LABORATORIO DE BIOQUIMICA

PRACTICA 5. IDENTIFICACION DE PROTEINAS

Kevin Mejía Olea, Cristian Arrieta, Diego Barrios Mendoza y Gabriela Contreras Aguilar
Correo(s): kevinmejia2822@gmail.com, arrietacristian010@gmail.com, diegobarriosmendoza@gmail.com,
g06c08a03@gmail.com
Universidad de Sucre, Facultad de Ingeniería, Ingeniería Agroindustrial, Sincelejo-Sucre. 2023
Docente: María Ximena Diaz Ramírez
Correo: maria.diaz39@unisucre.edu.co

RESUMEN
INFO ARTICULO
Las proteínas son moléculas compuesta de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno son de gran peso molecular las
Enviado.16.11.2023
cuales cumple funciones tales como de estructuras, asi como de regulación de tejidos. El objetivo principal de esta
práctica es conocer la estructura de las proteínas. En la práctica se utilizaron varios métodos para poder hace la
Articulo Regular identificación de proteínas como la Prueba de Biuret, xantoproteica entre otras, estas pruebas se realizaron con
albúmina de huevo ya que es una fuente gran fuente de proteínas, cuyos resultados fueron positivos en cada prueba,
dejando ver las propiedades físico-químicas de las proteínas al interactuar con ciertas sustancias.

Palabras Clave: Proteínas, estructuras, métodos de identificación, albumina de huevo, propiedades

ABSTRACT
Proteins are molecules composed of carbon, hydrogen, oxygen and nitrogen, they are of large molecular weight which
fulfill functions such as structures, as well as tissue regulation. The main objective of this practice is to know the
structure of proteins. In practice, several methods were used to identify proteins such as the Biuret Test, xanthoprotein
test, among others. These tests were carried out with egg albumin since it is a great source of proteins, the results of
which were positive in each test. revealing the physical-chemical properties of proteins when interacting with certain
substances.

Keywords: Proteins, structures, identification methods, egg albumin, properties

por carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, pueden tener azufre y en

INTRODUCCION
Las proteínas son moléculas grandes formadas por carbono,
hidrogeno, oxígeno y nitrógeno. Algunas también contienen azufre
y fósforo. Están constituidas por la unión de varios aminoácidos,
que se conectan mediante enlaces peptídicos, los cuales tienen una
gran importancia a nivel biológico; ya que participan en muchos
procesos y facilitan muchas funciones vitales. El monómero que
forma a las proteínas se llama aminoácido. Los aminoácidos son
moléculas que en uno de sus extremos tiene un grupo funcional
Amino (-NH2) y en el otro tiene un ácido carboxílico (COOH-).
Además, los aminoácidos tienen una cadena carbonada ®, de
longitud y elementos variables. El proceso de polimerización de las
proteínas es de condensación, en el que se libera agua. Hay una gran
diversidad de proteínas y cada una realiza una función biológica
específica que puede ser de reserva, de soporte, transporte,
estructural, etc. Cuando la estructura de la proteína se altera, se dice
que está desnaturalizada y esto conlleva la pérdida de la actividad
biológica. La desnaturalización puede producirse por medios físicos
como el calor o químicos como un cambio de pH, observándose una
disminución en la solubilidad y la formación de un coágulo. Este
método se utiliza para demostrar la presencia de proteínas.
También, se puede detectar proteínas mediante el uso de sustancias
que, al entrar en contacto con ellas, generan una coloración
específica, tal es el caso de la Reacción de Biuret. Esta experiencia
tuvo como objetivo detectar la presencia de proteínas mediante
diferentes pruebas, observando la desnaturalización de una proteína.
algunos tipos de proteínas fosforo, hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos. Dichas biomoléculas tienes ciertas propiedades que al
interactuar en ciertos medios y reactivos estas cambian química y
físicamente.
Prueba de coagulación: Es una prueba para detectar: albúminas,
globulinas, glutelinas y prolaminas. La positividad se afirma por la
formación de un coágulo. No se sabe exactamente el mecanismo de
prueba, se estima que pasa cierta deshidratación de la molécula
proteica.
Prueba de los aminoácidos azufrados: Las proteínas, como otros
coloides son precipitadas por resoluciones concentradas de sales de
amonio [NaCl. (NH4)2SO4 y NaSO4 ]. Aparentemente la
precipitación se debería a la neutralización y deshidratación de la
molécula, seguida de añadidura y precipitación.
Prueba xantoproteica: Es una prueba que reconoce los aminoácidos
que tienen el conjunto bencénico (tirosina, fenilalanina, triptófano).
Las proteínas que poseen en su estructura dichos aminoácidos además
darán la actitud. La positividad se reconoce por la aparición de un
color amarillo o verde gracias a la formación de nitrocompuesto.
Prueba de Biuret: Es una prueba general para polipéptidos y proteínas
debido a que sirve para reconocer las uniones peptídicas. La
positividad se plantea por la aparición de una coloración violeta. La
formación de un complejo de coordinación entre los cationes cúpricos
en medio alcalino con las uniones peptídicas.

MARCO TEORICO METODOLOGIA

Las proteínas son biomoléculas que están formadas principalmente
1. Coagulación de Proteínas

Se tomo 2ml de albumina en un tubo de ensayo y se le agrego 5

gotas de acido cítrico y se calentó en baño María por cinco minutos.

Materiales: T ubo de ensayo, Beaker (100ml), pinzas. mechero

Reactivos: Acido cítrico

2. Reacción Xantoproteica

Se tomo 1ml de albumina y se le adiciono ácido nítrico (HNO3) y se

colocó en baño maría. Después de dejo enfriar y se les agrego gotas
de hidróxido de sodio (NaOH) al 20% hasta que tomara un color
naranja.
Imagen 2. Coagulación de proteínas
Materiales: Beaker (100ml), tubo de ensayo, pinzas, mechero,
gotero
Reactivos: Ácido nítrico (HNO3), hidróxido de sodio (NaOH) al En este caso, que fue de las proteínas de huevo, se destaca la influencia
20%. del calor y del ácido acético en este proceso. Al aplicar calor, las
proteínas experimentan desnaturalización térmica, formando coágulos
debido a la creación de enlaces entre las cadenas de proteínas. Aunque
el ácido acético también induce coagulación, su efecto es menos
3. Reacción de Biuret
pronunciado debido a su menor fuerza en comparación con otros
agentes coagulantes, seguido a eso, la sensibilidad de la clara de huevo
Se tomo 1ml de albumina en un tubo de ensayo y se le agrego 2ml
al calor se refleja en que coagula a temperaturas relativamente bajas.
de hidróxido de sodio (NaOH) y 4 gotas de sulfato cúprico (CuSO4)
En el caso de la ebullición, se produce una desnaturalización completa,
al 1%
alterando la estructura de las proteínas.
Materiales: Tubo de ensayo y un gotero
Reactivos: Hidróxido de sodio (NaOH), sulfato cúprico
(CuSO4) al 1% REACCION XANTOPROTEICA:

4. Reacción de Aminoácidos Azufrados

Se utilizo 1 ml de albumina y se adiciono 2ml de hidróxido de sodio

(NaOH) y 10 gotas de acetato de plomo al 5%, y se calentó hasta
ebullición.

Materiales: Beaker (100ml), Tubo de ensayo, mechero, pinzas,

gotero.
Reactivos: Cromato de potasio (K2CrO4) y Nitrato de plata
(AgNO3).

Imagen 3. Resultado de Xantoproteica

Al calentarse la muestra, se rompen enlaces peptídicos, resultando en

la separación del azufre y una coloración amarillenta debido a la
presencia de grupos bencénicos. Luego, al agregar ácido nítrico, se
observa una coagulación más pronunciada que con ácido acético,
indicando la robustez del ácido nítrico por lo que la solución resultante
muestra una coloración naranja, producto de la reacción del ácido
nítrico con aminoácidos aromáticos como Tirosina, Fenilalanina y
Triptófano presentes en las proteínas de la clara. Este cambio de color
sugiere la formación de nitroderivados de anillos aromáticos.
Imagen 1. Resultado final de los procedimientos

RESULTADOS Y ANALISIS REACCION DE BIURET

COAGULACION DE PROTEINAS
 -Koolman, J. (2005). Bioquimica - texto y atlas. Editorial
Medica Panamericana.

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Imagen 4. Resultado de Biuret

La reacción de Biuret en este caso resulta positiva, manifestada por

la tinción violeta. Esta coloración se origina debido a la presencia
de enlaces peptídicos a lo largo de la cadena de átomos de carbono
en la molécula. La formación de un complejo de coordinación entre
los cationes cúpricos (Cu^2+) en un medio alcalino y las uniones
peptídicas, especialmente aquellas cercanas entre sí, conduce a la
coloración violeta. Este fenómeno revela la presencia de estructuras
proteicas en la muestra de clara de huevo que reaccionan con el
reactivo de Biuret.

REACCION DE AMINOACIDOS AZUFRADOS:

Imagen 5. Aminoácidos azufrados

La reacción de aminoácidos azufrados revela la presencia de

compuestos como Cisteína y Metionina. Después de calentar y
añadir hidróxido de sodio, se forma sulfuro de sodio, el cual
reacciona con acetato de plomo, generando sulfato de plomo y
resultando en una coloración negruzca. Este cambio de color se
atribuye a la reacción entre los aminoácidos azufrados de las
proteínas presentes en la clara de huevo y el acetato de plomo. La
separación del azufre de los aminoácidos mediante un álcali y su
reacción con la solución de acetato de plomo produce sulfuro de
plomo, manifestado como un precipitado negro con un olor fuerte
característico.

CONCLUSIONES

En la práctica que se llevó a cabo se pudo determinar con más

detalle la presencia de proteínas en los alimentos a partir de su
composición y estructura. La función de la proteína y su estructura
celular también se han identificado a través de la teoría y los
experimentos, utilizando sustancias y reactivos que alteran su
estructura; y la albúmina se desnaturaliza en respuesta a los
compuestos que se le agregan, lo que confirma la desnaturalización
de la proteína. Tras la adición de calor, ácidos como HNO3 y bases
como NaOH, se observó pérdida de estructura proteica, pero no
pudo restaurarse a su estado original.

REFERENCIAS