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HIDALGO
DIVISIÓN DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA DE REPORTE
AGUA: LA CULTURA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, HUMEDAD
INTERMEDIA
Bioquímica de los alimentos II
PRESENTAN:
Diego Armando Quevedo Luquin 18011030
Rebeca Astrid Sanchez Castellanos Altamirano 18011242
Chávez Melo Mariela Vianey 18011689
Falcón Falcón Judith 17011214
Hilario Almaraz Alondra 18011690
Objetivo general:
Determinar la cantidad de agua contenida en las muestras y ver la
importancia que tiene en los alimentos.
Objetivo Específico:
Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el proceso de
transformación aplicado.
Competencia a alcanzar:
a) Platano
b) Manzana
b) Platano
Porcentaje
Plátano de humedad Tiempo
1 0.34% 1.03 minuto
2 0.57% 0.49 segundos
Para el hombre los beneficios se han innovado con la aparición de nuevas técnicas
a desarrollar que estas iniciaron en la prehistoria y han ido desarrollándose con el
paso de los años, para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos.
(Sawyer, 2000). Mediante los resultados obtenidos mediante la practica realizada,
observamos el porcentaje de humedad que determinamos mediante la fórmula
requerida de los frutos realizados, durante un tiempo establecido de 12 horas.
Teniendo así el porcentaje de humedad en la manzana teniendo como en promedio
de 83.76%, estando así en el rango establecido. En el caso del plátano el promedio
fue de 64.0% este tuvo un bajo contenido de humedad, relevante a que no es el
porcentaje promedio ya que el plátano utilizado estaba inmaduro y con una textura
no agradable. El proceso de transformación utilizado fue el del deshidratado es el
que consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y
traspasarla al aire circundante. El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es
muy variable, depende del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que se
estén deshidratando, la temperatura en el deshidratador y el nivel de humedad del
aire. (Adeniji, 2007). Cabe destacar que ese método es el más común para valorar
el porcentaje de humedad; aunque dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
En los cereales, las pérdidas de peso debidas a la volatilización aumentan
conforme se incrementa la temperatura de secado
Sabor. Porque las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco
tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami.
Textura. Porque es una de las propiedades que evalúan los estudios reológicos,
que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o
la rigidez. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el
almacenamiento.
Aroma. Porque es una de las propiedades, que se considerada una de las más
difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias
volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su
proceso.
Son aquellos alimentos que pueden consumirse como tal sin necesidad de
rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación Se caracterizan
por tener una larga vida de anaquel, es decir, que son estables básicamente por
reducción de su actividad del agua (aw).