UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAL DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA

PRACTICA # 5

PROTEINA
DOCENTE: Ing.Giannini Zallocco María Esther
MATERIA: Laboratorio de Análisis de Alimentos
ESTUDIANTES:
 Bazoalto Zambrana Mayra Noelia
 Balderrama Gonzales Yeltsa Carla
 Colque Fernández Kelly Rosario
 Galarza Pinaya Danitza Noelia
 Goytia Guzmán Andrea Verónica
 Porco Rodríguez Melissa
 Santos Lique Rita Jenny
GRUPO: 1

COCHABAMBA - BOLIVIA
 1. INTRODUCCION
Las proteínas juegan un papel fundamental en los sistemas biológicos. La
diversidad funcional de las proteínas se debe especialmente a su composición
química. Las proteínas son polímeros muy complejos, constituidos por hasta 20
aminoácidos distintos, los aminoácidos se unen vía enlaces amida sustituidos.
El nombre de proteínas con que se conoce a estas sustancias, deriva de la palabra
griega proteois, la cual significa de primera clase, pretende demostrar la gran
importancia biológica de la misma
Las proteínas a nivel elemental contienen 50-55% de carbono, 6-7% de hidrogeno,
20-23% de oxígeno, 12-19% de nitrógeno y 0,2-0,3% de azufre.
La síntesis de proteínas tiene lugar en los ribosomas. Las proteínas pueden
clasificarse por la organización estructural la cual es: globulares y fibrosas.
Cabe recalcar que la mayoría de las enzimas son proteínas globulares y las
proteínas fibrosas tienen siempre una función estructural.
Conocer el contenido de proteínas en los alimentos tiene mucha importancia
porque nos permite conocer el valor nutritivo de los alimentos con análisis que
comprenden digestibilidad, relación de eficiencia proteica o balance de nitrógeno y
valor biológico.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar el contenido de proteína en la mezcla de cereales de chocolate,
mediante el método de Kjeldal; que es un método indirecto debido a que cuantifica
el contenido de nitrógeno de la muestra y multiplicado por el factor de conversión
se obtiene la cantidad de proteínas.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

 Comprender el fundamento del método de Kjeldhal.
 Conocer el procedimiento experimental para la determinación de Proteína.
 Determinar el porcentaje de Nitrógeno de la mezcla de cereal de Chocolate.

3. FUNDAMENTO TEORICO
Las proteínas están formadas por muchos bloques de construcción, conocidos
como aminoácidos. Nuestro cuerpo necesita proteínas en la dieta para suministrar
aminoácidos para el crecimiento y mantenimiento de nuestras células y tejidos.
Nuestro requerimiento de proteínas en la dieta cambia a lo largo de la vida. La
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda que los adultos
consuman al menos 0,83 g de proteína por kg de peso corporal al día (por ejemplo,
58 g / día para un adulto de 70 kg). Las proteínas de origen vegetal y animal varían
en su calidad y digestibilidad, pero esto no suele ser una preocupación para la
mayoría de las personas si su proteína total satisface sus necesidades. Debemos
aspirar a consumir proteínas de una variedad de fuentes que beneficien tanto
nuestra salud como la del planeta.
Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el
pescado, los huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales, como
la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporción. Su ingesta
aporta al organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína.

El método con el que generalmente se realiza un análisis del contenido de

proteínas es el método de KJELDAHL, aunque existen otros métodos como: el
método biuret (aminoácidos aromáticos), el método de lowry (absortividad UV de
las proteínas), por absorbancia a 280 nm (grupo amino libres), método de fijación
de colorantes (que se fundamentan en las propiedades de dispersión de la luz), y
por el método turdibimetrico capacidad de adhesión de colorantes).
El método de KJELDAHL está basado en la combustión húmeda de la muestra,
calentándola con ácido sulfúrico concentrado en presencia de catalizadores
metálicos y de otro tipo para efectuar la reducción del nitrógeno orgánico de la
muestra a amoniaco, el cual es retenido en solución como sulfato de amonio. La
solución obtenida de la digestión se hace alcalina y se destila arrastrándose con
vapor para liberar al amoniaco que es atrapado en una solución de ácido y titulado.
Entre los catalizadores empleados están el óxido mercúrico y el selenio, muy
efectivos pero tóxicos y riesgosos para desecharlos, también el sulfato de cobre y
bióxido de titanio.
Para reducir el tiempo de digestión se emplea sulfato de amonio p potasio que
elevan la temperatura de la digestión.
También se utiliza peróxido de hidrógeno para acelerar significativamente la
digestión y disminuir la formación de espuma.
El amoniaco liberado del líquido de digestión por neutralización y alcalinización se
destila sobre una cantidad de ácido diluido, ácido sulfúrico 01 N o ácido bórico 4%,
y finalmente es titulado con hidróxido de sodio 01 N en el primer caso, y ácido
clorhídrico 01 N en el segundo, para dar el contenido de nitrógeno orgánico en la
muestra.
Para obtener la cantidad de proteína, se debe multiplicar el porcentaje de
nitrógeno determinado por un factor de conversión, el cual se deduce de conocer
la estructura de la proteína de un alimento. En general se aplica el factor 6,25 que
se deduce de la generaizacion que el 16%de la cantidad de nitrógeno que ella
posee, los valores están tabulados, en general se aplica el factor 6,25 que se
deduce de la generalización que el 16%de una proteína es nitrógeno, por lo que:
100/16= 6,254.

1ra ETAPA 2da ETAPA DE DESTILACION 3ra ETAPA TITULACION

DIGESTIÓN

4. PROCEDIMIENTO EXPERMENTAL
1° Digestión
- En un tubo de digestión de Kjeldhal, pesar entre 0,1 a1g de muestra (micro
jeldhal).
- Agregar 5 g de Na2SO4 y 0,2 g de CuSO4 como catalizador
- Añadir 10 ml de H2SO4 concentración.
- Preparar un blanco de la misma manera
- Llevar a digestión bajo campana de extracción de gases y utilizando el Scrubber,
hasta que digiera toda la muestra (3 a 4 horas).
Reacción:
Compuestos + H2SO4 Na2SO4 (NH4)2SO4 + CO2 + H2O + …….
Nitrogenados CuSO4

2° Destilación

- Colocar el tubo en el que se ha realizado la digestión, en el destilador de Kjeldhal,

cerrar el sistema
- Anadir al tubo agua, hidróxido de sodio al 34 %, hasta neutralizar
- Destilar, por arrastre de vapor, recibiendo el destilado burbujeando en un
Erlenmeyer de 500 ml con 50 ml de solución de ácido sulfúrico 0,1 N (7 minutos)
- Pasado ese tiempo, retirar el Erlenmeyer del destilador, para titular.
Reacción:
(NH4)2SO4 + 2NaOH -------- 2 NH4OH + Na2SO4
2NH4OH + H2SO4 -------- (NH4)2SO4 + 2 H2O
Figura 2, Determinación de
Proteína, método Kjeldahl.
Destilador marca BUCHI

Centro de Alimentos y
Productos Naturales
CAPN-UMSS

3° Titulación

- Al contenido del matraz obtenido luego de la destilación, añadir 10 gotas de

indicador rojo de metilo, y titular con una solución estandarizada de NaOH 0,1 N
(viraje de rojo a amarillo)
- Anotar el volumen de NaOH gastado y la concentración exacta del NaOH
Reacción:
H2SO4 + 2NaOH -------- Na2SO4 + 2H2O

5. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

Datos

𝑚 = 0,4318 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,1042 𝑁
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) = 43,4 𝑚𝑙
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜) = 48,3 𝑚𝑙

Cálculos
(𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) − 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜) ) ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 1,4
𝑁(%) =
𝑚
 (48,3 − 43,4) ∗ 0,1042 ∗ 1,4
𝑁(%) = = 1,6554 % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜
0,4318
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 𝑁 ∗ 𝑓
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 1,6554 ∗ 6,25 = 10,35%

Resultados
Se determinó proteína en la muestra: mezcla de cereal con chocolate,
obteniendo como resultado 10,35 %, es decir, hay 10,35 gramos de
proteína en 100 gramos del alimento.

6. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
Observaciones:
 Para la determinación del nitrógeno. Existen varios métodos los más usados
en para la industria de los alimentos balanceados es el método Macro o
micro kheldahl y el Dumas o combustión interna.
 Por el método kheldahl es más peligroso en virtud de que se realizan
digestiones, destilaciones y titulación y se usan reactivos concentrados, y el
grupo es numeroso por lo que se requiere seguir los reglamentos de
seguridad vigentes.
 Los equipos trabajaran en forma coordinada para que sea una sola persona
la que pese al inicio y al final y todos y cada uno deben tomar sus propias
notas.
 En el laboratorio bajo la asesoría del docente se realiza la determinación de
nitrógeno (proteína cruda) cruda usando el equipo de combustión interna
Dumas.
 El estudiante debe tener en mano el manual de prácticas al momento de la
realización de la práctica, mismo que se leyó previamente.
 Para esta práctica cabe mencionar que es muy importante nuestra
capacidad de precisión y atención ya que se trabaja con solventes corrosivos
y tóxicos que pueden dañar nuestra salud, además para las pruebas que se
realizan por el método cuantitativo es importante poner atención al
momento de poner las gotas de reactivo.
 Conclusiones:

 El método Kjeldahl para la determinación de proteínas nos llevó a conocer el

contenido de proteínas en el cereal de chocolate con el fin de poder estimar
el valor nutricional y la calidad del alimento.
El método de kjeldahl es apropiado para varios tipos de productos por su
alta fiabilidad.
Una de las desventajas del método de Kjeldhal interfieren compuestos
nitrogenados no proteicos como también el uso de catalizadores tóxicos o
caros.
 Se logró conocer el procedimiento correcto del método de Kjeldahl para
determinar cuantitativamente la cantidad de proteína presente en la mezcla
de cereales de chocolate.
 El contenido de porcentaje de proteína en la mezcla de cereales de
chocolate fue de 10,35% de proteína.
7. CUESTIONARIO
1.- Hacer un esquema resumiendo el fundamento de la determinación de
proteínas por el Método de Kjeldhal

El método de Kjeldha

Es un método indirecto, porque analiza y

cuantifica el nitrógeno total de la muestra.

Fundamento: El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno total de una

muestra. El contenido en proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo
una proporción entre la proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está
siendo analizado.

3 etapas:

Etapa de digestión: Etapa de destilación: se Etapa de valoración: La cuantificación del

un tratamiento con alcaliniza la muestra nitrógeno amoniacal se realiza por medio de
ácido sulfúrico digerida y el nitrógeno se una volumetría ácido-base del ion borato
concentrado, en desprende en forma de formato, empleando ácido clorhídrico o
presencia de un amoniaco. El amoniaco sulfúrico y como indicador una disolución
catalizador y destilado se recoge sobre alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y
ebullición convierte el un exceso desconocido de azul de metileno. Los equivalentes de ácido
nitrógeno orgánico en ácido bórico. consumidos corresponden a los equivalentes
ion amonio. de amoniaco destilados.
2.- Indicar si el método de Kjeldhal, es adecuado para analizar cualquier tipo de
muestra de alimento.

1. Método de Kjeldahl

Fundamento

Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la

destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del
nitrógeno orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y
puede ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación.

Dificultades químicas y prácticas

- Digestión prolongada.
- Conversión cuantitativa de nitrógeno a amoníaco.
- Espumosidad excesiva.
- Acción corrosiva de ácido sulfúrico sobre el sistema de extracción de humos.
- Consideraciones ambientales respecto a descarga de humos y
contaminación de aguas con catalizadores metálicos.

Soluciones

- Aumentar relación sulfato de potasio/ácido sulfúrico (1 g.1 m1) t° 370-

410°C.
- Uso de catalizadores metálicos
- Uso de H2O2.

Catalizadores metálicos utilizados

a) Oxido de mercurio

Ventaja

Oprima recuperación de nitrógeno

Desventajas

Tóxico.
Alto costo.
Contaminación de aguas.
Formación de compuesto estable con amoníaco el que debe ser descompuesto con
adición de tiosulfato de sodio.

b) Selenio o mezcla de sulfato de cobre y selenio

Desventaja

El selenio puede producir pérdida de nitrógeno.

c) Mezcla de sulfato de cobre y dióxido de titanio

Ventajas

Útil en análisis de cereales.

Uso a gran escala como rutina.

Desventaja

Menos efectiva en recuperar nitrógeno.

Determinación de amonio

El amonio en el digestor puede ser determinado por diversos métodos:

a. Adición de exceso de álcali al digestor, destilación del amonio y titulación.

b. Mezcla alcalina de fenol con hipoclorito de sodio que da una coloración azul
con amonio.
c. Mezcla alcalina de salicilato de sodio, nitroprusiato de sodio e hipoclorito de
sodio que da una coloración verde esmeralda brillante con amonio.
d. Determinación electrométrica usando un electrodo de ion específico y una
solución de hidróxido de sodio al 1 % .

Ventajas del método de Kjeldhal

Apropiado para varios tipos de productos.

Alta fiabilidad.
Usado como método de referencia.

Desventajas del método de Kjeldhal

Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
Uso de catalizadores tóxicos o caros.
Elección del factor de conversión.

2. Método de Dumas

Fundamento

Se caracteriza por pirólisis completa de la muestra y medición del contenido de

nitrógeno de los gases de combustión.

El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de absorber el dióxido de

carbono en una solución alcalina o por conductividad térmica en métodos
automatizados.

Ventaja

Muestra equivalencias satisfactorias al compararlo con el método de Kjeldahl en

análisis de forrajes y alimentos infantiles, aunque con valores levemente mayores.

Desventajas

Incluye nitrógeno inorgánico.

Requiere pequeñas cantidades de muestra 5-50 mg, finamente dividida y

homogénea para minimizar el error de muestreo.

Este método no puede aplicarse a material húmedo por lo que debe efectuarse un
secado previo.

3. Métodos radioquímicos

Se han descrito dos métodos:

a) Activación neutrónica

Fundamento

Se irradia una cantidad pesada de muestra con neutrones lo que produce el paso
de l4N a 13N. Este positrón tiene una vida media de 10 minutos y emite radiaciones
gamma las que se registran en un contador de centelleo . Las cuentas se relacionan
con el contenido de nitrógeno de la muestra.
Ventajas

Simple; rápido.
Sin problemas de contaminación.
Los valores encontrados presentan
buena correlación con el método de
Kjeldahl.

Desventaja

El costo de infraestructura es muy elevado.

b) Activación protónica

Fundamento

Similar al anterior con la variante de que la muestra se irradia con protones y se

efectúa la conversión de 14N a 14O, un isótopo que decae con la emisión de un
protón y de radiaciones gamma las que son registradas y relacionadas con el
contenido de nitrógeno de la muestra.

BIBLIOGRAFIA

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chromatography after derivatization with diethyl
ethoxymethylenemalonate. (Journal of Chromatography 591:181-186).
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7. Proteínas alimentarias: Bioquímica, propiedades funcionales, valor
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