Resultados y discusiones

Osmodeshidratación del mango

Mango Estrada et Zuluaga Rosa & Valencia Jiménez &
al., (2018) et al., (2010) Fernández (2018) Hernández
(2012) (2018)
Variedad Tommy Ataulfo Tommy Tommy
Atkins Atkins Atkins
Ubicación Instituto de Universidad Instituto Departamen Instituto
geográfica Ciencia y Nacional de Politécnic to de Tecnológic
Tecnología Colombia, o Agroindustri o Superior
Alimentari Medellín. Nacional, a de
a, México. Alimentaria Huatusco,
Medellín. de la México.
Escuela
Agrícola,
Honduras.
Proceso de Osmodeshidratación
Acondicionamient Lavado y Pelado Lavado y Lavado y Lavado y
o desinfecció Lavado pelado pelado desinfectad
n Cortado: Cortado: Cortados: o
Pelado cubos cubos 1cm trozos 1 cm Cortado:
Cortado: 1.5±0.1 cm × 1 cm × 0.5 rodajas
cubos 1cm cm 5mm
Solución osmótica Azúcar: Azúcar: 40 Azúcar: Miel: 75% Azúcar:
40% (2:1 % (1:5 45% (1:1 (1:1 fruta 50% (2:1
jarabe / fruta/solució jarabe/frut /solución) fruta/jarab
fruta) n) a) e)
Osmodeshidrataci t: 24h t: 3h t: 5h t: 13h
ón T: 20 °C T: 60 °C T: 14.7-25
°C aprox.
Osmodeshidrataci Horno de Secado por Estufa Horno Secado por
ón (secado) convección aire caliente deshidratado aire
forzada r caliente
T: 40 °C T: 70 °C T: 70 °C T: 52 °C T: 51 °C
t: 2h t: 8h t: 3h t: 5h t: 5h
Resultados
Humedad final 6.44 % 14.43 ±1.73 25 % 24.47 ± 2.52 10.73 %
% %
° Brix 23 21 8.25
Aw 0.345 0.610±0.022 0.784
Color Tiende a ser Amarillo Anaranjad
menos o
amarillo y
más ocre
Textura 140.8±22.77 0.50 ± 0.005 Blando
N N (Seco y
duro)
 De la información recopilada que se muestra en la tabla, se realizó la comparación de

las condiciones de Osmodeshidratación del mango en 5 autores: Solución osmótica, °Brix,

Aw, color, textura, tiempo, temperatura, humedad. Se obtienen resultados diferentes que se

deben a diversos factores: ubicación geográfica, acondicionamiento, variedad y equipos de

secado. En base a la comparación se llega a la conclusión como mejor proceso de

Osmodeshidratación lo desarrolla Estrada et al., (2018) y como el menos eficiente es

desarrollado por Valencia (2018).

Conclusión

El proceso de deshidratado osmótico (inmersión de un producto en una solución con

alta presión osmótica) en combinación con el deshidratado térmico en el mango ofrece

ventajas favorables, así como el de obtener un producto de humedad reducida. Tomando en

cuenta que las condiciones de secado no afecten tanto las propiedades fisicoquímicas de la

materia prima a elegir.

La técnica de deshidratación osmótica resulta una alternativa adoptable por los

pequeños productores para mantener un suministro constante de ingredientes nutracéuticos en

productos de pastelería o panadería. Si bien, durante la deshidratación osmótica se produce la

degradación de algunos nutrientes del alimento, presenta la ventaja de poder agregar

minerales y vitaminas a la solución de deshidratación para que luego ingresen al producto

final enriqueciéndolo en nutrientes (Estrada et al., 2018).

Mediante la recopilación de información obtenida logramos conocer el proceso de

deshidratación osmótica mediante diversas técnicas de deshidratado, uso de diversos equipos

y soluciones, del mismo modo logramos identificar cual es el mejor procedimiento para el

desarrollo de la Osmodeshidratación en el mango.

 Monografía mango

Introducción

Revisión literaria

- Osmodeshidratación

- Factores que influyen en la Osmodeshidratación

- Ventajas y desventajas

- Tecnologías emergentes

- Mango

Metodología

- General

Resultados y Discusiones

Conclusiones

Bibliografía

 Puesto 1: George
 Puesto 2: Sumilda
 Puesto 3: Camila
 Puesto 4: Isaias
 Puesto 5: Evelin

Junta George 13/02/2022 8pm

 Informe sacha tomate

Introducción

Revisión literaria

- Osmodeshidratación

- Factores que influyen en la Osmodeshidratación

- Ventajas y desventajas

- Sacha tomate

Materiales y Metodología

Resultados

Discusiones

Conclusiones

Bibliografía

 Puesto 1: Isaias
 Puesto 2: Camila
 Puesto 3: Sumilda
 Puesto 4: George
 Puesto 5: Evelin

Junta Isaias 14/02/2022 8pm