Universidad de Guadalajara

Lic. Ingeniería en alimentos y Biotecnología

Materia: Química de los alimentos I

Nombre: Erika Citlalli Ramírez Santillan

Código: 215435348

Practica 5: REACCIONES DE AMINOÁCIDOS Y

PROTEÍNAS

Ciclo 2023 A

PRE-REQUISITOS DE LA PRÁCTICA 5
TITULO: REACCIONES DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
Nombre: _________________Erika Citlalli Ramirez Santillan _____________
 1. ¿Describa de que están constituida las proteínas? están formadas por cientos o
miles de unidades más pequeñas llamadas aminoácidos, que se unen entre sí en
largas cadenas. Hay 20 tipos diferentes de aminoácidos que se pueden combinar
para formar una proteína.

2. ¿Que aminoácidos tienen azufre? Los aminoácidos como la metionina y la cistina o

cisteína 

3. ¿Que factores provocan la desnaturalización de las proteínas? Los agentes que

pueden desnaturalizar a una proteina pueden ser: calor excesivo; sustancias que
modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación
molecular, etc.

4. ¿En la reacción e Biuret como se lleva a cabo la unión con los aminoácidos?  se
caracteriza por un color violeta tras la adición de sulfato de cobre a todos los
componentes que tengan dos enlaces peptídicos unidos directamente o a través de
un átomo de carbono intermedio, es decir el reactivo se se coordina con los enlaces
peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color
depende de la concentración de proteínas.

Bibliografía:
PRÁCTICA Identificación de proteínas con reactivo de Biuret. (s. f.). Aprende. Recuperado
23 de febrero de 2023, de
https://www.aprendecontabella.com/courses/716474/lectures/15511013

Aula Virtual de Biología. (s. f.-b). UM. Recuperado 23 de febrero de 2023,

de https://www.um.es/molecula/prot06.htm

M. (2022b, diciembre 15). Metionina y cisteína, aminoácidos azufrados | EROSKI

Consumer. Consumer |. Recuperado 23 de febrero de 2023, de
https://www.consumer.es/alimentacion/metionina-y-cisteina-aminoacidos-azufrados.html

National Library of Medicine. (2021, 11 agosto). ¿Qué son las proteínas y qué es lo que
hacen?: MedlinePlus Genetics. MedlinePlus. Recuperado 23 de febrero de 2023, de
https://medlineplus.gov/spanish/genetica/entender/comofuncionangenes/proteina/
PRACTICA NO 4

Reacciones de aminoácidos y proteínas

Química de los Alimentos
Objetivo
Identificar la presencia de aminoácidos mediante pruebas de carácter cualitativo.
Introducción
Las pruebas realizadas en la identificación de aminoácidos tienen solamente un carácter
cualitativo, puesto que sólo se identifica la presencia de éstos y no se determina la cantidad
de éstos en la muestra (alimento). Tampoco se determina la secuencia de éstos, más sí se
realizan pruebas características de aminoácidos azufrados, aunque en realidad no son
específicas para aminoácidos, pero sí exclusivas de compuestos azufrados.

Las determinaciones realizadas en esta sección son:

2.1 Identificación cualitativa de albúmina mediante la olfactometría.
2.2 Desnaturalización de proteínas por cambios de temperatura.
2.3 Reacción de Biuret para aminoácidos y proteínas.
2.4 Reacción de aminoácidos azufrados.
2.5 Reacción de aminoácidos con carbonato de sodio.

Marco teórico
Las proteínas son macronutrimentos aminados que implican una gran importancia en los
sistemas alimenticios. De sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que
permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume. Las proteínas están
compuestas de residuos de amino ácidos, unidos mediante enlaces peptídicos resultantes en
la formación de grupos amidas.
Los grupos amino y carboxilo en los aminoácidos libres, así como las cadenas
laterales que contienen grupos sulfhidrilo, fenólico, hidroxilo, tioéter, imidazol y guanidino
en las proteínas, son capaces de reaccionar químicamente con otras moléculas orgánicas.
Las proteínas de los sistemas alimentarios se distinguen por propiedades como su peso
molecular, su punto isoeléctrico, su secuencia de aminoácidos y propiedades estructurales
que requieren de técnicas específicas para su análisis.

2.1 Identificación cualitativa de albúmina mediante la olfactometría

Objetivo: Identificar la presencia de proteínas en huevo mediante un análisis
organoléptico.

Fundamento

Las proteínas en su estructura terciaria obtienen en parte su estructura mediante la

formación de enlaces disulfuro entre aminoácidos azufrados. Al calentar la clara de huevo
se deben desprender un olor característico de azufre quemado al romper éstos enlaces.

Separe la clara de la yema de un huevo. Se trabajará con la clara de huevo. Sepárela en

cuatro tubos de ensayo

1. En un tubo hacer la prueba de Olfatometría: Quemar una cantidad de muestra y

apreciar el olor a “pluma quemada” evidencia de algunas proteínas. *

Figura 1. Desprendimiento de vapores

azufrados tras el calentamiento de la muestra.
Datos

Muestra Tratamiento Resultado Interpretación

Clara de huevo

Conclusión del Análisis

El desprendimiento de_____________

2.2 Desnaturalización de proteínas por cambios de temperatura

Objetivo: Desnaturalizar las proteínas de la clara del huevo mediante la aplicación de

calor.
Fundamento

La aplicación de calor es uno de los agentes desnaturalizantes que se utilizan con mayor
frecuencia en alimentos, la cual afecta la estabilidad de las interacciones no covalentes de la
estructura tridimensional de las proteínas. La entropía conformacional de la estructura
terciaria se ve afectada y aumenta su energía cinética, facilitando su desplegamiento. En
esta prueba, el cambio de color de la clara de huevo a blanco es un indicador de la
desnaturalización principalmente de ovoalbúminas.

Procedimiento Aminoácidos azufrados:

2. En un tubo de ensaye colocar aproximadamente:3 g de muestra

3. Calentar la solución de un alimento, si se produce un precipitado blanco, hay presencia
de proteínas.

Datos

Muestra Tratamiento Resultado Interpretación

Clara de huevo

Conclusión del Análisis

La aparición del color_______________

2.3 Reacción de Biuret para aminoácidos y proteínas

Objetivo: Identificar la presencia de aminoácidos en una muestra y determinar si se

encuentran como oligopéptidos o como proteínas.

Fundamento

La reacción de Biuret consiste en hacer reaccionar las proteínas o péptidos con una solución
diluida de sulfato de cobre fuertemente alcalina. El Cu +2 se coordina con dos enlaces
peptídicos adyacentes, resultando una coloración azul violeta si es positiva para proteínas.
En condiciones alcalinas el ión cúprico tiende a oxidar la cadena peptídica, reduciéndose a
Cu+1. Esta reacción tiene baja sensibilidad: la prolina no reacciona, la presencia de NH 4+
interfiere también. Otra desventaja es que el reactivo de Biuret reacciona con compuestos
que tienen dos grupos –CO-NH- unidos a un mismo átomo nitrógeno o carbono, por lo que
esta reacción no es específica de proteínas.

Procedimiento:

1. A 3 ml de clara de huevo diluida, se añaden 2 ml de solución de NaOH al 20%. Se

agregan 4 ó 5 gotas de solución de CuSO4 diluida al 1%.
2. Se desarrolla un color violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se
combina con polipéptidos de cadena corta Reacción de Biuret.
Si te da:
Violeta= presencia de proteínas
Rosa= proteína parcialmente degradada como péptido
Roja= peptido
Datos

Muestra Reactivos añadidos Coloración Interpretación

3 ml de clara de
huevo

Conclusión del Análisis

La adición del reactivo cúprico dio una coloración___________________

2.4 Reacción de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína)

Objetivo: Determinar la presencia de aminoácidos azufrados en una muestra de clara de

huevo mediante la identificación de azufre.
Fundamento

El azufre de las proteínas que se encuentra en forma de grupos sulfhidrilo y disulfuro puede
detectarse por la formación de sulfuro de plomo, un compuesto negro, en medio alcalino
por reacción con acetato de plomo. El azufre de la metionina (aminoácido azufrado) no es
lábil en medio alcalino, pero la cisteína forma un enlace disulfuro con otra y la cisteína
formando cistina (a partir de una oxidación de la metionina)

El NaOH reacciona con el aminoácido correspondiente, separando el azufre que este

contiene, dado que se le agrego acetato de plomo, observamos un cambio de coloración en
la muestra de la Proteina

Este cambio de color se debe a la formación de un precipitado de aspecto negruzco llamado

sulfuro de plomo, el cual es producto de la reacción de la ovoalbúmina con el hidróxido de
sodio (NaOH) y el acetato de plomo de esta forma se puede comprobar que la ovoalbúmina
tiene aminoácido azufrados como la (cisteína y metionina)

Na2 S +(CH3COO)2 PbS 2CH3-COONa + PbS (precipitado)

Procedimiento:

1. 3 ml de clara de huevo
2. Añadir 2 ml de NaOH 2M
3. Colocar una tira de papel de acetato de plomo
4. Colocarla en baño maría y calentar por 5 minutos o hasta que cambie de color

Datos

Muestra Reactivos Coloración de papel Interpretación

añadidos de Pb(CH3COO)2
3 ml de clara de
huevo
Figura 4. Formación del sulfuro de plomo tras el calentamiento de la muestra.

Conclusión del Análisis

La aparición del color ____________

2.5 Reacción de identificación de proteínas con carbonato de sodio

Objetivo: Determinar la presencia de proteínas mediante un cambio en el pH

Fundamento

Se agregó carbonato de sodio a la muestra de clara de huevo, sufriendo el sistema un

cambio en el pH, resultando éste alcalino. Hay un desprendimiento de NH 3. (Los
aminoácidos básicos son: histidina, lisina y arginina y tienen un grupo amina adicional)

Procedimiento

1. Colocar 3 ml de clara de huevo

2. Añadir carbonato de sodio (una pizca) y calentar
3. Comprobar la presencia de proteínas usando el cambio de color en un papel tornasol
humedecido con agua

Figura 5. Coloración del papel tornasol humedecido.

Datos

Muestra Reactivos añadidos Coloración Interpretación

Clara de huevo

Conclusión del Análisis

La interacción entre la muestra y el carbonato de sodio dio un pH alcalino, indicando la
presencia de ________________________