CLASE 1

Conversión de músculo en carne

 La conversión del musculo en carne es el proceso que lleva desde el animal vivo hasta que se trasforme
en alimento.
MÚSCULO
 Son estructuras anatómicas que se caracterizan por la contracción (son capaces de disminuir su longitud)
como respuesta a diferentes estímulos.
Carne:
 La carne es el tejido muscular de la canal que después el sacrificio obtenida higiénicamente, sufre una
serie de transformaciones irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo convierten en un
producto comestible, incluye también ciertas cantidades de tejido óseo, conjuntivo, vascular y adiposo
que influyen notablemente en su calidad.
¿Que es una canal?
 En la carnicería industrial una canal es El cuerpo de los animales bovinos después de sacrificados,
sangrados, desollados, sin vísceras, ni genitales, sin las patas ni cabeza.
 Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral.
 Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte
transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados
Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera).
Donde inicia la conversión de la carne?
CALIDAD
 Es el conjunto de atributos o propiedades que le imparten al producto las características necesarias para
ser aceptado.
 Dos aspectos principales:
 Calidad nutricional – objetiva
 Calidad consumo – subjetiva que incluyen:
 Características organolépticas
 Higiene/inocuidad
 Los que se consume como carne depende de la naturaleza de la estructura química y física del músculo
luego del sacrificio y inicia una vez que muere el animal.
 El proceso higiénico para la obtención de carne para el consumo humano inicia con la recepción de los
animales al frigorífico hasta el despacho del producto.
Transporte
La cadena de producción de carne bovina incluye el transporte y posterior sacrificio de los animales en el
matadero.
Este es un punto crítico del sistema de producción que pone en riesgo la calidad de la carne.
 Hacinamiento
 Golpes
 Contusiones
 Stress
 Aumento del acido láctico que genera aumento de Ph en la carne lo que interfiere en la calidad final de
la carne.
Etapas de la conversión músculo-carne
 Ante morten: antes del sacrificio
 -Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy importante para la calidad posterior de
la carne.
 Los animales se deben manipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y silenciosos
 -Inspección veterinaria ante morten
 -Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio
Noqueo

Sangría
La primera fase de la matanza tradicional es la sangría (deguello o desangrado) del animal, es decir, la
extracción de su cuerpo de tanta sangre como sea posible.
El degüello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del músculo; no resulta difícil imaginar
que una hemorragia masiva constituye un grave estress.
Tan pronto como desciende la presión sanguínea, el sistema circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un
intento de mantener un aporte sanguíneo adecuado para los órganos vitales.
De hecho; únicamente se extrae del organismo el cincuenta por ciento aproximadamente del volumen
sanguineo total, el resto se mantiene fundamentalmente en los órganos vitales.
Rigor mortis
La instauración del rigor mortis le acompaña cambios físicos:
Pérdida de elasticidad y extensibilidad, Acortamiento y aumento de la tensión.
La fase de iniciación o presentación del rigor mortis comienza cuando el músculo empieza a perder
extensibilidad y dura hasta la terminación del rigor mortis.
Glicolisis
 Trasformación del glucógeno en ac. Láctico por falta de oxigeno.
Maduración
Cambios posteriores al desarrollo de la fase de Rigor Mortis que conducen a un relajamiento del músculo dando
lugar a un ablandamiento de la carne.
. El período de tiempo en el que se mantiene la carne a temperaturas de refrigeración hasta su consumo.
. disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna
. desarrollo del aroma, el olor y el sabor carne
. Incremento de la jugosidad.
Maduración
 Las canales permanecen por 24 hs en las cámaras de maduración, inician con una temperatura ambiente
de 30°C, disminuyendo paulatinamente hasta llegar a 2°C, una vez finalizado la canal debe estar a 5°C y
tener un ph de 5.4 a 5.8
Los principales “enemigos” de un proceso de maduración.
 Contaminación microbiológica: la presencia y aumento de microorganismos en la carne depende
básicamente de la contaminación inicial del producto (manipulación del animal vivo y el proceso de
sacrificio y preparación de las canales), así como la evolución de la flora microbiológica, que depende
de las condiciones de conservación (temperatura, oxígeno, etc…).
 La oxidación de la carne: que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura y luz durante la
conservación post-mortem (después de la muerte).
Fases del proceso de conversión musco- carne
 Pre rigor: después del sacrificio no llega oxigeno y las fibras muscular pierden su contracción y dan
lugar a la rigidez.
 Rigor mortis: momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el músculo alcanza
su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo
 Post rigor o maduración: donde se produce el ablandamiento o tenderización de la carne.se desarrollan
el aroma, el olor y el sabor característicos de la carne y aumenta la jugosidad.
Alteraciones que pueden surgir
 Durante el proceso de obtención de la carne se pueden presentar varias alteraciones que influyen en la
calidad del producto final. Estas alteraciones son:
 Acortamiento por frio
 Carnes PSE y DFD
 Equimosis y petequias
  La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado
“acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y
ovino a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo
“pre-rigor”.
 La importancia del acortamiento del músculo radica en que, si éste, supera el 40%, se produce
exudación de los jugos internos debido a la menor capacidad de retención de agua, con los consiguientes
cambios organolépticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad, pérdida de valor nutritivo.

Carnes PSE y DFD

 PSE: pálida, suave y exudativa
 DFD: oscura, dura y seca.
Equimosis y petequias
Acúmulos de sangre (equimosis y petequias): el lapso de tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es otro
factor importante en la obtención de carne de calidad. Tras el aturdimiento de los animales se produce un
incremento de la presión sanguínea, si el desangrado no se hace rápidamente este incremento de presión puede
dar lugar a la ruptura de capilares y a la aparición de pequeñas he morragias en la pared de la cavidad torácica,
intestino y en algunos músculos. La frecuencia de sentación de este problema aumenta cuando existen
deficiencias de selenio y/o vitamina E
Propiedades de la carne
  Es uno de los alimentos mas ricos y nutritivos
 Debe ser limpia, sana, debidamente preparada
 En la canal predomina la parte blanda
 El sabor depende de la especie
Composición química
 Se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas así como
pequeñas cantidades de hidratos de carbono . La composición química de la carne varía según distintos
factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica
Qué nutrientes nos aportan?
Nutriente %
Agua 70-75
Proteinas 20
Grasas 10
Hidratos de carbono −
Hierro 2,3mg
vitamina del grupo B, zinc y fósforo
Proteínas
La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la
contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la
elastina .  El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción
parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza.
Grasa o lípidos: triglicéridos
 Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta
10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal
(alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e
intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces
musculares  (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes
diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales
Hidratos de carbono
 Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. 1% en bovinos.
  A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y  tienen una
importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación
 En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal).
Vitaminas y minerales
 Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y
B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad . Sin embargo, el aporte de
vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo.
Micro estructura de la carne.
 LA CARNE ESTA FORMADA POR:
 Fibra muscular: Formada por haces de fibras primarias, secundarias y terciadas que se agrupan para
formar el musculo.
 Tejido conjuntivo: recubren los músculos y los tendones. Estos tejidos forman el perimisio externo que
rodea al musculo.
 Tejido adiposo de infiltración: este tejido se va incrementando con el cebo del animal a partir del tejido
conjuntivo.
 Los tendones: formado por tejidos conjuntivos fibrosos.
Características organolépticas de la carne
 Las características organolépticas o sensoriales son percibidas por los sentidos, de los cinco, cuatro
juegan un importante papel en la evaluación cualitativa de los alimentos.
Propiedades Organolépticas de las Carne de res
El olor y color depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo
intenso.
Características aceptables:
*Superficie brillante
*Textura: firme al tacto
*olor característico
*grasa blanca o ligeramente amarillenta
COLOR
 La sensación de color varía con la visión del observador, calidad e intensidad de la luz y las propiedades
químicas y físicas.
  El color es producido por pigmentos:
 componentes normales de la célula o tejido que imparten color (proteínas).
 Es afectada por las condiciones de luz en ese momento.
 La textura y estructura también afecta
 Dura y compacta – mas oscura
 Blanda y abierta – pálida
 EL COLOR NATURAL DE LA CARNE SE PIERDE POR CAUSA DEL CALOR EN CUALQUIERA
DE SUS FORMAS; DESECACIÓN (CECINA); COCCIÓN ( JAMÓN)
 LOS PRONCIPALES FACTORES QUE AFECTAN EL COLOR DE LA CARNE SON:
. EDAD
. ALIMENTACIÓN
Los pigmentos mas importantes son:
 Mioglobina – pigmento principal del musculo
 80 – 90% del total de pigmentos musculares
 Hemoglobina- pigmento de la sangre
 presente 20-30 %
 sirve como transporte de oxígeno desde los pulmónes hasta los músculos
 En un animal bien desangrado el 80-90 % del color es debido a Mioglobina, no por ser el único
pigmento presente, pero es el de mayor cantidad.
Color depende de:
 Tipo de fibra muscular:
 Blanca – menos concentración de mioglobina
 Roja – mayor concentración de mioglobina
 La carne es una combinación de los diferentes tipos de fibras.
 La intensidad del color es afectado por la cantidad de mioglobina:
El tono del color de la carne depende de:
. La edad del animal El sexo del animal
. El ambiente
. La alimentación
. La actividad
. El grado de maduración La función del músculo
. Tiempo de exposición al oxígeno
TERNEZA
La terneza o blandura de la carne se relaciona con varios factores como por ejemplo:
El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen una estructura mucho más densa de tejido
conectivo que hace que la carne sea más dura.
Ternera --Menos pigmentos. Más clara.
cordoro --Mas oscura
cerdo --- Entremezcladas fibras blancas en rojas.
Mayor movimiento mayor concentración de pigmento --- Mas rojo
OLOR
En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es ligeramente
ácido (debido al ácido láctico) y no a sangre como se identifica en una carnicería tradicional
Un olor desagradable indica deterioro de la carne, sin necesariamente asociarla al color
Un olor desagradable puede ser consecuencia de una inadecuada higiene en el sacrificio y faenado del animal o
en la posterior manipulación de la carne
Es de anotar entonces, que una herramienta útil para identificar el estado de la carne es la asociación del color y
el olor.
SABOR
En cuanto al sabor de la carne el punto de referencia es en el plato ya preparada
El sabor de la carne va relacionado con sustancias presentes en el alimento que le aportan características
especiales de sabor, acompañado del que aporta la grasa.
La adición de condimentos
enmascaran su verdadero sabor
TERNEZA
La terneza o blandura de la carne se relaciona con varios factores como por ejemplo:
El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen una estructura mucho más densa de tejido
conectivo que hace que la carne sea más dura.
El grado de maduración de la carne: Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, más blanda será. Pero
hay un límite
La función: Músculos de mayor actividad física serán más duros
El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traerá como consecuencia más dureza
La preparación: El uso de un incorrecto método de cocción influirá en su terneza
Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a humectarla en el proceso de cocción, por lo que si se le retira
previamente no quedará jugosa y blanda comparativamente si se somete a cocción con su cobertura natural de
grasa.
Ternera de leche: No ha cumplido el año, y se alimenta de leche materna. El color de la carne es blanco
rosáceo, es tierna y con un sabor delicado.
Ternera: Hembra, de entre 10 y 18 meses de edad con 180-200 Kg. Proporciona una carne más desarrollada y
por tanto más sabrosa que la de la ternera de leche.
Novillo: Machos castrados, 2-3 años. Tienen una carne más roja y sabrosa aunque menos tiemna que la ternera.
Vacuno Mayor: Machos o hembras mayores de 3-5 años, la carne es muy roja (desde el rojo ladrillo hasta el
rojo oscuro) y dura, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.
Factores que determinan las características organolépticas
 Terneza: localización del musculo, ph, dieta del animal, raza, faena, edad del animal.
 Flavor: grasa, ph
genética, sexo, dieta
 Jugosidad: ph , retención de agua, contenido lipidico.
 La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no son sólo las cualidades más importantes para el
consumidor al momento de probar un corte específico, sino también las más relevantes para el
comercializador, ya que, si la carne cuenta con niveles adecuados en estas características organolépticas,
la probabilidad de que el consumidor vuelva a comprar del mismo proveedor (o marca) aumenta
sustancialmente.
CAMBIOS DETERIORANTES EN LA CARNE
Rigidez cadavérica
Características
. No hay circulación sanguínea, no hay Oxigeno
. El glucógeno que se degradaba a energía (ATP), forma ahora ácido láctico.
. El pH pasa de 7 a 5,5.
. Formación irreversible del complejo actina-miosina.
. Proceso óptimo entre 14 y 19°C.
. Carnes duras y poco jugosas si se cocina.
PROCESO MADURACION DE LA CARNE
Contrario a la creencia general, madurar la carne es clave para lograr un plato de alta calidad. La clave de la
buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más dias de reposo. "madurar
una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centigrados, entre 18 y 25 días
después de sacrificado el animal."
PUTREFACCIÓN
 Luego del sacrificio la carne va perdiendo color y se endurece para completar la rigidez cadavérica en
que permanece por varias horas. Si la temperatura ambiental lo permite se inicia el reblandecimiento
como consecuencia del desdoblamiento de la molécula proteica bajo la acción de los fermentos
peptonizantes y tras el periodo de peptonización se inicia la acción bacteriana de putrefacción.
Tipos de putrefacción
 Putrefacción externa o superficial: la mas frecuente en las carnes del matadero y puestos de venta; se
inicia en el tejido conjuntivo y penetra hacia el interior de la masa carnosa por los vasos sanguíneos.
 Putrefacción profunda o interna: propia de los animales no eviscerados o en aquellos que se tarda en
eviscerar.
 en la putrefacción las carnes se tornan mas blandas, pegajosas, gelatinosas; su color es más pálido, el
tejido conjuntivo se torna verdoso, el olor amoniacal y el sabor es desagradable.

CLASE 2
PUTREFACCIÓN
- Concepto de putrefacción: Es la alteración de naturaleza microbiana en donde los procesos
enzimáticos asépticos propios del tejido muscular son superados como consecuencia de un alto número
de microorganismos presentes.
Como ocurre?
 Luego del sacrificio la carne va perdiendo color y se endurece para completar la rigidez cadavérica en que
permanece por varias horas. Si la temperatura ambiental lo permite se inicia el reblandecimiento como
consecuencia del desdoblamiento de la molécula proteica bajo la acción de los fermentos peptonizantes y tras el
periodo de peptonización se inicia la acción bacteriana de putrefacción.
Tipos de putrefacción
- Putrefacción externa o superficial: la más frecuente en las carnes del matadero y puestos de venta; se
inicia en el tejido. conjuntivo y penetra hacia el interior de la masa carnosa por los vasos sanguíneos.
- Putrefacción profunda o interna: propia de los animales no eviscerados o en aquellos que se tarda en
eviscerar.
- En la putrefacción las carnes se tornan más blandas, pegajosas, gelatinosas; su color es más pálido, el
tejido conjuntivo se torna verdoso, el olor amoniacal y el sabor es desagradable.
- Putrefacción profunda o interna: propia de los animales no eviscerados o en aquellos que se tarda en
eviscerar.
- En la putrefacción las carnes se tornan más blandas, pegajosas, gelatinosas; su color es más pálido, el
tejido conjuntivo se torna verdoso, el olor amoniacal y el sabor es desagradable.
Bacterias de la putrefacción
- Las bacterias causantes de la putrefacción (descomposición) son microorganismos demasiado pequeños
para ser vistos sin la ayuda de un microscopio, y pueden causar que los alimentos se deterioren y
desarrollen un olor, sabor y textura desagradables.
- Por lo general son las diaminas como putrescina y cadaverina.
- Los gérmenes que causan descomposición en la carne tienen la facultad de atacar la proteína cárnica por
medio de enzimas propias rompiendo los enlaces peptídicos formando albumosas, peptonas o
aminoácidos sencillos como la leucina, tirosina etc.
- Las bacterias causantes de la putrefacción (descomposición) son microorganismos demasiado pequeños
para ser vistos sin la ayuda de un microscopio, y pueden causar que los alimentos se deterioren y
desarrollen un olor, sabor y textura desagradables.
- Por lo general son las diaminas como putrescina y cadaverina.
- Los gérmenes que causan descomposición en la carne tienen la facultad de atacar la proteína cárnica por
medio de enzimas propias rompiendo los enlaces peptídicos formando albumosas, peptonas o
aminoácidos sencillos como la leucina, tirosina etc.
Procesos químicos para detectar la putrefacción
- Como producto de degradación se forma amoniaco pueden ser detectadas mediante la prueba Eber y
Nessler
- La prueba de Eber permite detectar la amoníaco producto de la putrefacción.
- Se mezcla un volumen de ácido clorhídrico (HCl) con 3 volúmenes de alcohol y 1 volumen de éter
etílico; esta mezcla debe hacerse en un frasco de tapa esmerilada.
- La presencia de humos blancos de NH4Cl alrededor de la muestra indican presencia de NH3 .
- En caso de ensayo positivo la carne no es apta para consumo
La prueba de Nessler
- La prueba de Nessler permite detectar la amoníaco producto de la putrefacción.
- El reactivo se prepara con cloruro de mercurio (HgCl2 ) y con una solución de yoduro de potasio (KI)
en una cantidad de 7.4 g en 50 mL de agua.
- Si no hay cambio de coloración al añadir 10 gotas del reactivo de Nessler, la reacción es negativa
(carne fresca).
- Un amarillo tenue corresponde a una reacción ligeramente positiva.
- Si el extracto se vuelve amarillo y aparece en él una turbidez débil al añadir 6 gotas del reactivo; la
reacción es medianamente positiva (carne en estado inicial de descomposición).
- Si el extracto toma color amarillo naranja enturbiándose al añadir las primeras gotas y al añadir 10
gotas en el fondo del tubo se observa un sedimento, la reacción es positiva (carne putrefacta,
corrompida).
La prueba de Tilman
- La prueba de Tilman permite la determinación de reductasas por medio de la decoloración del azul de
metileno.
- Se observa por un período de 1 hora.
- Si el color es azul, la reacción es negativa.
- Si el color es azul verdoso, la reacción es ligeramente positiva.
- Si el color es verdoso, la reacción es medianamente positiva.
- Si el color es azul claro o decoloración, la reacción es positiva.

Métodos de medición capacidad de retención de agua (CRA)

- Las principales ventajas de este procedimiento son su bajo costo, ya que no precisa equipamiento
específico para poder llevarse a cabo, rapidez, versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de
muestra.
- Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes trituradas o músculos
íntegros, productos con o sin agua añadida, y también en carnes y pescados que han sido sometidos a
tratamientos térmicos.
Métodos de medición de la pérdida de agua (dip loss)
- Se define como la capacidad de exudar agua sin aplicar ninguna presión externa sólo la fuerza de
gravedad.

CLASE 3
Construcción e ingeniería sanitaria matadero-frigorífico-fábrica de chacinados- planta de
elaboración de salazones-triperia-curtiembre.

Matadero – frigorífico
• Ubicación.
• -zonas de producción animal o proximidad de los mercados de consumo?
• -establecimientos molestos. Peligrosos y contaminantes
 • -alejados de los núcleos urbanos. De los mercados de ganados y explotaciones ganaderas
• -buena comunicación, suministro de agua potable, fácil evacuación y depuración de aguas residuales,
dirección opuesta a vientos dominantes, amplitud de terreno, ausencia de contaminación.
• -orientación con máxima iluminación en horas de matanza, los vientos dominantes.
• -ventilación buena por su influencia en la contaminación superficial de la carne, pero evitando la
condensación del vapor de agua y la buena evacuación del mismo.
• Iluminación buena ya sea natural por ventanas o cenitales y/o artificial luz blanca de 540
lux(inspección), 220 lux (zona de trabajo) y 110 lux (otras zonas)
Dependencias
La dependencia depende del tipo de matadero según su disposición (mataderos de disposición en
superficie, mataderos de disposición en altura, mataderos intermedios)
1-zona sucia: de animales vivos, sección de subproductos y sección sanitaria
2-zona limpia: dependencias refrigeradas, zona de matanza (después de la eviceracion)
MATERIALES
• Muros o paredes lisos,resistentes e impermeables recubierto de un revestimiento claro, lavable de 3 m
• (azulejos, ladrillos vidriados, cemento plastico liso, etc)
• Pisos de materiales impermeables de facil limpieza y desinfeccion con inclinacion suficiente a desagues
y sumideros
• Techos planos y lisos, blancos o de color claro, faciles de limpiar y que eviten la condensacion del vapor
de agua
• -angulos de union paredes-suelos redondeados
• Puertas y pasillos con anchura suficiente para que la carne no contacte con ellos
• Proteccion de insecto y alimañas
Equipos
-aparatos de aturdimiento y cuchillos
-recipientes para la recogida de la sangre
-recipientes o utencilios para despojos: bandejas, plasticos, ganchos, cintas transportadoras, carretillas etc,
-recipientes para desechos con tapadera
-recipientes para decomisos de organos y visceras con dispositivos de cierre
-sierras, equipos de desollado mecanico
Obs: calidad y diseño del material y equipo permite una buena limpieza y desinfeccion y deben reunir
 los stes. Requisitos: inalterable a la corrosion( por agua caliente, vapor de agua, detergente, desinfectante),
resistente a los golpes y al calor, impermeables, superficies lisas y sin ranuras, facil de desmontar, facil de
usar sin peligro para el personal
Los mejores materiales por ello son el acero inoxidable y el aluminio alimentario. El acero galvanizado se usa
solo para los materiales que no contactan con la carne( carriles aereos, plataformas de trabajo, cajas basculas
para el aturdimiento). No se usa madera y el plastico solo si es muy duro.
Suministro de agua
Eliminacion de aguas servidas y productos de desecho.
CLASE 4
CURTIEMBRE
Es el lugar donde ocurre el proceso productivo que consiste en la transformación de la piel animal en cuero.
Luego de la recepción se procede al recorte de parte de cuello, cola y extremidades. Las operaciones y
procesos para la producción de cuero se agrupan en 3 etapas
Etapa de Rivera: El objeto es la eliminación del pelo o lana de la piel.
Remojo: Devuelve el estado húmedo inicial a aquellas pieles que se conservaron antes de ser llevados a la
curtiembre. Aca se realiza también la limpieza y desinfección. Se usan Na(OH), Hipoclorito de Na y
preparaciones enzimáticas.
Proceso de descarne: De restos de grasa y carnes unidas a la piel.
Proceso de pelambre donde se emplea sulfuro de sodio y cal para eliminar el pelo y la epidermis con el uso
de la trincheta.
Etapa de Curtido: Son las operaciones y procesos que preparan la piel para ser curtida y transformada en
cuero
Desencalado y eliminación del sulfuro mediante la utilización de los acidos ( sulfúrico, clorhídrico, láctico,
fórmico, bórico y mezclas), sales de amonio, bisulfito de sodio y el peróxido de hidrogeno.
Desengrase: Se utiliza kerosene o monoclorobenceno
Purga: Se utiliza enzimas como la Tripsina o cloruro de amonio para la limpieza de los poros de la piel.
Piquelado: Preparan a la piel para la penetración del material curtiente, En un medio salino y acido se utiliza
Cloruro de sodio acido sulfúrico o acido fórmico
El curtido: Con agentes vegetales o minerales que interaccionan con las fibras del colágeno para obtener un
cuero estable y durable. Los compuestos mas usados son las sales de cromo, sintanos y taninos. Al final de esta
etapa se tiene el conocido wet blue que es clasificado según su grosor y calidad para su proceso de acabado.
 Etapa de Acabado: Comprende las operaciones y procesos que dan al cuero las características finales que
requiere para la confección de diferentes artículos y que son recurtido (sales minerales), teñido (anilina),
suavizado y pintado final así como el recorte de acabado.
CLASE 5
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Consiste en una serie de procesos físicos, químicos y biológicos que tiene como fin eliminar los
contaminantes físicos, químicos y biológicos presentes en el agua efluentes de uso humano e industrial.
Objetivo: Es producir agua limpia o reutilizable en el ambiente y un residuo solido o fango (también
llamado biosólido o lodo).
Tratamiento primario:
- Separación física inicial de solidos grandes empleando un sistema de rejillas (mallas).
- Desarenado: Separación de solidos pequeños muy densos como la arena.
- Sedimentación primaria: Separa los sólidos suspendidos existentes en el agua residual.
- Para eliminar metales disueltos se utiliza reacciones de precipitación. Principalmente se busca eliminar plomo
y fosforo. Ejemplo: Fe, Cl, ayuda a precipitar P y biosólidos.
- Lagunas.
Tratamiento secundario:
- Desinfección: La más común es el cloro.
- Filtración.
El efluente es descargado en un curso natural de agua u otro ambiente (terreno superficial, subsuelo, etc).
Los sólidos biológicos segregados experimentan un tratamiento y neutralizacion adicional antes de la
descarga.
Tratamiento físico- químico
- Remoción de sólidos.
- Remoción de arenas.
- Precipitación con o sin ayuda de coagulantes.
- Separación y filtración de sólidos.
Tratamiento biológico
- Lechos oxidantes o sistemas aeróbicos.
 - Pos precipitación.
- Liberación al medio efluente con o sin tratamiento según la legislación de cada región.
Tratamiento químico
- Eliminación de Fe.
- Eliminación de Fosfato.
- Eliminación de Nitrato.

CLASE 8
INSENSIBILIZACIÓN Y MATANZA- FAENA EN DISTINTAS ESPECIES
Insensibilización o aturdido y sangrado
Todos los animales que se sacrifiquen para la obtención de carne, deben ser insensibilizados o aturdidos de
forma que el animal entre en un estado de inconciencia hasta la muerte por desangrado, con el fin de evitarle
cualquier dolor o sufrimiento innecesario.
El aturdido debe ajustarse a las normativas vigentes. Un buen sistema de aturdimiento debe cumplir
con los sigts. Requisitos:
 Garantizar una inducción rápida de la inconciencia sin causar dolor, y que ésta se prolongue hasta la
muerte del animal
 Minimizar los problemas de calidad del producto final
 Garantizar la seguridad del operador
PREPARACIÓN DE LOS ANIMALES
Para que sean aturdidos, se trasladan al box o cajón de insensibilización. Para esto se utilizan pasillos o
mangas de conducción con pisos no resbaladizos, sin partes salientes y exentos de un desnivel exagerado.
MÉTODOS DE FAENA
a. Con pérdida de conocimiento:
 Conmoción
 Choque Eléctrico
 Gases
b. Sin pérdida de conocimiento:
 Mielotomía
 Deguello
 ATURDIMIENTO MECÁNICO
El instrumento mecánico se aplicara en general a la parte frontal de la cabeza y perpendicularmente a la
superficie ósea.
 BOVINOS
La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para bovinos es el punto de intersección de dos líneas
imaginarias trazadas desde atrás de los ojos hasta las yemas de los cuernos opuestos.
 PORCINOS
La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para cerdos es justo encima de los ojos y en dirección
de la columna vertebral.
 OVINOS
La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para ovejas y cabras sin cuernos es en la línea del
medio
 CAPRINOS
La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para ovejas y cabras con cuernos es detrás de la base
del cuerno y en dirección del ángulo de la mandíbula.
 EQUINOS
La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para los caballos es formar un angulo recto con la
superficie frontal, encima del punto de intersección de dos lineas imaginarias trazadas entre los ojos y las orejas
opuestos.
 AVES DE CORRAL
Para aves de corral la posición óptima es formar un ángulo recto con la superficie frontal
SIGNOS QUE MUESTRAN QUE EL ATURDIMIENTO MECANICO SE HA REALIZADO
CORRECTAMENTE:
- El animal se desploma inmediatamente y no trata de levantarse
- El cuerpo y los músculos del animal adquieren tonicidad ( rigidez) inmediatamente después del golpe
- La respiración rítmica normal cesa, y
- El parpado permanece abierto, con la órbita mirando de frente y sin desviación alguna
  ATURDIMIENTO ELÉCTRICO
Consideraciones generales
Los electrodos deben ser colocados de forma que la corriente ciña el cerebro, no debe aplicarse corrientes
eléctricas que desvíen del cerebro, a menos que el animal haya sido aturdido previamente.
No se debe aturdir al animal aplicándole una sola corriente de pata a pata. Si se pretende colocar además un
paro cardiaco, los electrodos deberán electrocutar el cerebro e inmediatamente después el corazón, siempre y
cuando se haya comprobado que el animal está debidamente aturdido o electrocutar simultáneamente el corazón
y el cerebro.
El aparato de aturdimiento eléctrico deberá tener incorporado un dispositivo de control que indique la
tensión RMS ( tensión efectiva) y la corriente RMS aplicada ( corriente efectiva) y dichos dispositivos deberán
ser calibrados con una regularidad al menos anual.
En cualquier caso, el nivel de corriente adecuado deberá alcanzarse menos de un segundo después del inicio
del aturdimiento y mantenerse al menos durante 1 a 3 segundos.
NIVELES MÍNIMOS DE CORRIENTE PARA EL ATURDIMIENTO SÓLO EN LA CABEZA

Especies Niveles mínimos de corriente para el

aturdimiento sólo en la cabeza
Bovinos 1.5 amps
Terneros (bovinos de menos de 6 meses de 1.0 amps
edad)
Cerdos 1.25 amps
Ovinos y caprinos 1.0 amps
Corderos 0.7 amps

 ATURDIMIENTO ELÉCTRICO DE AVES EN TANQUE DE AGUA

No deberá haber recodos puntiagudos ni pendientes pronunciadas en la línea de ganchos, la cual deberá ser
lo más corta posible a fin de poder alcanzar velocidades aceptables y garantizar que las aves se hallan calmado
al momento de llegar al tanque de agua.
Las aves deberán estar bien sujetadas en los ganchos, pero sin presión excesiva de sus patas. El tamaño de
los ganchos deberá adecuarse al tamaño de las patas (huesos metatarsianos) de las aves.
Las aves deberán ser suspendidas en los ganchos por ambas patas.
Las aves con patas o alas dislocadas o rotas deberán ser eliminadas en condiciones decentes en lugar de ser
suspendidas en los ganchos.
 El intervalo entre la suspensión en los ganchos y el aturdimiento deberá ser lo más corto posible y, en
cualquier caso, no deberá ser superior a un minuto.
El electrodo sumergido en el tanque deberá tener la longitud del tanque. Las aves deberán ser sumergidas en
el tanque hasta la base de las alas.
Las aves deberán recibir la corriente durante al menos 4 segundos.
 ATURDIMIENTO ELÉCTRICO EN CERDOS
El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro.
Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrones colocados de lado y lado del cerebro,
por medio de unas tenazas.

Especie M/ Amperios Amperios Voltios Tiempo (seg.)

Cerdos Min. 125 Min. 1.25 Max. 125 Max. 10 (hasta
EPS*)

 ATURDIMIENTO POR GASES- CO2

 ATURDIMIENTO DE CERDOS POR EXPOSICIÓN AL DIÓXIDO DE CARBONO (CO2)
La concentración de CO2 para la operación de aturdimiento será preferentemente de un 90%, pero en ningún
caso inferior a un 80%. Una vez introducidos en la cámara de aturdimiento , los animales serán conducidos al
punto de máxima concentración del gas lo más rápidamente posible y mantenidos allí hasta que mueran o
alcancen un estado de insensibilidad que dure hasta que se produzca la muerte por sangrado.
El tiempo óptimo de exposición a esta concentración de CO2 es de 3 minutos. Se procederá a la degollación
inmediatamente después de la salida de la cámara de gas.
En cualquier caso, la concentración del gas deberá ser suficiente para disminuir lo más posible el estrés del
animal antes de que pierda conocimiento.
Éste método no es muy utilizado por el alto costo de sus instalaciones y funcionamiento
SACRIFICIO SIN PÉRDIDA DE CONOCIMIENTO
MIELOTOMIA
El uso de puntilla o lanceta resulta ya una práctica en desuso en la mayoría de los países. Mediante éste
método se secciona la médula espinal al nivel del espacio occipito-atloideo, pero se presume que hay una
pérdida incompleta de la conciencia delatada por algunos reflejos neuromotores.
DEGUELLO
 La exigencia de rituales de la religión judía prescribe un método de sacrificio en el que el animal pierde la
conciencia por la anemia cerebral que produce la sección simultánea de las arterias carótidas con un cuchillo
muy afilado
SANGRADO
Todos los animales deberán ser sangrados mediante sección de las dos arterias carótidas o de los vasos
sanguíneos de los que éstas proceden (incisión del tórax con una varilla, por ejemplo).
No obstante, si el método de aturdimiento provoca paro cardíaco, no tendrá objeto, desde el punto de vista
del bienestar animal, seccionar estos vasos.
Tras la sección de los vasos sanguíneos, se esperará que transcurran treinta segundos, por lo menos, antes de
proceder al escaldado o al desplumado de las canales o, en cualquier caso, hasta que hayan cesado todos los
reflejos cerebrales.
En ningún caso se excederá los límites de tiempo que se indican a continuación:

Método de aturdimiento Plazo máximo para iniciar el sangrado

Métodos eléctricos y perno cautivo 20 segundos
no penetrante
CO2 60 segundos (tras su salida de la cámara)

Síntesis de los métodos de

Método Preocupaciones/problemas Requisitos clave Especies Comentarios

específico de bienestar animal de bienestar
animal
Mecánic Bala Falta de puntería y balística Competencia del Bovinos, Seguridad
o inapropiada operador, lograr terneros, personal
matar en el acto búfalos,
 
con el primer cérvidos,
disparo équidos,
cerdos
(verracos y
cerdas)
Perno Falta de puntería, velocidad Competencia en el Bovinos, (Inapropiado
cautivo y diámetro del perno manejo y terneros, para tomar
mantenimiento del búfalos, muestras de
penetrante
instrumento; ovinos, casos de
sujeción; buena caprinos, sospecha de
puntería cérvidos, EET). Se
 équidos, dispondrá de una
cerdos, pistola de
camélidos, reserva por si se
aves falla el tiro
corredoras,
aves de corral
Perno Falta de puntería, velocidad Competencia en el Bovinos, Los dispositivos
cautivo no del perno, mayores manejo y terneros, disponibles
posibilidades de fallo que mantenimiento del ovinos, actualmente no
penetrante
con el perno cautivo instrumento; caprinos, se recomiendan
penetrante sujeción; buena para toros
cérvidos,
puntería jóvenes ni para
cerdos,
animales de
camélidos,
cráneo espeso.
aves
Este método se
corredoras, utilizará
aves únicamente con
los bovinos y
de corral
ovinos cuando
no se tenga otra
alternativa.

Percusión Falta de puntería; potencia Operarios Mamíferos Los dispositivos

competentes; jóvenes y mecánicos son,
manual insuficiente; tamaño del
pequeños, por lo general;
sujeción; buena
instrumento avestruces y más fiables. Se
puntería. No
aves dará un solo
recomendado para
golpe en el
uso de corral
centro del
corriente cráneo para que
el animal pierda
el conocimiento.

Eléctrico Aplicación Descargas eléctricas Competencia en el Bovinos, No se utilizarán

accidentales antes del manejo y
escalonada: terneros, sistemas que
mantenimiento del
aturdimiento; colocación de ovinos, efectúen
1.en la instrumento;
los electrodos; aplicación de aplicaciones
cabeza y de sujeción; caprinos y
 la cabeza al corriente al cuerpo mientras precisión cerdos, aves repetidas sólo en
tórax el animal está consciente; corredoras y la cabeza, o de
aves la
2.en la corriente y tensión
cabeza y de corral cabeza a la pata
después en con corrientes de
el tórax
corta duración
(<1 segundo) en
la primera
aplicación.

Con gas Mezcla de Efecto repulsivo de una alta Concentración; Cerdos, aves
duración de la de
CO2/air/O concentración de CO2 ;
2 exposición; corral
insuficiencia respiratoria;
diseño,
Mezcla de
exposición inadecuada mantenimiento y
CO2
utilización del
/ gases
material; gestión
inertes
de la densidad de
carga

Una sola Descargas eléctricas Competencia en Bovinos,

aplicación Accidentales antes del el manejo y terneros,
mantenimiento ovinos,
1. sólo la aturdimiento; corriente y
cabeza del instrumento; caprinos,
tensión inadecuadas;
cerdos,
2. de la sujeción; precisión
colocación errónea de los
cabeza aves
electrodos; recuperación del corredoras,
al cuerpo
conocimiento. aves de corral
3. de la
cabeza
a la pata
Tanque de Sujeción, descargas Competencia en Sólo aves de
agua
Eléctricas accidentales la utilización y el corral
antes del aturdimiento; mantenimiento
corriente y tensión del material
inadecuadas; recuperación
del conocimiento