Fisiología de la Poscosecha

2022
Introducción

Problemática

Aumentar cantidad de alimento que llega al

consumidor (disminuir pérdidas poscosecha)
 Mad

ración

Maduración
cocina
- Objetivos:
Conocer los procesos
fisiológicos y los
factores que los
modifican durante la
poscosecha
 Maduración

Es una etapa del desarrollo del fruto que

se caracteriza por un conjunto de
transformaciones físico-químicas de
color, sabor, aroma y textura.
 Cambios en el color:

● Pérdida del color verde

● Síntesis o desenmascaramiento de
carotenoides, dan el color de fondo.
estables e insolubles en agua. (cromoplastos).

● Síntesis de antocianos, color de cobertura.

Solubles en agua. (vacuola).
 Cambios en el sabor

Relación: sólidos solubles

acidez
- Almidón az. solubles (sacarosa, fructuosa, glucosa)
- Ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico).

Compuestos fenólicos: codensación astingencia

Ésteres volátiles: sabor a manzana, pera etc.

 Cambios en la textura

Disminución de la firmeza
degradación de sustancias péctidas,
celulosa y hemicelulosa

- actividad pectinesterasa (PE)

- actividad poligalacturonasa (PG)

Tipos de madurez del fruto

Madurez de consumo o gustativa

Madurez de cosecha o comercial

Madurez fisiológica
Órganos sujetos al manejo postcosecha

▪ Frutos
▪ Bulbos
▪ Tallos suculentos
▪ raíces suculentas
▪ Tallos tiernos
▪ Yemas
▪ Inflorescencias
▪ Hojas
 Fisiología de la respiración

ATP
C6H12O6 + O2CO2 + H2O + E
CALOR

Objetivo:  Tº  O2  Intensidad Respiratoria

CONSERVACIÓN
 Evolución de la int respiratoria de un fruto en función del tiempo

( Madurez gustativa )
Salto climatérico
Madurez comercial
I. Respiratoria g CO2 / peso. hora

Multiplic celular Agrandamiento celular Maduración envejecimiento Pudrición

Días
Período preclimatérico Climatéricor Período posclimatérico
 Evolución de la int respiratoria de un fruto en función del tiempo
Madurez
Madurez consumo
comercial

( Madurez gustativa )
Salto climatérico
Madurez comercial
I. Respiratoria g CO2 / peso. hora

Madure
z

Multiplic celular Agrandamiento celular Maduración envejecimiento Pudrición

Días
Período preclimatérico Climatéricor Período posclimatérico
Biale en 1960 clasifica los frutos en:

a) Climatéricos : maduran después de cosechados,

manifiestan una producción autocatalítica de
etileno, actividad respiratoria

b) No climatéricos : no maduran después de

cosechados, producción de etileno baja y cte,
no actividad respiratoria
Clasificación de algunos frutos según su patrón
de respiración

CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS

Manzana Cereza
Tomate Uva
Palta Frutilla
Damasco
Limón
Durazno
Higo Naranja
Pera Mandarina
Banana Ananá
Mango
Granada
 Ritmo respiratorio y producción de etileno en frutos
climatéricos y no climatéricos
Ritmo de producción relativa

Fruto climatérico

Fruto no climatérico
4

Tiempo
 Factores que afectan la respiración
durante la postcosecha

Factores del producto

Factores ambientales
Temperatura
Composición atmosférica
Daño físico
 Factores del producto

patrón respiratorio

- tipo tejidos
- estado del desarrollo
 Tasas respiratorias de distintos productos

Clase rango respiración producto

(mg CO2/kg. h)

muy bajo <5 nueces, dátiles

bajo 5 - 10 manzana, cebolla, papa
moderado 10 - 20 banana, pera, cereza,
alto 20 - 40 frutilla, coliflor, palta
muy alto 40 - 60 flores cortadas, alcaucil
extrem alto > 60 espárragos, brócoli, arvejas, choclo
Factores ambientales

- Temperatura

- Composición atmosférica

- Daño físico
Temperatura
ritmo de las reacciones enzimáticas

Ritmo respiratorio a T1 + 10 °C
Q10 = =2
Ritmo respiratorio a T1
 manzanas
Cosecha
temperatura de campo de 24 ºC
intensidad respiratoria de 20 mg de CO2/g. h

Prolongar poscosecha 5 mg de CO2/g. h

¿A qué temperatura se deberá colocar la cámara frigorífica?

24 °C 20 mg de CO2/g. h

14 °C 10 mg de CO2/g. h

4 °C 5 mg de CO2/g. h

Cámara frigorífica 4 °C

> conservación encima punto congelamiento

 Composición atmosférica

2–5% O2 %
Daño físico

compresión, impacto, vibración

Produce
● pérdida de agua

● facilita el ingreso de patógenos

● acelera la respiración Tj reparación

 VIDA ÚTIL DE POSCOSECHA
1 a la intensidad respiratoria del producto
∞
Etileno: biosíntesis
METIONINA
ATP
SAM sulfoadenosinmetionina

. maduración
. senescencia . aminoetoxiviniglicina AVG
. daños físicos . ácido amino oxálico
. daños por frío
. estrés hídrico
. AIA
ACC aminociclopropanocarboxilo

. O2 . anaerobiosis
. Maduración . temp > 35 °C
(autocatálisis) . Co
ETILENO
Acción: CO2, Ag, MCP;
Competencia por los receptores
Acción del etileno en la maduración de frutos

● El etileno y la respiración

● El etileno y el ablandamiento de la frutas

Factores – cámaras frigoríficas de atmósfera controlada

especie temperatura O2 (%) CO2 (%)

duraznos 0- 5 2- 3 2–3

paltas 5 - 13 2- 5 2- 5

bananas 12 - 16 2-5 2- 5

manzanas 0 - 2 2- 5 5-8

uvas 0- 5 2- 5 2-3
↓ resp ↓ resp ↓ etileno
↓ etileno ↓ etileno
Efectos no deseables del etileno sobre frutas y
hortalizas cosechadas
Especie Producción Sensibilidad Efecto
de etileno

Manzana MA A Escaldado
Banana M A Decaimiento

Brócoli MB A Amarillamiento

Zanahoria MB B Hoyo amargo

Lechuga MB A Russet

Melón M A Ablandamiento

Pera A A Decaimiento

Rosa MB A Apertura prematura

Papa MB M Brotación

Cereza MB B Ablandamiento
(cargas mixtas, remoción, permanganato de K)
Escaldado
Efectos no deseables del etileno sobre frutas y
hortalizas cosechadas
Especie Producción Sensibilidad Efecto
de etileno

Manzana MA A Escaldado

Banana M A Decaimiento

Brócoli MB A Amarillamiento
Zanahoria MB B Hoyo amargo

Lechuga MB A Russet

Melón M A Ablandamiento

Pera A A Decaimiento

Rosa MB A Apertura prematura

Papa MB M Brotación

Cereza MB B Ablandamiento
(cargas mixtas, remoción, permanganato de K)
Efectos no deseables del etileno sobre frutas y
hortalizas cosechadas
Especie Producción Sensibilidad Efecto
de etileno

Manzana MA A Escaldado

Banana M A Decaimiento

Brócoli MB A Amarillamiento

Zanahoria MB B Hoyo amargo

Lechuga MB A Russet

Melón M A Ablandamiento

Pera A A Decaimiento

Rosa MB A Apertura prematura

Cargas
Papa mixtas,
MBremoción,
M permanganato K
Brotación

Cereza MB B Ablandamiento
(cargas mixtas, remoción, permanganato de K)
 TRANSPIRACIÓN
Deshidratación apariencia, peso, ($), textura, sabor

Factores internos

- Tipo de tj: hojas > fruto tierno > bulbo, tubérculo

- Naturaleza superf: cutícula, estomas, lenticelas

- Relación superf/volumen: > hortalizas de hoja

- Madurez del tejido: > tejidos inmaduros.

 TRANSPIRACIÓN
Factores externos

- HR: > HR(90-95 %) < gradiente Pv agua < transp

- Temperatura: > temp > transp

- Movimiento del aire: > movimiento > transp

- Otros: aplicac° barníces, ceras, films, envases

< transp
Síntomas de pérdida de agua
 Daño por frío
Depende del origen de la especie:

Frutos tropicales temp < 10 °C

 Daño por frío
Alteración en el color

15 °C
0 °C

10 °C
5 °C 20 °C
 Daño por frío
Depresiones circulares (pitting)
 Ejercicio
Hortalizas con alta int respiratoria y transpiratoria

Heladera a 6 °C y films Temperatura y HR ambiente

6 días conservación 1 días conservación

Hortalizas con alta int respiratoria y transpiratoria
Hortalizas con baja int respiratoria y transpiratoria
 cultivo de manzana
cosecha
. temprano
. escaldado
. daño físico
. envases transporte
. vehículo
frigorífico . envases
. caminos
preenfriado

cámaras
. temperatura
. comp atmosférica
. humedad relativa
. cargas compatibles transporte
. remoción etileno
. daño físico góndola

consumidor
Fin