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PitangaEugenia uniflora L.)
M. Vizzotto y L. Cabral, Corporación Brasileña de Investigación Agrícola
(EMBRAPA), Brasil y A. Santos Lopes, Universidad Federal de Pará, Brasil

Abstracto: Originario de Brasil, pitanga (Eugenia uniflora L.), una dicotiledónea, Myrtaceae, crece
en regiones tropicales y subtropicales donde es apreciada principalmente por sus frutos. El
capítulo primero discute la importancia de la fruta pitanga, sus usos, valor económico y
nutricional y beneficios para la salud, luego también discute la fisiología poscosecha y las prácticas
de manejo; componentes e índices de madurez y calidad, y procesamiento de frutos de pitanga.

Palabras clave: beneficios para la salud, compuestos bioactivos, fisiología poscosecha, pulpa congelada.

13.1 Introducción
13.1.1 Origen, botánica, morfología y estructura
Pitanga es una planta brasileña autóctona del Mirtaceae familia, que se extiende sobre una
amplia zona de norte a sur (Lorenzi, 1992). Ocurre espontáneamente en los estados de
Minas Gerais, Río de Janeiro, Paraná, Santa Catarina y Rio Grande do Sul. En forma silvestre,
generalmente crece a lo largo de las orillas de los arroyos y en el borde del bosque, pero
también se cultiva comúnmente en muchas partes de Brasil, principalmente en la región
noreste (Lorenziet al., 2006). Aunque más comúnmente conocido botánicamente como
Eugenia uniflora L., varios
sinónimos han sido utilizados por botánicos como E. Micheli Justicia., Stenocalyx
Micheli (Lam) O. Berg, S. lucidius O. Berg, E. costata Cambess., Myrtus brasiliana
Tierra Plinia rubra L. (Lorenzi et al., 2006). Los nombres comunes de esta fruta
son numerosos pero el más utilizado es pitanga, que se usa en todo Brasil y que
le fue dado a la fruta por los indios Tupi, que habitaban la región antes de la
llegada de los europeos. En los Estados Unidos se conoce como cereza de
Surinam, y menos comúnmente cereza de Cayena y cereza de Florida. En la India
se llama cereza de Brasil; en Sri Lanka, goraka-jambo; en Francia, cereza de

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 PitangaEugenia uniflora L.) 273

Cayenne, en español, cereza de Cayena (Ctenas et al., 2000); y en muchos casos, mostrando
un origen falso de esta fruta.
Pitanga forma un arbusto grande o un árbol pequeño de 4 a 12 m de altura. Las hojas
pequeñas, opuestas, ovado-lanceoladas son de color verde brillante, pero las hojas inmaduras
tienen un color cobrizo que se suma al valor ornamental de esta planta. Las pequeñas flores de
color crema se producen en abundancia en las axilas de las hojas (Lorenziet al.,
2006). En promedio, las plantas de pitanga producen alrededor de 10 kg de frutos por planta (Bezerra
et al., 1997).
El fruto es de forma achatada, notablemente de ocho a diez nervaduras, de color
naranja intenso, rojo y violeta cuando está completamente maduro (ver láminas XXIV y XXV
en la sección de color entre las páginas 238 y 239), y coronado en el ápice con los
persistentes cáliz-lóbulos. A medida que los frutos maduran, pierden su color verde, se
vuelven amarillos, luego anaranjados y finalmente rojos o morados (Bezerraet al., 2000).
Hasta ahora solo hay un cultivar de pitanga en Brasil, conocido como Tropicana (Lira Júnioet
al., 2007). Sin embargo, se reconocen tres tipos diferentes de pitanga, según su color. Una
es la pitanga-laranja o pitanga naranja, otra es pitanga-vermelha o pitanga roja y la otra es
pitanga-roxa o pitanga púrpura (Lorenziet al., 2006). Los tres tipos se pueden encontrar en
la naturaleza, pero la pitanga-laranja y la pitanga-roxa son más raras (Lorenziet al., 2006).
La pulpa es suave, jugosa, concolora con la piel y de sabor aromático subácido. Por lo
general, hay una semilla redonda grande, pero a veces se pueden encontrar dos o más
semiesféricas (Bezerraet al., 2000).
Existe una gran variabilidad en las características del fruto de la pitanga, como el tamaño, el
color, el número y el tamaño de las semillas. Las semillas pueden ser diseminadas por aves,
mamíferos, carnívoros y primates, y eventualmente por lagartos. La comparación de individuos
dentro de la misma población nativa utilizando técnicas de biología molecular ha demostrado que
la gran variabilidad en las características de la fruta se debe a una alta variabilidad genética. Esto
significa que las áreas en las que la población de pitanga se ha degradado cerca de aquellas en las
que se ha conservado pueden regenerarse sin perder la variabilidad genética mediante el uso de
semillas de las poblaciones de pitanga en las áreas conservadas. Sin embargo, no se descarta la
posibilidad de ingresar material genético de poblaciones más distantes (Slavieroet al., 2009).

13.1.2 Importancia, valor económico, usos culinarios y aspectos sanitarios

En cuanto a la producción y comercialización de pitanga, no existen datos oficiales de Brasil
ni del exterior; sin embargo, se estima que Brasil es el mayor productor mundial. Si bien la
pitanga crece de forma silvestre en una gran área de Brasil, hay algunas regiones que
producen esta fruta comercialmente (Lorenzi, 1992; Ctenaset al., 2000), siendo el principal
el noreste (Lorenzi et al., 2006). Los estados de Pernambuco y Bahía son los principales
productores (Lira Júnioet al., 2007). El cultivo en el estado de Pernambuco, el mayor
productor, es particularmente abundante, cubriendo alrededor de 300 ha (Villachica, 1996;
Bezerraet al., 2000; Lira Júnioet al., 2007).
Fuera de Brasil, la pitanga se cultiva comúnmente en varios países como los
Estados Unidos (Florida, Hawái y California), India, Sri Lanka, China, Argelia,
Francia y Cuba (Ctenas et al., 2000). En la mayoría de los casos se distribuyó en

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274 Biología y tecnología poscosecha de frutas tropicales y subtropicales

tiempos por los colonos portugueses. A pesar de la amplia distribución geográfica de la

pitanga, es abundante en cualquier lugar en el que se produzca comercialmente.
Los usos de la pitanga son abundantes. Cuando está completamente maduro, es
delicioso como fruta fresca, pero no se recomienda el consumo fresco antes de que esté
completamente maduro debido a su sabor amargo. El jugo y el helado de Pitanga son muy
apreciados en el noreste de Brasil y se sirven regularmente en las cafeterías. Es de color
rosa salmón y de delicioso sabor. A veces se prepara un licor a partir de la fruta, y también
jarabes y vinos que los brasileños consideran que tienen valor medicinal (Ctenas
et al., 2000). La gelatina hecha de pitanga tiene un sabor distintivo (Lorenziet al., 2006). Pitanga
también ha sido utilizado como fitocosmético por la industria cosmética brasileña para desarrollar
champús, acondicionadores para el cabello, jabones faciales y de baño y perfumes.
Las actividades terapéuticas de las hojas de pitanga son bien conocidas. Las hojas se
conocen como tratamientos efectivos para diversas enfermedades como fiebre, trastornos
estomacales e hipertensión (Schmeda-Hirschmannet al., 1987; Weyerstahlet al.,
1988), reumatismo (Alice et al., 1991), bronquitis (Rivera y Obon, 1995) y diabetes
y obesidad (Arai et al., 1999). También son antiinflamatorios (Schapovalet al.,
1994) y tienen actividad diurética (Consolini et al., 1999), actividad cardiovascular
(Wazlawik et al., 1997; Sotaventoet al., 2000), y actividad antioxidante, inhibiendo
la peroxidación lipídica y eliminando radicales libres (Velázquez et al.,
2003). El aceite esencial de hojas de pitanga también tiene una interesante actividad
antioxidante (Marinet al., 2008). Además, exhibe fuertes efectos antibacterianos contra
Staphylococcus aureus y tiene una excelente acción citotóxica contra las líneas de células
tumorales humanas PC-3 y Hep G2, mientras que inhibe completamente el crecimiento de
Hs 578T (Ogunwande et al., 2005).
A pesar de los numerosos estudios relacionados con las propiedades beneficiosas de las hojas
de pitanga, existen pocos estudios publicados sobre los efectos en la salud de la fruta y sus
productos derivados. Según Fetteret al. (2009), la fruta pitanga en etapas inmaduras tiene un
mayor contenido de antioxidantes que la fruta en etapas maduras, lo que sugiere que los
compuestos bioactivos para uso en la industria alimentaria o cosmética se pueden extraer en
etapas tempranas ahorrando tiempo, dinero y evitando tratamientos de campo innecesarios.
Asimismo, los mismos autores observaron una buena correlación entre la actividad antioxidante y
el contenido fenólico en los frutos.
La alimentación saludable es muy importante para prevenir enfermedades crónicas no
transmisibles como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. La fruta Pitanga ha
estado ganando atención en países distintos a Brasil por su sabor exótico y contenido
vitamínico y ha sido reconocida como un alimento natural y saludable. Por lo que existen
grandes perspectivas para su uso no solo en jugos mixtos de otras frutas, sino también
como aditivo en bebidas y en forma de refrescos en polvo y néctares (Bezerraet al.,
2000) o cualquier alimento funcional diseñado.

13.2 Fisiología poscosecha

Durante la maduración, se producen varios cambios bioquímicos en la fruta, incluido un aumento
de los sólidos solubles y una disminución de la acidez. Cosechar una fruta frágil como

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 PitangaEugenia uniflora L.) 275

pitanga en un momento inadecuado puede acelerar el proceso de deterioro, provocando

importantes pérdidas poscosecha. Si se comprende la fisiología de la maduración de la
fruta, se pueden establecer parámetros apropiados para definir el período de cosecha y se
pueden generar métodos alternativos para extender la vida útil y reducir las pérdidas
poscosecha.
Pitanga es una fruta no climatérica; en otras palabras, tiene una alta tasa de respiración
en las primeras etapas de desarrollo que declina a lo largo de la maduración (Santos
et al., 2002; Lorenziet al., 2006). La alta perecibilidad de la fruta pitanga se debe generalmente a
su alto metabolismo durante la maduración. Por tanto, un manejo inadecuado en los períodos de
cosecha y poscosecha acelera los procesos de maduración y senescencia, afectando
significativamente la calidad del fruto y limitando el período de comercialización. En particular, la
etapa de maduración en la que se recolecta la fruta determina la calidad final para el consumidor.
Las frutas recolectadas inmaduras son de mala calidad, tienen altas tasas de pérdida de agua y
son muy susceptibles a trastornos fisiológicos. Por otro lado, los frutos recolectados muy maduros
tienen una vida útil muy corta.
Santos et al. (2002) evaluaron dos tipos de frutos de pitanga (rojo y morado) y
observaron que los frutos morados tienen una etapa de madurez más que los frutos rojos, debido
a que el tipo rojo tiene un ciclo de madurez más corto. Los autores establecieron cinco etapas de
maduración para la variedad roja y seis etapas para la variedad violeta. Existe una rápida
acumulación de antocianinas en frutos de color púrpura en la última etapa de maduración que le
da al fruto un aspecto atractivo y caracteriza su madurez. Tabla 13.1 y
13.2 muestran los parámetros de las etapas de maduración para las variedades roja y morada,

Cuadro 13.1 Cambios durante la maduración de la pitanga roja.

Parámetros Etapas de maduración *

1 2 3 4 5

Diámetro (mm) 19,9 21,4 21,7 22,4 21,2

Longitud (mm) 13,2 14.3 15.0 15,1 14,6
Peso fresco (g) 3,54 4.25 4,65 5.25 4,40
Materia seca (%) 19.02 19.44 18.26 17,83 18,81
Porción comestible (%) (piel + pulpa) 72,36 70,40 76,14 79,60 74,95
Semillas (%) 27,61 29,69 23,86 20.41 25.04
Firmeza (N) 21.36 20.13 10,91 8.16 8,77
Sólidos solubles (%) 8.13 8,96 10,33 11.00 12.56
Acidez total titulable (% ácido cítrico) 0,86 1,23 1,61 1,58 1,57
pH 3.36 3.11 3.13 3,16 3,28
Relación (sólidos solubles / acidez titulable) 9.42 7.25 6,46 7.12 7,99
Vitamina C (mg 100 g−1) Antocianinas 22,50 26,93 40,65 51,00 33,00
totales (mg 100 g−1) 0,00 0,09 0,29 0,51 0,98
Actividad respiratoria (mg CO2.kg 25,50 23.27 19,87 18.53 14,90
fruta−1.hora−1)

* 1 - Verde; 2 - Breaker (iniciar la transición del color de la piel); 3 - Pigmentación roja inicial; 4 - Parcialmente rojo; 5 -
Completamente rojo.

Fuente: Santos et al. (2002).

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276 Biología y tecnología poscosecha de frutas tropicales y subtropicales

Cuadro 13.2 Cambios durante la maduración de la fruta pitanga púrpura.

Parámetros Etapas de maduración *

123 4 5 6

Diámetro (mm) 17,9 17,8 17,8 17,8 17.0 17,6

Longitud (mm) 14,3 13,9 15,1 15.0 14,6 15,1
Peso fresco (g) 2,56 2,56 2,96 3.37 2,67 3.32
Materia seca (%) 26,26 24,70 22,36 23,51 22,86 24,41
Porción comestible (%) (piel + pulpa) 64,73 71,76 72,35 69,06 65,73 61,76
Semillas (%) 35,26 28,20 27,64 30,93 34,26 38,23
Firmeza (N) 17,30 17,92 6,68 4,47 5,41 4,80
Sólidos solubles (%) 8.53 9,73 10,76 12,53 10,56 13,04
Acidez total titulable (% ácido cítrico) 1,66 1,74 1,98 1,55 1,73 1,64
pH 3.38 3,29 3,24 3,43 3,28 3,55
Relación (sólidos solubles / acidez titulable) 5,67 6.16 5.83 7.04
7,04 10,61
Vitamina C (mg 100 g−1) Antocianinas 21,85 29,15 32,85 42,65 55,00 38,35
totales (mg 100 g−1) 0,00 2,40 9,40 16,30 21,60 29,60
Actividad respiratoria (mg CO2.kg 28,30 26,77 26,33 23,43 20,83 17,33
fruta−1.hora−1)

* 1 - Verde; 2 - Breaker (comenzando a cambiar el color de la cáscara); 3 - Pigmentación púrpura inicial; 4 -

Parcialmente morado; 5 - Completamente morado; 6 - Morado oscuro.

Fuente: Santos et al. 2002.

respectivamente. La medición del aumento en el contenido de sólidos solubles da una

buena indicación del nivel de maduración de los frutos. Este es un índice de madurez
simple y eficiente.

13.3 Componentes y composición de madurez y calidad

En general, la pitanga morada es más pequeña, suave y dulce que los otros tipos de pitanga
(Santos et al., 2002; Lorenziet al., 2006). La pitanga roja es en promedio más grande que la
pitanga morada: los diámetros de las frutas de pitanga roja y morada medidos por Santoset
al. (2002) fueron de 1,99 a 2,24 cm y de 1,70 a 1,79 cm, respectivamente. En ambos tipos se
ha observado una alteración menor en longitud que en diámetro durante la maduración, lo
que indica que los frutos de pitanga tienen tendencia a hincharse durante el desarrollo
(Santoset al., 2002). Además, cuando los frutos de la pitanga están maduros, el tipo rojo es
más firme que el tipo púrpura (Santoset al., 2002; Lorenziet al., 2006). La pitanga roja
madura tiene, en promedio, una firmeza de 9 N, sólidos solubles totales 12%, acidez 1.6%
de ácido cítrico, pH 3.3 y una proporción (sólido soluble total / acidez) de 8. La fruta morada
tiene una firmeza promedio de 5 N, sólidos solubles totales 13%, acidez 1,6% del ácido
cítrico, pH 3,5 y relación (sólido soluble total / acidez) cercana a 11.
El peso fresco de ambas variedades aumenta continuamente, mientras que el peso seco
aumenta en las primeras etapas de maduración y luego disminuye. En la etapa de
maduración final hay un aumento en el peso seco que indica el final de la maduración.

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 PitangaEugenia uniflora L.) 277

cuando la fruta comienza a acumular agua. En promedio, entre el 66% y el 69% del peso de la fruta
pitanga es pulpa y entre el 31% y el 34% semillas (Guimarãeset al., mil novecientos ochenta y dos;
Villachica, 1996). Sin embargo, esta proporción puede variar según el tipo de pitanga. La pitanga roja
puede tener 75% de pulpa y 25% de semillas, mientras que la pitanga morada puede tener 62% de pulpa
y 38% de semillas (Santoset al., 2002).
La mayoría de los compuestos volátiles que se encuentran en las frutas de pitanga
incluyen sesquiterpenos (α-cubebene, germacrene B y spathulenol) y cetonas (β-
damascenona, 2 (4H) -benzofuranona, 5,6,7,7a-tretraidro-4-4-7a- trimetil, Selina-1,3,7
(11) -trien-8-ona, 2-benzotiazolinona y 3,7-ciclodecadien-1-ona, 10- (1-metiletenil) - (E,
E) -), que también están presentes en el aceite esencial de hojas. Extractos de la fruta
obtenidos por Oliveiraet al. (2009) también contenía cafeína, vitamina E y γ-sitosterol (un
fitosterol utilizado para reducir los niveles de colesterol en sangre). Los siguientes
hidrocarburos de cadena larga, parte de la cera de la fruta, también estaban presentes en
los extractos: eicosano, heneicosano, n-docosane, eicosano, 10-metil-, n-tricosano, n-
pentatriacontano, n-hexatriacontano y tritetracontano. Compuestos fenólicos volátiles como
El 2,4-bis (dimetil bencil) fenol (al que se han atribuido propiedades antioxidantes)
también está presente en los extractos en una alta proporción (Oliveira et al.,
2009). Los principales monoterpenos que se encuentran en los frutos de pitanga sontrans-β-
ocimeno, seguido de cis-ocimeno, los isoméricos β-ocimeno y β-pineno (Oliveira et al.,
2006a).
Los estudios de la composición mineral de la pitanga han demostrado que esta fruta
tiene concentraciones considerables (expresadas en mg 100 g−1 de frutos secos
comestibles) de potasio (806), calcio (191), manganeso (0,9), hierro (5,2), cobre (0,6), zinc
(1,2) (Oliveira et al., 2006b). El contenido de vitamina C es relativamente alto, oscilando
entre 21,85 y 55,0 mg de ácido ascórbico equivalente a 100 g.−1. La mayor concentración de
vitamina C en la fruta es cuando está madura; sin embargo, disminuye cuando las frutas
están demasiado maduras (Santoset al., 2002).
En cuanto a la concentración de antocianinas, existen variaciones en el contenido total
entre los tres tipos de pitanga. Además, independientemente del tipo estudiado, se observa
un aumento en el contenido de antocianinas a medida que la fruta madura, lo que indica la
síntesis de estos compuestos, al igual que en otras frutas (Fetteret al., 2009), y la rápida
acumulación de estos pigmentos en las últimas etapas de maduración proporciona un
aspecto atractivo, característico de la fruta madura. La concentración total de antocianina
en la pitanga roja puede variar desde aproximadamente cero en la etapa verde hasta 50
mg de cianidina-3-glucósido equivalente a 100 mg−1 de peso fresco cuando la fruta esté
completamente madura (Fetter et al., 2009). Se han identificado dos antocianinas en
pitanga, cianidin-3-glucósido y delfinidin-3-glucósido (Einbondet al., 2004). El contenido
fenólico total de la pitanga roja es mayor en frutos inmaduros que en frutos maduros
(Fetteret al., 2009). Su contenido puede variar desde alrededor de 960 mg de ácido
clorogénico equivalente a 100 mg−1 de peso fresco en estado verde a 587 mg de ácido
clorogénico equivalente a 100 mg−1 de peso fresco cuando la fruta esté completamente
madura (Fetter et al., 2009). El contenido de flavonoles en la pitanga púrpura es de
alrededor de 14 mg 100 g.−1 (Lima et al., 2002).
Entre las frutas existentes en la naturaleza, la pitanga es la que tiene mayor contenido
de carotenoides (225,9 μg g−1) y también tiene un valor considerable de vitamina A

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278 Biología y tecnología poscosecha de frutas tropicales y subtropicales

(991 ER 100 g−1). Entre los carotenoides identificados en pitanga se encuentran fitoflueno, β-
caroteno, ζ-caroteno, β-criptoxantina, γ-caroteno, licopeno, rubixantina, cisrubixantina, cis-
licopeno, zeaxantina, luteína, violaxantina y β-caroteno-5, 6. (Azevedo-Meleiro y Rodriguez-
Amaya, 2004; Filhoet al., 2008; Cavalcante, 1991). El licopeno es el más abundante y
representa el 32% de la cantidad total de carotenoides (Cavalcante, 1991). El contenido total
de carotenoides aumenta con la maduración alcanzando su pico máximo en la etapa de
maduración excesiva (Fetteret al.,
2009).
Las semillas de Pitanga, que son bajas en proteínas y grasas, son una buena fuente de fibra
dietética insoluble y los extractos de semillas tienen una poderosa capacidad antioxidante que se
correlaciona parcialmente con su alto contenido fenólico. Por lo tanto, este desperdicio de bajo
valor del procesamiento de pitanga se puede utilizar como fuente de antioxidantes naturales y
fibra dietética para la nutrición animal y / o humana (Bagettiet al., 2009). Las semillas de Pitanga
también tienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados (60-70%) siendo 13-16% de
ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y 45-47% de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAS)
(Bagettiet al., 2009). Los PUFAS, especialmente los ácidos grasos n-3, se consideran compuestos
deseables en la dieta humana debido a su efecto en la reducción de la incidencia de
enfermedades cardiovasculares.
Algunos factores físicos y químicos relacionados con la maduración dependen de la posición
del fruto en el árbol (Pio et al., 2005) y factores ambientales más generales. Por ejemplo, las
pitangas en posición apical tienen una forma más ovalada y mayor rendimiento de pulpa y sólidos
solubles totales (Pioet al., 2005), probablemente debido a una mayor incidencia de luminosidad.
Las frutas producidas en diferentes estados brasileños tienen diferentes cantidades de
carotenoides (Azevedo-Meleiro y Rodríguez-Amaya,
2004).

13.4 Factores de manipulación poscosecha que afectan la calidad

13.4.1 Gestión de la temperatura

La temperatura es uno de los factores ambientales más importantes que puede afectar la vida útil
y el mantenimiento de la calidad de las frutas durante la poscosecha. Muchos procesos
metabólicos dependen de la temperatura y la temperatura de almacenamiento puede reducir o
aumentar la incidencia y gravedad de algunos trastornos fisiológicos. Las bajas temperaturas de
almacenamiento favorecen la reducción de las tasas de respiración y metabolismo (Willset al.,
1989; Cheftel y Cheftel, 1992; Kays, 1997). Tan importante como el uso de una temperatura de
almacenamiento baja, es el enfriamiento rápido o el preenfriamiento de la fruta después de la
cosecha. Una demora en el enfriamiento después de la cosecha promueve el rápido deterioro de
los frutos (testamentoset al., 1981; Cheftel y Cheftel, 1992). Según Meloet al.
(2000) el almacenamiento de la fruta pitanga en refrigeración (8 ° C) permite mantener la calidad
durante cinco días, pero más allá de este período pueden producirse intensas alteraciones físico-
químicas. Sin embargo, la sensibilidad de la fruta a temperaturas más bajas puede resultar en
daños, disminuyendo su período de almacenamiento (Morris, 1982). Meloet al. (2000)
recomiendan la conservación de la fruta congelando solo las frutas que serán procesadas.

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 PitangaEugenia uniflora L.) 279

13.4.2 Atmósfera
Santos et al. (2002) evaluaron cambios poscosecha en frutos de pitanga rojo recolectados
en las etapas de madurez rojo-anaranjado (RO) y predominantemente rojo (PR) mantenidos
bajo atmósfera modificada (MA) por película de cloruro de polivinilo (PVC), a 10 ± 0.5 ° C, 14
± 0,5 ° C, 90 ± 1% RH (humedad relativa) y temperatura ambiente (23 ± 2 ° C). El uso de
atmósfera modificada asociada con la refrigeración mantuvo los sólidos solubles totales, la
acidez titulable, los azúcares solubles y la vitamina C, redujo la tasa de aumento de los
carotenoides totales (Santoset al., 2002), y resultó en una menor pérdida de masa,
incidencia de hongos y arrugas (Santos et al., 2006). Se puede concluir que la atmósfera
modificada asociada con la refrigeración a 10 ° C permite un aumento de cuatro días en la
vida útil, manteniendo la calidad por encima del límite de aceptación durante ocho días
para los frutos de pitanga cosechados en la etapa de color rojo anaranjado de la piel.

13.5 Prácticas de manejo poscosecha

13.5.1 Operaciones de cosecha
La pitanga es una fruta perecedera, susceptible a lesiones mecánicas, deterioro fisiológico y
alta pérdida de agua. Estos factores dificultan su almacenamiento y comercialización a
grandes distancias del huerto. Como se mencionó anteriormente, después de la cosecha, el
enfriamiento puede retrasar cambios no deseables en la calidad y aumentar la vida útil
(Meloet al., 2000; Santoset al., 2002), pero la fruta también puede resultar dañada por el
almacenamiento a baja temperatura más allá de un cierto período de tiempo (Morris, 1982).

Los frutos de Pitanga se cosechan después de 50 días desde la floración. La fruta debe
recolectarse con cuidado y almacenarse en bolsas de plástico, a la sombra y cubierta para evitar
lesiones, deposición de polvo y quemaduras solares (Ledermanet al., 1992; Bezzerraet al.,
1997). Es una buena práctica cosechar la fruta periódicamente después del período de
maduración para minimizar el número de frutas que caen y se dañan por el contacto con el
suelo. La fruta madura es muy sensible y cualquier magulladura o estrés puede provocar la
rotura de la piel y el inicio de la fermentación. Cabe señalar que la fruta puede soportar el
almacenamiento hasta 24 horas después de la cosecha a temperatura ambiente.

13.5.2 Control de la maduración y la senescencia

La corta vida útil de las frutas frescas de pitanga hace que el uso de atmósferas modificadas
sea atractivo para minimizar las infecciones por hongos y extender el período de
comercialización. Se evaluaron los cambios poscosecha en frutos maduros de pitanga roja
mantenidos bajo atmósfera modificada por película de cloruro de polivinilo (PVC), a 10 ° C,
14 ° C, 90 HR y temperatura ambiente. Esta atmósfera modificada resultó en el
mantenimiento de la acidez, vitamina C, clorofila y carotenoides de los frutos de pitanga
durante un período de ocho días, independientemente de la etapa de maduración. Se
encontró que la temperatura de 10 ° C era ideal (Santoset al., 2006).
El envasado juega un papel decisivo en la mejora de la vida útil de la fruta y se están
desarrollando nuevos materiales de envasado, la mayoría derivados de fuentes renovables.

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280 Biología y tecnología poscosecha de frutas tropicales y subtropicales

recursos. Los recubrimientos comestibles actúan creando una atmósfera modificada que
rodea al producto, similar a la que se logra mediante condiciones de almacenamiento
atmosféricas controladas o modificadas. Teniendo en cuenta las propiedades superficiales y
de permeabilidad de las películas obtenidas, se ha seleccionado una solución filmógena de
1,5% de galactomanano y 1% de glicerol para utilizar en frutos de pitanga. Esta formulación
debe aplicarse por inmersión o rociarse sobre los frutos y dejar secar a temperatura
ambiente durante tres horas (Cerqueiraet al., 2009).

13.6 Procesamiento

13.6.1 Prácticas de procesamiento

Como la pitanga fresca es muy difícil de comercializar debido a su alta perecibilidad y
susceptibilidad a daños físicos durante el transporte, se recomienda procesar la fruta en las
regiones de cultivo en pulpa congelada y jugos integrales. Pitanga es muy adecuado para
procesar en pulpa a escala industrial debido a su alto rendimiento de pulpa, agradable
aroma y sabor exótico. La pulpa es la materia prima para la elaboración de diferentes
productos como jugos, néctares, helados, jaleas y licores. La amplia gama de materias
primas de frutas, ingredientes de jugos naturales y manufacturados y métodos de
preparación y procesamiento de jugos, brindan al tecnólogo de alimentos una gama
prácticamente infinita de posibilidades para desarrollar productos de jugo que varían en
calidad, precio y valor. En la industria alimentaria brasileña, la fruta pitanga se ha utilizado
principalmente para producir jugo. Este producto tiene un buen potencial económico
debido a su atractivo para el consumidor derivado de su alta concentración de compuestos
antioxidantes, como antocianinas, flavonoides y carotenoides.

Pulpa de Pitanga
En general, las frutas destinadas a la pulpa deben ser de buena calidad comestible y de sabor pleno y ser
sustancialmente más maduras que las frutas frescas del mercado. Dicha fruta tiene tejidos más suaves
(que son más susceptibles a la extracción de pulpa y generan un mayor rendimiento), mayor contenido de
azúcar, un color más profundo y un menor contenido de ácido. Sin embargo, la fruta demasiado madura
es inapropiada ya que el sabor y la acidez pueden sufrir. La Figura 13.1 muestra los pasos principales para
la producción de jugo de pitanga congelado, que luego se puede procesar en una etapa posterior en
jugos de pitanga pasteurizados y concentrados.
La fruta primero se clasifica, se lava y se escurre. Los frutos suelen lavarse en una lavadora
mecánica que combina el baño de inmersión para la eliminación de los lodos con un sistema de
aspersión (Tocchiniet al., 1995). La fruta que ingresa a una operación de procesamiento se clasifica
para eliminar la fruta dañada, enferma o podrida. Cuando se realiza incorrectamente, el nivel de
contaminación puede aumentar durante el procesamiento de pulpa y jugo. Así, el saneamiento de
los equipos y el saneamiento del agua con cloración es fundamental y la recuperación de las
soluciones de saneamiento en tubo reciclado se ha señalado como habitualmente necesaria (Soler
et al., 1991). El fruto se despulpa para separar la pulpa comestible de los materiales fibrosos,
semillas, cáscaras, etc., y también, para reducir el tamaño de las partículas del producto,
haciéndolo más homogéneo. La extracción de pulpa de Pitanga se estudió utilizando dos
despulpadoras: una

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 PitangaEugenia uniflora L.) 281

Figura 13.1 Pasos principales para la producción de jugo congelado de pitanga, pitanga pasteurizado y
jugos congelados concentrados.

despulpadora de cepillo inclinado y una despulpadora de cuchilla horizontal. Las

despulpadoras de arbustos y cuchillas presentaron rendimientos de 58,47 ± 3,93% y 46,61 ±
1,80%, respectivamente, en frutos de pitanga despulpados. Según los análisis sensoriales,
no hubo diferencia significativa para los atributos aroma y sabor entre los néctares de
pitanga formulados con pulpas obtenidas de las dos despulpadoras. Por lo tanto, se debe
utilizar un despulpador de brochas en lugar de un despulpador de cuchillas. La pulpa de
pitanga congelada se suele envasar para su comercialización en el mercado interno en
bolsas de plástico en porciones de 100, 200 y 400 g. Si la pulpa se va a utilizar como materia
prima en otras industrias, se pueden utilizar bidones de 200 kg.
Se estudiaron los efectos del tiempo de proceso y la temperatura durante la pasteurización por calor
sobre el color (a *, b *) y la actividad enzimática de la pulpa de pitanga. El proceso se optimizó a partir de
las respuestas más importantes del diseño experimental: variación en una coordenada de color * y
disminución de la actividad de la pectinmetilesterasa. El intervalo de tiempo y temperatura optimizado
para el procesamiento térmico, obtenido a partir de la superposición de las curvas de nivel de respuesta,
estaba entre 59 y 68 segundos a aproximadamente 90 ° C.
La pulpa se puede clarificar con preparaciones enzimáticas específicas que actúan sobre las fibras y la
pectina haciéndola menos viscosa y turbia. También se pueden utilizar albúmina, gelatina, caseína o
bentonita para mejorar la claridad de la pulpa. La figura 13.2 muestra los pasos principales para producir
una pulpa de pitanga clarificada.
Se evaluó la estabilidad de la pulpa de pitanga durante el almacenamiento congelado a -18 ° C después de

diferentes períodos de almacenamiento. Mediante el análisis sensorial se comprobó que la pulpa

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282 Biología y tecnología poscosecha de frutas tropicales y subtropicales

Figura 13.2 Diagrama de flujo de jugo de pitanga clarificado.

la apariencia cambió significativamente después de 90 días de almacenamiento congelado. Así, hubo una
marcada caída en la aceptación sensorial del néctar formulado con pulpa de pitanga que había estado
almacenado durante 90 días a -18 ° C y los clientes tuvieron una actitud menos positiva hacia su compra.
Además, aunque la pulpa de pitanga tiene buena estabilidad cuando se almacena a menos de -18 ° C, el
nivel de carotenoides disminuye. Esto ocurre principalmente durante los primeros 30 días de
almacenamiento; el nivel permanece prácticamente constante después de este período (Lopeset al.,
2005). El almacenamiento congelado tiene poco efecto sobre el contenido de antocianina de pitanga (Lima
et al., 2005).

Jugo de Pitanga
El jugo de pitanga tropical es típicamente una bebida no fermentada obtenida de la parte
comestible de la fruta a través de procesos industriales apropiados. El jugo debe presentar las
siguientes características: color: rojo; sabor: ácido y característico; aroma: característico; contenido
de pulpa: 60%; contenido de sólidos solubles a 20 ° C: 5,0 ° Brix; acidez total: 0,50 g de ácido cítrico
100 g−1; Azúcar natural total: 8.60 g 100 g−1. Los jugos y néctares a menudo se elaboran a escala
industrial a partir de pulpa congelada. La Figura 13.3 muestra los pasos principales para producir
un jugo tropical de pitanga o néctar de pitanga a partir de pulpa congelada.
El método más importante para conservar los jugos de frutas es la pasteurización, que
consiste en calentar el jugo a una temperatura determinada durante un período de tiempo que
destruirá los microorganismos que pueden multiplicarse y reducirá la calidad y seguridad del
producto. La pasteurización instantánea implica calentar el jugo hasta su punto de ebullición
(superior a 88 ° C) durante 25 a 30 segundos. Incluso si se utiliza una pulpa pasteurizada como
materia prima para hacer el jugo o néctar, el producto final debe pasteurizarse para venderse
como jugo o néctar pasteurizado.
La concentración al vacío reduce el punto de ebullición del jugo y, cuando se combina
con una breve exposición a altas temperaturas de evaporación, reduce el calor.

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 PitangaEugenia uniflora L.) 283

Figura 13.3 Diagrama de flujo de jugo o néctar tropical de pitanga.

daño. Dado que la concentración al vacío quita el aroma natural del jugo, la calidad se ve afectada.
Sin embargo, cuando se produce pulpa o jugo concentrado, se permite la adición de aromas
recuperados después del proceso. La eliminación del agua por concentración simplifica
enormemente la logística de manejo, almacenamiento y envío del jugo. Los grados Brix altos
están limitados por la acumulación de viscosidad debido a la presencia de sustancias pectínicas y
sólidos insolubles o pulpa. En la forma concentrada y congelada o refrigerada, el jugo puede
guardarse durante períodos prolongados, enviarse o almacenarse para uso futuro. De hecho, el
comercio mundial de concentrados congelados ha influido profundamente en el desarrollo de
jugos y bebidas, ya que la estabilidad a largo plazo y la facilidad de transporte hacen que los
concentrados sean un producto básico fácilmente disponible. Los concentrados deben
mantenerse fríos, si no se congela para evitar la pérdida de calidad principalmente a través de
reacciones de pardeamiento de Maillard que afectan el color y el sabor. Aparte de esto, los
principales factores que determinan la aceptación del consumidor son el conocimiento de la
introducción de buenas prácticas de fabricación en las industrias de la celulosa y la calidad final
del producto. El jugo de concentración única se comercializa generalmente a temperatura
ambiente en botellas de vidrio de 500 ml con aditivos químicos y en cajas de cartón 'Tetra Pak'.
Las prácticas de procesamiento y formulación afectan las características del producto
pitanga. Oliveiraet al. (2006c) realizó un análisis comparativo de las características
fisicoquímicas de la pulpa de pitanga, pulpa de pitanga formulada con maltodextrina y
polvo de pitanga secado por atomización. En la pulpa de pitanga y pulpa formulada el total

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284 Biología y tecnología poscosecha de frutas tropicales y subtropicales

sólidos solubles (° Brix), pH, niveles de humedad total sólidos solubles, proteínas, extracto
alcohólico, acidez total titulable, azúcares reductores, cenizas y ácido ascórbico y
parámetros de color brillo (L *), enrojecimiento (+ a *) y amarillez ( + b *) se determinaron.
Todos los parámetros fueron estadísticamente diferentes. Las muestras de polvo
recolectadas de la cámara de secado y el ciclón tuvieron valores significativamente
diferentes de humedad, azúcares reductores, extracto alcohólico, densidad y tiempo de
drenaje; pero valores promedio estadísticamente similares de ácido ascórbico, acidez total
titulable y proteína (Oliveiraet al., 2006c).

13.7 Conclusiones
Pitanga es una fruta autóctona de Brasil. Puede consumirse fresco o utilizarse para hacer jugos,
mermeladas, helados y licor entre otros productos. El sabor exótico y el alto contenido de
vitaminas junto con el contenido de carotenoides, antocianinas y fenólicos pueden proporcionar
una buena fuente de antioxidantes que promueven la salud. Es una fruta no climática muy
delicada que responde muy bien al almacenamiento refrigerado a temperaturas de entre 8 y 10 °
C, lo que permite una vida útil bastante buena. Algunas tecnologías de poscosecha alternativas,
como las atmósferas modificadas, también se pueden utilizar para mejorar la vida útil.

13.8 Referencias
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Lámina XXIII (Capítulo 12) Hylocereus trigonus en sistema agroforestal (Antillas Francesas)
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(© F. Le Bellec).
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44 Lámina XXIV (Capítulo 13) Pitanga roja (Eugenia uniflora L.).
45X

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Lámina XXV (Capítulo 13) Pitanga púrpura (Eugenia uniflora L.). 8
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Lámina XXVI (Capítulo 14) Síntomas de lesiones por frío en la fruta de la granada (Kader 44
et al., 1984). 45X

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