UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL METODOS
DE ANALISIS CUANTITATIVO E
INSTRUMENTAL

Alumno: Bryan Yampol Yajo Alarcon

PRACTICA 1 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO Y PROTEÍNA

BRUTA

1 INTRODUCCIÓN
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos.
La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada, bien a partir del
contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de
uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de
cuantificar por su reactividad química específica. Este segundo procedimiento conlleva una
mayor inexactitud. Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la
determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos,
forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza el método
Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales y suelos.

El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en muestras

orgánicas lo cual es de gran interés en ámbitos como son el alimentario y el medioambiental.
El contenido total de proteínas en los alimentos y en insectos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que
puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido
proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. “Un método absoluto es el
aislamiento y pesado directo de la proteína, pero dicho método se utiliza sólo a veces en
investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico” (Rivera, 2009).

La investigación hasta la fecha indica que los insectos podrían desempeñar un papel
importante al abordar la inminente crisis de suministro de proteínas. En general, los insectos
contienen niveles suficientes de proteínas, grasas y micronutrientes para contribuir a mejorar
la salud y la seguridad alimentaria a nivel mundial, tanto a través del consumo directo como
indirecto en los alimentos (Fernández & Galván, 2006).

En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en
una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se
convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con
una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico.
Los aniones del borato así formado se titulan con HCI (O H2S04) estandarizado para
determinar la proteína contenido en la muestra “(Gualito, 2014).
2 OBJETIVOS
a) Investigar y Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la determinación
del contenido en proteína de un alimento (harina de trigo y saltamonte molido).
b) Determinar el procedimiento experimental del análisis de proteínas por el método de
Kjeldahl, recogiendo el nitrógeno sobre ácido bórico y valorándolo con una disolución
de ácido clorhídrico o sulfúrico.
c) Calcular el porcentaje de proteína de un alimento a partir del contenido
d) de nitrógeno obtenido por el método Kjeldahl.
e) Comparación el porcentaje de proteína de las muestras analizadas.
f) Verificar y contrastar con la bibliografía el contenido de proteínas de las muestras en
cuestión.

3 FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1 PROTEÍNA
Las proteínas son macromoléculas complejas que pueden constituir el 50% o más del peso
seco de las células vivas y tienen un papel fundamental en la estructura y función de las
mismas. Las proteínas se caracterizan por su función y mecanismo de acción,
independientemente de sus propiedades generales, tales como tamaño, forma,
comportamiento anfolítico, solubilidad, etc. Dichas funciones dependen por completo de la
secuencia de los aminoácidos que la componen y es definida para cada proteína(Lugo, 2007).

Las proteínas tienen gran importancia en los sistemas alimenticios, según Badui (2013), poseen
propiedades nutrimentales, y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que
permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume. Asimismo, pueden ser
ingredientes de productos alimenticios y, por sus características tecno-funcionales, ayudan a
establecer la estructura y propiedades finales del alimento. La cantidad de proteína de los
alimentos se puede determinar por diversos métodos, siendo uno de los más utilizados el
método de Kjeldahl. Según Martínez, E. la forma más habitual es su cuantificación de forma
indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien
deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares que
conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad química
específica. Menciona que en el segundo procedimiento conlleva una mayor
inexactitud(Lorenzo Pardo, 2011)

3.1.1 CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUNCIÓN BIOLÓGICA

 Proteínas con actividad enzimática
Estas proteínas regulan todos los procesos metabólicos actuando como catalizadores
de reacción, mediante la presencia de centros activos que permiten regular la mayoría
de las reacciones bioquímicas. Ello hace que sean esenciales para los procesos de
metabolización de hidratos de carbono, ácidos grasos y proteínas (Segovia, 2017).
 Proteínas con actividad estructural
Este tipo de proteínas determinan la estructura y actividad de músculos, piel, ojos,
cornea, etc(Fernández & Galván, 2006).
 Proteínas con actividad inmune
Un ejemplo claro de este tipo de proteínas son las inmunoglobulinas, que forman los
anticuerpos en que se basan las defensas animales contra los microorganismos
invasores(Gavidia-Valencia et al., 2020).
 Proteínas con actividad transportadora
 Las proteínas de este tipo tienen como actividad principal el facilitar la distribución en
el organismo de elementos orgánicos, son esenciales para el transporte de ácidos
grasos en forma de lipoproteínas y de elementos minerales(Aragón et al., 2018).
 Proteínas con actividad regulatoria del sistema circulatorio
Estas proteínas actúan como precursores de proteínas activas que realizan funciones
esenciales en los procesos de coagulación. Para que la coagulación se lleve a cabo se
producen agregados de fibrina que forman los coágulos e impiden la existencia de
hemorragias(Gavidia-Valencia et al., 2020).
 Proteínas con actividad hormonal
Las proteínas con actividad hormonal regulan procesos fisiológicos esenciales, tales
como funciones del sistema nervioso, actividad fisiológica sexual, reproducción celular
o procesos glucémicos(Ramírez, 2015).
Como ejemplo de este tipo de proteínas, tenemos a la paratormona y calcitonina que
regulan la actividad de las glándulas paratiroideas y las células foliculares, las cuales a
su vez controlan el metabolismo del calcio en el organismo.
Las principales hormonas de naturaleza proteica tienen un origen pancreático, tal es el
caso de la síntesis de insulina y glucagon responsables de la regulación de los procesos
glucémicos(Torres, 2016).
Existen glucoproteínas con función estimulante que actúan directamente sobre el timo
y el tiroides y proteínas simples como prolactina y hormonas del crecimiento que
determinan la evolución del organismo en las etapas de desarrollo(Gualito, 2014).
 Proteínas con actividad nutritiva
Este grupo está constituido por aquéllas que tienen una función nutritiva, bien por
transmisión de nutrientes como es la caseína de la leche en la lactancia, o por
almacenamiento de nutrientes para ser utilizados por un embrión(Chambi, 2000).
En el caso de las semillas de los vegetales o del huevo en las aves, las características
físicas de la proteína tienen menor importancia que su composición química
global(Gregorio et al., 2016).

3.1.2 CLASIFICACIÓN SEGÚN LOS PRODUCTOS DE HIDRÓLISIS

Según los productos que originan al hidrolizarse, las proteínas se dividen en dos grupos: las
simples o naturales que, por hidrólisis, dan α–aminoácidos o derivados de éstos, y los
proteídos, que, aparte de formar aminoácidos en la hidrólisis también se desdoblan a grupos
no peptídicos llamados grupos prostéticos mostrados en la tabla 1(Lorenzo Pardo, 2011).

Tabla 1. Clasificación de proteína según el hidrolisis de productos

X
  Nombre Grupo Prostético
Albuminas  
Globulinas  
Escleroproteinas  
Proteínas Componentes de
Cromoproteidos
simples color
Glucoproteinas Carbohidrato
Metaloproteinas Ion metálico
Hemoproteinas Grupo Hemo
Flavoproteinas Flavina
Lipoproteinas Lípido
Proteidos
Fosfoproteidos Fosfato
Nucleoproteidos Nucleótido
 Referencia (Lorenzo Pardo, 2011)

3.2 LA CANTIDAD DE CONTENIDO DE NITRÓGENO Y PROTEÍNA

EN LOS ALIMENTOS
La cantidad de proteína de los alimentos se puede determinar por diversos métodos, siendo
uno de los más utilizados el método de Kjeldahl. Según Martínez, E. la forma más habitual es
su cuantificación de forma indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de
la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos
particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad
química específica. Menciona que en el segundo procedimiento conlleva una mayor
inexactitud. Por otro lado Nielsen,S. (2003) menciona que el contenido de nitrógeno en las
diversas proteínas abarca desde un 13,4% hasta un 19,1%, debido a la variación en la
composición específica de los aminoácidos de las proteínas, mientras que Según Hart y Fisher
(1991), menciona que el contenido de proteína varía entre 15 a 18% aunque en general es de
16 %(Rivera, 2009).

3.3 ACHETA DOMESTICUS

El grillo doméstico, Acheta domesticus, es un insecto del orden Orthoptera que se encuentra
distribuido por todo el mundo, pues se adapta fácilmente a distintos ecosistemas, incluidas
zonas cálidas (Van Huis et al., 2013; Makkar et al., 2014). Es particularmente apto para la cría
en cautividad, porque es omnívoro y crece adecuadamente con una amplia variedad de
sustratos (Van Huis et al., 2013; Makkar et al., 2014). Anualmente puede dar de 6 a 7
generaciones y se utiliza con frecuencia en la alimentación de animales domésticos (por
ejemplo, aves) y de humanos, siendo muy apreciado en el sudeste asiático (Gavidia-Valencia et
al., 2020).

Su contenido de proteína bruta es generalmente alto y supera en ocasiones el 60%, aunque

también se han descrito valores inferiores al 20% en algunos casos. Su porcentaje de grasa
resulta menor que en las otras especies de insectos descritas en apartados anteriores, no
superando en muchos casos el 20%, y siendo además más bajo en las ninfas que en los adultos.
Como en A. diaperinus, sus principales ácidos grasos son el palmítico, oleico y linoleico. La
proporción de carbohidratos parece generalmente baja, principalmente en las ninfas, Aunque
contiene proporciones de calcio y fósforo menores que las de otros insectos, es una especie
particularmente rica en vitamina B12 (Aragón et al., 2018).

3.4 LOS INSECTOS COMO FUENTE DE PROTEÍNAS

Del análisis químico se desprende que la carne de los insectos se compone de las mismas
sustancias que la de los animales superiores. Algunos investigadores están convencidos de que
los insectos pueden proporcionar gran parte de las calorías necesarias a las personas de países
en donde el consumo de alimentos está muy limitado; es un medio de paliar el hambre en el
mundo. Además, poseen una alta eficiencia nutricional, esto es, la capacidad para transformar
el alimento que consume en peso de su propio cuerpo, capacidad semejante a la del pollo. Hay
que tener en cuenta que gran parte de los insectos comestibles son vegetarianos estrictos. Son
ricos en proteínas y en vitaminas, especialmente del grupo B, y con un alto contenido en
minerales, especialmente sodio, potasio, fósforo y calcio(Moya, 2016).

En la Tabla 2 se muestra la composición de algunos de los insectos comestibles más conocidos,

teniendo en cuenta que, dentro de la misma Especie, Orden y Familia, los componentes de
 cada insecto muestran algunas variaciones, sobre todo en función del régimen alimenticio del
animal. En el caso de las langostas y los saltamontes, más del 70 % del su peso lo constituyen
las proteínas.

Tabla 2. Valor nutritivo de algunos insectos comestibles (g/100 g de insecto).

Extracto libre de
nitrógeno
Insecto (Orden) Proteínas Grasas Sales Fibra
minerales cruda

Libélulas 56,22 22,93 4,20 16,61 0,02

(Odonata)
Langostas, 77,63 4,20 2,40 12,13 4,01
saltamontes
(Orthoptera)
Chinches 62,8 9,67 8,34 10,46 8,70
(Hemiptera)
Mariposas 58,82 6,80 6,09 26,22 1,98
(Lepidoptera)
Moscas 35,81 5,80 31,12 22,00 5,18
(Diptera)
Escarabajos 31,21 34,30 1,72 32,72 0,05
(Coleoptera)
Hormigas, abejas, 60,60 10,61 5,36 10,18 13,14
Fuente: Tello y Moreno (12), modificado(Moya, 2016)

La calidad de las proteínas depende del tipo de aminoácido que poseen en su composición. Los
aminoácidos esenciales de- ben ser ingeridos con la dieta ya que no pueden ser sintetizados
durante el metabolismo de los alimentos consumidos. Son, entre otros, lisina, valina, leucina,
treonina, isoleucina, metionina, cisteína, triptófano y fenilalanina. Algunos estudios han
mostrado que la riqueza en estos aminoácidos supera el patrón establecido por la FAO para la
ingesta de los aminoácidos esenciales indispensables(Fleta Zaragozano, 2018).

Tabla 3. Contenido de aminoácidos esenciales en insectos comestibles (mg/L).

Aminoácidos esenciales Saltamontes Chinches Escarabajos

(Orthoptera) (Hemiptera) (Coleoptera)
Isoleucina 5,3 3,9 4,8
Leucina 8,7 7,8 7,8
Lisina 5,7 5,0 5,3

Metionina y Cisteína 3,3 7,5 4,6

Fenilalanina y Tirosina 19,0 14,3 10,9

 Treonina 4,0 3,9 4,0
Triptófano 0,6 0,6 0,8
Valina 5,1 5,9 6,2
Total 51,7 48,6 44,6
Referencia (Rivera, 2009)

3.5 MÉTODO DE KJELDAHL

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína
se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el
nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizando, tal y como explicaremos más
adelante(Rivera, 2009). Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA,
ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convención general, sobreentendida,
es que la totalidad del nitrógeno de la muestra está en forma proteica, aun cuando la realidad
es que, según la naturaleza del producto, una fracción considerable del nitrógeno procede de
otros compuestos nitrogenados (bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea,
amoniaco, etc.), por ello se denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por
este método. Cabe mencionar que, con este análisis, sin embargo, no se determina el
nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de la hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleo
cíclico(Torres, 2016).

3.5.1 ETAPAS DEL METODOD DE KJELDAL

Durante el trabajo de rutina se determina con mucha más frecuencia la proteína total que las
proteínas o aminoácidos individuales (perfil de aminoácidos), el método referente del Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total que incluye tanto las no proteínas como las proteínas
verdaderas y este método consta de las siguientes etapas(Ramírez, 2015).

3.5.2 ETAPA DE DIGESTIÓN

El hidrógeno y el oxígeno, son oxidados hasta dióxido de carbono y agua, mientras que el
nitrógeno es convertido en sulfato de amonio, por la acción de un agente oxidante en medio
ácido y con la ayuda de un catalizador, según la ecuación 1(Zoto, 2018).
→
proteína+ H 2 S O4 (C )+ catalizador( s) ∆ C o2 (g ) + H 2 O+ NH (4 ) HSO 4 (ac ) (1)

La digestión se realiza en tres pasos

o En función del contenido de agua de la muestra, empezar la digestión

evaporando agua a 150°C y 30 minutos.

o Realizar un segundo pasó entre 270 y 300°C con una duración de entre 15 y 30
minutos con el fin de reducir la producción de humos blancos.
 o Continuar la digestión a 400°C entre 60 y 90 minutos.

Fig.1.Control Visual: El resultado es un líquido transparente nítido con coloración azul claro,
verde o amarillo dependiendo del catalizador utilizado. No deben quedar restos negros
adheridos a la pared de tubo.

Fuente: (Gavidia-Valencia et al., 2020)

3.5.3 ETAPA DE DESTILACIÓN

Mediante la acción de una base fuerte, generalmente hidróxido de sodio al 40%, se libera el
amoniaco de la sal de amonio, según la ecuación 2(Segovia, 2017).

NH 4 HSO4 ( ac )+ 2 NaO H (ac) N H 3 (g )+ Na(2) SO4 ( ac ) + H 2 O( g) (2)

Cuando la valoración se va a efectuar por retroceso, el amoniaco liberado se arrastra con

vapor y se recoge sobre un volumen exactamente medio de un ácido estándar, según la
ecuación 3.

NH 3 (g )+ H 2 O ( g) NH 4 OH ( ac ) (3)

Una variante utilizada comúnmente, consiste en recibir el amoniaco (hidróxido de amoniaco)

sobre ácido bórico aproximadamente al 4% de tal manera que se forma borato de amonio, el
cual se titula directamente en la siguiente etapa, la ecuación que se da en ese entonces es:

NH 4 OH (ac) + H 3 BO 4 (ac) NH 4 H 2 BO 4 (ac) (4)

3.5.4 TITULACIÓN
Se hace la valoración de acuerdo con el proceso empleado para la recolección. Así, por
ejemplo, si el hidróxido de amonio, se recibió sobre un volumen exactamente medio de un
ácido estándar, la titulación se hace con una base valorada y en presencia de un indicador
adecuado, de tal manera que se determine el ácido que no reaccionó con el hidróxido de
amonio destilado y por diferencia, se calcula el hidróxido de amonio producido, según la
ecuación 5(Lugo, 2007).

NH 4 H 2 BO 4(ac) + H Cl (ac) NH 4 H Cl(ac )+ H 3 H 2 BO 4 (ac) (5)

Hoy por hoy es el método más usado para el análisis de proteínas y se efectúa mediante la
determinación de nitrógeno orgánico. Esto es así porque los diferentes tipos de proteínas
coinciden todas ellas en una proporción similar de dicho nitrógeno orgánico. En la mayoría de
los casos se utiliza el factor siguiente:
 Contenido de proteína=Contenidode nitrógeno orgánico x 6.25 (6)
En general, el método Kjeldahl tiene la ventaja de poderse ejecutar mediante equipos no muy
sofisticados y puede ser realizado por técnicos poco experimentados.(Moya, 2016)

3.6 MATERIALES Y MÉTODOS

3.7 MATERIALES:
 Una muestra (harina de trigo y saltamontes molidos).
 Ácido sulfúrico concentrado.
 Hidróxido de sodio.
 Carbonato de sodio.
 Solución de hidróxido de sodio al 50%.
 Solución de Ácido bórico.
 Solución de Ácido sulfúrico 0.1N.
 Solución indicadora naranja de metilo.
 Tabletas catalizadoras Kjetabs.

3.8 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS:

 Bureta.
 Agitador.
 Vasos de precipitados.
 Indicador rojo de metilo.
 Parrilla de la agitación.
 Soporte universal.
 Tubos Kjeldahl de 300 ml.
 Balanza analítica.
 Equipo de digestión y destilación
 Scrubber k-415.
 Marcador Permanente.
 Rack para tubos Kjeldahl.
 Chimenea de vidrio.
 Matraces de Vidrio.

3.9 MÉTODOS:
Esta Práctica será realizada en el laboratorio de Análisis Nutricional de los alimentos de la
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la FCA/UNAP.

Para determinar la proteína bruta dependerá de varios factores. Uno de ellos es la

disponibilidad de los equipos necesarios para cada método. Otro sería el tiempo con el que se
cuenta para obtener los resultados. Si bien es cierto el método de Kjeldahl es el método oficial,
realizarlo toma mucho tiempo.

3.10 PROCEDIMIENTO:
3.10.1 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA-KJELDAHL.
 1.- Triturar en un mortero la muestra a
analizar.

Sacamos de la muestra solo 0.5 g por que es el tamañode muestra que trabaja el digestor

2.- Pesar exactamente el matraz Kjeldahl de digestión de la muestra.

3.10.1.1 DIGESTIÓN:
Para la determinación de proteína bruta de saltamonte molido y se introdujeron las muestras
en 4 tubos de ensayo , tubos 1 y 2 con saltamonte molido , tubo 2 y 4 con harina de trigo ,
.Luego se colocaron 0.5 g pastillas de catalizador (sulfato de cobre pentahidratado, sulfato de
potasio anhidro) a cada tubo, a continuación se le adicionó 15 ml de H2 SO4 concentrado al
98% en cada muestra y se le digirió a 85°C por 15 minutos en el equipo Kjeldahl de digestión y
destilación ,en esta etapa se reduce el ácido sulfúrico, se oxida el nitrógeno y se forma sulfato
de amonio . Se supo que la digestión terminó porque la disolución adquirió un color verde
esmeralda característico.
3.10.1.2 DESTILACIÓN:
Luego de la digestión se dejó enfriar la muestra por 20 minutos y la solución, añadir gotas de
fenolftaleína y conectar el matraz al aparato de destilación, se colocó el tubo de mineralización
en el destilador automático la cual estuvo programado para adicionar 50ml de agua, 90 ml de
hidróxido de sodio, ácido bórico, la destilación va durar 4 minutos y esta el vapor al 100%. El
medio se alcalinizo fuertemente y así desplazo el amoniaco de las sales amónicas. El amoniaco
liberado fue arrastrado por el vapor de agua inyectado. Se inyectó un indicador que fue el rojo
de metilo.
El destilado que se obtuvo fue agregado automáticamente a un matraz Erlenmeyer de 300 ml
que contuvo el líquido receptor compuesto por ácido bórico al 4%.

3.10.1.3
3.10.1.3
TITULACIÓN:
El destilado se tituló con solución de
H2SO4 0.1N hasta el cambio de color, se
trata de buscar el rojo de metilo que se
añadió como indicador anteriormente.
También se le añade el ion borato
Nota: además de las 7 muestras, se
realizó un blanco a fin de poder verificar si
el ensayo se realizó correctamente
3.10.1.4 CALCULOS:
( A−B) XCXNX 100
%Nitrogeno=
M
Donde:
A= ml de H2SO4 gastados de la muestra problema
B=ml de H2SO4 gastados de blanco
C=mili equivalente de nitrógeno (0.014)
N=Normalidad del ácido H2SO4 o HCL
M=peso de la muestra
Factor de conversión: 6,25 para el saltamonte molido 5,7 para la harina de trigo (para
transformar el % de N total en % de proteína bruta.)

4 RESULTADOS Y DISCUCIONES:

Mencionar resultados de acuerdo a las observaciones, en cada tipo de muestra.

Peso de las muestras
1.Saltamonte molido 0.5025g -0.0024g=0.5001g
2.Saltamonte molido 0.5216g-0.0009g=0.5207g
3.Harina de trigo 0.5250g-0.0069g=0.5181g
4.Harina de Trigo 0.5202g-0.0008g=0.5194g
Titulación de las Muestras
1. 25ml+13.85ml de H2SO4=38.85ml H2SO4
2. 25ml+13.95ml deH2SO4=38.95ml H2SO4
3. 4.3 ml H2SO4
4. 4.3 ml H2SO4
Resultado de los Porcentajes de Proteína

DISCUSIONES
Según al porcentaje hallado de 66.06% de proteína en saltamonte molido este porcentaje fue
de mayor porcentualita que las demás muestras esto nos indica que el saltamonte molido
tiene una gran cantidad de proteína. Según Avendaño( 2020) nos indica que el porcentaje de
proteína en saltamontes es de 76 % teniendo cuenta que en el trabajo mostrado por el autor
tuvo algunos errores error aleatorio y sistemático por lo cual recomienda el control de
variables como temperatura de digestión, combustión y destilación de los diferentes procesos
de cada etapa. Según Zarangozano (2018) en su investigación dada de la obtención de
proteína cruda en gramos de saltomotes es de 75 g sacando así un porcentaje de 67.6% estos
resultados se asemejan a lo hallado y el autor recomienda a mas estudios involucrados con
insectos como fuentes de proteína.

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se ha descrito el método Kjeldahl para la determinación de proteínas de un alimento a

partir de la cuantificación del nitrógeno, empleando ácido bórico como medio para
atraparlo y ácido clorhídrico o sulfúrico para su valoración.
 Además, se han expuesto los cálculos necesarios para obtener el porcentaje de
proteína a partir del contenido en nitrógeno de la muestra y se ha ejemplificado el
procedimiento con un caso real.
 Se pudo determinar el procedimiento del análisis de proteínas por el método de
Kjeldahl, teniendo en cuenta el análisis dado en el porcentaje de proteína en el
saltomonte molido y harina de trigo
  En los porcentajes de proteína hallados se pudo observar que la muestra 1 de
saltomonte molido tuvo 63% la cual cabe indicar que es un porcentaje alto de proteína
cruda.
 Contrastando con alguna revisión bibliográfica se pudo observar que hay muy pocos
estudios sobre la obtención de porcentiual de proteína de saltomonte molido, más aún
en harina de trigo si hubo una gran variedad de estudios.

RECOMENDACIONES

●Es de gran importancia en el análisis de proteína el TMP (tamaño medio de partícula) de cada
muestra, mientras menor es el tamaño de partícula, más fiables son los resultados obtenidos,
se recomienda un estudio de la influencia del TMP en análisis por combustión y por digestión
principalmente en harina de trigo.
●Se debe realizar un mayor ajuste y calibración de los equipos usados en los métodos de
Kjeldahl de acuerdo al tipo de matriz, ya que, como se ha observado en esta investigación, se
ha encontrado evidencia de errores de tipo aleatorio y sistemático.
●Es importante también minimizar las fuentes de error aleatorio y sistemático, por ejemplo, se
deben controlar variables como temperatura de digestión, combustión y destilación de los
diferentes procesos de cada método, además deben medirse con la mayor exactitud posible
tiempos de operación, entrenamiento de analistas, calidad de reactivos, material volumétrico
usado y demás fuentes de incertidumbre.

6 CUESTIONARIO:

1.- Por que se denomina determinación Kjeldahl?

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína
se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el
nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizando
2.- Qué diferencia hay entre los métodos de determinación de proteínas?
Para cada uno de los métodos se realiza una curva estándar, el cálculo del coeficiente de
extinción y el rango de sensibilidad.
3.- Cuál es el objetivo o fin de determinar el contenido de proteína en un alimento?
La determinación del contenido total de proteínas es una herramienta esencial para el control
de calidad.
4.- Mencione cuál es la principal ventaja de utilizar el método de Kjeldahl?
El nitrógeno no proteico puede eliminarse después de precipitar la proteína con TCA y es
apropiado para varios tipos de productos.
5.- Detalle cuál es la importancia de emplear un ácido fuerte y cuales se podrían emplear
durante la digestión.
La importancia es la ioniza completamente (disocia) en una solución. Dando que esos ácidos
utilizables en la digestión son ácido clorhídrico (HCl) y ácido sulfúrico (H2SO4).
6.- Explique que es un catalizador y cuál es la importancia de su empleo en la determinación de
Proteína total.
El catalizador es el que acelera el proceso la cual se reduce el ácido sulfúrico, se oxida el
nitrógeno y se forma sulfato de amonio.
7.- Del equipo instrumental empleado cuál o cuáles considera usted que es imprescindible
para determinar proteínas.
Equipo de digestión y destilación

7 BIBLIOGRAFIA:
 Aragón, A., Rodríguez, D., Pino-Moreno, J., Aragón, M., Carlos, S., & García, A. (2018).
Valor nutritivo de la harina del chapulín Sphenarium purpurascens Charpentier, 1845
(Orthoptera: Pyrgomorphidae) tostado y natural. Entomología Mexicana, 5(1), 106–
112. http://www.entomologia.socmexent.org/revista/2018/BHN/BHN 106-112.pdf
 Avendaño, C., Sánchez, M., & Valenzuela V., C. (2020). Insects: An alternative for
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https://doi.org/10.4067/S0717-75182020000601029
 Chambi, W. Q. (2000). DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO Y PROTEÍNA BRUTA. Metodo
Kjeldahl, 1–5.
 Fernández, E., & Galván, A. (2006). Métodos para la cuantificación de proteínas.
Departamento de Bioquímica, 1–7. http://scholar.google.com/scholar?
hl=en&btnG=Search&q=intitle:M?todos+para+la+cuantificaci?n+de+prote?nas#1
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