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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
ELABORADO POR:
PROFESOR ENCARGADO:
FECHA DE ENTREGA:
10 DE JUNIO 2019
SESION:
MARTES 12 – 2 pm
PIURA – PERU
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS:
LAS PROTEINAS
Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los
aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la
proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las
proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico,
que es completamente utilizable. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas
cantidades de uno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de
menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal
tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su
composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales. Las
proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico entre
0.9 y 1 (eficacia del 90‐100%, por lo que se usan como proteínas de referencia,
un concepto teórico para designar a la "proteína perfecta"); el VB de la proteína
de carnes y pescados es de 0.75 y 0.8; en la proteína del trigo de 0.5 y en la de
la gelatina de 0.
METODOS DE DETERMINACION DE PROTEINAS
METODOS QUIMICOS
METODOS FISICOS
Son más simples, rápidos y el costo por análisis es menor aunque el costo de
los equipos es elevado. La exactitud de estos métodos se relaciona con las
características del material a analizar. La concordancia con nitrógeno total
depende de que el material no varié de muestra en muestra.
METODO KJELDAHL
Para calcular:
Materiales y equipos:
Balanza analítica
Reactivos:
V. PROCEDIMIENTO:
a) DIGESTION
b) DESTILACION
c) TITULACION
Para este proceso se coloca el Erlenmeyer para ser valorado con una
muestra de ácido clorhídrico 0.1N, hasta que la muestra se vuelva
incolora.
Luego se anota el gasto.
Finalmente se calcula el porcentaje de hidrogeno con la fórmula:
( A−B ) f ∗d∗0.0014∗100
%N =
M
(Muestra de merluza):
( A−B ) f ∗d∗0.0014∗100
%N =
M
DONDE:
A= gasto de la muestra (ml) caballa
B= Gasto del blanco (ml)
f= factor HCl- 0.1 N
d= proporción de las muestras descompuestas diluidas (en este caso 100/10)
95.25∗19.57
proteina en base humedad=
100
proteinaen base humedad=18.64 %
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
1. Debe haber una participación activa de todos los alumnos para poder
lograr los objetivos.