¨Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia¨

LABORATORIO N°1
CURSO:
TECNOLOGIA INDUSTRIAL

DOCENTE:

ALUMNOS:

2022
 ÍNDICE

Contenido Pág.

1. RESUMEN...................................................................................................................3

2. ANÁLISIS DEL CASO.....................................................................................................4

3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS.......................................................................4

a) Objetivos generales................................................................................................4

b) Objetivos específicos..............................................................................................4

4. MARCO TEÓRICO FUNDAMENTO…...............................................................................4

5. PROCESO DE PRODUCCION............................................................................................5

6. SOLUCIONES TECNOLOGICAS PROPUESTAS POR EL GRUPO….......................................7

7. MEJORAS EN EL PROCESO DE CONTROL….....................................................................8

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................................11

9. GLOSARIO DE TÉRMINOS.............................................................................................13

10. BIBLIOGRAFÍA….............................................................................................................14

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1. RESUMEN

El objetivo del presente laboratorio consiste en el secado solido que va usado para la
conservación de alimentos en el cual consiste en extraer el agua de la papa, manzana y
plátano, lo que evita la proliferación de microrganismos y la putrefacción. En general, el
secado de solidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un
material sólido, con el fin de reducir el contenido liquido residual hasta un valor bajo
aceptable que se extrae de un secador. Donde el secado de los alimentos es importante
para realizar el secado y deshidratación de los alimentos es su conservación, por ese
método se promueve el mantenimiento de los componentes del vegetal fresco.
La deshidratación de los alimentos es un proceso que involucra la trasferencia de masa
y energía.
Las operaciones de deshidratado son importantes en la industria química y de alimentos.
Para ello fue importante el análisis del diseño del sistema que se llevó a cabo en dos
etapas: la primera parte corresponde en contar con los materiales como el plátano,
manzana y papa. Así como contar con el equipo de secador de bandejas, balanza, donde
se procede con el lavado para eliminar las impurezas y las bacterias de la cascara. En la
segunda etapa, se procede al proceso de secado y pelado. En la tercera etapa se procede
al proceso del cortado para luego para frezado y para finalizar el secado.

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2. ANÁLISIS DEL CASO
 Análisis de la importancia de temperatura.
 Realizar un flujo del proceso.

3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

a) Objetivos generales
Identificar los diferentes procesos que se presenta en la deshidratación del secado de
fruta (manzana y plátano) y tubérculo (papa) es remover agua del solido hasta un nivel
en donde el crecimiento microbiológico y la deterioración por reacciones químicas sean
minimizadas.

b) Objetivos específicos
 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas del
secado de papa, manzana y plátano.
 Disminuir la actividad enzimática de la papa, manzana y fruta
 Aumentar la vida útil de la fruta por medio de la eliminación del agua.

4. MARCO TEÓRICO FUNDAMENTO

Bueno Talavera, F.P. (2021). Este preliminar para diseñar y automatizar un proceso que
tiene tantos años como la humanidad, se debe considerar el conocimiento del proceso a
un nivel superior que el empírico. Para ello debemos comprender la física que hay en
cada una de las partes del proceso de deshidratado y la ingeniería detrás de cada equipo
usado en el mismo. En este capítulo se detallará cada uno de los aspectos teóricos
físicos, mecánicos y electrónicos necesarios para realizar el diseño de cada una de las
partes del deshidratador y conocer el proceso de deshidratado, además de los cambios
físicos por los que atraviesa la fruta durante el proceso. Para el aspecto mecánico se
detalla el intercambio de humedad en el sistema realizado por el deshidratador. Para el
aspecto electromecánico se considera el diseño de la caja y los equipos eléctricos. Para
el aspecto electrónico se considera la etapa de control, principal aspecto que hace más
eficiente un proceso que tiene tantos

4
 años existiendo. Esta etapa mantiene la temperatura estable durante el proceso pese a las
inestabilidades externas como la temperatura del aire que ingresa.
5. PROCESO DE PRODUCCION

5.1 FLUJOGRAMA DE PRODUCCION DE PRODUCTOS DESHIDRATADO

Fuente: elaboración propia

5
5.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES – DOP

Fuente: Elaboración propia

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 5.3 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS –DAP

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO DE DESHIDRATADO

Diagrama No. 01 Hoja No. 01 OPE ARIO MATERIAL EQUIPO
R
Objetivo: Revisión del proceso de RESUMEN
deshidratación de frutos y tubérculos ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO ECONOMÍA
Operación 7
Proceso analizado: Transporte 0
Deshidratación Espera 0
Método: Inspección 8
Actual Propuesto Almacenamiento 1
Localización: Distancia (m) 6
LABORATORIO UTP Tiempo (hr/hombre) 1.3 HORAS
Operario: Trabajador Costo
Total
Elaborado por: Fecha:
operaciones 20/02/2021
Aprobado por: Fecha:
Comentarios

Símbolo
Observaciones
Descripción Cantidad Distancia Tiempo
Recepción de frutos y tubérculos (M.PRIMA) 1 2 5
Inspección de MP 1 2 5 tamaño uniforme, sin muchos gajos ni defectos
Lavar frutos y tubérculo 1 1 5
Pelado manual de MP 1 3
Cortado de MP en rodajas. 1 3
Pesado bandejas y MP 1 2
Preparación secadora 1 0.5 2 temperatura 135°F, tiempo 40 minutos
Secado de MP 1 0.5 10
Primera inspección de secado 1 10 10 minutos
Segunda inspección de secado 1 10 20 minutos
Tercera inspección de secado 1 10 30 minutos
Cuarta inspección de secado 1 10 40 minutos
Control de calidad 1 3 verificar resultados
TOTAL 13 6 78 7 0 0 8 1

Fuente: elaboración propia

6. SOLUCIONES TECNOLOGICAS PROPUESTAS POR EL GRUPO

En el desarrollo de este laboratorio, viendo el proceso de producción de deshidratación

en el laboratorio de la universidad y con la visión de poder implementar este proyecto a
una Pyme, podemos identificar algunos procesos que se pueden mejorar implementando
tecnologías esto con la finalidad que este tenga una mayor productividad y eficiencia.

Se puede apreciar que el análisis de tiempo de secado se hace pesando las bandejas cada
cierto tiempo dejando secar dentro de la máquina de deshidratado a una temperatura de
175F, ese proceso es ineficiente pues, con el estudio de las propiedades de las frutas se

7
puede determinar el tiempo promedio y de este modo evitar repetir la operación de
pesado a menudo.

8
 Las operaciones de lavado, pelado y cortado se hacen de forma manual, de la misma
forma los traslados de la materia prima, lo que nos muestra que no es un proceso
continuo y presenta muchas demoras. Necesitamos plantear una solución para poder
tener una producción continua.

Por otro lado, se observa es la falta de automatización del sistema, pues se ve que el
operador está manipulando constantemente las máquinas de forma manual. Lo ideal
sería que por medio de sensores se pueda determinar el tiempo, el calor, y otras
variables, y que todas puedan mandar la información a un panel general del proceso.

Teniendo en cuenta todos estos detalles, proponemos implementar nueva tecnología

para poder conseguir que todos estos procesos sean continuos.

Lo propuesto se muestra en el siguiente cuadro.

PROCESO ACTUAL PROPUESTO

Lavado manual en piletas
LAVADO Lavadora de proceso continuo
caseras
PELADO Pelado manual Peladora industrial
CORTADO Cortado manual Rebanadora
Secadora estacionaria de 3 Máquinas de deshidratado de
SECADO poca capacidad alta capacidad
SENSOR/EQUIPO
Manda una señal al panel de
PIROMETRO Indica la temperatura control
Traslado desde un proceso a
TRANSPORTADORES No cuenta otro
INDICADOR No cuenta Panel de control
BALANZA Genérica Dosificador de balanzas

7. MEJORAS EN EL PROCESO DE CONTROL

Con las soluciones tecnológicas planteadas en el cuadro anterior realizaremos los

diagramas de flujo, DOP y DAP para poder visualizar el efecto que se logra al
implementar la nueva tecnología. Calculado para una producción continua de 50
Kg/hora.

9
7.1 FLUJOGRAMA DE PRODUCCION DE SECADO CON MEJORA DE
PROCESOS-DESHIDRATADO

Fuente: Elaboración propia

10
7.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES - DOP- CON MEJORA DE
PROCESOS

Fuente: Elaboración propia

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 7.3 DIAGRAMA ANALISIS DE PROCESO-DAP- CON MEJORA DE
PROCESO

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO DE DESHIDRATADO

Diagrama No. 01Hoja No. 01 OPERARIO MATERIAL EQUIPO

Objetivo: Revisión del proceso de RESUMEN

deshidratación de frutos y tubérculos ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO ECONOMÍA
Operación 7 5
Proceso analizado: Transporte 0 0
PARA 50 KG DE PRODUCCION Espera 0 0
Método: Inspección 8 2
Actual Propuesto Almacenamiento 1 1
Localización: Distancia (m) 6 2
LABORATORIO UTP/ PYME Tiempo (hr/hombre) 1.3 HORAS 1 HORA
Operario: Trabajador Costo
Total
Elaborado por: Fecha:
operaciones 20/02/2021 Comentarios
Aprobado por: Fecha:
Símbolo
Observaciones
Descripción Cantidad Distancia Tiempo
Recepción de frutos y tubérculos (M.PRIMA) 1 2 5
Inspección de MP 1 3
Lavar frutos y tubérculo 1 5
Pelado de MP 1 5
Cortado de MP en rodajas. 1 3
Secado/Deshidratado de MP 1 40 175°F
Control de calidad 1 5
Pesado y empaquetado 1 5
TOTAL 8 2 71 5 0 0 2 1

Fuente: elaboración propia

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En base a los resultados vistos en el laboratorio en la elaboración de productos
deshidratados derivados de plátano, manzana y papa blanca, se concluye lo siguiente:
 El proceso de deshidratado de productos en el laboratorio muestra la diferencia
en el tiempo de secado que tienen los diferentes insumos, esto debido a la
presencia de agua que tienen. El insumo que pierde rápidamente la masa de agua
es el plátano (de 270g a 225g), seguido por la manzana (de 213g a 147g) y por
último a la papa (220g a 174g). Todos estas están expuestos a 174F.
 Se debe considerar el espesor de rebanado para poder tener una mejor lectura de
los resultados, ya que a mayor espesor de rebanado es mayor el tiempo de
secado y con un corte manual no se puede regular esa variable.

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  En el laboratorio se trabaja con maquinarias móviles, y proceso manual, lo que
para un objetivo educativo se acomoda bien, sin embargo, deja mucha
ineficiencia del tiempo y los proceso.
 Viendo el proceso de producción de productos deshidratados en el laboratorio de
la universidad y con la visión de poder implementar este proyecto a una Mype,
podemos identificar algunos procesos que se pueden mejorar implementando
tecnologías esto con la finalidad que este tenga una mayor productividad y
eficiencia.
 Las operaciones que más podemos resaltar son las operaciones manuales como
lavado, pelado y corte; así mismo el traslado manual y las inspecciones de peso
que se tiene, ya que se evidencia que lo procesos no son continuos y es manual.
 Se muestra la falta de automatización del sistema, para mayor eficiencia. Debido
que el operador está manipulando constantemente los las maquinas con
interruptores para el encendido o apagado del equipo esto tardando en terminar
la elaboración de productos deshidratados.

Para la puesta en marcha del mype de producción de productos deshidratados de papa

blanca se plantean las siguientes recomendaciones:
 Se recomienda la inspeccionar constantemente el proceso de producción de
productos deshidratados, desde su recepción hasta su empacado, para garantizar
la calidad de este y el rendimiento del proceso con la finalidad de alcanzar las
metas implantadas.
 De acuerdo con lo determinado en el proceso de elaboración de productos
deshidratados se da por hecho ejecutar el proyecto a dar a futuro dar marcha de
la mype no solo con plátanos, manzanas y papas, sino también con una gran
cantidad de frutas.
 Se recomienda la implementación de nueva maquinaria y automatización de las
operaciones que se realizan en este proceso productivo. Teniendo en
consideración que el tipo de producción será continuo y con un tamaño de
producción de 50 Kg por hora.

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9. GLOSARIO DE TÉRMINOS
 Laboratorio: es un ambiente que contiene máquina y materiales que se
utilizan para mezclar las muestras biológicas.
 Equipos de protección: cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado
por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos.
 Materia prima: es todo bien que es transformado durante un proceso de
producción hasta convertirse en un bien de consumo
 Producción: es una área o departamento de operaciones, manufactura o de
ingeniería.
 Secado: Que propende a secarse.
 Lavado de papa, Manzana y plátano: es con el fin de obtener un producto
más limpio y más fácil de comercializar, estos son realizados un cuidado.
 Masa: Movimiento de líquido incompresible a un lado y otro de una posición
de equilibrio
 Temperatura: Aparato regulador de la temperatura que, mediante un artificio
automático, impide que ésta suba o baje del grado conveniente allí donde se
conecta.
 Bandeja: Pieza plana con bordes de poca altura, para llevar, servir o presentar
algo
 Balanza: cuenta del sector externo del sistema de Cuentas Nacionales,
expresada en dólares, donde se registran las transacciones económicas.
 Peso: Fuerza con que son atraídos los cuerpos hacia el centro de la tierra con
aceleración igual a la de la gravedad, equivale al producto de la masa.
 Tiempo: Coordenada de referencia que permite ordenar la secuencia de los
sucesos, estableciendo un pasado, un presente y un futuro.

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 BIBLIOGRAFÍA

 Jonathan Vectores M. (2016). Estudio de factibilidad para la creación de una

microempresa elaborada de snacks de papa china en la ciudad de manta durante el año
2016 (Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial) Universidad de Laica, Perú.
Recuperado de https://core.ac.uk/download/pdf/160242829.pdf.

 Wilfredo Villatoro M. (2021). Desarrollo de un sistema de deshidratado de fruta de bajo

costo mediante el control de temperatura para Pymes (Tesis para optar el título de
Ingeniería Eléctrica) Universidad de Ciencias Aplicadas, Perú. Recuperado de
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/03/03_2244.pdf.

 Tecnologías de deshidratación para la preservación de tomate: Autores: Emilio Ochoa-

Reyes, José de Jesús Ornelas-Paz, Saúl Ruiz-Cruz, Vrani Ibarra- Junquera, Jaime D.
Pérez-Martínez, Juan Carlos Guevara-Arauzay Cristobal N.
Aguilar5http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/23- rticulo%207%20Biotecnia
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 Ipsos Apoyo. (2009). Tendencias en salud y alimentación.

 Ministerio de Agricultura y Riego. [En línea]

http://minagri.gob.pe/portal/objetivos/21- sector-agrario/agricola/181-calendario-
agricola.

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