Evaluación de Vida Útil en

Frutas
Ing. Juan Carlos Cerralta
 Que es la Vida Útil
 La Vida Útil de un Alimento es el periodo de tiempo en el cual
una fruta esta disponible para su consumo y durante el cual
conserva una calidad y condición aceptable. (tiempo de
comercialización)
• La fruta debe de contar con las siguientes características:
- Se mantiene apto para su consumo (seguro e inocuo)
- Mantiene las características sensoriales, funcionales y
nutricionales por encima de los límites de calidad previamente
definidos como aceptables.

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Características que Determinan el
momento que llega el Fin de la Vida Útil
CoronaDeshidratada
 Niveles deDeshidratación

LEVE MODERADA SEVERA

 Grafica de la Etapa de Vida Útil
Madurez comercial: ripe
Madurez
F r uto climatérico c o me r c i al
Tasarespiratoria

Madurez
fisio ló g ica

P ic o climatérico

F r uto n o climatérico

Tiempo

Cr ec imiento Maduración Senes c enc ia

FIN DE VIDA UTIL
OBJETIVO
 IMPORTANTE:
La respiración y Transpiración El agua transpirada
no se vuelve a incorporar
a los tejidos.

C6H12O6 + 6O2  6 CO2+ 6 H2O+ENERGIA (CALOR)

Factores que influyen en la Vida Útil de la fruta
- La vida Útil de una fruta puede variar por múltiples
factores:
• Características internas o nutricionales de la fruta.
• Procesos a los que fue sometida la fruta ejemplo:
tratamiento hidrotérmico, frio, tiempos de espera de la
materia prima, fumigación, etc.
• Formato o envase en el cual esta aplicado o contenido
ejemplo: Producto encerado, envase de alta o baja
ventilación, granel o clamshell, cortes, etc.
• Condiciones de almacenamiento como por ejemplo
temperatura, gases.
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 Tiempos de Evaluación
• La muestra es evaluada en T0 para saber las
características de entrada de la fruta,
normalmente se usa como registro el análisis de
materia prima y se evalúa la caja de
contramuestra para saber el estado inicial.

• Según el país de destino se puede determinar los

tiempos de evaluación, T14 para USA, T28 para
Europa, T35 para Asia, se recomienda hacer una
evaluación intermedia para saber si hay alguna
alteración que mayormente es presencia de
hongos ó presencia de las características de
calidad (se presentan al fin de la vida útil)
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Potencial de Deshidratación: Es el peso máximo
perdido hasta que la fruta es comercialmente aceptable.

Pi: Peso Inicial

Pf: Peso Final
Registro de Fotos del Open Box

45 días 72 días 79 días

Pudrición: Indica el fin de la Vida Útil

79 días
 I1. Resultados de Evaluación
Productor: NIVAMA
Variedad:Wonderfull
Fecha: 19/03/2013
N° Contramuestra: 6
Tiempo de Vida Útil: 79 días primera
aparición mínima de hongos.
% Deshidratación
Temperatura de Almacenamiento: 6-7°C 2.5

% Deshidratación
Días 1.5
%
Transcurrido
Deshidratación 1
s
% Deshidratación
0 0
0.5
6 0.25
12 0.25
0
20 0.68
0 20 40 60 80 100
27 0.88
34 1.03 Días Transcurrdios
45 1.01

72 1.83

79 2.00
Días totales Días de Días de
Días de
De = Almacenamiento + + Almacenamiento
Transito En Destino
Evaluación En Origen
Días totales
De = 7 + 14 + 7 = 28
Evaluación
(USA)

Días totales
De = 7 + 28 + 7 = 42
Evaluación
(EUROPA)

Días totales
De = 7 + 35 + 7 = 49
Evaluación
(ASIA)
Rango de Peso

Peso mínimo
(USA)

Peso mínimo
(EUROPA)

Peso mínimo
(ASIA)
Vida Útil de Frutas (condiciones de
almacenamiento)

Uvas de Mesa 45 dias

Paltas 45 dias
Citricos 45 días
Arándanos 40 días
Granadas 120 días (bolsa de AM)
Esparragos 35 dias
GRACIAS!!!!!..........
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