UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

VICERRECTORADO ACADÉMICO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

CURSO: Técnicas y Métodos Instrumentales de Análisis para productos

Agroindustriales.
TEMA: DETERMINACION DE PROTEINAS
DOCENTE: Dr. David Lozano.
ALUMNO: AYALA PILLACA JEAN POOL MOISES
CICLO: V
GRUPO: A

PUCALLPA-PERÚ
2023
 INTRODUCCIÓN

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de

diversos métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma
indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la
muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos
aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y
de cuantificar por su reactividad química específica. Este segundo
procedimiento conlleva una mayor inexactitud. Desde hace más de 100
años se está utilizando el método Kjeldahl para la determinación del
nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos,
forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína. También se
utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas
residuales y suelos. Es un método oficial descrito en múltiples normativas:
AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La
convención general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la
muestra está en forma proteica, aún cuando la realidad es que, según la
naturaleza del producto, una fracción considerable del nitrógeno procede
de otros compuestos nitrogenados (bases púricas y pirimidínicas, creatina
y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina “proteína bruta” o
“proteína total” a la obtenida por este método. Con este análisis, sin
embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de la
hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico.
Detección, cuantificación y análisis de proteínas
La detección, cuantificación y análisis de proteínas son cruciales para
investigar una gran variedad de procesos biológicos. La medición de la
concentración de proteína es necesaria en procesos que abarcan desde la
purificación y marcaje de proteínas hasta la preparación de muestras para
electroforesis. La cuantificación de proteínas es la medición de la
concentración de proteína total en una muestra. Las proteínas se pueden
cuantificar directamente mediante absorbancia a 280 nm, o
indirectamente mediante métodos colorimétricos (BCA, Bradford, etc.) o
fluorimétricos que ofrecen ventajas como una mayor sensibilidad. Para
identificar y medir una proteína específica dentro de una muestra compleja,
por ejemplo, suero o lisado celular, puede utilizarse un ensayo de
inmunoadsorción ligado a enzima (ELISA).
La señalización celular y otros procesos biológicos pueden analizarse
usando proteínas fluorescentes. Por ejemplo, la proteína fluorescente
verde (GFP) puede expresarse en células vivas y utilizarse para visualizar la
localización y la dinámica de proteínas en condiciones experimentales. El
triptófano, un aminoácido cuyas propiedades de emisión de fluorescencia
se ven afectadas por su microambiente, también se ha utilizado para
obtener información sobre los cambios en el estado conformacional de las
proteínas
DETERMINACION DE PROTEINAS EN ALIMENTOS

I. PREPARACION DE LA NUESTRA Y PESADO

✓ Pesar 1kg de muestra y colocarlo en su cartucho

✓ Agregar 50 ml de H2SO4 en estado puro (98,9%) colocar en el
balón redondo con base circular
✓ Agregar el catalizador (CuSO4) en una cantidad de 10 g
✓ Se enciende la cocinilla a 100 °C y por 1,5-2 horas se controla el
proceso de digestión donde habrá radiaciones fisicoquímicas
donde la muestra se quema y tornará a un color negro-marrón-
verde petróleo – verde opaco.

II. DESTILACIÓN

✓ Colocar el balón con la muestra digestada en la cocinilla del

destilador. encender la cocinilla a 100°C, prensa abertura del
sistema de agua
✓ Controlamos por 1-1.5 horas la destilación y tornara un color
verde encendido

III. TITULACION
✓ Después del destilado pesamos la mezcla a un matraz donde se
agrega 2-3 gotas Fenolftaleína
✓ Hallar la titulación
ANEXO: