UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS “ESPE”

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA

INFORME DE LABORATORIO N°1

Tema:

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE MATERIAS PRIMAS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Autores:

Carlos Alexander Almeida Suárez

Oswaldo Piarpuezán Flores

Mario Israel Quishpe Barrera

Nombre del docente:

Sungey Sánchez Llaguno, Ph.D

Asignatura:

Conservación Post Recolección

NRC: 6381

Fecha: 31/05/2021

Nivel:

Séptimo

Periodo académico:

Mayo 2021 – Septiembre 2021

 I. INTRODUCCIÓN

En los últimos años se ha visto un incremento en el cultivo de frutas, puesto que existe una tendencia hacia su
ingesta a nivel mundial, ya sea por sus beneficios nutricionales o su facilidad de consumo, por tal motivo se
enfrenta a un mercado cada vez más exigente en el que se requiere de productos con alta calidad para satisfacer
las necesidades del cliente y es en esto que radica la importancia de aplicar el análisis físico-químico para
determinar dicho parámetro (Vázquez y López, 2005).

Este trabajo se centra en las frutas frescas, es decir aquellas que mantienen sus procesos fisiológicos básicos, ya
que sus células siguen vivas después de la cosecha, por tal razón siguen respirando para obtener energía y
metabolitos útiles, pero debido a las distintas condiciones que el producto experimenta durante el periodo de
recolección y almacenamiento se producen ciertos cambios que modifican su estructura y por ende su calidad
(Casp, 2014).

En las frutas suele evaluarse la calidad con respecto al criterio de la visión humana. Pero debido a las
exigencias comerciales es necesario el uso de sistemas 4 de visión artificial que examinen las frutas y
garanticen su consumo, mediante la identificación de compuestos por medios químicos analizando la
composición elemental o comparando con propiedades físicas (Wade, 2012).

Para esto se consideran los siguientes indicadores: firmeza, sólidos solubles, acidez y color, mismos que pueden
determinarse por técnicas convencionales (penetrometría, refractometría, volumetría, colorimetría) y por
técnicas espectroscópicas (UV-Vis, NIR), como se muestra en recientes investigaciones científicas en las que se
realizan estos ensayos conjugando tecnologías y, a su vez usando dichas medidas referenciales para construir
modelos matemáticos de predicción con los que se consiguen mejores respuestas (Slaughter, 2009).

II. OBJETIVOS

2.1. General

Determinar los diferentes análisis fisicoquímicos que determinan la calidad en frutas frescas.

2.2. Específicos

● Identificar los factores que afectan la calidad del producto pre y poscosecha
● Conocer cuáles son las técnicas físico-químicas más utilizadas para determinar estos
parámetros
 III. MARCO TEÓRICO

3.1. LA FRUTA

3.1.1. Generalidades

La Norma Técnica Ecuatoriana (NTE) del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) 1751:1996
denomina fruta al “órgano comestible de la planta, procedente de la fructificación, destinada al consumo en
estado natural” y fruta fresca a aquellas “cuyas células se mantienen en estado de turgencia y presentan
características de maduración comercial”.

Según el Código Alimentario Español (CAE), las frutas se definen como “fruto, inflorescencia, semilla o partes
carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado óptimo de madurez y sean adecuadas al consumo
humano” (Aranceta y Pérez, 2006).

En general, son productos comestibles y carnosos que provienen del órgano frutícola de una planta. Se
caracterizan por sufrir modificaciones fisiológicas, físicas y químicas, que combinadas o en conjunto
constituyen la etapa de maduración (Casp, 2014).

3.1.2. Composición química de la fruta

Conocer la composición química de los frutos es de gran interés ya que da información sobre sus propiedades
nutricionales, aspectos de calidad y comportamiento post cosecha. Estos alimentos son ricos en agua, hidratos
de carbono, vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, pigmentos y sustancias aromáticas.
Poseen escaso contenido de grasa y bajo contenido en proteínas (Casp, 2014; Gil, 2010).

El principal componente de las frutas es el agua. Los productos más perecederos son los que tienen mayor
contenido hídrico como los frutos carnosos (melocotón, sandía, fresa). En promedio el contenido de este
constituyente comprende entre el 81-93 % del peso fresco. Cuando el fruto se encuentra enlazado a la planta
este contenido varía, en cambio después de la cosecha se pierde por la transpiración produciendo un
marchitamiento. Por otra parte, el agua es muy importante porque es el medio en el que se dan muchas
reacciones químicas y enzimáticas, además de influenciar en la frescura del producto ya que contribuye con la
turgencia que es el estado normal de las células vivas (Castro, 2011).
3.2. LA CALIDAD DE LAS FRUTAS

La calidad es una percepción sensorial compleja que se puede definir de varias maneras. Según la Norma
Española-Norma Europea (UNE-EN) y la Organización Internacional de Normalización (ISO) según sus siglas
en inglés se entiende como el grado en el que un conjunto de características de un producto cumple con
parámetros normalizados para satisfacer las expectativas del cliente. La NTE INEN 1751:1996 define al grado
de calidad como: “conjunto de características organolépticas y físicas (tamaño, estado, pureza, forma, aroma,
textura, color) que definen el valor comercial o destino de la fruta”. También se puede determinar la calidad
dependiendo del destino que se le dé al producto, porque no es lo mismo un producto fresco que uno procesado.
Por ejemplo el tomate en fresco y en salsa, en cada uno se evalúan diferentes parámetros (Alcalde, 2009).

Esta percepción es valorada objetiva o subjetivamente por parte del cliente de manera simultánea, ya que el
cerebro procesa información obtenida por los órganos de los sentidos y almacena en su memoria estas
experiencias. Es posible generar una fidelidad del consumidor de acuerdo a sus preferencias para futuras
compras al valorar distintos aspectos que estarán tanto ligados a factores externos como el color y la apariencia,
así como a factores internos como el dulzor, sabor, aroma entre otros. Se ha visto la necesidad de un control
íntegro donde se tome en cuenta éstos atributos en todas las etapas de la producción mediante ensayos
físico-químicos para garantizar su calidad y poder comercializarlos en el mercado mundial (Bruhn, 2007)

3.2.1. Factores precosecha y poscosecha que afectan la calidad

Para la obtención de productos de calidad es indispensable estudiar los factores tanto precosecha como en post
cosecha, así como conocer su interrelación y la manera cómo podrían optimizarse, para lograrlo se debe tener
en consideración diversos factores que afectan a la calidad del fruto e inciden en su comportamiento después de
la cosecha, ya que cada vez los consumidores tienden a buscar productos de calidad superior con respecto a
aspectos sensoriales y nutricionales mismos que se manifiestan como un reflejo de la composición química de
la fruta (Rodriguez,2008).

3.2.1.1.Factores genéticos

Las frutas requieren de resistencia a plagas, por eso la genética resulta útil para alterar la calidad y rendimiento
de algunas frutas. Por ejemplo, para prolongar la vida útil y mejorar la calidad las técnicas de biología
molecular son una buena alternativa, pero su aplicación dependerá de la aceptación del cliente y la normativa
vigente en cada país (Bruhn, 2007).
3.2.1.2. Factores fisiológicos

Se debe considerar las especies climatéricas o no climatéricas. En las primeras se producen cambios post
cosecha dando al fruto la facultad de seguir desarrollándose después de su recolección, y las especies no
climatéricas no poseen esta capacidad y deben recolectarse en el momento exacto que han llegado a su calidad
de consumo como es en el caso del color que se alcanza en el periodo de precosecha (Kader, 2007).

3.2.1.3 Factores agronómicos

Son los más importantes ya que intervienen en el estado nutricional y directamente en la calidad en lo que se
refiere al crecimiento y fisiología del fruto. Los elementos que participan en procesos metabólicos son
nitrógeno, calcio, fosforo y potasio, siendo el nitrógeno el que tiene mayor efecto ya que está ligado con la
síntesis de proteínas y carotenoides, su exceso o deficiencia provoca frutos de menor tamaño y rendimiento,
además de un sabor desagradable (Kader, 2007).

3.2.1.4. Factores ambientales

La temperatura dependiendo de su intensidad, tiempo de exposición y el estado de la fruta provoca daños

directos (membranas celulares, proteínas, ácidos nucleicos) e indirectos (inhibición de la síntesis de pigmentos)
produciendo quemaduras en los cultivos que afectan en la calidad y valor nutricional. Si los efectos de
temperatura se encuentran asociados con radiaciones solares fuertes se pueden alterar propiedades
organolépticas por variaciones en el contenido de sólidos solubles y acidez titulable (Sams, 2009; Flores, 2009).

3.2.2. Criterios de calidad en frutas

La calidad es diferente para productores, envasadores y consumidores, ya que todos evalúan distintos
parámetros y por eso se han considerado cuatro criterios: apariencia, sabor, valor nutritivo y seguridad
(Carvajal, 2012).

3.2.2.1. Apariencia

Uno de los criterios más importantes es la primera impresión ya que determina la aceptación y decisión de
compra. Los atributos que se evalúan son: uniformidad, defectos y frescura/madurez. (López, 2010).
3.2.2.2. Sabor

Es una combinación de sensaciones percibidas por la lengua y la nariz, que quedan grabadas en la memoria del
ser humano, mismo que es capaz de distinguirlas en cualquier momento. Así se valoran el sabor, astringencia y
aroma (López, 2010).

3.2.2.3. Valor nutritivo

Las frutas no son suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales del ser humano, requieren ser
complementadas por otros alimentos, ya que poseen un bajo contenido de materia seca, carbohidratos, proteínas
y lípidos. Pero son una fuente importante de vitaminas y minerales, 18 su consumo ayuda a mantener los
niveles de glucosa en la sangre y eliminar una parte del colesterol circundante (Lacey et al., 2000).

3.2.2.4. Seguridad

Componente de vital importancia destinado a controlar la presencia de sustancias nocivas como plaguicidas,
microorganismos patógenos, micotoxinas y metales pesados con el fin de brindar un producto inocuo que no
ponga en riesgo la salud humana (López, 2010).

3.2.3. Normativa de la calidad de frutas frescas

La calidad es una herramienta competitiva en constante evolución que conduce a la necesidad de definir
estándares. Todos los países cuentan con 19 normativas para facilitar el intercambio de productos. Hoy en día la
comercialización de frutas está reglamentada por estándares que en conjunto se conocen como “Inspección de
calidad” (FAO/OMS, 1994).

Debido a que las frutas son alimentos altamente perecederos, los estándares se han ido fortaleciendo hasta
dirigirse a un enfoque sistemático y preventivo con resultados más efectivos para mejorar la calidad, en lugar de
eliminar unidades defectuosas. Como consecuencia se demostró que la calidad se extiende más allá del
producto y está afectada por sistemas involucrados en procesos de producción y preparación (López, 2010).

Siguiendo modelos europeos el concepto de calidad evoluciona a “Aseguramiento de la calidad” que busca
garantizar el cumplimiento de algunos requisitos que se estipulan en sistemas como la Organización
Internacional de normalización (ISO) y el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)
diseñados para asegurar una calidad superior (López, 2010).
3.3. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CALIDAD EN FRUTAS FRESCAS

El análisis físico-químico de los alimentos es primordial en el aseguramiento de la calidad, ya que ayuda a

determinar el valor nutricional y controlar el cumplimiento de ciertos parámetros, además del estudio de
adulteraciones, irregularidades, contaminantes, en alimentos frescos y en los que han sufrido un proceso de
transformación (Millán y Ciro, 2012).

3.3.1. Firmeza

La firmeza es una percepción humana que surge de la interacción con el alimento al momento de su
manipulación o ingesta. Se considera como la fuerza que se necesita para romper los tejidos carnosos, mide la
resistencia a daños físicos que suceden durante la manipulación, recolección y transporte. A su vez es un índice
de crocantez, nivel de deshidratación y de la integridad de los tejidos relacionada con la estructura de la pared
celular, con el grado de maduración y con el color externo, su medición predecirá la aceptación y
almacenamiento del producto. Este indicador depende de la turgencia, cohesión, forma y tamaño de las células
que forman parte de la pared celular, de tejidos y de la composición del fruto (Diezma et al., 2001).

3.3.1.1. Medida de la firmeza

Para la toma de muestras se realiza al azar seleccionando diez frutas de cada tamaño de diferentes lotes, mismas
que estén libres de defectos. En lo que respecta a la preparación de las muestras se debe retirar un disco de dos
centímetros cuadrados de piel de los lados opuestos de la fruta. Si el color no es uniforme se mide entre las
porciones con distinta coloración (Diezma et al., 2001).

3.3.2. Acidez titulable

La titulación ácido-base consiste en la determinación de la concentración de un ácido o base cuando se le

agrega un volumen de concentración conocida. El punto al cual el número de equivalentes del valorante es igual
al de la sustancia titulada se define como el punto de equivalencia y es en este en el que se producirá un cambio
brusco de pH visualmente perceptible (Muñoz y Vega, 2014).

3.3.3. Color

“Se define como una respuesta mental al estímulo producido en la retina por una radiación luminosa visible”.
En las frutas posee la capacidad de reflejar o emitir la energía a distintas longitudes para estimular a la retina.
Sin embargo, esta percepción no sólo depende de la luz que nos llega al ojo sino también del objeto y de las
condiciones que lo rodean (Artigas et al., 2002).
3.3.4. Grados Brix o cantidad de sólidos solubles

La escala Brix se destina para medir la cantidad de sólidos solubles presentes en zumos de frutas, vino o
bebidas procesadas. Éstos determinan el contenido de sacarosa disuelta en un líquido, siendo un grado Brix el
índice de refracción que da una disolución del 1% de sacarosa (Gil, 2010).

3.4. TÉCNICAS CONVENCIONALES PARA DETERMINAR LA CALIDAD EN FRUTAS

3.4.1. Penetrómetro

Figura 1. Penetrómetro para evaluar la firmeza de la fruta

La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se trata de una
técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de segundos. Además, el instrumento que se
utiliza para aplicar esta técnica (el penetrómetro) es una herramienta relativamente barata y de un tamaño
reducido que permite hacer mediciones en campo con suma facilidad (Rhodes, 2009).

3.4.2. Durómetro

El durómetro para frutas y hortalizas ofrece una indicación válida del periodo más oportuno para la cosecha de
la fruta así como del estado de maduración. Permite asimismo obtener una medida del estado de conservación
frigorífica del producto (Rhodes, 2009).

Figura 2. Durómetro para controlar madurez y firmeza de la fruta.

 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Reactivos:

● NaOH 0.1 N
● Solución reguladora, de pH conocido. Se recomienda pH = 9.

4.1.2. Insumos:

● Erlenmeyer de 250 ml
● Soporte Universal
● Bureta
● Vaso de precipitación
● Algodón
● Embudos de cuello corto
● Matraces volumétricos de 250 ml
● Mortero

4.1.3. Equipos:

● Balanza
● Agitador magnético Pinza
● Potenciómetro
● Refractómetro
● Baño de agua
● Penetrómetro
● Durómetro
● Colorímetro

4.1.4. Muestra:

Frutas tropicales, hortalizas, conservas vegetales, jugos de frutas.

4.2. Metodología

4.2.1. Caracterización física:

Se realizó la caracterización física y la determinación del área superficial de varias frutas, mediante la siguiente

secuencia:
4.2.1.1. Apariencia.

4.2.1.2.Tamaño.

a. Dimensiones (longitud, ancho, diámetro, perímetro). Uso de calibradores, regla, cinta métrica.

b. Peso (Peso de una muestra entera, y peso de cada una de sus partes con el correspondiente % en relación al
peso de la muestra entera)

c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por cálculo utilizando las medidas y fórmulas para sólidos)

4.2.1.3.Forma.

Se dibujó las secciones longitudinal y transversal del producto y se determinó la forma según la tabla.

Se pelo cada muestra en tiras delgadas y se imprimió sobre hojas de papel para el cálculo del área superficial.

a. Relación de dimensiones

b. Diagrama de la forma

4.2.2. Uso del penetrómetro

1. Se tomó el penetrómetro entre el pulgar y el índice de la mano derecha.

2. Se apretó el botón para puesta a punto del instrumento.

3. La punta fue situada sobre el fruto y se apretó progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del fruto
para cuando se alcanza el corte visible en el puntal. El puntal entró en la pulpa progresivamente y no de golpe,
para que la medición sea correcta.

4. Para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la penetración del puntal, se apoyó la mano
izquierda con el fruto a la pared, entonces con el brazo derecho rígido, se apretó sobre el penetrómetro sobre el
cuerpo.

5. La lectura correcta es el valor medio de varias medidas.

4.3. Durómetro.

Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela,
Uva, Pulpa de Melón).

1. Las superficies de la fruta se limpiaron y se secaron, se eligió una zona lo más lisa y uniforme posible.

2. Se realizó como mínimo dos medidas en lados opuestos de la fruta, de existir alguna variación en las medidas
se tomó la media de todas las medidas como valor representativo de la dureza. La escala indica la medida en
unidades Shore, escala de referencia para la dureza de un material. La máxima precisión de medida, se
encuentra entre 30 y 90 unidades de dureza.

3. El durómetro ejerció contra la pieza una fuerza aproximada de 1 Kg, Fuerzas mayores, y especialmente
inferiores, dan como consecuencia medidas erróneas. Por lo que se realizó la medida teniendo especial cuidado
de que el eje del instrumento esté lo más perpendicular posible a la superficie de la fruta. Si la forma y el
tamaño de la pieza lo permiten se pueden obtener mejores resultados utilizando un dispositivo de sujeción del
aparato que permite apretar la fruta contra éste con una presión constante.

4. La lectura se hizo a los 3 segundos de colocar el aparato.

4.4. Caracterización Bioquímica

°Brix o contenido total de sólidos solubles:

1. Se cortó la fruta en gajos e introdujo en la licuadora, el zumo obtenido se depositó en el vaso precipitado de
250 ml.

2. Se tomó una muestra del zumo con una pipeta Pasteur para depositarlo, en forma de gotas, sobre el prisma
del refractómetro.

3. Se hizo una medición a través del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer la escala
numérica superior el índice de refracción, el valor leído se anotó en grados Brix.

4. La lectura estuvo acompañada de la temperatura a la que se realizó .

 V. RESULTADOS

COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA

Tabla.1 Composición físico-química de la naranjilla INIAP Quitoense-2009

Autor: Revelo (2010)

Tabla.2 Composición Química y nutricional de las variedades comerciales de naranjilla en el Ecuador

Autor: Revelo (2010)

Tabla.3 Diámetro para melocotón y nectarinas según el reglamento de la Unión Europea Reglamento CE
No 1221/2008 de la comisión europea de 5 de diciembre del 2008

MADUREZ

Tabla.4 Tabla de color para la cosecha de naranjilla INIAP Quitoense

Autor:Revelo(2010)
 Tabla.5 Tabla de cosecha para peras y manzanas

Autor: Área Poscosecha, 2013. INTA Alto Valle

Tabla.6 Coloración por distintos grados de madurez para frutilla

Tabla.7 Coloración por distintos grados de madurez para pera

TURGENCIA

Tabla.8 Turgencia para naranjilla INIAP Quitoense

Autor: Revelo (2010)

Tabla.9 Firmeza para algunas frutas

Tabla.10 Firmeza,Calibre,Grados Brix para variedades de cereza

Autor:Candan, (2018)

Tabla.11 Clasificación de la naranjilla en función del calibre

Autor: Revelo,(2010)
 Contenido de Azúcar-Grados Brix

Acidez Titulable y Sólidos Solubles

Tabla.11 Sólidos solubles y porcentaje de acidez titulable de algunas frutas

Autor: Kader, (2007)

Tabla.12 Principales Azúcares presentes en algunas frutas

Autor: Gil (2010)

Tabla.13 Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractometría presentes en algunas frutas
 VI. DISCUSIÓN

Según Cazar (2016) menciona que la firmeza disminuye al aumentar la temperatura de almacenamiento en
función del tiempo, esto se da debido a que no todas las frutas evolucionan con la misma rapidez es por ello que
se recomienda realizar seguimientos por separado mediante curvas de reducción de firmeza vs. temperatura que
permiten obtener periodos óptimos de conservación, el momento en que el fruto puede ser expendido y su
tiempo máximo de venta. La madurez correcta para la cosecha es importante porque mejora la calidad del
producto , cuando alcanzan la madurez apropiada son menos sensibles a los problemas fisiológicos.

Hay que mencionar que la firmeza se encuentra directamente relacionada con la deformación o cambio de las
propiedades físicas del producto,existen algunos métodos de punción, compresión y penetración para medir la
firmeza, el más común es mediante el uso del penetrómetro se expresa los resultados en libras o en kg y existen
calibres estandarizados para cada fruta como lo menciona Calvo, Colodner , Rodríguez, & Aragón, (2019)
para el caso de la pera y la manzana , en donde se puede apreciar que los valores de firmeza cambian
dependiendo de la especie por lo que los rangos de firmeza dependerá de la especie a trabajar ,sin embargo se
puede tener como valores referenciales para el caso de pera que el rango oscila entre 12-21 lb mientras que
para el caso de la manzana oscila entre 15-19 lb.

En cuanto al contenido de azúcar Gil, (2010) menciona que la escala Brix se destina para medir la cantidad de
sólidos solubles presentes en zumos de frutas, vino o bebidas procesadas ya que estos determinan el contenido
de sacarosa disuelta en un líquido, es por ello que un grado Brix es el índice de refracción que da una
disolución del 1% de sacarosa; hay que señalar que para Cazar, (2016) la importancia de analizar este indicador
es la de realizar un seguimiento in situ del grado de maduración y del momento óptimo de recolección del
fruto;sin embargo para el caso de frutas como la cereza la pérdida de firmeza durante la maduración no es tan
notable como en otras frutas como lo menciona Candan, (2018) , además hace referencia que en este tipo de
productos durante la conservación los frutos se ablandan y pierden dos de los atributos más buscados por los
consumidores: firmeza y crocantez.

Al igual que para la firmeza existen tablas estandarizadas para la cantidad de azúcares para cada fruta como lo
menciona Calvo, Colodner , Rodríguez, & Aragón,(2019) para el caso de la pera y la manzana la cantidad de
azúcar presente en la fruta varía dependiendo de la especia , sin embargo se puede tener valores referenciales
para los grados brix presentes para el caso de la pera se tiene que el valor debe ser mayor a 10 mientras que
para el caso de la manzana el valor va entre valores menores a 10 hasta valores mucho mayores; para el caso de
la frutilla el valor debe ser mayor a 10.
Por otra parte la coloración en el producto es de vital importancia ya que nos permite detectar en qué grado de
maduración se encuentra la fruta , tal como lo menciona Muñoz Castillo & Naranjo Landázuri , (2012) para
el caso de la frutilla donde menciona que la fresa pasa por seis fases desde la 0 donde existe un color blanco
verdoso , es justo en el punto 0 donde se lo conoce como madurez fisiológica , luego atraviesa el grado 1 y
grado 2 donde el color de la se mantiene con un blanco verdoso aunque se le va incluyendo pequeñas manchas
de color rosa a estas dos etapas se las conoce como color verde , luego de ello atraviesa por el grado 3 y 4 que
se conoce como pintón que se caracteriza por poseer un color rojo puro que cubre hasta la zona media del fruto
y en la zona del cáliz presenta visos rozados las dos ultimas etapas se las considera ya maduras y se caraterizan
por un color rojo intenso que cubre todo el fruto.

Otro caso notable en la coloración del producto es el caso de la naranjilla como lo menciona Revelo, (2010) en
donde menciona que atraviesa por 5 etapas , desde el grado 0 cuyo color es completamente verde hasta un
grado 4 donde el color del fruto es color naranja y se encuentra en un estado de madurez , a partir de aquí sus
características de turgencia empiezan a descender y atraviesan por 5 etapas empezando en fresca y terminando
en deshidratación extrema y ya no puede ser apta para el consumo humano.

VII. CONCLUSIONES
● Dentro de los diferentes análisis fisicoquímicos que determinan la calidad en frutas frescas tenemos la
cantidad de azúcar presente que es medida mediante la escala Brix se utiliza en el sector de alimentos,
para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta,lo que se determina es el contenido de
sólidos solubles totales, dentro de esta. Otro factor a considerar es la firmeza o dureza de los frutos
depende del momento de recolección y de la temperatura de almacenamiento, además se relaciona con
el color externo del fruto es así que los cambios en la firmeza, por lo general, la textura de las frutas
cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de
fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Mientras que la acidez valorable total
determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o fruto. El color es el
parámetro más importante, puesto que, si un producto no tuviese una buena presencia colorimétrica, el
consumidor no podría llegar nunca a juzgar los otros aspectos organolépticos.
● Para la obtención de productos de calidad es indispensable estudiar los factores conocer y su
interrelación tanto precosecha como en post cosecha como lo son: los factores genéticos ,factores
fisiológicos,factores agronómicos y los factores ambientales , el enfoque a estos factores nos permite
tener un manejo adecuado del producto entendiendo su comportamiento después de la cosecha
 ● Las técnicas más utilizadas son las convencionales en las cuales se usan instrumentos como el
penetrómetro que nos permite medir la firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la
maduración de la fruta,es una herramienta relativamente barata y de un tamaño reducido que permite
hacer mediciones en campo con suma facilidad ; El durómetro para frutas y hortalizas ofrece una
indicación válida del periodo más oportuno para la cosecha de la fruta así como del estado de
maduración.Para el caso del color se utiliza la colorimetría, es el único de los métodos físico-químicos
que no requiere la destrucción de la muestra. La función del colorímetro es describir la coloración de la
epidermis de la pieza de fruta u objeto de la medición.En tanto para medir la cantidad de azúcar en la
fruta tenemos el refractómetro cuyo resultado esta se encuentra en escala de ºBrix

Conclusiones experimentos

● En el experimento de caramelización luego de calentar los vasos e ir tomando las muestras cada 5
minutos se observa claramente, luego de percibir el olor a azúcar quemada y esperar que se enfríe el
producto, que en el vaso 1 el caramelo se forma con una consistencia más dura pero se demora más
tiempo en crear el producto, comparando con el vaso 3 que demora menos tiempo en caramelizar y que
el producto final adquiere una consistencia más frágil y un color marrón oscuro.
● El ensayo de pardeamiento enzimático se sumergió trozos de manzana en: agua de poma, en solución al
10% de NaCl y al aire libre. Se pudo concluir que en la solución de sal no presentó mucho pardeamiento
comparado con la manzana que estaba al aire libre o la manzana sumergida en agua, también notamos
que la manzana que estaba al aire libre tenía menos pardeamiento que la manzana que estaba en agua.
● Para el ensayo de control químico colocamos jugo de pera en dos vasos, luego de adicionar bicarbonato
y gotas de limón en cada vaso respectivamente, se observó que el jugo de pera que se agregó gotas de
limón ayudó a ralentizar la velocidad de oxidación del jugo, por otro lado el jugo que se añadió
bicarbonato no tuvo eficacia.
VIII. RECOMENDACIONES

En el caso de las frutas y hortalizas frescas, para mejorar la productividad, la eficiencia y sostenibilidad de las
producción, es recomendable y fundamental la cuantificación y normalización los valores óptimos de los
parámetros organolépticos externos e internos responsables de sabor, apariencia, textura, aroma y, en general,
cualquiera de las propiedades sensoriales de uno cada de los productos que llenan los lineales del
supermercado. Ya sean de naturaleza visual, como la morfología y el color; táctiles o gustativas, como el dulzor
y la acidez.
Al medir grados brix hay que tener cuidado con la variabilidad de la temperatura, ya que un cambio de
temperatura de 1 °C puede tener un impacto de aproximadamente 0,1 °Brix o incluso más si se miden
sustancias con un nivel elevado de azúcar.

Para realizar la medicion de colorimetria se utiliza un aparato denominado colorímetro, para el caso de
variedades rojas se realizan mediciones de color tanto en las zonas mas coloreadas cómo en las menos
coloreadas. En cambio, en las variedades verdes y amarillas se miden varios puntos y se hace la media.

IX. BIBLIOGRAFÍA

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