UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

Asignatura: Aná lisis de Alimentos

Nivel/paralelo: 6 A-T

Integrantes: Sandi Cadena, Emerson Carlosama, Yina Colimba, Luis Salvador

Docente: Ing. Miguel Anchundia

Tema: Actividad Autónoma

02/11/ 2023
 Actividad Autónoma

1. Realizar un resumen de no más de 250 palabras, del artículo titulado

“Protein Determination-Method Matters”.

Determinación de proteínas- el método importa

Junto con los carbohidratos, lípidos, nutrientes, las proteínas juegan un papel

importante en el crecimiento y mantenimiento del cuerpo humano. Además, los nutrientes

tienen muchas otras funciones en el organismo, con la actividad enzimática y el transporte de

nutrientes y otros compuestos bioquímicos a través de las membranas celulares.

La composición, estructura, matriz y las interacciones entre diversos nutrientes de los

alimentos pueden reducir la disponibilidad de proteínas y llevar a una subestimación del

contenido de proteínas.

El objetivo de este artículo es documentar cómo el contenido de proteína medido en

varios alimentos con diferentes composiciones de matriz dependiendo de la elección de los

métodos de extracción y análisis.

Los alimentos que fueron elegidos fueron, (bacalao, salmón, camarón, plantas marinas

como dulce, algas rojas) a demás harina de trigo integral y blanca.

Los métodos analíticos elegidos fueron: análisis de aminoácidos, método de Kjldahl,

método de Bradford y una versión modificada del método de Lowry.

Determinación directa de proteínas

Análisis de aminoácidos las preparaciones de las muestras se realizaron según

descrito por Maehre et al. Para las muestras de materia prima, aproximadamente 200 mg de

muestras de pescado y camarones y aproximadamente 50 mg de muestras de harina y dulce,

se disolvieron en 0,7 mL de H destilado2O y 0,5 mL 20 mM de norleucina (patrón interno).

Para las muestras de extracto proteico, se mezclaron 500 μL de extracto con 50 μL 20 mM de

norleucina.

Determinaciones indirectas de proteínas

Método de Kjeldahl. Se realice según el método 981.10 de la AOAC.

Aproximadamente 1g de materia prima se hidrolizo con 15ml de ácido sulfúrico concentrado

a 420°C durante 2 h. Después de enfriar se añadió 0 a los hidrolizados antes de la

neutralización y la valoración.

Método de Lowry modificado. Se realice de acuerdo con el método descrito por

Hartree. El ensayo se llevó a cabo diluyendo los extractos a 1 mL con H2O y añadiendo 0,9

mL de solución A (2 g L−1 tartrato de potasio y sodio (KNaC4H4O6·4H2O) y 100 g

L−1 carbonato de sodio (Na2CO3) en 0,5 M de NaOH) antes de la incubación durante 10 min

a 50 °C.

Método de Bradford. Se realizo de acuerdo con el método descrito por Bradfort, 100

mg de Coomassie Brilliant Blue G-250 se disolvieron en 50 mL de etanol al 95% (C2H5OH).

A partir de entonces, se administraron 100 ml de ácido fosfórico al 85% (H3PO4) se añadió

cuidadosamente bajo agitación, antes de que H2Se añadió O a un volumen total de 1 L. La

solución se filtró y se mantuvo a 4 °C. (Mæhre & Lars Dalheim, 2018)

Como se mencionó anteriormente, existen muchos métodos de detección de proteínas,

cada uno de los cuales tienen sus propias ventajas y desventajas. Los resultados de este

estudio muestran que la determinación de proteínas mediante el análisis de nitrógeno en

alimentos a granel da como resultado una sobreestimación del contenido de proteínas en

comparación con el análisis de aminoácidos, independientemente de que se utilice o no una

proteína especifica.
 2. Realizar un micro ensayo acerca de la metodología de Espectroscopia de

infrarrojo para la determinación de proteínas, sus principales características,

ventajas y desventajas si las tuviera, el mismo debe de contener no mas de 3

paginas y debe llevar introducción, desarrollo del contenido, conclusiones y

referencias bibliográficas. Consultar el capitulo 18 del texto base, paginas

322-323.

Introducción

La espectroscopia infrarroja es aquella medida de radiación con la materia por

medio de absorción, emisión o reflexión la cual presenta un gran potencial en la variedad

de productos en la industria de los alimentos para la determinación de proteínas ya que

mide la absorción de radiación de sustancias y moléculas en alimentos. Además, los

diferentes grupos funcionales de un alimento absorben frecuencias de radiación diferentes

por lo que, para los péptidos y proteínas se pueden utilizar diferentes bandas de infrarrojo

de 6,47 μm y bandas de infrarrojo cercano (NIR) para estimar el contenido proteico de un

alimento. En el campo de alimentos la espectroscopia de infrarrojo es utilizada en

analizadores de leche con la finalidad de determinar el contenido de proteínas de esta, por

el contrario, la espectroscopia de infrarrojo cercano se aplica en productos alimenticios

como cereales, granos, productos lácteos y carnes.

Desarrollo

La espectrofotometría infrarroja es un método para determinar proteínas en alimentos,

ya que cuando la proteína reacciona con algunos reactivos bajo condiciones se generan

compuestos coloridos por lo cual la absorbancia se mide con el espectrofotómetro,

instrumento que sirve para medir la longitud de onda y evaluar el color. Por lo tanto, el

contenido de proteínas debe ser expresado sobre la base de proteína estándar como
 albúmina de suero bovino presentando un método no absoluto. Además, los métodos son

de uso limitado debido a que tienen alta sensibilidad y requieren de un tamaño pequeño de

muestra.

Por otro lado, existen métodos de unión de colorantes aniónicos donde aquella

muestra que contiene proteína debe ser mezclada con un colorante aniónico en una

solución tamponada, donde las proteínas se unen al tinte para formar un complejo

insoluble, por el contrario, el colorante no unido deberá ser medido después del equilibrio

de dicha reacción y la eliminación del complejo insoluble por filtración o centrifugación.

(Gómez & Murillo, 2014)

Procedimiento

 La muestra debe estar completamente molida (malla 60 o más pequeña) y se le

agrega una solución de tinte que tenga concentración conocida.

 La solución se agita vigorosamente con la finalidad de equilibrarlo, las reacciones

se filtran o se centrifugan para eliminar las soluciones insolubles.

 La concentración del colorante se estima a partir de una curva estándar de

colorante.

 Para obtener una curva de calibración recta se debe tomar en cuenta la

concentración de colorante libre contra nitrógeno total el cual puede ser

determinado por Kjeldahl.

 El contenido de proteína de una muestra de aliento se la puede conocer mediante una

curva de calibración o por la ecuación de mínimos cuadrados.

Aplicaciones

Se utiliza un conjunto de colorantes aniónicos los cuales estiman las proteínas de la

leche, productos de soya, carnes y harina de trigo. Además, nos proporciona una ayuda para
determinar cambios en contenido de lisina la cual la encontramos en productos procesados

de cereal; también existe un analizador de proteínas se lo conoce como Sprint automatizado

y se basa en un método de unión de colorantes aniónicos, este tipo de analizador presenta

sus ventajas ya que son rápidos para combinar y automatizar las proteínas siguiendo un

proceso de: pesar las muestras, homogeneización, añadir colorantes, filtrado, medir y

calcular las proteínas. Por último, este método se puede utilizar en diferentes alimentos

como son: leche, nata, carne, cereales, soja y varios alimentos que contienen proteínas ya

que solo se debe calibrar para determinar cada tipo de proteína

Conclusiones

En conclusión, la espectroscopía infrarroja es un método el cual es muy utilizado en

la industria alimentaria con la implementación de diferentes equipos que aportan para la

determinación de proteínas en diferentes alimentos; sin embargo, existe un equipo que se

puede equilibrar para cada tipo de alimento teniendo en cuenta el procedimiento que nos

presenta para obtener su debida determinación llegando así a reducir costos.

 3. Realizar un mapa conceptual sobre los métodos de determinación de nitrógeno.

(Romero, 2020)
Métodos de determinación de

nitrógeno

La determinación de nitrógeno en la industria alimentaria es importante porque el nitrógeno es un componente esencial de las

proteínas, y conocer su contenido nos permite evaluar la calidad nutricional de los alimentos y garantizar su seguridad y cumplimiento de

regulaciones.

Método de Johan Kjeldahl Método por Espectrometría Método de Titulación Método de Dumas

El análisis de Kjeldahl se basa

En este método se utiliza la Se basa en la reacción química
en la digestión del material de Este método consiste en la
absorción de luz por entre el nitrógeno presente en
muestra con ácido sulfúrico combustión de la muestra del
compuestos nitrogenados para la muestra y un reactivo
concentrado y posterior gas liberado que contiene
determinar la concentración titulante como el
destilación para determinar el nitrógeno, mediante este
de nitrógeno en la muestra. permanganato de potasio para
nitrógeno en forma de método se obtiene una
En el campo de los alimentos determinar el nitrógeno.
amoniaco. información importante que
mediante este método se Todo esto es de vital
En la industria de alimentos nos ayuda a evaluar la calidad
evalúa la calidad y importante en la industria de
este método es importante y la composición de cada
composición del alimento ya los alimentos para evaluar la
para calcular el contenido de alimento para su buena
que el nitrógeno está presente calidad nutricional de los
proteínas en alimentos y aceptación por parte del
en proteínas y otros productos y que cumplan con
controlar su calidad consumidor.
componentes esenciales. los estándares requeridos.
nutricional.
Referencias
Gómez, R., & Murillo, R. (12 de Octubre de 2014). ESPECTROSCOPÍA INFRARROJA.

Recuperado el 02 de Noviembre de 2023, de sistemas.fciencias:

https://sistemas.fciencias.unam.mx/~fam/Infrarroja.pdf

Mæhre, H. K., & Lars Dalheim, G. K.-J. (1 de Enero de 2018). Determinación de proteínas:

el método importa. Foods. Obtenido de https://www.mdpi.com/2304-8158/7/1/5

Romero, N. (12 de Junio de 2020). Metodos de Determinacion de Nitrogeno . Obtenido de

Gerhardt: https://www.gerhardt.de/es/analisis-metodos/determinacion-de-nitrogeno/

#:~:text=En%20los%20an%C3%A1lisis%2C%20se%20utilizan,el%20NIR

%20(infrarrojo%20cercano).