MANUAL DE PRACTICAS FISIOLOGÍA Y MANEJO POST COSECHA

GUIA DE PRÁCTICA Nº 5

EFECTO DEL GRADO DE MADUREZ Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN

LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS EN POST COSECHA DE LA PAPAYA

I. Objetivos

Al término de la práctica los alumnos serán capaces de:

 Evaluar las características fisicoquímicas en la papaya cosechados con

diferentes grados de maduración y almacenado en refrigeración a 13°C y
temperatura ambiente (25ºC)
 Identificar los grados de madurez en postcosecha de la papaya
II. Fundamento teórico

La papaya (Carica papaya L.), es una planta perteneciente a la familia Caricaceae,

originaria de América tropical, del sur de México hasta Costa Rica; cultivada en la
actualidad en diferentes regiones tropicales y subtropicales del mundo (Guillén 2002), con
una producción mundial en el año 2008 de 9 732 158 de toneladas (FAO 2011).

En el Perú existen pocas variedades de papaya como son Pauna, solo, etc.
Mayormente se cultivan las criollas, en función a su floración se obtiene frutos de
diferentes formas y tamaños. La planta es muy susceptible al ataque de plagas y
enfermedades a pesar de ello se viene incrementando su producción y comercialización
por lo que es necesario mejorar el manejo en la cosecha y poscosecha.

Los criterios que se utilizan para determinar el momento de cosecha de los frutos
apariencia, son la textura, sabor, tamaño, (Kader 1998), y otros como el tiempo que
transcurre entre la floración y la cosecha, la medición de las unidades de calor, ritmo de
respiración, contenido de sólidos solubles y proporción azúcar/acidez entre otros (FAO
1993).

La maduración en los frutos se define como la fase en la cual un producto ha alcanzado

un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo
poscosecha, su calidad sea aceptable (Kader 1998).

La papaya experimenta cambios como pérdida de firmeza, producción de azúcares y

constituyentes del sabor acelerados por la producción de etileno y un incremento
repentino en la actividad respiratoria, la cual se conoce como etapa de climaterio
(González 1997). Sin embargo, el primer signo de la maduración se da por cambios en el
color como resultado del aumento en el contenido de pigmentos y disminución
significativa del contenido de clorofila (Santos et al. 2005).

El criterio adecuado para la cosecha de papaya es la presencia de fajas longitudinales de

coloración amarilla (también llamadas rayas, franjas o pintas) que inician y se concentran
en el ápice de la fruta. La decisión de los estados de madurez para cosecha depende de
la distancia a la que se encuentre el mercado, del volumen y precios (Guzmán 1998).

III. Materiales y Métodos

3.1 Materiales

M.Sc. ANGELICA CASTRO GARAY

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Materia prima: papaya criolla en estado de madurez fisiológica y pintón

Materiales y equipos.
Balanza
Refractómetro
pH-metro
Vernier
Cinta métrica
Jabas cosecheras
Tijera
Cámara de refrigeración
Termómetro
3.2 Metodología

Realizar la cosecha de papaya teniendo en cuenta el momento de cosecha y utilizando

las técnicas adecuadas de cosecha.
 Estado de madurez según el grado de coloración
Realizar el pos cosecha de la papaya aplicando técnicas adecuadas y realizar los
controles en cada etapa.
 Lavado e desinfección y secado. Lavar por inmersión los frutos y desinfectar con la
solución de hipoclorito 10-15 ppm durante tres minutos, enjuagar con agua limpia
para eliminar el exceso de cloro y secar los frutos con papel absorbente.
 Separar en tres grupos la fruta de acuerdo al estado de madurez (Verde-Pintón-).
Confirmar al menos la existencia de un número no inferior a 4 frutos por cada
grupo y clase de floración. Separar tres frutos de cada grupo para la evaluación los
cambios en la maduración, intensidad respiratoria y la emisión de etileno.
 Almacenar las papayas con poscosecha en condiciones ambientales y en
refrigeración
Evaluar las características fisicoquímicas y cambios que ocurre.
IV. Resultados y Discusión
Reportar los resultados de la práctica.
Desde el momento de la cosecha indicando las operaciones de cosecha realizada.
Elaborar el flujo de post cosecha indicando parámetros y describa las operaciones que
realizó en cada etapa y discutir referencias bibliográficas.
Reportar sus resultados con evidencias fotográficas desde el momento de la cosecha
y materiales que utilizo y las evaluaciones de almacenamiento en tablas, graficas
y discutir con información bibliográfica.
V. Conclusiones y Recomendaciones

VI. Cuestionario

1. Investigue si en el Perú se realiza el manejo pos cosecha de papaya, volúmenes

de producción a nivel nacional, cadena de comercialización.
2. Como se comercializa la papaya en satipo.

M.Sc. ANGELICA CASTRO GARAY

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M.Sc. ANGELICA CASTRO GARAY