SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

INMERSIÓN A FORMACIÓN PRÁCTICA

CUADERNO DE INFORMES

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 DIRECCIÓN ZONAL

Lima - Callao
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FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESTUDIANTE: Doris Fanny Condori Limachi

ID: 001397217 BLOQUE:

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR: GRACE GONZALES RAMIREZ

SEMESTRE: II DEL: 27/04/22 AL: 27/05/22

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 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN

El Cuaderno de Informes es un documento de control, en el cual el estudiante, registra

diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que analiza y describe para su
aprendizaje, enfocándose en la parte procedimental.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente las tareas analizadas,
indicando el tiempo correspondiente incluyendo los temas desarrollados en la sesión de
tecnología. Al término de la semana totalizará las horas.
De cada una de las tareas analizadas durante la semana, el ESTUDIANTE realizará el
informe de una tarea que comprenderá: Descripción del proceso, cálculo justificativo,
dibujo/esquema/diagrama/simulación, lista de recursos, especificaciones técnicas del uso
y precauciones para la manipulación de máquinas, equipos, herramientas e instrumentos,
especificaciones de materiales consumibles y/o insumos, lista de equipos de protección
personal EPP, normas/recomendaciones de protección ambiental y planificación del
trabajo.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (dibujo técnico, descripción de la
tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.).
2.3 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente Aprobado
13,7 – 16,7 Bueno
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

3
 INFORME SEMANAL
Día Mes Año

04 Mayo 2022
II SEMESTRE SEMANA N°: 02 Del
06 Mayo 2022
Al

DÍA TAREAS ANALIZADAS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES INTRODUCCION: YOGURT 03

JUEVES PROCESO DE ELABORACIÓN DEK YOGURT

06

VIERNES CALCULOS DE MEDIDAS DE INSUMOS PARA EL YOGURT 06

SÁBADO

TOTAL 15

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 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

1
 INFORME N° 02

Tarea Nº02: Elaboración de yogurt

El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de diferentes bacterias
(streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) que transforman una parte de la
lactosa en ácido láctico y se produce un aumento de la consistencia por coagulación de sus
proteínas.
1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
Recepción de la leche:
En esta operación se realiza el control de
calidad; por ende, verificamos los siguientes
aspectos de la leche.
CONTROL ORGANOLEPTICO:
Verificamos que la leche se encuentra libre de
materias extrañas y desinfectantes.
Color: El color que presenta es el blanco amarillento, lo cual es válido.
Olor y sabor: presenta un sabor fresco, puro y característico.

Filtrado:
Se realiza la filtración de la leche
para evitar el ingreso de partículas
gruesas al proceso. Se hace
principalmente para remover
partículas extrañas (impurezas
macroscópicas) que puede
provocar interrupciones en el
funcionamiento de las máquinas y
por supuesto que no es bueno que
lleguen a los productos.
1
Tratamiento preliminar:
Estandarización: Separación
parcial de la grasa para obtener una
leche normalizada con un contenido
homogéneo de grasa.
Concentración: Consiste en
aumentar el contenido de extracto
seco o total de solidos de la leche
con el objeto de obtener un
producto que tenga una consistencia
más firme. Al hablar de extracto seco total nos referimos al conjunto de sustancias
que componen la leche una vez se han eliminado el agua y los gases disueltos.

Pasteurización:
Se realiza la pasteurización a 85°C
durante 30 minutos para destruir
microorganismos contaminantes.

Enfriamiento:
Terminada la pasteurización la leche
se debe enfriar rápidamente con la
finalidad de mantener su calidad.
Su temperatura debe de ser de 45°C.

2
Inoculación:
Consiste en sembrar la
leche que se ha enfriado
previamente hasta más o
menos 45, con 2 a 3% del
cultivo láctico usual de
yogurt que contiene Streptococcus thermofilus y Lactobacillus
bulgaricus, es decir de 20 a 30 ml. De cultivos por litro de leche. A nivel
artesanal se añaden 3 cucharas soperas por litro de leche.

Incubación:
Consiste en mantener la leche
inoculada a una temperatura de 42
a 43°C, con el objeto de que las
bacterias degraden la lactosa hasta
ácido láctico. Las bacterias del
yogurt también tienen la capacidad
de producir sustancias viscosas
(mucilaginosas), las cuales ayudan
a darle una consistencia espesa, por
esto se debe controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de
incubación. Esto se logra en aproximadamente 3 horas.
Enfriado:
En esta etapa de enfriamiento consiste en
disminuir la temperatura del yogurt hasta la
temperatura más adecuada de batido (15°C
aproximadamente), con la finalidad de:
 Frenar la actividad del cultivo en el
yogurt.
 Ayudar a estabilizar el producto.
Producir la maduración del yogurt, lo que
resalta más el sabor, aroma y viscosidad del
producto

3
Batido:
Consiste en romper el coágulo del
yogurt lentamente hasta reducir su
tamaño y luego agitar o batir
vigorosamente hasta lograr un
producto cremoso, brillante,
homogéneo y fluido. Se realiza a una
temperatura de 20 °C.

Frutado:
Esta etapa se realiza con la finalidad de
volver más apetecible y vistoso al
producto. La fruta que se añade al yogurt
para beber, debe estar en forma de pulpa
jarabeada, el porcentaje de almíbar de
fruta es de 6 a 10% dependiendo del tipo,
la madurez, de los costos, etc.
Envasado:
Se realiza para facilitar su comercialización y proteger el producto de las
contaminaciones. El envase más utilizado es la
botella platica, la cual podrá ser de diferentes
capacidades. En algunos casos se pueden
utilizar bolsas de plástico que no permiten el
paso de la luz y que mantienen el contenido sin
ningún contacto con el medio ambiente.
Refrigeración:
Una vez envasado, el yogurt se debe enfriar
rápidamente a menos de 10 para evitar una
excesiva acidificación y por lo tanto, prolongar
su periodo de conservación. El yogurt puede ser
comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5, es este periodo
se desarrolla el aroma.

4
5
2. CALCULO JUSTIFICATIVO:

6
7
8
3.ESQUEMA / DIBUJO / DIAGRAMA / SIMULACIÓN:

9
4. LISTA DE RECURSOS:
a. Materiales
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

b. Herramientas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

10
 c. Máquinas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Marmita
2 1 Pasteurizador
3 1 Cámara de refrigeración
4 1 Cámara de incubación
5
6
7
8
9
10

d. Equipos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

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 e. Instrumentos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 PH-metro
2 1 Densímetro
3 1 Termómetro
4
5

f. Insumos
ITEM CANT U.M. DESCRIPCIÓN
1 Leche de Producto de la secreción normal de la glándula
mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por
vaca uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos
e ininterrumpidos.
2 Leche en Se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada.
polvo
3 Fruta De apariencia uniforme, homogénea y brillante por
todo el fruto. En su punto de maduración.
4 Azúcar Es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera.
5 Saborizante Intensifica el sabor propio que posee el producto,
o confiriéndole un nuevo sabor y/o aroma para
hacerlo más gustoso y apetecible.
6 Colorante Sustancia de origen natural o artificial que se usa
para aumentar o proporcionar color al yogurt.

7 Cultivo Microrganismos que mediante un proceso

láctico
8 Conservante
catabólico (fermentación) son
capaces de descomponer la lactosa, es decir, el
azúcar contenido en la leche y sus derivados, y
transformarla en ácido láctico.
La natamicina es uno de los conservantes de
alimentos permitidos a nivel mundial para proteger
a una amplia variedad de productos como el queso,
las carnes fermentadas, el yogur, las bebidas, los
vinos, etc.

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5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL USO Y PRECAUCIONES
PARA LA MANIPULACIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS,
HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

a. Materiales

b. Herramientas

c. Máquinas

d.

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14
15
6.ESPECIFICACIONES DE MATERIALES CONSUMIBLES E INSUMOS
a. Materiales consumibles

b. Insumos

7. LISTA DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL EPP

ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Mascarilla
2 1 Guantes de látex
3 1 Cofia o gorrito
4 1 Delantal
5 1 Par de Botas especiales
6
7
8
9

8. NORMAS/RECOMENDACIONES DE PROTECCIÓN AMBIENTAL

1. Reduzca el consumo energético y de agua. Realice auditorías energéticas de sus
procesos e instalaciones, le ayudará a saber si está utilizando las mejores técnicas
disponibles. Revise periódicamente sus consumos de energía y agua y en base a eso
marque una serie de pautas para ahorrar.

2. Mejore la gestión de los materiales y residuos peligrosos. Gestione sus residuos

contaminantes a través de un gestor autorizado.

3. Optimice los envases de sus productos. Realice un plan de prevención de envases

específico. Utilice nuevos materiales más biodegradables.

4. Tome en consideración el medio ambiente y haga que sea una parte importante de
la gestión de su empresa. Implante sistemas de gestión medioambiental y
Responsabilidad Social Empresarial.

5. Sensibilice y ofrezca formación ambiental a sus trabajadores.

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9. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

L M M J V
01 Analizar las tareas (informarse) x
02 Seleccionar la tarea analizada x x x
más significativa
03 Elaborar el informe técnico de la x x x
tarea (descripción del proceso,
etc)
04 Revisar el informe antes de x
enviarlo (controlar con la rúbrica)
05 Presentar el informe x
06 Sustentar el informe presentado x

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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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