¿Qué es la vida útil de los alimentios?

Diseño de un nuevo
producto

¿Por que
estudiar la Registro sanitario

vida útil de
los Cuando se cambia las
alimentios? condiciones de
almacenamiento

Cuando se cambia empaque,

insumo o proceso
¿Conceptos que se deben de aclarar?

“Fecha de vencimiento”

“Consumirpreferentemente
antes de…”

“ Fecha de caducidad”
 Que es la vida
útil media,
primario,
secundario y en
estado no
estacionario
¿Qué es la vida útil media?

Hace referencia la mitad

de la vida declarado por
el productor o fabricante
¿Qué es la vida útil primario?
Hace referencia a la
durabilidad del producto,
siempre y cuando no se lleve
a cabo la apertura del
envase. Para esto se debe de
controlar las condiciones de
estudio.
¿Qué es la vida útil secundaria?

Hace referencia a la
durabilidad del producto,
tras la apertura del
envase.
¿Qué es la vida útil en estado no estacionario?
Temperatura

Esto aplica cuando se

Almacén
realiza un cambio en
algún factor extrínseco Transporte consumidor
durante el tiempo de Market
Fábrica
almacenamiento,
principalmente la
temperatura. Tiempo
¿De que depende la vida útil de los
alimentos?
Factores Intrínsecos:
Carga microbiana inicial en el alimento, pH, actividad del
agua, composición, etc. Se pueden regular desde el proceso

Factores Extrínsecos:
Temperatura, humedad relativa, nivel de iluminación,
presión parcial de oxigeno, vibración, etc. Se puede reglar con el
empaque y las condiciones de transporte manipuleo y
almacenamiento.
La vida útil se determina bajo condiciones constantes de todos
estos factores: carga inicial dad, temperatura dada, HR dada, etc.
¿De que depende la vida útil de los alimentos?

FORMULACION TIPO DE PROCESO

DEL PRODUCTO MATERIAL APLICADO

ENVASADO PRACTICAS DE
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO LOS
SANITARIAS
Y DISTRIBUCION CONSUMIDORES
PROCESO O TECNOLOGIA UTILIZADA
ALMACENAMIENTO
ENVASADO Y EMPAQUES
¿ Que son alimentos perecederos ?
Son las sustancias alimenticias
que tienen poca durabilidad en
condiciones ambientales
normales, por lo que es
necesario intervenir con alguna
técnica de conservación de
alimentos con el objetivo de
mantener su buen estado.
•Lácteos como quesos, yogures.
•Carnes frescas.
•Frutas y verduras.
•Alimentos ya cocinados.
•Alimentos perecederos que ya se
hayan destapado o sacado de su
envase original.
•Postres y repostería.
•Huevos.
•Embutidos.
¿ Que son alimentos no perecederos ?

Todos aquellos alimentos que

están enlatados, en plástico o en
cartón: •Pasta, arroz y otros cereales.
•Legumbres secas. ...
•Alimentos enlatados.
•Miel y mermeladas. ...
•Frutos secos. ...
•Chocolate negro. ...
•Leche en polvo. ...
•Café
•Pastas crudas envasadas
Los alimentos no perecederos deben ir en un almacén •Sal
seco. •Azúcar
•Harina
¿ Que son alimentos semiperecederos ?

Son los alimentos que tienen

una larga durabilidad, aunque su
deterioro comienza antes de lo
que indica su fecha de
vencimiento, además de que su Algunos alimentos secos o semi
perecederos pueden ir en
descomposición se acelera al no refrigeración para incrementar su
caducidad o en un almacén seco
tenerlos bien almacenados.
¿Cuáles son las consideraciones del estudio
de la vida útil de los alimentos?
¿Cuál es el aspecto normativo?

RM. 449-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas".
Normativas involucradas en los estudios de vida
útil
¿Cuáles son los principales mecanismos de
de deterioro?
Implicancia e importancia de los microorganismos
en los alimentos
Agentes contaminantes

Oxígeno Actividad acuosa

Luz Humedad
pH Temperatura
acidez Tiempo
¿Cuál es la procedencia de
microorganismos en alimentos?
Crecimiento microbiano
Crecimiento microbiano
Importancia de los microorganismos
Clasificación y parámetros de control BACTERIAS
Tipos de contaminación
Vías de transmisión
Principio de Conservación de los alimentos

La conservación de los
alimentos consiste en bloquear y
eliminar microorganismos o enzimas
que pueden alterar las características
organolépticas de los alimentos como
la textura, olor y sabor. Estos
agentes pueden ser ajenos a los
alimentos o estar en su interior.
Métodos de Conservación de los alimentos

•Refrigeración. ...
•Congelación. ...
•Ultracongelación. ...
•Escaldado o ebullición. ...
•Esterilización. ...
•Pasteurización. ...
•Deshidratación. ...
•Desecado.
tiempo
 Energia
cinetica
congelación
¿Qué se debe tomar en cuenta para empezar
con el estudio de vida útil de un alimento?
¿Asi se empieza con un proceso?
Caso de un empanada de
carne FORMULACION
Papa
Carne molida
Harina de maíz
1.- El producto
PROCEDIMIENTO 2.- Situación actual
Formada por una mezcla de maíz y un relleno de carne con
papa no contiene aditivos
Empacadas en 10 unid por bandejas a congelar

CASO PROBLEMA
El cliente solicita que se le demuestre que las empanadas
conservadas en refrigeración durante un periodo superior o
igual a 14 días, puedan ser aptas para el consumo Humano
¿Que tipo de metodología debo utilizar?
1.- Método de Referencia y Legislación

2.- Metodo de Supervivencia

Simulación por ganancia de humedad

O
3.- Método de Durabilidad T
R
Metodología de riesgos de Weibull

O Microbiología predictiva
S
Metodología de punto de corte
¿Cuáles son las principales metodologías para estudiar la
vida útil de un producto?
Tiempo real

Pruebas
Objetivo: Determinar aceleradas
que causa el
deterioro del Metodología de punto
alimento estudiado y de corte
el cual servirá para
poder predecir el Metodología de
tiempo de vida útil riesgos de Weibull

Simulación por
ganancia de humedad
¿Durante cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades?, ¿Y
mantener la calidad que queremos ofrecer al consumidor?.
• Ayuda a ganar tiempo
• Permite anticiparse a su evolución
• Evita reclamaciones y costosas retiradas de
producto del lineal,
• Permite adelantarse a la competencia
Variacion de cinetica de calidad

Variacion de cinetica de tiempo

 Degradación
enzimática
 Pardeamiento no
enzimático
 Oxidación d e los
lípidos
 Degradación
enzimática
 Pardeamiento no
enzimático
 Oxidación d e los
lípidos
¿Qué es un diseño experimental?

Es un análisis estadístico para

validar o refutar una hipótesis.
Es la determinación de cómo
vamos a desarrollar nuestro
experimento u observación,
¿Cómo selecciono el diseño experimental?
• El tamaño muestral (número de repeticiones),
• Seleccionar un orden adecuado para los ensayos
• Determinar si hay implicado un bloqueo u otras
restricciones de aleatorización.

¿Cuáles son las características del diseño experimental?

•Simplicidad.
•Grado de precisión. ...
•Ausencia de error sistemático. ...
•Rango de validez de las conclusiones. ...
•Cálculo del grado de incertidumbre.
¿Cómo realizar un estudio de vida útil?
Pasos para el diseño
experimental
1.Definir el propósito y objetivo del estudio.
2.Qué tipo de estudio se va a realizar.
3.Selección de los parámetros analíticos.
4.Condiciones de almacenamiento.
5.Duración y frecuencia de análisis.
6.Número de muestras.
Análisis sensorial
Disciplina
científica para
evocar, medir,
analizar e
interpretar las
reacciones a
aquellas
características de
alimentos u otras
sustancias que
son percibidas o
el olfato, gusto,
tacto
Causa y efecto del deterioro de los alimentos
sensorial
Pruebas Sensoriales
Plan de muestreo

• Diseño básico:
Consiste en almacenar un lote de muestra en
las condiciones seleccionadas e ir haciendo un
muestreo en los tiempos prefijados.
En cada muestreo se realizan todos los
análisis correspondientes.

• Diseño escalonado:
Implica almacenar diferentes lotes de
producción o del mismo lote (siempre y
cuando el producto lo permita) en las
condiciones seleccionadas a diferentes
tiempos, de tal forma que se obtenga en un
mismo día todas las muestras con diferentes
grados de deterioro, para ser analizadas ese
mismo día.
Vida útil de una materia prima

ELABORACION PPTT

Vida útil de un nuevo producto terminado

Prueba de Control
escala muestra

Vida útil en una reformulación o cambio de empaque

Producto Producto
actual reformulado Prueba de
escala
Cantidad de muestra
1. El tipo de estudio de vida útil para materias
primas, nuevos productos, reformulaciones, cambios
de empaque.
Análisis de la
2. El número y tipo de condiciones de información
almacenamiento que se quieran estudiar. En
condiciones extremas se espera que el producto
dure menos.

3. El tiempo de vida útil esperado y los muestreos.

Conclusiones
4. El tipo de análisis que se quiera realizar
(fisicoquímico, microbiológico, sensorial).

5. El número de jueces entrenados y consumidores

que participen en cada prueba sensorial. Resultados
 Comentarios finales
 La vida útil es importante por que permite ampliar la cobertura de
comercialización de un alimento

 Permite evitar perdidas durante la comercialización debido a quejas y

devolución por parte del consumidor

 El estudio de la vida útil nos permite conocer el indicador que afecta al

deterioro del producto y asi poder hacer las mejoras respectivas

 El estudio de vida útil va depende del fabricante laboratorio y del consultor

quienes planifiquen y evalúen utilizando la normativa existentes de los
valores permitido fisicoquímicamente y microbiológicamente d ellos
alimentos para obtener una vida útil que sea apta para el consumidor final.
 Muchas gracias
por su
participación
• Blga. Narda Lorena Cruzado Bobadilla
960174508
Cruzado.Bobadilla@gmail.com