TECNOLOGIA DE POSCOSECHA

CÓDIGO: 215080

Unidad 2: Fase 2 - Observar y Analizar el comportamiento fisiológico Pos

cosecha

Presentado a:
RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
Tutor

Entregado por:

David Fernando Velasquez Lizalda

Código: 94231989
JOSE ANTONIO ANGULO
Código: 1116 243732
Angélica Galeano Cano
Código: 52833831
Nidia yaned parra Fonseca
Código: 40340564

Grupo: 215080_3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
14 septiembre 2017
Tuluá
Aliment 3
os
Comportamiento fisiológico pos Comportamiento fisiológico pos cosecha.
cosecha. Tiempo mínimo de 0 a Tiempo mínimo de 11 a 20 días. realimenta
origen
vegetal ciones al
10 días. (Debidamente citados) (Debidamente citados) aporte
realizado a
3
compañero
s.

Después de la cosecha, gran número de frutas A los 20 días la madurez fisiológica aumenta, aumentando así su Muy buen
llamadas climatéricas sufren profundas contenido de grados brix y disminuyendo su acidez. análisis del
transformaciones bioquímicas que influyen La cáscara empieza a tornarse color ocre y aparecen manchas cafés y compañero, su
directamente la calidad de esos productos. La negras, el fruto empieza a ablandarse, debido a su aumento de descripción
respiración medida como la cantidad de CO2 contenido de etileno, el cual favorece su maduración. bioquímica y
producido por Kg de producto por hora, es el Una de las consecuencias que se dan son daños mecánicos, roce de fisiológica,
proceso metabólico más importante entre los fruta, maltrato por empaque, restos insectos. corresponde al
demás que ocurren en las frutas después de la comportamien
cosecha, siendo que su intensidad se refleja en la to del banano
mayor o menor deterioración del producto, para para este
una determinada condición de almacenamiento. tiempo de
La importancia del conocimiento de la intensidad maduración.
respiratoria de un producto, hace posible
BANANO relacionar algunas de las transformaciones físicas
y bioquímicas tales como la variación del peso,
volumen, firmeza, desarrollo de azúcares, ácidos,
etc., que en conjunto son responsables por la
buena calidad y conservación posterior. En el McGregor, B. M. 1987. Manual de transporte de productos tropicales.
presente trabajo se tuvo como objetivo principal Manual de Agricultura 668. Departamento de Agricultura de los Estados
el estudio de la tasa respiratoria del banano, Unidos, Oficina de Transporte, Washington D. C. 20250-4500. 148 p.
variedad NANICA (MUSA Cavendishii), en dos Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
condiciones diferentes de almacenamiento: 26" C Alimentación (FAO). 1993. Prevención de pérdidas de alimentos pos
y 60% de humedad relativa y 15" C Y 90% de cosecha: frutos, hortalizas, raíces y tubérculos. Colección FAO:
humedad relativa. Se estudió paralelamente su Capacitación, N° 17/2. Roma, Italia. 183 p.
 incidencia en los parámetros físicos, de peso,
peso específico, volumen, firmeza y químicos en
sólidos solubles, pH, acidez, azúcares reductores y
azúcares totales. Los resultados obtenidos
pueden considerarse de gran utilidad para el
estudio de los parámetros que intervienen en
procesos de almacenamiento, empaque,
transporte y conservación de este producto.

Por JA DAZA - 2015 tomado de

www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v13n2/v13n2a08.
pdf.

En este trabajo se analizó la influencia de A los 20 días el brócoli en temperatura de 4CC a 5CC, contendría una
tratamientos combinados de aire caliente y UV-C humedad relativa de 92%, la coloración es verde, pero menos oscura y
BRÓCOLI sobre la calidad y fisiología pos cosecha de brócoli la textura es un poco más blanda.
Mínimamente procesado almacenado a 20 °C Si no está en refrigeración sus hojas serán secas y con una coloración
durante 4 días. Para seleccionar el tratamiento amarilla, algunas veces se tornan lamosas. En otros casos dependiendo
óptimo se realizaron tratamientos con tres dosis de la temperatura desarrollará hongos.
de UV-C (5, 8 y 10 kJ.m-2) y tres temperaturas
(42, 45 y 48 °C) durante tres horas. Se realizaron
todas las combinaciones posibles y en todos los
casos se realizó primero el tratamiento UV y
luego el tratamiento térmico. El tratamiento a 48
°C con una dosis de 8 kJ.m-2 provocó el mayor
retraso de amarilla miento y mantenimiento de la
calidad organoléptica. Las inflorescencias tratadas
presentaron un mayor valor de Hue, menor valor
de L, mayor contenido de clorofilas y menor tasa La senescencia se desarrolló rápidamente, manifestada por el
respiratoria, indicando en conjunto un menor amarillea miento de la inflorescencia, pero fue mayor en los brócolis
avance de la senescencia. Finalmente, las procedentes de cultivo convencional que en brócolis procedentes de
muestras tratadas mostraron un mayor nivel de cultivo ecológico.
capacidad antioxidante a lo largo del
almacenamiento. Estos resultados sugieren que Por otra parte, el contenido de ácidos orgánicos, como el ácido
un tratamiento combinado de UV-C y calor podría ascórbico, se encontraba en concentraciones más altas en brócoli
ser una metodología adecuada para retrasar la ecológico que en el convencional. De igual forma, los fenoles totales y
senescencia pos cosecha y mantener la calidad en la actividad antioxidante total fueron mayores en los brócolis
brócoli mínimamente procesado durante el ecológicos, si bien disminuyeron durante el almacenamiento en todos
almacenamiento a 20 °C. los brócoli, aunque estos descensos fueron mayores en convencional
MARIA L LEMOINE, PEDRO M CIVELLO, ALICIA R que en brócoli orgánico.
CHAVES y GUSTAVO A MARTÍNEZ V CONGRESO
IBEROAMERICANO DE TECNOLOGÍA Fuentes
POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007, Parámetros de calidad en brócoli ecológico y convencional durante la
tomado de conservación pos cosecha
https://www.researchgate.net/publication/238781354_MANTENIMIENTO_DE
_LA_VIDA_POSTCOSECHA_DE_BROCOLI
J.M. Valverde1, M. Serrano2, F. Guillén1, D. Martínez‐Romero1, H.M.
Díaz‐Mula1
Temperatura y humedad relativa óptima: se
requiere una temperatura de 0°C y una HR >95%
para optimizar la vida de almacenamiento (21-28
días). El brócoli almacenado a 5°C puede tener
una vida útil de14 días, pero de sólo 5 días a 10°C.
Generalmente, el bróculi se enfría rápidamente
con la inyección de una mezcla hielo-agua (liquid-
icing) a los cartones encerados en los que se ha
empacado el producto en el campo. El
hidroenfriamiento y el enfriamiento con aire
forzado también pueden usarse, pero el manejo
de la temperatura durante la distribución es más
crítico que el empacado con hielo. http://www.abcdefrutasyverduras.com/descargas/Manual%20Tecnico
-Daño por congelación: puede ocurrir si se agrega %20Frutas%20y%20Verduras.pdf
sal a la mezcla hielo-agua o cuando el bróculi sin
 hielo se almacena a una temperatura inferior a -
1°C. Las áreas dañadas (congeladas y después
descongeladas) resultan de color verde oscuro y
apariencia translúcida, pudiendo tornarse pardas
y volverse muy susceptibles a la pudrición
bacteriana.
-Tasa de respiración: las cabezas de bróculi
tienen tasas de respiración relativamente altas:
Efectos del etileno: La tasa de producción de
etileno es muy baja. El bróculi es
extremadamente sensible al etileno presente en
el ambiente pos cosecha. El amarillamiento de las
inflorescencias es el síntoma más común. El
contacto con 2 ppm de etileno a 10°C reduce la
vida en un 50%.
-A los 10 días en una temperatura de aprox 4 a 5
CC, Mantiene sus hojas verdes frescas y húmedas,
y la humedad relativa se conserva en un 95%.
Sin refrigeración, a una temperatura ambiente de
17 CC. Aprox, las hojas estarían en un verde más
claro, pero la húmedad estaría en un 65% aprox y
sus hojas se sentirían un poco menos húmedas.

Para una conservación cualitativa y
prolongada de los productos es preciso
frenar o incluso detener los procesos de
degradación.
ARROZ
En el diagrama general de conservación, concebido por Consolidé con
Burges y Burrel, se establece la relación entre temperatura este alimento,
y contenido de humedad para determinar la zona de porque faltó la
influencia de ciertos fenómenos importantes de información
degradación, tales como el desarrollo de insectos y moho y de la acelga
 la germinación de los granos aportada por
La degradación de los granos durante el los
almacenamiento depende principalmente compañeros
DURACION DEL ALMACENAMIENTO EN DIAS para 20 día de
de la combinación de tres factores:
  TEMPERATURA maduración
 la temperatura, HUMEDAD 5°C 10°C 15°C 20°C fisiológica, por
 la humedad, 13%       180 lo demás
 el contenido de oxígeno. correctos y
14%     160 100 precisos los
15 %     100 50 aportes acerca
Durante el almacenamiento, pero también
durante otras fases de las operaciones 16%   130 50 30 del arroz.
pos cosecha, los efectos combinados de 17%   65 35 22
estos tres factores pueden ocasionar 18% 130 40 25 17
pérdidas a veces importantes de los 19% 70 30 17 12
productos.
20% 45 22 15 8  
Temperatura y humedad 21% 30 17 11 7  
22% 23 13 8 6  
La temperatura y la humedad contribuyen 23% 17 10 7 5  
de manera determinante a acelerar o a 24% 13 8 4 4  
retrasar los fenómenos complejos de
transformación bioquímica (sobre todo la 25% 10 3 6 3  
"respiración" de los granos) que están en A título de ejemplo hemos indicado en el cuadro anterior las
el origen de la degradación de los granos. duraciones de almacenamiento recomendadas, en función
de la temperatura y del contenido de humedad de los
Tienen además una influencia directa granos.
sobre el ritmo de desarrollo de los
insectos y de los microorganismos (moho, La temperatura depende no sólo de las condiciones
levaduras y bacterias) y sobre la climáticas, sino también de las transformaciones
germinación precoz e intempestiva de los bioquímicas que se producen en el interior de una masa de
granos. granos, provocando un recalentamiento natural indeseable
 de los productos guardados.

En cuanto a la humedad de los granos almacenados, es

función de la humedad relativa del aire, como lo muestran
las curvas de equilibrio aire-grano.

Con una humedad relativa del aire inferior al 65 % o el 70

%, se frenan o incluso se bloquean por completo muchos
fenómenos de degradación de los granos.

En este sentido, el contenido de humedad llamado "de

salvaguardia" se define como la humedad de los granos a la
que corresponde una condición de equilibrio con el aire
teniendo éste del 65 % al 70% de humedad relativa.

http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Poscosecha-
Lechuga.html
http://www.fao.org/docrep/x5041s/
x5041S06.htm#Instalaciones y material de los centros de
almacenamiento a granel

TOMATE Muchos productos agrícolas requieren un manejo Para el almacenamiento frigorífico se recomienda las siguientes Con respecto a
de pos cosecha rápido y eficaz a fin de no perder temperaturas en la cámara, según el estado de madurez de los frutos: los aportes a
sus condiciones exigidas por la demanda. Por Verde maduro, 12 a 15ºC; Pintón, 10 a 12ºC y Rojo firme, 8 a 10ºC. La este alimento,
ejemplo la semilla de palma africana si no se humedad relativa debe estar entre 85 a 95%. Por debajo de estas el compañero
elabora inmediatamente se acidifica y se pierde. temperaturas puede haber daño por frío. El tiempo de conservación es hizo una
Los tomates, destinados a la elaboración de variable según las condiciones de almacenamiento y la variedad usada, observación
salsas, se recogen rojos (con alto contenido de fluctuando entre 10 a 30 días. acertada hacia
vitamina C) y deben transformarse tan pronto son A los “20 días”, su madurez se ha hecho más fuerte, su textura es más lo ocurrido en
cosechados, la pos cosecha es el período blanda, su color es de un rojo más intenso, en algunos casos, empieza a el tiempo de
transcurrido entre el momento en que un haber una sobre maduración, aunque en el tomate esa maduración maduración.
producto es recolectado cuando llega a su tarda mucho más debido a su corteza, la cual le brinda una protección
madurez fisiológica, hasta cuando es consumido para una vida útil prolongada.
en estado fresco, preparado o transformado En cuanto a sus características organolépticas, el sabor se hace más
industrialmente. Es un periodo muy variable para dulce al haber aumento en los grados brix, pero si no hay un control en
cada una de las frutas y hortalizas, como la temperatura, también puede haber algo de producción de ácido
consecuencia de factores intrínsecos fisiología de acético. Sus flavonoides se tornan más fuertes debido a la maduración.
la planta, edad, especie o variedad, contenido de En algunos casos puede ya haber contaminación por insectos o por
agua, grado de madurez, tamaño e integridad del hongos.
producto. El comportamiento de la tasa temperaturas óptimas
respiratoria permite confirmar al fruto como un
Verde Maduro: 12.5 – 15°C (55 – 60°F) 
producto no climatérico, con un tiempo óptimo
de maduración y consumo alrededor de los 10 Rojo Claro (Estado 5 de color USDA): 10 – 12.5°C (50 – 55°F) 
días de pos cosecha, alcanzando en este estado Maduro Firme (Estado 6 de color USDA): 7 – 10°C (44 – 50°F) por 3 a 5
pérdidas de peso por transpiración entre el 8 y días
10%. Las características físicas y químicas
presentan un incremento de los sólidos solubles
totales, disminución en el porcentaje de acidez y
en la firmeza. El color de la epidermis y la pulpa
presentan un incremento de la cromaticidad
amarilla y roja, resultando una tonalidad
anaranjada del fruto, que se hizo más acentuada
con la maduración.
 file:///C:/Users/Usuario/Downloads/603-1928-1-
PB.pdf

http://www.monografias.com/trabajos88/
manejo-se-cosecha-y-postcosecha/manejo-se-
cosecha-y-postcosecha.shtml

La recogida puede hacerse en varias pasadas o de Las almendras y los diversos frutos secos, 20 días después de su
una sola vez. Normalmente después de una recolección ya se han almacenado, para controlar su humedad, ya que
ALMEN pasada, los frutos que permanecen en el árbol de esta depende evitar el ataque de insectos y roedores y su calidad y
DRA suelen estar vacíos. Una recolección tardía puede propiedades organolépticas evitando así pérdidas y una mejor
ocasionar diversos contratiempos como por comercialización.
ejemplo, ataque de parásitos, pérdida de frutos a
causa de aves, aumento del número de frutos con
manchas por infección de hongos e insectos, con
la consiguiente depreciación del producto en los
mercados. Si queremos recoger de una sola vez
los frutos, lo haremos cuando la
Producción presente entre el 50%-60% de los
frutos maduros.
En la recogida se deben aprovechar los períodos
secos ya que los frutos cosechados con excesiva
humedad tienen mayores posibilidades de
contaminación por hongos y, por lo tanto de
aumentar la cantidad de aflatoxinas. Brisan, R. F. 1976. Cultivo de nogal pecadero. Edición en español.
“Lo importante de la post recolección de los México: CONAFRUT.
frutos secos”. Como su nombre lo indica es el
secado, para bajar la humedad relativa, ya que
este debe tener una humedad relativa entre 4 y
6% de humedad, así evitando la rancidez, además
para su conservación, debido a que los ácidos
contenidos como omega o linóleico, producen
una rancidez oxidativa, la cual produce
desagradables características organolépticas.
La coloración varía de acuerdo al secado del fruto.

Guerrero, J.; Moriana, E.; Couceiro, J.F. et alli.

(2003) El Pistachero en Castilla-La Mancha
Primeros Resultados (1). Fruticultura Profesional,
135: 23-38. Guerrero, J.; Moriana, E.; Couceiro,
J.F. et alli. (2003) El Pistachero: elección de
variedad y porta injerto en Castilla-La Mancha.
Fruticultura Profesional, 150: 5-24.