mundo.

Imagen 03. Consumo diario de proteína en diferentes regiones del

mundo establecidos por la ONUAA.

Con la imagen 03 considerando la región de Latinoamérica 73.5 g/día es decir

aproximadamente 24.5 g de proteínas en el almuerzo comparando con el
valor obtenido de 30.17 tampoco existe mucha diferencia.

El exceso de proteínas es la causa de numerosas enfermedades como

trastornos cardiovasculares. Esto es debido a que la mayoría de las proteínas,
concretamente las de origen animal van acompañadas de grasas saturadas
que ayudarán a aumentar nuestro colesterol y con ello a obstruir nuestras
 arterias, por otra parte el no tener suficiente proteína puede provocar caída
del cabello, desprendimiento de la piel y pérdida de peso a medida que
disminuye la masa muscular, aunque esto en gran parte solo ocurre en
personas con trastornos alimenticios.

Por ende luego de ver nuestros resultados y compararlos con los diferentes
parámetros se concluye que el aporte de proteína de la mezcla de lenteja se
encuentra dentro de los parámetros establecidos siendo variables en todos
los casos debido a los factores ya mencionados pero dentro del rango.
(Torres, 2014)

VI. CUESTIONARIO
Transcriba el metabolismo de los aminoácidos y las proteínas
El metabolismo proteico se caracteriza por presentar un proceso de:
a) Digestión. Es el proceso de degradación de proteínas contenida en los
alimentos de la dieta, no comienza en la cavidad bucal debido a que en la
saliva no se encuentran enzimas proteolíticas. Este proceso se inicia en el
tracto gastrointestinal, a través de enzimas proteolíticas (proteinasas y
peptidasas); en principio; en el estómago, por medio del jugo gástrico, se
produce proteólisis, destrucción de bacterias y activación del pepsinógeno
inactivo en pepsina (enzima que transforma proteínas a polipéptidos de bajo
peso molecular e hidrosolubles (peptonas)); secundariamente en la luz
intestinal del duodeno y yeyuno, es a través del jugo pancreático, que se
libera endopeptidasas y exopeptidasas, que activan enzimas proteolíticas
como la tripsina, quimiotripsina, elastasa que hidrolizan enlaces del interior de
la proteína y carboxipeptidasas A Y B que hidrolizan enlaces de los extremos;
en una etapa final, el proceso de digestión culmina con la acción del borde en
cepillo del enterocito a través de enzimas peptidasas, dando como resultado:
tripéptidos, dipéptidos y aminoácidos libres.1
b)   Absorción de aminoácidos. El transporte de aminoácidos al interior del
enterocito, depende de tres sistemas, en su mayoría con gasto de energía
metabólica ATP.
1.    Dependiente de sodio.
2.    Independiente de sodio.
3.    Difusión facilitada.
La digestión y absorción de proteínas (aminoácidos) en el organismo
mantiene una eficacia del 94%, sólo una pequeña cantidad llega a ser
eliminada a través de heces fecales sin sufrir modificación alguna. Sin
embargo la absorción de proteínas como tal por parte del enterocito, se da en
un principio del nacimiento como la albúmina, ferritina, inmunoglobulina G y
factor intrínseco.
c)   Metabolismo de aminoácidos en el enterocito. Alrededor del 10% de
los aminoácidos absorbidos por los enterocitos, son empleados en:
1.    Síntesis de proteínas de secreción.
2.    Síntesis de proteínas de recambio.
3.    Síntesis de proteínas, destinadas al reemplazo de células perdidas por
descamación.
4.    Obtención de energía.
Por lo que, en caso de administración de aminoácidos por vía parenteral, se
producirá atrofia celular por disminución del aporte de los mismos por vía
gastrointestinal.
d)   Metabolismo de aminoácidos en el hígado. Los aminoácidos son
transportados del enterocito hacia la vena porta, conformando el denominado
"pool" o "fondo común" de aminoácidos, regularizado por el equilibrio
de aportación como la absorción intestinal, síntesis de aminoácidos,
catabolismo de proteínas histicas y sustracción como síntesis de proteínas,
síntesis de nuevos aminoácidos.
Los aminoácidos que llegan al hígado a través de la vena porta, tienen el
objetivo último de efectuar el metabolismo de nitrógeno útil; siendo las vías de
dirección de los aminoácidos:
1.   A través de la vena suprahepática, pasan a la circulación sistémica sin
sufrir cambios metabólicos.
2.   Conformación de proteínas u otros derivados nitrogenados como purinas y
pirimidinas, para posteriormente ser liberadas a la circulación sistémica, como
la albúmina y proteínas plasmáticas.
3.   Catabolismo, con el fin de obtención de energía. 1
e) Degradación o catabolismo de aminoácidos. éste proceso se inicia, sólo
cuando la ingesta de proteínas sobrepasa los requerimientos del organismo
para la biosíntesis de proteínas, razón indicativa para la eliminación de la
cantidad excesiva, debido a que los aminoácidos no se almacenan en el
cuerpo, por todo esto, debe de mantenerse un equilibrio entre proceso
anabólico y catabólico.
Fases de degradación
i. Transaminación. Proceso reversible efectuado en el citosol del hepatocito;
consiste en la transferencia del grupo α-amino de un aminoácido, a un α-
cetoglutarato, por medio de un cofactor, el piridoxal fosfato, dando como
resultado α-cetoácido (esqueleto carbonado) y glutamato. Los únicos
aminoácidos que no sufren transaminacion son: lisina, prolina, hidroxiprolina y
treonina. 
ii. Desaminación oxidativa. Consiste en la transferencia de glutamato a la
matriz mitocondrial, donde se procede a eliminar el grupo amino, por
activación de la enzima glutamato deshidrogenasa, resultando cc-
cetoglutarato y amoniaco. Los elementos α-cetoácidos restantes (esqueletos
carbonados) pueden formar elementos:
a.   Glucogénicos. Es la conversión en glucosa a través de procesos de
gluconeogénesis; en caso de presentarse deficiencia de hidratos de carbono,
principal elemento combustible del cerebro y tejido muscular.
b.   Cetogénicos. Los cuales actúan como precursores de lípidos o
c.    Degradarse por completo para formar energía. 
iii. Eliminación de amoniaco (NH3). El amoniaco del organismo se obtiene
de dos fuentes: por desaminación oxidativa de glutamato y por acción de
bacterias de la flora intestinal y es considerado elemento toxico donde su
eliminación se da por tres vías:
1.   Síntesis de urea en hígado; en el que intervienen amoniaco, dióxido de
carbono y aspartato, el cual cede un grupo amino.
2.   Ciclo de la urea o ureogénesis: es el ciclo metabólico de destoxificación
de amoniaco en el interior de hepatocitos periportales. Efectuado en dos
etapas:
a.   Mitocondrial; En principio el amoniaco se transforma en carbamoil fosfato
por intervención de carbamoil sintetasa fosfato I (2 ATP), el carbamoil fosfato
dona una grupo amino a la ornitina formando citrulina. Etapa en el que se
forma el primer nitrógeno N, de los dos de la urea.
b.    Citosol; la citrulina atraviesa la membrana mitocondrial y pasa al citosol,
donde se une al grupo amino del aspartato y forma arginosuccinato, mismo
que por acción de la enzima arginosuccinasa, se transforma en fumarato y
arginina, éste último por hidrólisis en ornitina que vuelve a la mitocondria
hepática para retomar el ciclo y urea, excretada posteriormente por vía renal
en la orina.
3.  Formación de glutamina; el amoniaco libre presente en tejidos
extrahepáticos como el tejido muscular, antes de ser transportados hacia el
hígado por medio de la circulación sanguínea, se transforma en glutamina o
alanina, ciclo denominado glucosa-alanina. Una vez en el hígado o riñón, la
glutamina libera el amoniaco gracias a la enzima mitocondrial glutaminasa,
para así continuar con el ciclo de la urea.
4.    Excreción renal; el riñón elimina amoniaco en forma de sales de amonio,
en combinación con iones hidrogeno, éste requerimiento de hidrogeniones
hace que su eliminación a través de la orina, dependa en sí, de la regulación
del pH sanguíneo.
La eliminación de amoniaco, debe ser eficaz debido a sus efectos negativos
sobre el sistema nervioso central. Si resultase, que algunos amoniacos no
sean sometidos al ciclo de ureogénesis, éstos son captados por hepatocitos
perivenosos para luego ser convertidos en glutamina, de manera que ningún
elemento pasa desapercibido
(Torres, 2014)
 Imagen 04. Metabolismo de las proteínas.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró calcular el contenido de proteína de las muestras

procesadas utilizando el método establecido en la tabla de
composición de alimentos, 2009 obteniendo un aporte proteico de
(30.17 g) en el plato de lenteja y vaso de chicha siendo sus
componentes el arroz (3.768 g), lenteja chica cocida (13.12 g) y
conserva de atún (13.282.9 g) también está incluido las porciones
de sal, chicha morada, azúcar pero no son considerados por su
aporte nulo de proteínas.
 El método para la determinación de proteínas utilizado en esta
práctica se fundamenta en los valores calculados a partir del valor
de nitrógeno total determinado por Kjelhdal, multiplicado por
factores específicos según el alimento, 6.25.
 Estas determinaciones nos permite conocer el valor nutricional de
las muestras, cabe señalar que para calcular la ingesta de
 proteínas para una persona es muy variado ya que se debe tener
en cuenta la actividad de la persona, peso, sexo, edad, lugar de
residencia y entre otros aspectos pequeños pero que también
influye.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Gay Méndez, A. (2018). Nutrición. Ministerio de Educación y Formación

Profesional de España.
2. TORRES CAMACHO, Vanesa  y  ALI PAZ, Griselda Ivonné.
Metabolismo de proteinas. Rev. Act. Clin. Med [online]. 2014, vol.41, pp.
2137-2141. Disponible en:
<http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S2304-37682014000200003&lng=es&nrm=iso>.
ISSN 2304-3768.
3. Thompson, J. L. Manore, M. M. y Vaughan, L. A. (2008). Nutrición.
Pearson Educación. https://elibro.net/es/lc/unsch/titulos/52534
4. BADUI, Salvador. (1993). Química de Alimentos.
5. José Bello Gutiérrez, Tabla de composición para alimentos cocinados,
Pamplona 1997.
6. Tablas peruanas de composición en alimentos. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
7. Vázquez C, De Cos A.I, López-Nomdedeu C. Alimentación y Nutrición.
2a Ed. Madrid: Díaz de Santos; 2005.