INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

de la Región de los Llanos

Ingeniería en Industrias Alimentarias

BIOQUIMICA
PRÁCTICA No. 3
“Desnaturalización de proteínas”

PRESENTAN:
Reyes Soto Vivian Andrea
Perales Ibarra Alan Aldair
Moran Hernández Valentina de Jesús
Delfín Esparza Yessenia
Franco Retana Alejandra Itzel

DOCENTE:
I.I.A Gabriela García Rodríguez

Cd. Guadalupe Victoria a; 04 de octubre de 2021

 PRÁCTICA No. 3
Desnaturalización de proteínas

INTRODUCCIÓN
Las proteínas son el principal componente estructural y funcional de las células y
tienen numerosas e importantes funciones dentro del organismo que van desde
su papel catalítico como enzimas hasta su función en la motilidad corporal donde
actúa la actina, miosina, pasando por su papel mecánico elastina, colágeno, y de
transporte junto con el almacén como la hemoglobina, mioglobina y citocromos,
protección lo son anticuerpos y reguladora las hormonas. (Muñoz, 2006) La
proteína es un macronutriente esencial para el crecimiento y el mantenimiento de
las estructuras corporales. Un concepto importante en nutrición proteica es la
calidad de la proteína que viene, principalmente, determinada por el perfil y
proporción de los aminoácidos que la componen, aunque pueden intervenir otros
factores como la solubilidad y el grado glicosilación. (Agustin, 2006).

La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de la estructura

tridimensional por distintos factores ambientales, como temperatura, pH o ciertos
agentes químicos. La pérdida de la estructura da como resultado la pérdida de la
función biológica asociada a esa proteína, ya sea enzimática, estructural,
transportadora, entre otras. La estructura de la proteína es altamente sensible a
los cambios. La desestabilización de un solo puente de hidrógeno esencial puede
desnaturalizar la proteína. (Gomez, 2020)

El presente trabajo habla de la desnaturalización de proteínas, la

desnaturalización sucede por distintos factores como el aumento de pH,
temperatura y diferentes sustancias químicas, el experimento se centra en
estudiar los cambios provocados en las proteínas por el aumento del pH con
sustancias químicas como el HCl
OBJETIVO GENERAL
Desnaturalizar las proteínas de la ovoalbúmina, lacto albumina y grenetina por
aumento de pH con ácido clorhídrico al 1%

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Manejar la campana de extracción con reactivos tóxicos
2. Preparar soluciones en diferentes porcentajes
3. Utilizar la balanza analítica correctamente

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales Sustancias
Gradilla Clara de huevo
Tubos de ensayo Acido Clorhídrico al 1%
Pipetas de 2ml Hidróxido de sodio al 3%
Tiras de pH
Vaso de precipitado
Tripie
Tela de asbesto
Mechero de bunsen
Procedimiento
1. Colocar en un tubo de ensayo 2ml de clara de huevo
2. Colocar en un tubo de ensayo 2ml de lactoalbumina
3. Colocar en un tubo de ensayo 2g de grenetina
4. A los tres tubos anteriores agregar 8 ml de agua destilada para crear
solución al 10%
5. En nuevos tubos de ensayo colocar 2ml de las tres diferentes soluciones
6. A cada tubo agregar 2ml de ácido clorhídrico al 1%
7. Medir el pH de cada muestra con tiras reactivas
8. Después de medir el pH agregar 2ml de hidróxido de sodio al 3%
9. Medir nuevamente el pH con tiras reactivas
10. Anotar resultados
RESULTADOS
Al finalizar la práctica se puede determinar el pH de cada solución después de
haber añadido el Ácido Clorhídrico, se muestra un aumento en el potencial
hidrogeno de cada disolución, por mencionarlas resultan que las muestras
originales arrojan un pH de 6 en lactoalbumina, 8 en ovoalbúmina y 5 en grenetina,
después agregamos el HCl y el potencial hidrogeno fue indeterminado.

El ácido en lactoalbumina es capaz de destruir la proteína llamada caseína en la

leche y con la ovoalbúmina destruye las proteínas globulares por eso se observa
un color blanco por encima.

Muestras/ Sustancias Lactoalbumina Ovoalbúmina Grenetina

Soluciones 6 8 5
Muestra+HCl Indeterminado Indeterminado Indeterminado
Muestra+HCl+Hidroxido Indeterminado Indeterminado Indeterminado
de sodio

Tabla 1. Resultados de la medición de pH

Ilustración 1 Calentado de Ilustración 2 Preparación de

grenetina sustancias
 Ilustración 3 Ilustración 4 Grenetina
Lactoalbumina con HCl con HCl

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las ilustraciones muestran pequeños cambios físicos de casa solución, en el caso
de la ovoalbúmina con un color blanco por la superficie.
“La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas en el que pierden
su estructura nativa, y al igual que su óptimo funcionamiento y sus propiedades
físico-químicas. Por ejemplo la ovoalbúmina presente en la clara de huevo cambia
a un color blanco cuando están desnaturalizadas (en presencia de solventes
como el alcohol, en presencia de calor, ácido). (Carlos, 2019)
La tabla 1, contiene los resultados de cada potencial hidrogeno medido con las
tiras reactivas. Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura
tridimensional (estructura nativa) y así el característico plegamiento de su
estructura. La desnaturalización ocurre por un factor externo, llegando a un punto
en que no es capaz de cumplir su función celular (Carlos, 2019)
En la mayoría de los casos las proteínas desnaturalizadas se presentan en forma
sólida
CONCLUSIÓN
Para desnaturalizar la proteína existe diversos factores que permiten conocer el
resultado, en la practica el factor fue el aumento de pH con ácido clorhídrico y
después hidróxido de sodio para balancear, el pH después de añadir el HCl no
estaba en equilibrio y excedía el nivel de la acidez en la solución, fue un error de
medición pero no altera. La desnaturalización por pH puede ser reversible en
algunos casos, y en otros irreversibles,

REFERENCIAS
.

Agustin, M. (21 de Septiembre de 2006). Proteinas y peptidos en nutricion enteral.

Granada. Obtenido de Nutricion hospitalaria:
https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original1.pdf
Carlos, Z. J. (Enero de 2019). Propiedades de proteinas y desnaturalizacion. Colombia.
Gomez, E. A. (28 de agosto de 2020). Instituto Claret. Obtenido de Instituto claret:
https://institutoclaret.cl/wp-content/uploads/2020/08/Gu%C3%ADa-
Desnaturalizando-prote%C3%ADnas-3%C2%B0-Biolog%C3%ADa-Celular-y-
molecular-17-al-28-de-agosto-2020.pdf
Muñoz, e. M. (21 de Septiembre de 2006). Nutricion Hospitalaria. Obtenido de
Nutricion Hospitalaria: https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original1.pdf